Charlotte à la framboise

7 astuces pour profiter un maximum d’un beau week-end de début d’automne :

  • Faire une promenade en forêt pour ramasser des champignons et admirer les feuilles tombées en respirant à pleins poumons.
  • Cueillir les dernières framboises (non, non, c’est pas encore fini. Je suis revenue de la cueillette avec plus d’un kilo de framboises fraîches dans mon panier et au moins autant dans mon estomac !!!)
  • Boire un thé (ou un chocolat chaud) les jambes enroulées dans un plaid.
  • Allumer des bougies.
  • Faire une soupe de potiron.
  • Préparer une belle charlotte à la framboise et la déguster en famille.
  • Et parce que sur les 6 items proposés, 5 ont un lien direct avec mon estomac… je rajoute donc : faire un footing au lever du jour ;-)

Bilan du week-end dernier :

1 : check (même si je n’ai pas vu la collerette d’un champignon.) 2 : check. 3 : check. 4 : check. 5 : check. 6 : check. 7 : check (même si le soleil était déjà levé depuis un petit bout de temps ;-) ).

Bref, tout ça pour vous dire que j’ai cueilli des framboises ce week-end et que j’ai fait une charlotte ;-)

C’est la première recette de charlotte que je publie et je me dis que c’est un tort. Je n’ai jamais vraiment été fan de ce gâteau, j’ai toujours trouvé ça moche, spongieux et écœurant. Mauvaises expériences me direz-vous… Pourtant quand on prend le temps d’y réfléchir, on se dit qu’il y a moyen d’en faire un très bon et très beau dessert (oubliez votre moule Tupperware façon méga flamby et cette garniture qui s’enfuit et vient combler les trous entre les biscuits)

Avec toutes ces framboises que j’avais ramassées je voulais faire un dessert très fruité et je ne voulais pas qu’il me prenne trop de temps. C’est donc pour ça que j’ai opté pour la charlotte. J’ai réalisé moi-même le biscuit à la cuillère pour en faire une bande d’où on ne verrait pas la mousse s’échapper. Je ne l’ai pas imbibé parce que je n’aime pas cette sensation de monotexture prémâchée qu’on ressent en mangeant certaines charlottes. Je voulais qu’on sente le biscuit, il est léger, il est discret mais il est là et on le sent quand on le mâche ! Je voulais du fruit, j’en ai mis. Dans la mousse d’abord, en bonne quantité et puis j’ai ajouté des framboises fraîches bien entendu. Pour casser un peu l’acidité de la framboise j’ai décidé de recouvrir la surface d’une gelée de fraises plus douce et plus sucrée. J’ai ajouté quelques touches de chantilly vanillée et voilà. Au final, presque pas de temps passé derrière les fourneaux (pour changer), un beau gâteau qui a été adoré par tout le monde ! Des fois je me demande pourquoi en faire plus ;-)

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Charlotte à la framboise

Charlotte à la framboise composée de couches de biscuit à la cuillère maison, de framboises fraîches et de mousse fruitée à la framboise. Elle est recouverte d'une gelée à la fraise et décorée de chantilly à la vanille et de framboises fraîches.

Type de plat charlotte, Dessert, Facile, fraises, framboises
Cuisine Française, pâtisserie
Difficulté ⋆ ⋆
Temps de repos 5 heures minimum ⌛
Cuisson 15 à 20 minutes à 180°C (th. 6)
Temps de préparation 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Portions 8
Calories 100 kcal
Auteur Sidorine

Ingrédients

Pour le biscuit à la cuillère :

  • 4 œufs
  • 120 g de sucre en poudre
  • 100 g de farine
  • 75 g de sucre glace + 25 g pour saupoudrer

Pour la mousse à la framboise :

  • 4 feuilles de gélatine soit 8 g
  • 550 g de purée de framboises pour ma part j’utilise de la purée de fruits Sicoly, c’est l’idéal ! Sinon vous pouvez utiliser des brisures de framboises (fraîches ou surgelées que vous faites cuire à la casserole jusqu’à l’obtention d’une purée qu’il vous faudra ensuite filtrer à l’aide d’un chinois fin. Attention, dans ce cas prévoyez une plus grande quantité de fruits afin de bien récupérer 550 g de jus).
  • 120 g de sucre
  • 300 g de crème fraîche liquide entière
  • Framboises fraîches.

