Voilà, mon deuxième Fantastik !!! =D Complètement différent du premier mais beaucoup plus adapté à la saison ;-) Il est composé d’une dacquoise à la noisette, de mousse au chocolat au lait, de ganache chocolat/tonka, de crémeux au caramel de beurre salé et noisettes torréfiées et caramélisées : un parfait dessert de fête de fin d’année ;-) (Ça change de la bûche…)
Juste un petit rappel pour ceux qui nous rejoignent seulement, le Fantastik est une pâtisserie entre la tarte et l’entremet, imaginée par le chef Christophe Michalak et qu’il réinvente tous les jours dans son aspect et dans ses saveurs. Depuis qu’il a eu l’idée de ce concept, il n’a jamais refait deux fois la même recette !!!
Bien sûr, je n’ai pas 1/10ème de son imagination, ni de sa créativité, ou de sa technique et encore moins de sa capacité de production alors j’y vais à mon rythme ;-)
Mon dernier Fantastik, le façon Pina Colada, a été dégusté par Mr Michalak en personne mais n’est arrivé que deuxième du concours, coiffé au poteau par………. du chocolat bien sûr !!!
Alors aujourd’hui, c’est ma revanche =D Sauf que j’aurais peut-être dû y penser avant… Pas de concours à l’horizon ;-)
Préparation : 3 heures ⌚
Repos : 4 heures minimum ⌛ Le mieux étant de préparer la mousse, la ganache et le crémeux la veille)
Cuisson : 20 minutes à 190°C (th.6-7) + 15 minutes à 180°C (th.6)
Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆
Ingrédients pour 8 à 10 personnes (pour un gâteau de 28cm de diamètre):
Pour la chantilly au chocolat au lait :
- 255 g de crème entière liquide bien froide
- 170 g de chocolat au lait
Pour le crémeux au caramel beurre salé :
- 45 g de sucre en poudre
- 135 g de lait
- Les graines d’1/2 gousse de vanille
- 7 g de sucre
- 10 g de maïzena
- 20 g de jaunes d’œufs
- ½ feuille de gélatine
- 75 g de beurre salé
Pour la ganache chocolat / tonka :
- 40 g de chocolat au lait
- 40 g de chocolat noir
- 80 g de crème fraîche liquide
- ¼ de fève tonka râpée.
- 6 g de beurre doux
Pour la dacquoise à la noisette :
- 100 g de noisettes en poudre
- 150 g de sucre glace
- 65 g d’amande en poudre
- 37 g de sucre
- 170 g de blancs d’œufs (entre 5 et 6 blancs)
- Une pincée de sel
Pour les noisettes caramélisées :
- 50 g de noisettes entières
- 50 g de sucre en poudre
Pour la décoration :
- 45 g de sucre en poudre
- Quelques noisettes entières
- 100 g de chocolat au lait tempéré
- Un peu de poudre dorée
Préparation :
La chantilly au chocolat au lait (à préparer la veille) :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Monter la crème en chantilly avant de l’incorporer petit à petit et délicatement au chocolat fondu.
- Réserver au frais pendant minimum 4 heures.
Le crémeux au caramel de beurre salé (la recette du chef Michalak) (à préparer la veille) :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, faire chauffer le sucre (45 g) jusqu’à l’obtention d’un caramel.
- Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille.
- Verser le lait chaud dans le caramel et mélanger (vous devez obtenir un caramel bien lisse). Réserver.
- Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre (7 g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.
- Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
- Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Ajouter la gélatine égouttée et mélanger.
- Laisser le tout refroidir à 50°C.
- Ajouter le beurre salé mou petit à petit en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Filmer au contact et réserver au frais pendant minimum 4 heures.
- A la sortie du frigo, mélanger pour obtenir une texture bien lisse.
La ganache chocolat / tonka (à préparer la veille) :
- Faire chauffer la crème liquide dans une casserole.
- Hacher grossièrement de chocolat.
- Ajouter la fève tonka râpée.
- Quand la crème bout, couper le feu, verser un tiers de la crème sur le chocolat, mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu et procéder de la même façon pour les deux tiers de crème restants. Si le chocolat a du mal à fondre, plonger le récipient dans un bain-marie.
- Ajouter le beurre coupé en dés. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.
- Laisser la ganache refroidir et durcir 4 heures minimum.
La dacquoise (le jour même) :
- Préchauffez le four à 190°C.
- Mélangez la poudre de noisettes, la poudre d’amandes et le sucre glace.
- Ajouter une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige bien fermes. Ajouter le sucre en poudre.
- Incorporer le mélange sec délicatement à l’aide d’une spatule.
- Répartir dans un moule beurré et chemisé de papier cuisson.
- Enfourner pour 15 minutes de cuisson à 190°C.
- Réserver.
Les noisettes caramélisées :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Déposer les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 15 minutes.
- Laisser les noisettes torréfiées refroidir avant de les frotter dans les mains pour en ôter la peau.
- Les déposer dans une casserole avec le sucre et cuire à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient enrobées de caramel.
- Étaler les noisettes caramélisées sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.
