Bûche pomme d’amour : pomme, caramel de beurre salé, spéculoos, vanille

Les hostilités sont lancées. J’annonce :

  • Visite de la maison du Père-Noël.

Pas (que) pour moi, vous l’aviez bien compris, c’est (aussi) pour mon fils bien-sûr !

  • Photo sur les genoux du Père-Noël.

Une fois de plus pour mon fils, bien entendu… J’ai pas osé demander, il est quand même très âgé !

  • Premier verre de vin chaud.

Enfin, encore une fois, c’était pas pour moi… Nooon pas pour mon fils non plus ! Pour son papa forcément !

  • Début de la fabrication du calendrier de l’avent.

Il aurait déjà dû être terminé mais je n’ai pas eu assez de Schokobons pour remplir toutes les cases. (Oui je sais, il y en a 60 par paquet…)

  • Première bûche de la saison réalisée !

Celle-là elle est pour moi! Je parle de la réalisation bien sûr.

Vous l’avez compris, cette année j’ai pris de l’avance. Faut dire qu’avec toutes les idées qui fleurissent dans ma tête en ce moment, il aurait peut-être même mieux valu que je commence en octobre.

Il faut dire que je suis plutôt occupée ces derniers temps. Vous ai-je déjà parlé des surprises que je vous réservais ? Vous avez sûrement déjà dû en apercevoir des ébauches avec les nouveaux logos qui ont circulé par-ci, par-là (Instagram, Facebook)… Je ne vous en dis pas plus mais je vous confirme que c’est pour bientôt, ça prend forme =D

Pour en revenir à ma bûche, j’y ai réfléchi très longtemps pour finalement revenir à quelque chose de très classique (choix que je ne regrette absolument pas !). J’ai opté pour une base croustillante aux spéculoos, surmontée d’une brunoise et compotée de pomme, d’un crémeux au caramel de beurre salé et d’une ganache montée à la vanille. Que des valeurs sûres. En fait je me suis mise à votre place et je me suis dit que si vous deviez choisir une bûche, LE dessert de l’année, celui que vous présenterez à toute votre famille, vous auriez envie de plaire à tout le monde et surtout de ne pas prendre de risques.

Par contre pour le décor, c’est là qu’on peut se lâcher ! Faut que ça claque ! On veut des Ohhh !!! des Ahhh !!!

Pour moi rien de bien compliqué, c’est Silikomart qui se charge de tout ;-) Prenez un moule en silicone Meringa. Floquez d’un nappage velours rouge. Réalisez quelques petites coulures de glaçage royal pour faire penser à la neige et le tour est joué ^^

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Bûche de Noël composée d'un biscuit croustillant au spéculoos, d'une compotée et brunoise de pommes, d'un crémeux au caramel de beurre salé et d'une ganache montée à la vanille. Le tout est floqué d'un nappage velours rouge et de glaçage royal blanc. 

Type de plat Bûche, Dessert, Entremets, Gâteau
Cuisine Française
Difficulté ⋆ ⋆ ⋆
Temps de repos 1 heure de prise au congélateur, 4 heures minimum pour les inserts, 8 heures de décongélation
Temps de préparation 3 heures
Temps total 3 heures
Portions 8
Calories 100 kcal
Auteur Sidorine

Ingrédients

Pour le crémeux au caramel de beurre salé :

  • 45 g de sucre en poudre
  • 125 g de lait
  • 8 g de sucre en poudre
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g de maïzena
  • 1 feuille de gélatine (soit 2 g)
  • 75 g de beurre salé

Pour la ganache montée à la vanille :

  • 90 g de chocolat blanc
  • 400 g de crème liquide entière
  • 1,5 feuille de gélatine (soit 3 g)
  • les graines d’une gousse de vanille bien charnue

Pour la brunoise de pommes :

  • 250 g de pommes épluchées et évidées. (j'ai utilisé des pommes Jonagored)
  • 1/2 citron
  • 60 g d’eau (50 g + 10 g)
  • 20 g de sucre en poudre (10 g + 10 g)
  • 5 g de maïzena
  • 1 g de pectine NH

Pour la base croustillante aux spéculoos :

  • 100 g de spéculoos
  • 40 g de beurre

Pour le flocage velours (vous pouvez également acheter une bombe de flocage toute prête) :

  • 200 g de chocolat blanc
  • 200 g de beurre de cacao
  • colorant liposoluble rouge

Pour le glaçage royal :

  • 100 g de sucre glace
  • 1,5 cuillère à soupe d’eau tiède environ

Le matériel spécifique nécessaire :

  • J’ai utilisé le moule à bûche Meringa de la marque Silikomart. Vous pouvez tout à fait utiliser une gouttière ordinaire mais en général elles mesurent 30 cm de long contre 25 cm pour le mien. Il sera peut-être donc nécessaire d’augmenter les quantités de ganache montée (multiplier par 1,5).
  • Un moule à insert pour bûche arrondi et en silicone.
  • Un moule à insert pour bûche rectangulaire
  • Un pistolet à peinture réservé à cet usage pour propulser le flocage si vous avez choisi de le réaliser vous-même. (J’ai acheté un pistolet à peinture d’entrée de gamme chez Leroy Merlin (marque Dynatek), il fait très bien l’affaire). Sinon des bombes toutes prêtes existent dans les magasins spécialisés en articles de pâtisserie.

