L’Opéra

Ne me demandez pas pourquoi mais la météo de ces derniers jours me donne envie d’Opéra. A cette période de l’année je suis plutôt branchée desserts aux fruits, frais et légers mais, étrangement cette année, ce n’est pas le cas ;-)

Je suis désolée, je sais que tout le monde n’a que ce sujet à la bouche et j’en rajoute une couche. En même temps, si j’avais commencé ce billet en parlant de barbarie humaine ou de foot, je ne sais même pas si vous auriez pris la peine ne serait-ce que de regarder les photos !

Alors voilà, une envie d’Opéra, dessert que je n’avais jamais réalisé auparavant, j’ai donc pris la bible du chocolat : L’Encyclopédie du Chocolat de Frédéric Bau et, chose que je fais rarement, j’ai suivi la recette ^^
La seule chose que j’ai modifiée c’est le glaçage que je ne trouvais pas assez lisse et brillant. Je devrais d’ailleurs créer une catégorie bêtisier où je mettrais les photos de tous mes ratés et essais peu concluants. Celle de moi, sueur au front, en train de décoller tant bien que mal le glaçage d’un entremet glacé au risque de tout saccager, aurait parfaitement inauguré cette rubrique ! Mais comme on ne retient jamais que le résultat final et que par chance il était concluant, voici donc la recette ;-)

Préparation : 2 heures ⌚

Cuisson : 6 à 8 minutes à 220°C (th. 7 – 8)

Repos : 3 heures pour la ganache, 3 heures pour le crémeux et 1 nuit entière pour l’entremet. Comptez 6 heures de décongélation au réfrigérateur ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la ganache montée au café :

  • 100 g de café expresso
  • 140 g de chocolat blanc
  • 220 g de crème fraîche liquide entière bien froide

Pour le crémeux au chocolat noir :

  • 120 g de chocolat noir (65%)
  • 2 jaunes d’œufs (45 g)
  • 20 g de sucre semoule
  • 110 g de lait entier
  • 110 g de crème liquide entière

Pour le biscuit Joconde au cacao :

  • 2 œufs
  • 65 g de poudre d’amandes
  • 65 g de sucre glace
  • 3 blancs d’œufs
  • 25 g de sucre semoule
  • 25 g de farine
  • 20 g de cacao en poudre amer
  • 25 g de beurre

30 g de chocolat noir pour le chablon.

Un expresso sucré pour l’imbibage.

Pour le glaçage miroir :

  • 210 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao amer en poudre
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Un point sur le matériel spécifique nécessaire :

  • Une plaque de cuisson en silicone
  • Un cadre d’environ 24 cm x 17 cm
  • Un thermomètre sonde
  • Une petite spatule coudée

Préparation :

La ganache montée au café :

  • Faire fondre partiellement le chocolat blanc au bain marie ou au micro-onde (puissance max 350W).
  • Pendant ce temps préparer 100 g d’expresso et le verser en trois fois, bien chaud, sur le chocolat blanc en mélangeant énergiquement à chaque fois afin de créer une émulsion et d’obtenir un mélange bien lisse et brillant.
  • Une fois le chocolat entièrement fondu, incorporer la crème fraîche bien froide et laisser reposer minimum 3 heures au frigo.

Le crémeux au chocolat noir :

  • Réaliser une crème anglaise : Dans une casserole, faire bouillir le mélange de lait et de crème.
  • Parallèlement, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
  • Verser tout doucement le mélange bouillant sur les jaunes sans cesser de remuer.
  • Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère (si vous avez un thermomètre sonde, il doit atteindre 82°C).
  • Réserver.
  • Faire fondre partiellement le chocolat noir au bain-marie ou au micro-onde (puissance maximum 500W).
  • Verser la crème anglaise encore chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien énergiquement à chaque fois jusqu’à l’obtention d’un crémeux lisse et brillant.
  • Filmer au contact et laisser reposer minimum 3 heure au frigo.

Le biscuit Joconde au cacao :

  • Préchauffer le four à 220°C
  • Mélanger ensemble les œufs entiers, la poudre d’amandes et le sucre glace et monter le tout au batteur électrique.
  • Battre les blancs, puis dès qu’ils commencent à monter, verser peu à peu le sucre en poudre. Continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une meringue bien ferme.
  • Tamiser ensemble la farine et le cacao.
  • A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement un quart des blancs à la première préparation.
  • Ajouter un quart du mélange sec et procéder ainsi pour le reste de chaque préparation, quart par quart.
  • Faire fondre le beurre et l’incorporer délicatement toujours à l’aide de la maryse.
  • Répartir le tout finement sur une plaque en silicone ou sur une feuille de papier cuisson. Lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Pour ma part j’ai réalisé une plaque et demie. Il vous faudra trois rectangles de la même dimension (environ 24cm x 17cm)

  • Enfourner pour 6 à 8 minutes de cuisson (à la sortie du four, la surface du gâteau ne doit pas coller au doigt)
  • Laisser refroidir avant de découper trois rectangles réguliers.
  • Faire fondre le chocolat noir, l’étaler sur un des rectangles à l’aide d’un pinceau et laisser durcir : on appelle cette étape le chablonnage.

Le dressage :

  • Monter la ganache au café bien froide comme une chantilly bien ferme.
  • Placer le premier rectangle de biscuit chablonné (chablon vers le bas) à l’intérieur d’un cadre à pâtisser.
  • Préparer un expresso sucré et, à l’aide d’un pinceau, en imbiber le biscuit.
  • Répartir la moitié de la ganache montée et lisser parfaitement sa surface à l’aide d’une spatule coudée.
  • Ajouter le deuxième rectangle de biscuit. L’imbiber de café avant de répartir le reste de ganache.
  • Ajouter la dernière couche de biscuit imbibé et, pour finir, le crémeux au chocolat noir.
  • Lisser parfaitement la surface et placer au congélateur pendant toute une nuit.

Le glaçage miroir :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Mettre la crème à chauffer à feu doux.
  • Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien.
  • Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Mélanger et réserver.
  • Lorsque la température du glaçage a atteint 32°C, en napper l’entremet sortant du congélateur et placé sur une grille. Il est inutile que le glaçage recouvre parfaitement les côtés puisque dans l’Opéra on coupe chaque bord afin de laisser apparaître les couches successives.
  • Laisser le glaçage prendre pendant quelques minutes puis couper précautionneusement les bords tant que l’entremet est encore congelé. (Le mien avait déjà commencé à décongeler – chose qui arrive quand on retire un premier glaçage pour en réaliser un deuxième sur un coup de tête – ce qui explique que les couches n’apparaissent pas très nettement.)
  • Réserver au frais minimum 4 heures avant de servir.

Régalez-vous.

« Le café est le baume du cœur et de l’esprit. »

Guiseppe Verdi

Détails sur la recette
recipe image
Nom de la recette
L'Opéra
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
51star1star1star1star1star Based on 2 Review(s)
Carrés crousti-fondants façon cheese-cake aux pommes et caramel au beurre salé
Entremets Pêche Melba