Nuage coco framboise

Du blanc, du rouge, ça y est l’esprit de noël a encore frappé ;-)

A vrai dire, cet entremet est né d’une envie de noix de coco, j’y ai ajouté de la framboise pour son goût prononcé et son côté acidulé (et aussi sûrement parce que j’adore ce fruit ^^). Au final c’est une association qui fonctionne plutôt très bien même si je ne prenais pas trop de risques ;-)

Préparation : 2 heures ⌚

Cuisson : 15 à 20 minutes à 180°C (th. 6)

Repos : 2 heures pour la compotée de framboises, 3 heures pour la mousse coco et 4 heures pour laisser le temps à l’entremet de décongeler ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour un entremet de 6 à 8 personnes :

Pour la compotée de framboises (une recette du pâtissier Cédric Grolet) :

  • 125 g de framboises surgelées
  • 75 g de sucre
  • 2,5 g de pectine NH
  • ½ feuille de gélatine (1 g)
  • 1 cuillerée à café de jus de citron

Pour le sablé coco :

  • 60 g de farine
  • 30 g de noix de coco râpée
  • 30 g de cassonade
  • ½ cuillerée à café de levure
  • 50 g de beurre salé
  • 1 jaune d’œuf

Pour la mousse coco :

  • 400 g de crème de coco
  • 5 feuilles de gélatine
  • 1 blanc d’œuf
  • 60 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 200 g de crème fraîche entière liquide

Pour le glaçage blanc (Fou de pâtisserie n°3 Belindza) :

  • 5,5 feuilles de gélatine (11 g)
  • 75 g d’eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 5 g d’oxyde de titane (colorant blanc)

Pour les tuiles coco (une recette de Claire Heitzler) :

  • 12 g de farine de riz
  • 30 g d’eau
  • 20 g de lait de coco
  • 10 g de sucre

Préparation :

La compotée de framboise :

  • Mettre la gélatine à refroidir dans de l’eau froide.
  • Mélanger tous les autres ingrédients dans une casserole et porter le tout à ébullition pendant 1 minute.
  • Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.
  • Laisser tiédir avant de couler le tout dans un cercle de 12 cm.
  • Laisser prendre au congélateur pendant 2 heures.

Le sablé coco :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Mélanger tous les ingrédients secs ensemble.
  • Ajouter le beurre et mélanger avec les doigts.
  • Ajouter le jaune d’œuf, mélanger de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  • Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, découper un cercle de 14 cm de diamètre.
  • Enfourner pour 15 à 20 minutes de cuisson à 180°C.
  • Réserver.

La mousse coco :

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, porter la crème de coco à ébullition. Arrêter le feu et ajouter la gélatine égouttée tout en mélangeant.
  • Réserver.
  • Placer la crème fraîche au congélateur ainsi que le bol et les fouets qui serviront à la monter en chantilly et préparer une meringue italienne:
  • Faire chauffer l’eau et le sucre en surveillant la température. Lorsque celle-ci atteint 110°C, commencer à battre le blanc d’œuf en neige.
  • Quand le sirop atteint 117°C, le verser en un filet dans le blanc d’œuf tout en continuant à battre.
  • Fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse (pendant environ 5 minutes).
  • Réserver.
  • Monter la crème bien froide en chantilly.
  • Lorsque la crème de coco atteint 28°C, y incorporer la meringue italienne à l’aide d’un fouet large.
  • Pour finir, ajouter délicatement la chantilly.
  • Couler les ¾ de la préparation dans un moule éclipse (Silikomart) ajouter le disque de compotée de framboises congelé, terminer par le reste de la mousse.
  • Déposer le sablé coco sur le tout et placer au congélateur pendant 3 heures.

Le glaçage blanc :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, porter à ébullition le mélange eau, sucre et glucose.
  • Hâcher grossièrement le chocolat blanc et y verser le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.
  • Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le lait concentré et le colorant.
  • Passer le tout au mixeur plongeant et laisser refroidir.
  • Quand le glaçage atteint 30°C, le couler sur l’entremet sortant du congélateur (prévoir le temps de démoulage).
  • Réserver au frais pendant 4 heures.

Les tuiles coco :

  • Dans une casserole, peser la farine de riz et le sucre puis ajouter petit à petit les ingrédients liquides en mélangeant
  • Porter le tout à ébullition et cuire jusqu’à ce que la préparation épaississe puis laisser refroidir.
  • Sur une feuille de cuisson en silicone, déposer une cuillérée à café de la préparation et l’étendre avec le dos de la cuillère.
  • Enfourner pour 1 heure à 80°C.
  • Décoller délicatement les tuiles en les pliant légèrement de façon à leur donner une légère courbure.
  • Décorer l’entremet de tuiles et de framboises fraîches.

Régalez-vous.

« La confiture n’est bonne que s’il faut monter
sur une chaise pour attraper le pot dans le placard. »

Alexandre Vialatte

Détails sur la recette
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Nom de la recette
Nuage coco framboise
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
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