Entremets chocolat, tonka, praliné

Du chocolat !!! Ça faisait longtemps !

 

En fait je me suis rendue compte que j’adorais l’association chocolat / fève tonka mais que je n’en avais jamais fait de bel entremets. Grave erreur !

 

En plus, j’avais un joli petit stock de chocolat Guanaja Valrhona qui n’attendait que d’être mis à l’honneur ! Alors la réflexion ne fût pas très longue : ce sera un entremets mousse Guanaja, crémeux Guanaja tonka, un petit croustillant praliné et une dacquoise à la noisette.

 

Mais mon histoire ne s’arrête pas là.

 

Je griffonne cette recette sur un papier un soir, j’étais tellement enthousiaste à son sujet que j’étais prête à me lancer dans sa réalisation à 22h30. Sauf que voilà, il me manquait quand même l’aspect final du gâteau… J’ai du mal à me lancer dans une réalisation quand je ne la visualise pas de A à Z. Bref, la raison (et mon amoureux : ils se mettent souvent d’accord ces deux-là, allez savoir pourquoi ><) finit par l’emporter, je vais me coucher sans que mon bel entremets ne quitte mes pensées…

 

Une fois de plus, je suis bien obligée de l’admettre, j’ai bien fait d’écouter ma raison (et mon amoureux non je ne l’oublie pas).

Je me réveille le lendemain avec cette idée en tête : faire un double glaçage pour représenter les deux composantes de mon gâteau : l’aspect lisse du crémeux et celui de ma mousse, brut et mat.

 

J’allais enfiler mon tablier quand on sonne à la porte… Un livreur, plutôt bien portant et vêtu de rouge (vous l’avez compris, il ne lui manquait plus que la barbe blanche), sortait de sa hotte… heu de son camion, des joujoux par milliers (plutôt 5 paquets pour être précise). Mon nouveau robot était arrivé !

 

Auriane 0 – La raison (oui, oui, et mon amoureux) 2.

 

Je vous dois peut-être quelques petites explications : j’ai l’honneur de tester, en avant-première, le nouveau mini robot KitchenAid.

Vous les connaissez forcément, les robots Artisan au look rétro et aux couleurs bariolées, ceux devant lesquels vous bavez dans les rayons d’électroménager et dont vous repoussez toujours à plus tard l’achat puisque vous n’êtes pas capable de vous décider sur la couleur ^^

Et bien voilà, je l’ai fait, j’ai choisi le noir réglisse, il est mat, craquant, mignon, 20% plus petit que son grand frère, dès le premier regard, je suis tombée sous son charme. En 10 minutes il était déballé et installé sur le plan de travail. 2 heures après j’étais amoureuse !

Je vous mets au défi de monter un blanc d’œuf en neige, un seul petit blanc, avec un robot lambda. Vous n’y arriverez pas. Le mien le fait !

J’ai remballé l’ancien, contente de jeter enfin ma feuille de pacotille cassée et rafistolée un bon nombre de fois.

Une nouvelle histoire commence, une nouvelle motivation et surtout de belles, très belles recettes en perspective !

 

Comble du succès, mon entremets fût une si belle réussite que j’en refaisais deux autres le lendemain.

Préparation : 4 heures ⌚

Cuisson : 12 à 15 minutes à 180°C (th. 6)

Repos : 3 heures minimum pour le crémeux puis une nuit pour l’entremets et 6 heures de décongélation ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour un entremets de 24 cm de diamètre :

Pour le crémeux chocolat noir tonka :

  • 85 g de chocolat Guanaja (chocolat noir 70 % de cacao)
  • 30 g de jaune d’œuf (environ 2 jaunes d’œufs)
  • 15 g de sucre en poudre
  • 85 g de lait
  • 85 g de crème fraîche liquide entière
  • ½ fève tonka

Pour le croquant au praliné :

Pour la dacquoise noisette :

  • 15 g de farine
  • 45 g de poudre de noisettes
  • 55 g de sucre glace
  • 55 g de blanc d’œuf
  • 35 g de sucre en poudre

Pour la mousse au chocolat

  • 90 g de lait
  • 90 g de crème fraîche liquide entière
  • 4 jaunes d’œufs
  • 190 g de chocolat Guanaja (chocolat noir 70 % de cacao)
  • 3 feuilles de gélatine
  • 35 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 150 g de crème fleurette bien froide

Pour le glaçage miroir :