Pour le nappage gélifié à la fraise :

  • 150 g de purée de fraises idem que pour la purée de framboises, j’ai utilisé la purée Sicoly mais vous pouvez procéder comme pour les framboises ou encore utiliser du coulis mais attention, dans ce cas, diminuez les quantités de sucre en fonction de la teneur en sucre de votre coulis
  • 60 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine soit 4 g

Pour la chantilly vanillée :

  • 35 g de chocolat blanc c’est pour assurer une très bonne tenue à la chantilly
  • 150 g de crème liquide entière 50 g + 100 g
  • Les graines d’une demi-gousse de vanille

Le matériel spécifique nécessaire :

  • Un cercle à charlotte de 22 cm de diamètre et 8 cm de hauteur ou votre moule à charlotte habituel (même si c’est un moule Tupperware ;-) ).

Préparation :

Le biscuit cuillère (A préparer de préférence à l’avance voire même la veille afin de laisser les biscuits ramollir) :

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Séparer les blancs des jaunes.
  • Monter les jaunes avec les 120 g de sucre jusqu’à l’obtention d’une mousse bien dense.
  • Continuer de battre à vitesse moyenne et incorporer petit à petit la farine en pluie.
  • Parallèlement, commencer à monter les blancs. Quand ils sont mousseux verser petit à petit les 75 g de sucre glace sans cesser de battre et jusqu’à l’obtention d’une meringue bien dense, lisse et brillante.
  • Incorporer délicatement la meringue à l’aide d’une spatule au reste de la préparation.
  • Répartir le tout dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 1 cm de diamètre.
  • Sur des feuilles de papier cuisson, dessiner deux rectangles de 35 x 8 cm (dans le cas d’un cercle de 22 cm de diamètre et donc de circonférence = 69,08 cm (π x 2r)) et deux cercles de 20 cm de diamètre.
  • Retourner les feuilles sur les plaques de cuisson afin de voir les dessins par transparence et dresser deux bandes de biscuits verticaux et deux spirales.
  • Saupoudrer le tout de sucre glace
  • Enfourner pour 15 à 20 minutes de cuisson. Les biscuits doivent être dorés.
  • Réserver.

Chantilly vanillée :

  • Hacher grossièrement le chocolat blanc.
  • Dans une casserole mélanger 50 g de crème liquide avec la vanille et porter à ébullition.
  • Verser en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant énergiquement à chaque fois afin de créer une émulsion et jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse, brillante et homogène.
  • Ajouter le reste de crème bien froide et réserver au frigo.

Pour la mousse à la framboise :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Porter la purée de framboises et le sucre à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
  • Laisser tiédir au moins une heure.
  • Monter la crème bien froide en une chantilly bien ferme. (Afin d’être sûr que votre crème monte bien vous pouvez la placer 15 minutes au congélateur avant de la battre. Attention à bien surveiller sa texture lorsque vous battez et à vous arrêter dès qu’elle est ferme et avant qu’elle ne graine).
  • Incorporer délicatement et en trois fois à la purée de framboises en mélangeant à l’aide d’un fouet large puis d’une maryse.

Dressage :

  • Sur un carton de 22 cm de diamètre ou directement dans le plat de service, placer le cercle à charlotte. Tapisser les parois à l’aide des bandes de biscuit dont vous aurez coupé les extrémités afin qu’elles s’emboîtent bien.
  • Placer un premier disque de biscuit dans le fond. Le recouvrir de framboises fraîches.
  • Couler environ la moitié de la mousse.
  • Couvrir d’une deuxième base de biscuit et de nouveau de framboises fraîches avant de recouvrir du reste de mousse.
  • Placer au frigo pendant 4 heures minimum.

Le nappage gélifié à la fraise :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, mélanger la purée de fraises et le sucre et porter le tout à ébullition.
  • Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger, passer au chinois et couler sur la charlotte. (Attention votre mousse être prise lors de cette étape)
  • Placer de nouveau au frais pour minimum 1 heure.

Fin du dressage :

  • Monter la crème vanillée en une chantilly bien ferme, répartir dans une poche munie d’une douille dentée et dresser des volutes sur tout le tour de la charlotte.
  • Décercler et décorer de framboises fraîches.

Régalez-vous.

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