Bûche exotique

J – 10 : Je déclare la saison des bûches officiellement ouverte !!! =D

Pour commencer, une bûche toute légère et exotique.

En fait j’avais promis à mes amis de leur faire déguster mon fantastik façon Pina Colada, mais je n’en avais encore jamais eu l’occasion . Alors Noël approchant je me suis dit que j’allais le présenter sous forme de bûche :-)

J’ai repris tous les éléments (la mousse rhum/coco, le crémeux passion, la feuillantine pistache, l’ananas frais et la dacquoise coco) sauf que je les ai disposés d’une façon un peu différente et voilà la résultat. Ça donne une bûche très originale et très légère au goût de Pina Colada. Je vous la conseille :-D

Préparation : 3h00 ⌚

Repos : 1 nuit ⌛

Cuisson : 10 minutes (180°C / Th.6)

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour une bûche de 8 personnes (30 cm de long):

Pour la dacquoise coco :

  • 1 blanc d’œuf
  • 15 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 15 g de noix de coco râpée
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 30 g de sucre glace

Pour le craquant à la pistache :

  • 60 g de chocolat blanc
  • 50 g de crêpes dentelles
  • 40 g de pâte de pistaches
  • 30 g de poudre de pistaches

Pour la mousse coco / rhum :

  • 400 g de crème de coco
  • 40 g de rhum blanc
  • 6 feuilles de gélatine
  • 2 blancs d’œufs
  • 120 g de sucre
  • 60 g d’eau
  • 150 g de crème fraîche entière liquide

Pour le crémeux passion :

  • 80 g de pulpe de fruits de la passion (environ 10 fruits)
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 50 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10 g de Maïzena
  • 50 g de beurre

Pour le glaçage jaune :

Un glaçage à la texture parfaite dont j’ai trouvé la recette sur un magnifique site http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/

  • 75 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 12 g de gélatine
  • 15 g d’huile de pépin de raisins
  • Colorant jaune

Il vous faudra aussi :

  • des morceaux d’ananas frais
  • quelques zestes de citron vert pour la déco
  • de la noix de coco fraîche
  • et quelques touches de crémeux passion que vous aurez mis de côté

Préparation :

Le craquant à la pistache (A préparer la veille si possible) :

  • Écraser les crêpes dentelles.
  • Au bain-Marie, faire fondre le chocolat blanc avec la pâte de pistaches.
  • Ajouter la poudre de pistaches et les miettes de crêpes dentelles.
  • A l’aide d’un rouleau à pâtisserie étaler ce mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 à 2 mm.
  • Découper un rectangle net légèrement plus petit que le moule à bûche puis le placer au congélateur pendant minimum 3 heures afin qu’il durcisse.

Le crémeux passion (À préparer la veille si possible) :

  • Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Filtrer la chair des fruits de la passion pour en prélever 80 g de jus et le porter à ébullition.
  • Y incorporer la gélatine égouttée et mélanger.
  • A l’aide d’un fouet, mélanger à part les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter la fécule de maïs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
  • Verser tout doucement le jus de passion bouillant sur le reste de la préparation sans cesser de remuer.
  • Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que ce que la préparation atteigne la température de 85°C.
  • Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger à l’aide d’un fouet pour homogénéiser le tout.
  • Répartir le tout dans des moules à mini bûches et prélever une petite partie pour la décoration.
  • Réserver au congélateur pendant minimum 3 heures.

La dacquoise coco :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Mélanger ensemble le sucre glace et la poudre d’amande tamisés ainsi que la noix de coco.
  • Ajouter une pincée de sel aux blancs d’œufs et les monter en neige.
  • Ajouter le sucre petit à petit sans cesser de battre.
  • A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le mélange sec en deux fois.
  • Répartir la préparation dans une poche à douille et dresser un rectangle de la taille du moule à bûche sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Faire cuire pendant 15 minutes à 180°C.
  • Laisser refroidir sur une grille.

La mousse coco / rhum :

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, mélanger la crème de coco et le rhum. Porter à ébullition. Arrêter le feu et ajouter la gélatine égouttée tout en mélangeant.
  • Réserver au frais pour environ 2 heures.
  • Lorsque la préparation est refroidie, placer la crème fraîche au congélateur ainsi que le bol et les fouets qui serviront à la monter en chantilly et préparer une meringue italienne.
  • Faire chauffer l’eau et le sucre en surveillant la température. Lorsque celle-ci atteint 110°C, commencer à battre le blanc d’œuf en neige.
  • Quand le sirop atteint 117°C, le verser en un filet dans le blanc d’œuf tout en continuant à battre.
  • Fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse (pendant environ 5 minutes).
  • Réserver.
  • Monter la crème bien froide en chantilly.
  • A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le mélange coco/rhum et y incorporer la chantilly.
  • Pour finir, ajouter délicatement la meringue italienne.

Le montage :

  • Aussitôt prête, répartir la mousse dans le moule à bûche en creusant légèrement au milieu mais en veillant à bien remonter sur les bords jusqu’en haut du moule (réserver le surplus).
  • Déposer les tubes de crémeux.
  • Recouvrir d’une fine couche de mousse et ajouter des morceaux d’ananas frais bien égouttés.
  • Ajouter le craquant à la pistache et la dacquoise coupée de façon à ce qu’on ne la voit pas. Écraser le tout délicatement.
  • Terminer par de la mousse.
  • Placer au congélateur pendant toute une nuit.

Le glaçage :

  • Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  • Verser l’eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne les 103°.
  • Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.
  • Ajouter la gélatine égouttée, l’huile de pépins de raisin et le colorant.
  • Mixer de nouveau avec le mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air.
  • Réserver tout en surveillant la température de temps en temps, il faut le verser à une température inférieure à 35°C sur la bûche complètement glacée.
  • Réserver au frigo de façon à ce que le glaçage prenne et servir minimum 4 heures après pour laisser le temps à la bûche de dégeler.

La décoration :

  • Déposer quelques gouttes de crémeux.
  • Ajouter de la noix de coco râpée à la base de la bûche.
  • Déposer quelques copeaux de noix de coco fraîche, des pistaches et quelques zestes de citron vert.

Régalez-vous

« La mode des cocktails avant les repas
a été lancée par un cuisinier qui avait brûlé le rôti. »

Chester Anthony

Détails sur la recette
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Nom de la recette
Bûche exotique
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
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