Ces derniers temps, j’imagine que beaucoup d’entre vous vivent la même chose que moi : les vacances sont finies, on a repris le rythme du boulot mais pourtant il fait toujours beau dehors, on profite des derniers rayons de soleil pour pique-niquer, traîner en terrasse, faire des barbecues… En gros on prolonge un peu les plaisirs de l’été et il faut l’avouer, les rentrées comme celle-ci sont quand même bien moins douloureuses !
Voilà donc d’où m’est venue l’idée de cette recette. Une soirée entre amis pour bien débuter le week-end, un vendredi soir après une journée ensoleillée, un apéro en terrasse et en dessert, un gâteau aux saveurs de cocktail. On s’imagine encore les pieds dans le sable, un verre à la main. C’est un bon moment dont on a envie de profiter et qu’on fait durer parce qu’on sait que ce sera l’un des derniers du genre avant un bon bout de temps.
Voilà tous les sentiments que j’ai voulu mettre dans ce gâteau et on peut dire que le défi est réussi puisque c’est ce que j’ai réussi à transmettre. Je suis donc fière de cette réalisation et contente de vous faire découvrir mon nouveau site avec cette recette :-)
Tiens, parlons-en d’ailleurs de la recette !
Le Fantastik est un gâteau inventé par le chef Michalak. Il le décline en un grand nombre de versions à base de chocolat, de caramel ou même de fruits. C’est une pâtisserie entre la tarte et l’entremet, une base de biscuit sur laquelle on dépose une garniture. Il n’y a pas de moulage, uniquement un travail à la poche à douille et un jeu de textures.
J’ai inventé ce Fantastik pour participer à un concours organisé par le magazine Fou de Pâtisserie en collaboration avec Christophe Michalak et même si mes chances de le gagner sont minces, j’ai trouvé le défi très inspirant et très intéressant :-) Je pense d’ailleurs que je vais faire des concours plus souvent, ça me donne des idées, ça me pousse à essayer de nouvelles techniques et ça me force à me creuser un peu la tête pour sortir des choses originales :-)
C’est donc une recette qui vaut le détour et j’espère que beaucoup d’entre vous la testeront (sans s’arrêter à la barrière des 3 heures de préparation ;-) )
Préparation : 3h00 ⌚ (oui mais en deux fois puisque la moitié est à préparer la veille donc ça ne paraît pas si long que ça, promis ;-) )
Repos : 4 h minimum ⌛ (le mieux étant de le faire la veille)
Cuisson : 15 minutes (180°C / Th.6)
Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆
Ingrédients pour un gâteau de 20 cm de diamètre :
Pour la dacquoise coco :
- 90 g de blanc d’oeuf (environ 3 oeufs)
- 45 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 45 g de noix de coco râpée
- 45 g de poudre d’amandes
- 90 g de sucre glace
- 1 cuillerée à café de jus de citron vert
Pour le craquant à la pistache :
- 60 g de chocolat blanc
- 50 g de crêpes dentelles (à remplacer par des corn flakes pour les intolérants au gluten. Testé et approuvé :-) )
- 40 g de pâte de pistaches
- 30 g de poudre de pistaches
Pour le crémeux passion :
- 80 g de pulpe de fruits de la passion (environ 10 fruits)
- 1 demie-feuille de gélatine
- 50 g de sucre
- 30 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
- 10 g de Maïzena
- 50 g de beurre
Pour la mousse coco / rhum :
- 200 g de crème de coco
- 20 g de rhum blanc
- 3 feuilles de gélatine
- 1 blanc d’œuf
- 60 g de sucre
- 30 g d’eau
- 75 g de crème fraîche entière liquide
Pour le reste de la garniture :
- Morceaux d’ananas frais
- Zestes de citron vert
Préparation :
Le craquant à la pistache (A préparer la veille si possible) :
- Écraser les crêpes dentelles.
- Au bain-Marie, faire fondre le chocolat blanc avec la pâte de pistaches.
- Ajouter la poudre de pistaches et les miettes de crêpes dentelles.
- A l’aide d’un rouleau à pâtisserie étaler ce mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 à 2 mm.
