Bûche de Noël vanille, caramel et spéculoos

Une recette remise au goût du jour et légèrement améliorée surtout au niveau du visuel ;-) C’est comme ça que je me rends compte de mes progrès :-D

Il s’agit donc de la bûche que j’avais réalisée l’année dernière pour Noël, une pure merveille ! Elle était si bonne que j’ai décidé de la refaire cette année.

A l’origine c’est une recette de Cyril Lignac mais cette année j’ai changé la recette du crémeux caramel et j’ai voulu apporter un peu plus de croquant en l’entourant de feuille de houx en pâte à cigarette.

Préparation : 2h30 (+ 40 minutes pour la décoration) ⌚

Cuisson : 10 minutes à 180 °C (th. 6)

Repos : une nuit entière et minimum 5 heures le lendemain ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients (j’ai utilisé un moule à bûche de 30 cm de long)

Pour la ganache montée à la vanille

  • 90 g de chocolat blanc
  • 400 g de crème fleurette
  • 2 gousses de vanille
  • 1 ½ feuille de gélatine

Pour le croustillant au spéculoos

  • 100 g de spéculoos
  • 40 g de beurre

 Pour le crémeux au caramel

  • 90 g de sucre en poudre
  • 250 mL de lait
  • Les graines d’une gousse de vanille
  • 15 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de maïzena
  • 2 feuilles de gélatine
  • 150 g de beurre doux

Pour le biscuit aux amandes

  • 28 g de farine
  • 85 g de pâte d’amandes (si possible à 70%)
  • 2 g de blancs d’œufs déshydratés (facultatif)
  • 20 g de sucre semoule
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 blanc d’œuf

Pour les feuilles de houx en pâte à cigarette :

  • 30 g de blanc d’œuf
  • 30 g de sucre glace
  • 30 g de beurre mou
  • 30 g de farine

Pour les noisettes caramélisée :

  • Sucre en poudre
  • Quelques noisettes entières

Préparation :

La ganache montée vanille (A préparer la veille)

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Hacher grossièrement le chocolat blanc.
  • Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine égouttée.
  • Verser la crème petit à petit sur le chocolat en mélangeant énergiquement.
  • Ajouter les graines des gousses de vanille.
  • Réserver 12 heures au frigo puis 20 minutes au congélateur avant de la monter comme une chantilly.

Le croustillant spéculoos (A préparer la veille)

  • Réduire les spéculoos en miettes, ajouter le beurre fondu.
  • Sur une feuille de papier cuisson, étaler et tasser cette pâte puis la découper en un rectangle légèrement inférieur à la taille du moule à bûche.
  • Réserver au congélateur.

Le crémeux au caramel  (A préparer la veille)

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.
  • Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille.
  • Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu.
  • Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.
  • Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
  • Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  • Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre et mélanger.
  • Répartir la préparation dans de petits moules à bûche en silicone, laisser refroidir et placer au congélateur toute une nuit.

Le biscuit aux amandes (le jour même)

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Battre ensemble énergiquement l’œuf entier ainsi que le jaune et le blanc déshydraté.
  • Couper la pâte d’amande en morceaux et la mettre 1 minute au micro-onde à pleine puissance pour la faire ramollir.
  • Une fois ramollie, travailler la pâte d’amandes avec une cuillère (ou dans un robot muni d’une feuille) et ajouter petit à petit le mélange d’œufs jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
  • Monter le blanc d’œuf en neige bien ferme puis ajouter le sucre en une fois et continuer le battre quelques secondes.
  • Incorporer délicatement un tiers du blanc dans le mélange puis la farine tamisée et terminer par le reste d’œuf en neige.
  • Répartir la préparation sur une plaque de cuisson (elle ne doit pas être trop grande, une fois la pâte cuite, on taillera un biscuit d’une taille légèrement inférieure à celle du moule à bûche) et cuire à 180°C pendant environ 10 minutes (vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau).
  • Réserver. Le biscuit devra être taillé une fois complètement refroidi.

Le montage

  • Placer la ganache au congélateur pendant une vingtaine de minutes.
  • Tapisser un moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson.
  • Monter la ganache bien fraîche comme une chantilly. La déposer au fond du moule à bûche (elle ne doit pas monter jusqu’en haut).
  • Enfoncer les cylindres de crémeux (congelés) dans la mousse et recouvrir d’une fine couche de ganache.
  • Déposer le croustillant de spéculoos puis le biscuit et terminer par la ganache montée.
  • Taper le moule afin que la mousse se répartisse uniformément et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
  • Réserver au congélateur pendant minimum 2 heures.
  • Sortir la bûche du congélateur et la démouler minimum 3 heures avant de la servir.

Pour la décoration :

Les feuilles de houx en pâte à cigarette :

  • Préchauffer le four à 200°C
  • Découper une forme de feuille de houx dans un morceau lino.
  • Fouetter légèrement le blanc d’œuf avec le sucre, ajouter le beurre fondu et terminer la farine.
  • Réserver 1 heure au frigo.
  • Sur une feuille de cuisson en silicone (le papier cuisson risquerait de se soulever dans le four pendant la cuisson), déposer le pochoir, verser un peu de pâte à l’intérieur et l’étaler à l’aide d’une spatule.
  • Ôter le pochoir avec précaution et répéter l’opération.
  • Cuire environ 5 minutes en surveillant jusqu’à ce que les biscuits soient bien dorés (attention ils colorent très rapidement).
  • Dès la sortie du four, laisser les biscuits sur la plaque, un à un, les décoller délicatement avec la pointe d’un couteau et les enrouler rapidement sur le moule à bûche afin de leur donner une forme incurvée (Le plus délicat dans tout ça c’est de le faire assez rapidement et sans se brûler…).
  • Coller les feuilles autour de la bûche à l’aide d’un peu de caramel.

Les noisettes caramélisées :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Déposer les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 15 minutes.
  • Laisser les noisettes torréfiées refroidir avant de les frotter dans les mains pour en ôter la peau.
  • Planter chaque noisette dans un pic en bois.
  • Réaliser un caramel à sec. Pour cela, faire chauffer du sucre à feu moyen dans une casserole sans y toucher simplement en surveillant avec les yeux.
  • Lorsque le caramel est prêt, y tremper chaque noisette.

Pour obtenir des noisettes avec un fil de caramel, je plante le pic dans une plaque de polystyrène posée en hauteur sur deux paquets de riz.

Avec le reste de caramel, j’ai fait deux décors de fils emmêlés pour les deux extrémités de la bûche.

 

Régalez-vous

« _ Dites-moi Monsieur Preskovic, ce n’est pas le même kloug que tout à l’heure ?
_ Ah c’est parce qu’il a changé, je l’ai colmaté avec les schpozis… »

Le père Noël est une ordure

Détails sur la recette
Nom de la recette
Bûche de Noël vanille, caramel et spéculoos
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
3.5 Based on 14 Review(s)
Couronne de Noël à la cannelle
Vous prendrez bien une bouchée de cappuccino