Préparation :

Le crémeux au caramel de beurre salé (J – 1) :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Peser 45 g de sucre en poudre dans un casserole et réaliser un caramel à sec.
  • Pendant ce temps, faire chauffer le lait.
  • Une fois le caramel bien doré, le décuire en incorporant petit à petit le lait chaud.

Mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. (Si quelques morceaux de caramel ce sont formés, continuer de cuire à feu doux en mélangeant jusqu’à que les morceaux soient fondus).

  • Battre le jaune d’œuf avec les 8 g de sucre en poudre puis ajouter la maïzena et mélanger.
  • Verser la sauce au caramel en filet sans cesser de remuer énergiquement à l’aide d’un fouet.
  • Transvaser de nouveau sur le feu et cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe comme une crème pâtissière.
  • Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le beurre bien froid et coupé en petits dés. Mélanger.
  • Si la consistance n’est pas homogène vous pouvez passer le tout au mixeur plongeant.
  • Couler le tout dans des moules à insert en silicone, laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 4 heures.

La ganache montée à la vanille (J – 1):

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, mélanger 90 g de crème avec les graines de vanille et porter le tout à ébullition.
  • Pendant ce temps hacher grossièrement le chocolat blanc.
  • Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée dans la crème. Mélanger puis verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois énergiquement à l’aide d’une maryse.
  • Une fois le chocolat entièrement fondu ajouter le reste de crème bien froide, mélanger et réserver au frais pendant minimum 4 heures.

La brunoise de pommes (J – 1):

  • Dans une casserole déposer 175 g de morceaux de pommes, 50 g d’eau et 10 g de sucre.
  • Faire chauffer et laisser compoter à couvert et à feu doux pendant 1 heure environ.
  • Parallèlement couper les 75 g de pommes restants en une brunoise fine et arroser le tout du jus d’un demi citron.
  • Quand la compote est cuite, les pommes sont bien fondantes et légèrement colorées, mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Mélanger ensemble les 10 g de sucre avec la pectine et la maïzena et délayer le tout dans 10 g d’eau.
  • Verser le tout dans la compote, mélanger et porter à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer.
  • Ajouter les pommes en brunoise et couler le tout dans un moule à insert rectangulaire sur une épaisseur d’environ 1,5 cm.
  • Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 4 heures.

La base croustillante aux spéculoos (J – 1) :

  • Faire fondre le beurre.
  • Mixer les spéculoos afin d’obtenir une poudre et ajouter le beurre fondu.
  • Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et former un rectangle légèrement inférieur aux dimensions de l’ouverture du moule.
  • Placer au congélateur pour minimum 1 heure.

Le montage (J – 1) :

  • Monter la ganache bien froide (elle est prise à cause de la gélatine mais c’est normal) en une chantilly bien ferme.
  • En tapisser la paroi du moule en remontant bien jusqu’en haut (je vous conseille d’utiliser une poche à douille pour le moule Meringa c’est plus pratique). Remplir le moule de mousse jusqu’à mi-hauteur.
  • Ajouter l’insert caramel en l’enfonçant délicatement, puis la pomme (coupée aux bonnes dimensions) et enfin terminer par la base de spéculoos.
  • Combler les espaces restants avec le reste de mousse. Lisser la surface et placer au congélateur pour toute une nuit.

Le flocage velours (vous pouvez également acheter une bombe de flocage toute prête) (J) :

  • Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain marie.
  • Ajouter le colorant.
  • Verser le tout au travers d’un chinois dans la cuve du pistolet.
  • Quand la température atteint 40°C, vaporiser sur l’entremets démoulé et tout juste sorti du congélateur.
  • Déposer sur le plat de service et réserver au moins 8 heures au frigo le temps pour la bûche de décongeler.

Pour le glaçage royal (J) :

  • Si possible peu de temps avant de servir (après plusieurs heures le glaçage risque de fondre un peu et de couler légèrement), préparer le glaçage royal en mélangeant le sucre glace et l’eau tiède.
  • Il doit avoir une consistance suffisamment épaisse pour ne pas couler mais tout de même assez fluide pour se lisser. C’est là toute la difficulté…

Quand vous tracez un trait dans le glaçage, il doit prendre une dizaine de secondes avant de se refermer sinon il est trop liquide, il faut donc ajouter du sucre glace. Si par contre il n’est pas lisse et encore granuleux, cela signifie que vous n’avez pas mis assez d’eau.

  • Répartir le glaçage dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 5mm et former une à une chaque coulure.

Attention le glaçage ne doit pas couler tout seul du sommet de chaque pointe de la bûche, c’est à vous de former les coulures. Partez de l’extrémité de la coulure que vous voulez réaliser et remontez jusqu’au sommet. Le glaçage doit rester en place. S’il coule, ajoutez du sucre glace. Formez ainsi une à une toutes les dégoulinures ;-)

Réservez au frais jusqu’au moment du service saupoudrer de sucre glace et ajoutez quelques flocons en pâte à sucre blanche.

Régalez-vous.

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