- Découper un cercle net de la même taille que la dacquoise puis le placer au congélateur pendant minimum 3 heures afin qu’il durcisse.
Le crémeux passion (À préparer la veille si possible) :
- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
- Filtrer la chair des fruits de la passion pour en prélever 80 g de jus et le porter à ébullition.
Y incorporer la gélatine égouttée et mélanger.
- A l’aide d’un fouet, mélanger à part les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter la fécule de maïs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
- Verser tout doucement le jus de passion bouillant sur le reste de la préparation sans cesser de remuer.
- Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que ce que la préparation atteigne la température de 85°C.
- Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger à l’aide d’un fouet pour homogénéiser le tout.
- Réserver au frais pendant minimum 3 heures.
La dacquoise coco :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Mélanger ensemble le sucre glace et la poudre d’amande tamisés ainsi que la noix de coco.
- Ajouter une pincée de sel aux blancs d’œufs et les monter en neige.
- Ajouter le jus de citron puis le sucre petit à petit sans cesser de battre.
- A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le mélange sec en deux fois.
- Répartir la préparation avec une poche à douille dans un moule de 20 cm de diamètre beurré et fariné.
- Faire cuire pendant 15 minutes à 180°C.
- Laisser refroidir sur une grille.
Commencer le montage du gâteau :
- A l’aide d’une poche à douille, déposer une spirale large de crémeux passion sur la dacquoise et recouvrir du cercle de craquant à la pistache.
La mousse coco / rhum :
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, mélanger 80 g de crème de coco et les 20 g de rhum. Porter à ébullition. Arrêter le feu et ajouter la gélatine égouttée tout en mélangeant.
- Incorporer le reste de crème de coco, mélanger et réserver.
- Lorsque la préparation est refroidie, placer la crème fraîche au congélateur ainsi que le bol et les fouets qui serviront à la monter en chantilly et préparer une meringue italienne:
- Faire chauffer l’eau et le sucre en surveillant la température. Lorsque celle-ci atteint 110°C, commencer à battre le blanc d’œuf en neige.
- Quand le sirop atteint 117°C, le verser en un filet dans le blanc d’œuf tout en continuant à battre.
- Fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse (pendant environ 5 minutes).
- Réserver.
- Monter la crème bien froide en chantilly.
- A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le mélange coco/rhum et y incorporer la chantilly.
- Pour finir, ajouter délicatement la meringue italienne.
Suite du dressage :
- Déposer des pointes de mousse coco de tailles aléatoires sur le gâteau.
- Compléter par des touches de crémeux passion et des morceaux d’ananas frais.
- Pour terminer, parsemer de quelques zestes de citron vert.
Régalez-vous !
L’appétit vient en mangeant, la soif disparaît en buvant.
François Rabelais
Mmm vraiment délicieux celui-là! c’est une de mes recettes préférées et je les ai quasiment toutes goûtées !
Héhé :-) merci mon amoureux mais tu dis ça à chaque fois ;-)
waouh!!! il est sublime ! t’as carrément toutes tes chances de gagner! c’est qd les resultats ? et c’est qui tes amis qui ont la chance de le gouter ??? je suis un peu jalouse non beaucoup jalouse!!!
Merci ma petite Aurore :-) Les résultats doivent tomber avant le 27 mais c’est tout public confondu donc amateurs comme professionnels peuvent y participer…
Quant aux amis, tu ne les connais pas donc tu ne pourras pas leur faire de crise de jalousie ;-p
il faut des goûteurs pour aider à évaluer ta création ? ……..si non je me propose de suite ;-) ….
Tu peux essayer de demander à Christophe Michalak de faire partie du jury… Tu veux son 06 ? ;-)
Ça c’est un gâteau de concours, donc c’est plié, tu vas gagner.
Bon bah si tu le dis alors… ;-)
Oh la la… comme il a l’air bon !!! Et bravo pour cette migration, j’aime beaucoup ton nouveau design. Très pro !
Merci beaucoup :-)
Ça a été du boulot cette migration mais les retours sont tous positifs donc le jeu en valait la chandelle :-)
Ça c’est d gâteau de compét’ ! Quelle technique ! Et une belle créativité, tout en harmonie et en équilibre ! J’adore !