La décoration :
Pour obtenir des noisettes avec un fil de caramel je les trempe dans le caramel à l’aide d’un pic en bois et je plante ce pic dans une plaque de polystyrène posée en hauteur sur deux paquets de riz.
Pour la plaque de chocolat, j’ai découpé un disque de rhodoïd de 20 cm de diamètre sur lequel j’ai coulé et étalé finement du chocolat au lait tempéré (pour quelques conseils concernant le tempérage c’est ici : tempérage). Juste avant qu’il ne prenne j’ai découpé plusieurs cercles à l’aide d’emporte-pièces. Pour finir j’ai déposé une couche de poudre dorée alimentaire avec un pinceau.
Montage :
- A l’aide de poches à douille, déposer des boules de mousse au chocolat, de crémeux au caramel et de ganache.
- Ajouter les noisettes caramélisée.
- Recouvrir de la plaque de chocolat et terminer par quelques touches de ganache et de caramel au beurre salé.
Régalez-vous
« De toutes les qualités du cuisinier, la plus indispensable est l’exactitude. »
Brillat-Savarin
Chouette encore une top recette à tester. Et pour moi le fantastik façon pina colada avait sa place sur la première marche du podiums par son originalité des saveurs et son goût incroyable de pina colada!
Merci, c’est très gentil :-) J’espère que cette version te plaira autant !
vraiment suuuuuuuuuuuuperbe !
Merci =D
Oh la la… quelle tuerie ce doit être !!!
^^
Connaissant t goûts peut on esperer un Fantastik goût citron myrtille?
Ne me tente pas !!! ;-p
Il est prêt a être dégusté,j attends mes invités ;-) par contre,il me reste énormément de ganache ( j en ferai au moins deux fois moins la prochaine fois et un peu plus de crémeux)
Un Fantastik citron myrtille,moi,je le sens bien ;-) avec un fond peut être façon cheese-cake….. Chouettes desserts en perspective en tout cas,car j ai plusieurs idées d associations de gouts en tete du coup…merci beaucoup de m avoir fait découvrir ce concept ;-)
Super ! J’espère que ça a été une réussite :-)
Et oui citron / myrtille ça doit être top :-)
Bonjour, cette recette semble top! Je vais tester ! Bravo pour votre travail, c’est magnifique et vos recettes sont géniales !
Merci beaucoup :-)
Cette recette a l’air excellente, et je vais la tester sans aucun doute !! Rien que parce que la photo donne très envie ;)
Par contre je n’aurais pas les joies d’y goûter, étant allergique aux fruits à coque… A essayer avec un biscuit classique même si ça ne doit pas être aussi goûtu.
Ah oui sans gluten mais pas sans fruits à coque :-(
J’espère qu’il plaira à vos invités en tout cas :-)
Bonjour,
Pourriez vous me dire quelles douilles vous utilisez (celle que l’on voit sur votre photo les violettes) j’ai l’impression quelles sont refermables je me trompe ?
Bonsoir,
Ce ne sont pas des douilles refermables mais qui se vissent sur un support glissé à l’intérieur de la poche. Elles viennent de Carrefour ^^
Bonjour, je m’apprete à réaliser cette recette qui à l’air top, cependant je me demande comment vous avez fait les petits points de caramel au beurre salé sur le disque chocolat? Car ils sont très brillants, j’aimerais bien obtenir le même résultat! Merci
Bonjour,
Il s’agit de gouttes de crème de caramel au beurre salé, voici le lien vers la recette : http://www.sucredorgeetpaindepices.fr/recettes/creme-de-caramel-au-beurre-sale/
Bonne réalisation
ouah !!! je reste bouche bée !!! je vais quand même le tenter pour noel histoire de sortir de la bûche tradi…. une vraie merveille, vous avez un talent de dingue !!!!!
J’ai juste une petite question, est ce que je peux le faire le matin pour le soir ou vraiment au dernier moment ?
Merci bcp et encore bravo
Ingrid
Merci beaucoup!
Vous pouvez tout à fait le réaliser le matin.
Bonne réalisation et bonnes fêtes de fin d’année.
Bonjour :)
Ça m’a l’air délicieux :)
Si je monte le gâteau en fin d’après midi pour le soir, est ce que les mousses vont bien se tenir ?
Merci par avance de votre réponse :)
Bonjour, les mousses tiendront sans problème oui :-)
Bonne réalisation
Bonjour,
Je suis entrain de réaliser cette superbe recette mais j’ai eu un problème lors de la réalisation du crémeux caramel : au moment de verser (hors du feu) le lait chaud dans le caramel, une grosse masse de caramel s’est formé. J’ai remis le tout sur le feu pour la faire fondre mais à la fin de la recette j’ai du coup des morceaux et ce n’est pas bien lié.
A quoi est-ce du ?
Merci d’avance,
Anais
Wouaw il est incroyable ! Je le trouve tellement beau que je vais essayer de le réaliser…
mais n’étant pas une pro de la patisserie je me risque à deux petites questions afin d’être prête du mieux que je le peux …
Pour la décoration, vous dîtes étaler le chocolat sur un disque de rhodoid. Comment décollez vous ensuite la plaque de chocolat du disque ? comment savoir lorsqu’une plaque de chocolat est en train de « prendre » afin de découper des cercles ?