  • 140 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 45 g de cacao amer en poudre
  • 95 g de crème liquide
  • 2,5 feuilles de gélatine (5 g)

Nappage velours (à pulvériser au pistolet à peinture ou à acheter directement en bombe) :

  • 150 g de chocolat au lait
  • 150 g de beurre de cacao

Un point sur le matériel nécessaire :

  • Un thermomètre sonde.
  • Un moule à manqué de 20 cm de diamètre (de préférence en silicone)
  • Un cercle à entremets de 24 cm de diamètre.
  • Un pistolet à peinture (réservé à la pâtisserie bien entendu) si vous souhaitez réaliser le flocage vous-même)

Préparation :

Le crémeux :

  • Commencer à faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-onde 500 W maximum en remuant toutes les 30 secondes environ).
  • Parallèlement, battre les jaunes avec le sucre en poudre et porter la crème et le lait à ébullition.
  • Verser petit à petit le mélange bouillant sur les jaunes sans cesser de battre.
  • Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à feu modéré en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois sans arrêter jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (ou jusqu’à ce qu’elle atteigne 82°C).
  • Verser un tiers de cette crème sur le chocolat et mélanger énergiquement afin de créer une émulsion et renouveler l’opération pour les deux tiers restants.
  • Incorporer la fève tonka râpée très finement.
  • Couler le tout dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre et réserver au congélateur pendant 3 heures minimum.

La dacquoise :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Mélanger ensemble la farine, la poudre de noisettes et le sucre glace.
  • Commencer à monter les blancs en neige et verser le sucre petit à petit et continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une meringue bien ferme.
  • Y incorporer délicatement le mélange sec à l’aide d’une maryse.
  • Répartir le tout dans une poche à douille et dresser une spirale d’environ 22 cm sur une feuille de papier sulfurisé. (J’ai utilisé le cercle de 24 cm pour dresser une spirale de la bonne taille)
  • Enfourner pour environ 12 à 15 minutes de cuisson.
  • Réserver sur une grille.

Le craquant au praliné :

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  • Pendant ce temps, écraser grossièrement les crêpes dentelles.
  • Ajouter la pâte de praliné au chocolat fondu puis les crêpes écrasées. Mélanger.
  • Étaler le tout de façon homogène sur la dacquoise et réserver au frais.

La mousse au chocolat :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Préparer une crème anglaise :

  • Porter les 90 g de lait et de crème à ébullition.
  • Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.
  • Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère.
  • Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
  • Parallèlement, commencer à faire fondre le chocolat au bain-marie et y incorporer petit à petit la crème anglaise en mélangeant énergiquement jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.
  • Réserver.

Préparer une meringue italienne :

  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint entre 117 °C et 121°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidi.
  • Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème au chocolat puis les 150 g de crème fleurette bien froide montée en chantilly.
  • Réserver.

Le montage :

  • Déposer le crémeux congelé sur le croustillant et la dacquoise.
  • Placer le tout sur un disque cartonné et au centre d’un cercle à pâtisser de 24 cm de diamètre.
  • Ajouter la mousse, lisser la surface et placer au congélateur pour une nuit entière.

Pour éviter que la mousse ne s’échappe comme elle est relativement liquide, vous pouvez attendre qu’elle commence légèrement à prendre ou bien, comme moi, placer le cercle sur une feuille de cuisson en silicone.

  • Le lendemain, décercler l’entremets et le couper en quatre ou simplement en en ôtant une part… Placer de nouveau au congélateur jusqu’à l’étape du glaçage.

Le glaçage miroir :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Mettre la crème à chauffer à feu doux.
  • Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien.
  • Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Mélanger, passer au chinois et réserver.
  • Napper les morceaux d’entremets congelés quand la température du glaçage atteint 32°C.

Nappage velours :

  • Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.
  • Verser le tout dans le réservoir d’un pistolet à peinture en filtrant avec une passoire fine.
  • Projeter quand le mélange a atteint 40°C sur les morceaux d’entremets restants et sortants du congélateur.
  • Assembler les différents éléments pour reconstituer l’entremets, décorer de morceaux de feuille d’or et réserver au frais pendant minimum 6 heures avant de servir.

 

Régalez-vous.

« Je ne suis pas magicienne mais je peux faire disparaitre une tablette de chocolat. »

Anonyme

Détails sur la recette
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Nom de la recette
Entremets chocolat, tonka, praliné
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
3.51star1star1star1stargray Based on 4 Review(s)
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