Merci beaucoup !
ah mais je le reconnais ce gâteau : c’est celui qui participe à la final du concours le « Fantastik » de Monsieur Michalakkkkkkk!!!!!!! C’est vraiment incroyable ! tu le mérites en tout cas! Chapeau bas madame
C’est lui même ;-) Merci beaucoup =D
Bravo!!! Mes milleurs felicitations….
Merci =D
Comment peut on faire partie du jury, je vote et revote pour cette petite merveille !
Tous les votes sont bons à prendre, merci hmm =D
Cc superbe ce gâteau… C était sûre que tu irais en finale…
Tout le monde voudrait le goûter…. Miam
Merci beaucoup !! Je ne sais pas s’il sera vendu chez Michalak mais en tout cas il sera dégustable (sur demande) à la maison ;-)
Bravo pour ta sélection parmi les finalistes ! C’est beau et ce petit d’été donne envie de retourner en vacances !
Merci EG sucrée, c’est pour mieux patienter en attendant les prochaines ;-)
Juste Waouhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh!
Merciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii =D
Une recette magnifique qui me met l’eau à la bouche ! Bravo pour cette création et pour avoir été choisie pour la finale ;)
Ton blog est très beau, bonne journée ! Chiara
Merci beaucoup, c’est très gentil :-)
Superbe cette tarte !
Merci Chloé =D
Je suis stupéfaite par tes réalisations toujours aussi raffinées . Je fais ce « voyage douceur » sur ton blog en compagnie d’Elo à la bouche. ……………..
Ton professionnalisme, ton imagination , ton sens de la précision m’époustouflent.
1000 bravos.
Bisous
1OOO mercis Martine !
Tu vas me faire mes rougir avec autant de compliments ;-) Le plus terrible dans tout ça, c’est que je crois que je n’ai jamais eu l’occasion de te faire goûter à une de mes recettes ! Il va falloir remédier à ça :-)
Bisous à tous
Délicieux !! C’était un vrai plaisir gustatif ….même dans un format différent ;-)
Merci Steph :-D
Superbe recette ! Je l’ai faite et franchement, c’était un succès. Un gâteau frais, exotique et gourmand ! Donc Merci.
J’ai une question sur la mousse coco-rhum. Juste après l’avoir faite, elle était très liquide donc impossible à pocher (je pense que c’est normal). Après un passage au frigo, elle a très bien pris et est devenue relativement solide et surtout très mousseuse (normal aussi je pense, avec la meringue + 3 feuilles de gélatine). Mon problème a été de la pocher joliment sur le gâteau… Je l’ai laissée telle quelle et j’ai eu du mal à faire des jolies pointes. Fallait-il la fouetter un peu ? Mais au risque de perdre ce côté mousseux… Comment avez-vous fait ? Merci !
Merci beaucoup.
En ce qui concerne la texture de la mousse, c’est vrai qu’il est délicat de garder ce côté très mousseux et d’avoir un bel aspect bien lisse. Pour cela, il faut en effet fouetter délicatement la mousse avec un fouet large pour l’assouplir un petit peu avant de la pocher sur le gâteau.
J’espère que la prochaine fois, le goût et l’aspect seront là :-)
Bonjour,tres tentee de tester ce joli gâteau…ou trouve t on la crème de coco? Je connais le lait,au rayon produits du monde par exemple,mais la crème,ca ne me dit rien…
Bonjour Sandrine,
Je trouve la crème de coco chez Monoprix mais je pense qu’il doit y en avoir dans toutes les grandes surfaces.
Coucou ! J’ai réalisé la mousse rhum-coco pour des tartelettes dans le même esprit (en version simplifiée on va dire ! et avec de la mangue au lieu du fruit de la passion, car je n’en ai pas trouvé) et j’ai eu le même problème que Caropxi, avec une préparation très liquide au début (pourtant je me suis appliquée à incorporer tout très délicatement !). Après une heure de frigo et 20min au congélateur c’était déjà un peu mieux… Combien de temps as-tu attendu de ton côté avant de pocher la mousse ? Merci :)
Désolée pour la réponse tardive. Pour la mousse coco, il faut dans un premier temps laisser le temps à la crème de coco de gélifier donc au moins 3 à 4 heures au frigo. Ensuite seulement on la mixe et on y ajoute la meringue et la chantilly. Là on peut la pocher immédiatement. Avais-tu bien une préparation gélifiée avant d’y incorporer les mousses ?
