Bûche roulée façon tarte au citron meringuée

L’avantage de vivre avec une blogueuse culinaire c’est que chaque période de fête dure au moins 1 mois et qu’elle ne se prépare pas à la légère ! Si je continue comme ça, le repas du réveillon va se terminer en cocktail de jus détox ! Mais rien n’est trop bon pour mes chers lecteurs alors voici une nouvelle recette de bûche ;-)

Deux raisons pour lesquelles j’ai imaginé cette recette :

  • La première, pour la tarte au citron bien entendu !!! Est-ce nécessaire de le préciser ?
  • La deuxième, pour le magnifique biscuit soufflé à base de pâte à choux que j’ai eu la chance de déguster dans la fantastique bûche « bambou » aux fruits exotiques du pâtissier Laurent Duchêne.

Mais n’ayant pas trouvé sa recette, c’est du côté de Philippe Conticini que je me suis tournée. Le résultat est celui que j’attendais : un biscuit très souple, très moelleux et très aéré ! LE biscuit idéal pour un gâteau roulé :-D

Préparation :  2 heures ⌚

Cuisson : 12 minutes à 170°C (th. 5-6) puis 30 minutes à 150°C (th. 5)

Repos : 1 heure pour la crème au citron puis 2 heures pour la bûche ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆

Ingrédients :

Pour la crème de citron :

  • 4 citrons jaunes non traités (160 g de jus)
  • 60 g de sucre
  • 4 œufs entiers (200g)
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 150 g de chocolat blanc

Pour le biscuit soufflé en pâte à choux :

La pâte à chou :

  • 65 g d’eau
  • 65 g de lait
  • 55 g de beurre bien froid coupé en cubes
  • 3 œufs entiers
  • 70 g de farine
  • 1 cuillère à café rase de sucre
  • 2 g de fleur de sel

Le biscuit :

  • 45 g d’huile de pépin de raisins
  • 115 g de blancs d’œufs
  • 70 g de sucre en poudre

Pour la pâte sablée :

  • 125 g de farine
  • 35 g de sucre glace
  • 15 g de poudre d’amandes
  • Une pincée de fleur de sel
  • 70 g de beurre doux
  • ½ œuf (non c’est pas une blague ^^ personnellement je le casse dans un bol et je fais ce que je peux pour en prélever (à peu près) la moitié)

Pour la meringue italienne :

  • 50 g de blanc d’œufs à température ambiante
  • 100 g de sucre semoule
  • 35 g d’eau

Préparation :

La crème de citron :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau tempérée.
  • Hacher grossièrement le chocolat blanc et réserver dans un cul de poule.
  • Zester finement un des citrons et presser 160 g de jus et porter le tout à ébullition.
  • Séparément, battre les œufs entiers avec le sucre.
  • Y verser petit à petit le jus bouillant sans cesser de fouetter.
  • Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
  • Verser la préparation en trois fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement à chaque fois afin de créer une émulsion et jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
  • Réserver au frais pour minimum 1 heure.

Le biscuit soufflé en pâte à choux :

La pâte à choux :

  • Préparer le mélange solide : farine / sucre / sel et le tamiser.
  • Dans une grande casserole, porter à ébullition le mélange eau, lait et beurre.
  • Baisser le feu à feu doux et verser, en un seul coup, le mélange solide puis mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois. Dessécher ainsi la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute. Elle doit se détacher des parois de la casserole.
  • La verser dans le bol du robot et commencer à mélanger à vitesse modérée. Ajouter un à un les œufs en veillant qu’ils soient bien incorporés au reste du mélange avant d’en ajouter un autre.
  • Vous devez obtenir une pâte bien lisse et homogène. Pour savoir si elle est prête on trace une tranchée avec le doigt, la pâte doit se refermer doucement.

Le biscuit :

  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Incorporer l’huile ainsi que la moitié du sucre en poudre (40g) dans la pâte à choux.
  • Monter les blancs en neige puis y ajouter le reste de sucre afin de les « serrer ».
  • Incorporer le tout très délicatement à la pâte.
  • Étaler la préparation l’aide d’une spatule sur une plaque recouverte de papier cuisson bien huilé (ou d’une feuille de silicone) sur une épaisseur d’1 cm.
  • Taper légèrement le dessous de la plaque.
  • Enfourner pour 12 minutes de cuisson.
  • Laisser refroidir sur une grille.

Le dressage :

  • Couper les bords du biscuit afin d’obtenir des tranches bien nettes.
  • Recouvrir le tout de crème au citron.
  • Rouler en serrant bien la bûche.
  • Couper les extrémités, si nécessaire.
  • Placer au frais pendant 2 heures

Le sablé :

  • Tamiser la farine pour bien l’aérer. Y ajouter le sucre, la poudre d’amandes et le beurre bien froid coupé en petits dés.
  • Sabler le mélange avec main (frotter et écraser entre les mains) jusqu’à ce que toute la farine soit bien hydratée par le beurre.
  • Ajouter l’œuf et l’incorporer toujours en mélangeant avec les mains.

Attention à ne pas trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique. Arrêtez quand vous êtes capables de former une boule avec.

  • Étaler la pâte sur 2 ou 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson et placer au frais pendant une heure.
  • Préchauffer le four à 150°C.
  • Enfourner la pâte pour environ 30 minutes. Elle doit être bien colorée.

La meringue italienne (à dresser au moment de servir) :

  • Faire chauffer le mélange sucre eau. Pendant ce temps monter les blancs en neige.
  • Quand le sirop atteint la température de 121°C, le verser en filet sur les blancs tout en battant et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue refroidisse, qu’elle soit bien ferme et bien brillante.
  • En garnir une poche munie d’une douille à saint Honoré et dresser une vague sur le sommet de la bûche.
  • Passer la meringue au chalumeau.

Ajouter quelques morceaux de sablé ainsi que quelques zestes de citron.

Régalez-vous.

« Les goûts ne se discutent pas mais ils se cultivent. »

Adrienne Maillet

Détails sur la recette
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Nom de la recette
Bûche roulée façon tarte au citron meringuée
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
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