Tarte Tropézienne

On poursuit sur le thème des vacances avec une tarte tropézienne ultra gourmande et hyper généreuse (parce qu’il n’y a que comme ça qu’on l’aime) :-D

Je m’étais déjà aventurée à réaliser une tarte tropézienne à mes débuts mais je me souviens avoir été déçue du résultat. Je ne sais pas pourquoi j’ai attendu autant de temps avant de retenter ma chance parce qu’au final il n’y a rien de bien sorcier là-dedans, à condition d’être suffisamment équipé… J’entends par là : quand on possède un robot pâtissier.

J’ai toujours eu du mal à réaliser de belles brioches et autres viennoiseries sans robot, peut-être parce que je ne suis suffisamment courageuse pour pétrir une pâte correctement à la main. Depuis que je suis équipée de mon Kitchenaid mini, je dois dire que c’est devenu un réel plaisir et un véritable jeu d’enfant. Je pèse tous les ingrédients dans le bol et le robot s’occupe du reste. Je fais lever la pâte en deux étapes, une fois dans le four à 30°C directement dans le bol et une fois la pâte façonnée, dans le four éteint et pendant toute une nuit.

Pour ma tarte tropézienne j’ai réalisé une brioche classique, pas excessivement beurrée (la crème qui la garnit se charge très bien du reste ^^). Certains y mettent du craquelin, d’autre du sucre perlé alors moi j’y ai mis les deux à la fois :-P

Pour la garniture c’est pareil, certains y mettent de la crème mousseline (un mélange de crème pâtissière et de beurre pommade) et d’autre de la crème diplomate (un mélange de crème pâtissière et de chantilly), c’est celle-ci que j’ai choisi parce que je la trouve plus légère. Je l’ai parfumée à la fleur d’oranger, ceux qui n’aime pas peuvent simplement y mettre de la vanille mais j’avoue que la fleur d’oranger ajoute quand même un petit plus ;

Et en ce qui concerne sa forme, je voulais coller 6 boules de pâte pour qu’une fois la brioche levée on y voit les parts (ne me demandez pas pourquoi… petit test d’innovation visuelle). Malheureusement ma brioche a tellement levé qu’on n’y voyait plus rien ^^ Rien ne vous force donc à faire comme moi, vous pouvez vous contentez de déposer le pâton au centre du cercle à pâtisser, ça suffira :-p

Voilà, vous savez tout, plus rien ne vous retient maintenant :-D

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Tarte Tropézienne

Tarte Tropézienne ultra gourmande composée d'une brioche classique généreusement garnie d'une crème diplomate parfumée à la fleur d'oranger.

Type de plat Dessert, Facile, Maison, Saint-Tropez, Sud, Tarte, Tropézienne, Vacances
Cuisine Française, pâtisserie
Difficulté ⋆ ⋆
Temps de repos 1h30 puis 1 nuit entière pour la pâte à brioche et 1 heure pour la crème ⌛
Cuisson 25 minutes à 160°C (th. 5-6)
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 25 minutes
Portions 6
Calories 100 kcal
Auteur Sidorine

Ingrédients

Pour la brioche :

  • 15 g de levure de boulanger fraîche ou un sachet de levure de boulanger sèche
  • 100 g de lait
  • 250 g de farine
  • 40 g de sucre
  • 1 cuillère à café de sel rase
  • 1 jaune d’œuf
  • 75 g de beurre pommade
  • 1 jaune d’œuf pour dorer la brioche
  • 1 grosse cuillère à soupe de sucre perlé sucre à chouquettes
  • Sucre glace

Pour le craquelin :

  • 20 g de beurre à température ambiante
  • 20 g de farine
  • 20 g de cassonade
  • 20 g de poudre d’amande

Pour la crème diplomate :

  • 200 g de lait
  • 40 g de jaunes d’œufs environ 2 jaunes
  • 50 g de sucre
  • 20 g de farine
  • 20 g de beurre
  • 1,5 feuille de gélatine
  • 80 g de crème fleurette
  • Eau de fleur d’oranger environ une cuillère à café, à voir en fonction de vos goûts. Vous pouvez également la remplacer par une gousse de vanille si vous n’aimez pas la fleur d’oranger

Le matériel spécifique nécessaire :

  • Un cercle à pâtisser de 22 cm de diamètre

Préparation :

La pâte à brioche (à préparer la veille) :

  • Dans le bol du robot, mélanger le lait tiède (surtout pas chaud ça altèrerait les effets de la levure) et la levure émiettée.
  • Ajouter la farine, le sucre, le sel et le jaune d’œuf et commencer à pétrir à vitesse moyenne à l’aide du crochet.
  • Au bout de 5 minutes, ajouter le beurre en trois fois et pétrir de nouveau pendant une dizaine de minutes.
  • Placer un linge propre sur le bol et laisser lever pendant 1h30 dans un four à 30°C (chaleur statique) ou dans une pièce chaude sans courant d’air.
  • Sortir la pâte gonflée du four.
  • La dégazer en la travaillant sur un plan de travail légèrement fariné.

Facultatif (vous pouvez très bien déposer le pâton au centre du cercle) :

  • Séparer en 6 pâtons de taille égale.
  • Sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson, placer un cercle à pâtisser beurré et fariné et y répartir les 6 pâtons en couronne.
  • Mettre la plaque dans le four éteint et laisser lever toute une nuit.

Le craquelin :

  • Dans le bol du robot muni d’une feuille, mélanger le beurre à température ambiante, la cassonade, la farine et la poudre d’amande.

La cuisson de la brioche :

  • Préchauffer le four à 160°C.
  • Dorer délicatement la brioche levée à l’aide d’un jaune d’œuf et d’un pinceau.
  • Emietter le craquelin (pas forcément tout) et ajouter le sucre perlé.
  • Enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée.
  • Oter le cercle et laisser refroidir sur une grille.

La crème diplomate :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Porter le lait à ébullition.
  • Pendant ce temps, dans le bol du robot muni du fouet, battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Incorporer la farine puis le lait bouillant petit à petit sans cesser de battre.
  • Verser le tout dans la casserole et cuire la crème pâtissière à feu modéré sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
  • Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie et égouttée puis le beurre froid coupé en petits cubes et l’eau de fleur d’oranger.
  • Réserver et laisser refroidir.
  • Quand la crème pâtissière a entièrement refroidi, la travailler à l’aide d’un fouet afin qu’elle soit bien homogène.
  • Monter la crème fleurette bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement au reste de la préparation.

Le dressage :

  • A l’aide d’un couteau à pain, couper la brioche en deux dans la hauteur.
  • Répartir la crème diplomate dans une poche à douille et dresser une spirale sur le fond de la brioche.
  • Puis dresser une deuxième spirale moins large au centre.
  • Recouvrir de l’autre moitié de la brioche.
  • Saupoudrer de sucre glace et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

 

Régalez-vous.

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