(En tout cas, liquide ou pas, la mousse est très bonne, j’en ai mangé une bonne partie à la petite cuillère ! ^^)
;-)
Non, elle n’étais pas gélifiée ! J’ai utilisé la crème de coco directement (en me demandant pourquoi je devais la mixer alors qu’elle était liquide – maintenant je comprends mieux ^^) Merci pour ta réponse :)
Tout s’explique alors ^^
Au fait, si tu veux voir le résultat de mes tartelettes inspirées de ton Fantastik, voici le lien de l’article : http://m-and-z.blogspot.de/2015/04/tartelettes-la-mangue-mousse-rhum-coco.html ;-) Bien sûr, j’ai fait référence à ton blog pour la recette de la mousse ;-) Bonne semaine et bonnes pâtisseries !
Super ta recette ! Et merci beaucoup pour tous ces commentaires élogieux !!! C’est très gentil =D
En plus ça m’a permis de découvrir ton blog à toi aussi, il est top, j’irai régulièrement faire un tour :-)
Waaaaaaaa c’est génial, je suis je accro de la pina colada !
;-)
bonjour j ai fait ton gateau ce w end en effet gros problléme avec la creme coco qui ds ta recette n est pas tres claire au niveau des temps de pose au frais avant de la pocher et moi j avais de quoi faire au moins deux gateaux avec la preparation sinon pour la darqouise c est de la fecule ou de la maizena sinon tres bon moi pour donner un peu de peps j ai caramelise des des d ananas ca donne du volume du croquant et un delice quand on croque ds le caramel qui libere jus d ananas et le rehum
Bonjour,
En effet je ne précise pas combien de temps la mousse doit reposer au frais avant d’être pochée parce qu’elle ne repose pas et doit être pochée immédiatement. Ensuite pour le crémeux il s’agit bien de Maïzena c’est à dire de la fécule de maïs.
Bonjour,
Tu dis de verser le jus de fruits de la passion bouillant sur les jaunes blanchis après que l’on y ai dissout la gélatine, or je croyais que la gélatine en feuilles ramollies et essorées ne supportait pas plus de 60°C. Au delà, elle est morte.
Ne vaut-il pas mieux l’incorporer dans la crème pâtissière légèrement refroidie ?
Qu’en penses-tu ? Merci d’avance pour ta réponse.
MICHEL31
Tu peux en effet la mettre une fois la crème pâtissière prise.
Je la mets dans le jus après qu’il ait bouilli (température inférieure à 100°C) et ensuite je cuis la crème à 85°C je ne la fais donc pas bouillir. Ça a toujours fonctionné pour moi, tant qu’elle ne bout pas.
Bonjour je suis régulièrement votre blog ! Merci pour toutes ces belles recettes ! Très beau Fantastik que je vais tenter ce week-end pour mon amoureux ! Juste une petite question concernant le craquant à la pistache : vous dites de le mettre minimun 3h00 au congélateur la veille…mais si je le mets u réfrigérateur toute une nuit est-ce possible ? J’ai trouvé la pâte de pistache en magasin par contre la poudre non…est-elle obligatoire ..merci encore pour les explications de la mousse coco. Bonne journée et merci d’avance pour votre réponse !
Bonjour Francesca,
Ma réponse arrive surement un peu tard. Le craquant doit passer au congélateur pour durcir et pour pouvoir être manipulé sans difficulté. En ce qui concerne la pistache en poudre il faut les acheter entières et les mixer ensuite mais si vous n’en trouvez pas, vous pouvez la remplacer par de la poudre d’amande.