Et enfin, quelles tailles de douilles utilisez vous ?
Merci d’avance,
Mélanie
Ce fantastik est …. Fantastik …. j’ai testé plein de variante et ma préférée pour le moment est celle ci, chocolat amande http://www.patisserie.news/fantastik-amandes-chocolat-part-de-douceur/ … Un véritable régal . il faudrait que je teste le tien qui a l’air simplement à tomber …
Bonjour, j’ai trouvé de la fève tonka râpé, pouvez vous me dire a peut près l’équivalence en gr de 1/4 de fève?
Bonjour et vraiment bravo ce fantastik est magnifik :-) dites pensez vous que je puisse faire tout ce que vous conseillez la veille ,l’avant veille …un peu plus en avance quoi.
Merci pour votre réponse
Bonjour et merci :-) C’est en effet possible de réaliser tous ces éléments l’avant veille à condition de bien les conserver au frais :-)
Bon courage pour la réalisation et à bientôt
J’ai présenté hier soir cet entremets à mes invités, succès total! Tant au niveau du goût que de la présentation : plein de saveurs différentes mais qui font un tout homogène, délicieux et subtil. Finalement il n’est pas si difficile que ça à faire, avec de la patience, rien de compliqué.
Le mien faisait 22cm et j’ai pu faire deux individuels pour mes enfants qui mangeaient avant les grands. Ils ont adoré, la surprise des noisettes caramélisées apporte beaucoup.
Merci beaucoup, si on suit la recette, impossible d’être déçu ! Mais bon, il faut dire que moi je suis un bon petit soldat, je vous fais totalement confiance.
Pardon, j’ai oublié de dire la seule difficulté rencontrée:
la mousse au chocolat faite la veille tel que conseillé, était parfaitement solidifiée (un terme technique doit exister pour ça…), une tenue parfaite, ce qui m’a posé problème pour la sortir de la douille. J’ai percé 3 sacs avant de finalement ôter la douille, peut-être qu’avec une douille plus grosse j’y serais arrivée. Donc voilà, mon problème n’était que matériel !
Bonjour,
Tout d’abord toutes mes félicitations, votre blog et recettes sont magnifiques !
J’ai tenté deux recettes depuis hier le fantastik et la tarte tatin à ma façon.
C’était très trèèès très bon !
J’ai eu un petit soucis avec la tenue des crèmes.
J’ai tout préparé la veille mais au moment de dresser cela ne tenait pas.
Enfin pour le fantastik le crémeux caramel était trop liquide, il n’avait pas une belle texture.
Pour la ganache à l’inverse elle était trop solide, impossible de la mettre dans une poche. Je l’ai posé à la cuillère.
La mousse chocolat était parfaite !
Pour la tatin, idem pour le crémeux caramel.
J’ai monté la chantilly vers 16h pour la servir vers 21h. C’était peut-être trop tôt.
Tout était bien resté au frais.
Avez-vous une idée du pourquoi ? j’aimerai beaucoup refaire ces recettes à l’avenir et pouvoir avoir une belle présentation en plus du gout !!
Ce WE je tente la tarte exotique !
Merci beaucoup !
Bonjour;
J’ai découvert ce blog il y a peu, et wouah quelle mine d’informations. Avant tout, merci pour tout, les explications, les photos, les conseils et pour le temps pris de transmettre cette passion.
Étant totalement novice dans la pâtisserie, je me suis laissé tenter pour réaliser ce gâteau ! oui, j’aime les défis :) !
J’ai eu notamment quelques petites difficultés mais en général tout se suis bien passé. Pour la mousse au chocolat au lait, je l’ai faite au chocolat noir, résultat du compte, c’était très bon mais un peu trop chocolaté puisque ma ganache était également au chocolat noir, la prochaine fois, ça sera au chocolat au lait comme indiqué sur la recette. Bon pour une première, c’était carrément dingue !
Concernant le crémeux au caramel, également une première ! comment dire, j’ai dû recommencer 3 fois, hé oui on se s’improvise pas pâtissier du jour au lendemain. Concrètement mon caramel cristallisé immédiatement alors que j’y incorporais mon lait vanillé bouillant, du coup j’ai dû laisser beaucoup plus longtemps mon crémeux sur le feu afin que je fonde caramel à nouveau.
La dacquoise, top ! Moelleuse a souhait.
Enfin, le décor en chocolat ! pour le coup, j’ai suivi tu s conseil en tempérage mais n’ayant pas de rhodoïd, j’ai essayé de faire cela sur du papier sulfurisé. ce n’était pas brillant du tout, ni lisse mais j’ai pu récupérer les petits cercles afin de décorer mon gâteau et le reste je l’ai mangé hi hi.
Je ne sais pas comment joindre les photos de mon gâteau, mais si vous le souhaitez, j’en ai.
En tout, merci pour cette belle découverte, qui sera très certainement un de mes desserts de Noël pour cette année !