J’espère que ça aura été une belle réussite
J’ai découvert ton blog cette semaine et j’étais émerveillée par toute ces recettes! Ni une ni deux, j’ai décidé de faire ce magnifique gâteau. J’ai tout préparé, le gâteau est pour ce soir alors la mousse coco est au repos dans le réfrigérateur, j’espère que ça ira au vu des précédents commentaires… Hâte de voir le résultat et de gouter!
Merci beaucoup !!! J’espère que ça aura été une belle réussite :-)
Comme tous vos gâteaux, j’ai très envie d’essayer cette recette. Par contre est-il possible de le préparer, le réserver au frais et le servir seulement le lendemain? Merci d’avance.
Vous pouvez préparer ce dessert la veille. Je vous conseille simplement de zester le citron au dernier moment.
Bonne réalisation :-)
bonjour, je voulais savoir s’il était possible de le préparer, le mettre au frigo et le servir seulement le lendemain?
Merci d’avance.
Bonjour,
Je vais tenter cette recette dans les prochains jours ; elle a l’air terrible !!!
Je voulais simplement savoir si la pâte de pistache que vous utilisiez avait une texture granuleuse ou non ? La mienne est maison et n’est donc pas parfaitement lisse.
Aussi, si je fais le gâteau la veille, la crème (notamment celle à la coco qui a l’air relativement liquide) ne risque-t-elle pas de retomber ?
Merci pour vos conseils et encore félicitations pour votre blog et toutes vos recettes !
Bonjour,
Désolée pour cette réponse tardive. Ma pâte de pistache est lisse mais ça ne pose pas de problème si la vôtre est granuleuse.
Ensuite, en ce qui concerne la mousse coco elle est bien ferme, la gélatine qu’elle contient l’empêchera de retomber.
Ce gâteau peut tout à fait être réalisé la veille :-)
C’est une nouvelle fois excellent. J’apprécie énormément ces associations de saveurs.
Toutes ces recettes me permettront, je l’espère, d’améliorer ma dextérité pour arriver à un visuel comme celui présenté.
Je suis impatient de réaliser le prochain dessert et ma famille de la déguster
Merci, une fois de plus pour ce retour :-)
bonjour
je me lance dans votre magnifique recette, mais quand je pèse 80 g de pulpe de fruits de la passion j’en ai beaucoup moins que sur votre photo !
j’ai préssé 10 fruits et obtient plus de 200g de pulpe !
pouvez vous me confirmer la quantité de 80g de pulpe pour la recette, je suis en train de la faire et j’aimerais ne pas me tromper !
d »‘avance merci !
Bonjour, je confirme, c’est bien 80g, c’est juste que, des fois, je réalise les recettes en plus grandes quantités pour faire plusieurs gâteaux ;-)
Bonjour, je souhaite réaliser cette recette pour un anniversaire, seulement j’ai étais débutante dans la pâtisserie, j’ai lu les commentaires concernant la mousse coco/rhum qui apparement est liquide dans un premier temps.
J’aimerais faire toute mes préparations la veille (mousse, dacquoise, craquant et crémeux) et l’assemblé le lendemain puisque c’est le jour de l’anniversaire. Est-ce que je peux mettre mes préparations prête dans des poches à douille et les laisser au frigo toute la nuit, comme ça peut être qu’elles seront mieux pour le montage ?
Je vous remercie par avance de votre réponse :)
Bonjour Megg, ce n’est pas possible pour la mousse coco, elle ne sera jamais lisse, ça ne sera vraiment pas joli malheureusement…
Bonjour,
J’ai réalisé ce délicieux gâteau plusieurs fois, et toujours un immense succès! merci :)
Je dois en refaire un pour dans 1 mois, mais j’aurais énormément de choses à préparer (anniversaire avec 60 invités et je fais tout seule…).
Je voulais donc savoir si la crème coco et/ou le crémeux passion pouvait être congelés quelques semaines? ça serait toujours ça de moins à préparer la veille…
Merci!
Bonjour Pauline, le crémeux peut-être congelé une semaine je pense (en général, j’essaye de ne pas garder mes préparations plus d’une semaine au congélateur…). En ce qui concerne la coco, il s’agit quasiment de préparations de dernière minute, mieux vaut le faire la veille…
Bon courage pour cette réalisation !