Saint-Honoré entre Paris et Brest

Inutile de mettre à jour votre GPS, le village de Saint-Honoré n’existe pas et il se trouve encore moins sur la route qui sépare Paris et Brest.

Cette pâtisserie vient simplement, et vous l’aviez deviné, d’un impossible compromis entre Paris-Brest et Saint-Honoré !

L’un est juste tellement irrésistible avec sa crème au praliné et l’autre si fin quand il est bien préparé, avec une crème légère, un feuilletage délicat et des choux caramélisés bien craquants… Bref, face à un dilemme cornélien, il faut savoir prendre une décision et c’est ce que j’ai fait : j’ai fait le choix de garder tout ce que j’aimais et de tout mélanger :-)

Je me suis armée des meilleures recettes de Paris-Brest et de Saint-Honoré que j’ai pu trouver (Philippe Conticini bien sûr) et j’ai fait un mix.

Alors d’accord, ça n’est pas très économe en temps mais c’est forcément plus rapide qu’une décision impossible et plus satisfaisant que l’inévitable doute d’avoir fait le mauvais choix… A méditer…

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Saint-Honoré entre Paris et Brest

La recette d'un vrai Saint-honoré fait maison. Un grand classique de la pâtisserie française !

Type de plat classique, Dessert, honoré, Pâtisserie, saint
Cuisine Française
Difficulté ⋆ ⋆ ⋆
Temps de repos 1heure minimum ⌛
Cuisson 50 min (170°C)
Temps de préparation 50 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 40 minutes
Portions 10
Calories 100 kcal
Auteur Sidorine

Ingrédients

Pour la crème praliné :

  • 80 g de pâte de praliné pas de panique si vous n’en avez pas on peut très bien le faire soi-même, il vous faudra simplement un bon robot muni d’un mélangeur à lame, 75 g d’amandes entières, 75 g de noisettes entières et 150 g de sucre et la recette est ici
  • 155 g de lait
  • 15 g de maïzena
  • 30 g de sucre semoule
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 feuille de gélatine
  • 70 g de beurre bien froid

Pour les inserts au praliné (facultatif) :

  • 10 cuillérées à café de pâte de praliné

Pour la crème légère au mascarpone :

  • 25 cL de lait
  • 2 jaunes d’oeufs
  • Quelques gouttes d’arôme naturel de vanille
  • 20 g de sucre
  • 22 g de farine
  • 25 g de beurre bien frais
  • 1 feuille de gélatine
  • 12 cL de crème fraîche entière liquide bien froide.
  • 10 g de sucre glace
  • 25 g de mascarpone

Pour les choux :

  • 50 g d’eau
  • 50 g de lait
  • 44 g de beurre bien froid coupé en cubes
  • 2 oeufs entiers
  • 56 g de farine
  • 1 cuillère à café rase de sucre
  • 1/2 cuillère à café de sel

Pour le feuilletage :

  • 2 disques de pâte feuilletée d’un diamètre de 25cm environ. Si vous la faites vous-même cliquez sur le lien suivant : pâte feuilletée. Sinon, assurez-vous qu’il s’agit bien d’une pâte 100% pur beurre
  • Sucre glace

Pour le caramel :

  • 80 g de sucre
  • 2 cuillérées à soupe d’eau

 

Préparation :

Pour les inserts de praliné :


Saint-Honoré entre Paris et Brest
  • Déposer une cuillérée à café de pâte de praliné dans dix petites demi-sphères d’un moule en silicone (type moule à cake-pop) et placer au congélateur.

Pour la crème praliné :

Il s’agit d’une crème pâtissière au praliné.

  • Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau à température ambiante.
  • Mettre à bouillir le lait.

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  • Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et ajouter petit à petit la maïzena tamisée. Fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

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  • Verser petit à petit le lait chaud sur ce mélange en fouettant énergiquement.

Saint-Honoré entre Paris et Brest
  • Transvaser de nouveau dans la casserole et faire cuire à feu moyen en remuant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  • Retirer du feu, ajouter la gélatine bien égouttée puis la pâte de praliné et enfin le beurre coupé en petit cube et mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.
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  • Mixer la crème à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • La répartir dans un grand récipient plat (type plat à gratin), filmer au contact (le film doit toucher la crème et être au contact de toute sa surface) et laisser refroidir au frigo pendant environ 1 heure.
  • Quand elle est bien refroidie, transvaser la crème dans un grand cul de poule et la battre à vitesse moyenne au batteur électrique (ou au robot muni d’un fouet) pendant 3 minutes.
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  • Réserver au frais.

Pour la crème légère au mascarpone :

Maintenant que vous êtes entrainés, la crème pâtissière n’a plus de raison de vous effrayer ! Voilà donc une deuxième préparation à base de crème pâtissière pour consolider les acquis. On prend les mêmes et on recommence :-)

  • Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l’eau à température ambiante.
  • Réaliser une crème pâtissière. Pour cela mettre à bouillir le lait parfumé avec l’arôme de vanille.
  • Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et ajouter petit à petit la farine tamisée. Fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
  • Verser petit à petit le lait chaud sur ce mélange en fouettant énergiquement. Transvaser de nouveau dans la casserole et faire cuire à feu moyen en remuant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  • Retirer du feu, ajouter le beurre coupé en petit cube et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
  • Incorporer la feuille de gélatine bien essorée dans la crème anglaise en mélangeant bien. Répartir la crème dans un grand récipient plat (type plat à gratin), filmer au contact et laisser refroidir au frigo pendant environ 1 heure.
  • Dans un cul de poule assez haut, verser la crème fraîche et le mascarpone. Mettre le récipient ainsi que les fouets du batteur au congélateur pendant une dizaine de minutes.
  • A la sortie du frigo, battre la crème anglaise refroidie au fouet afin de l’assouplir.
  • Battre le mélange crème / mascarpone en chantilly et y ajouter le sucre glace.

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  • Pour finir, incorporer délicatement la chantilly à la crème anglaise et réserver au frais.

Les choux :

  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Préparer le mélange solide : farine / sucre / sel et le tamiser.
  • Dans une grande casserole, porter à ébullition le mélange eau, lait et beurre.
  • Baisser le feu, il doit être doux et verser, en un seul coup, le mélange solide dans le mélange liquide et mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois.

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  • Dessécher la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute. Elle doit se détacher des parois de la casserole.
  • La verser dans le bol du robot et commencer à mélanger à vitesse modérée. Ajouter un à un les oeufs en veillant qu’ils soient bien incorporés au reste du mélange avant d’en ajouter un autre.
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Vous devez obtenir une pâte bien lisse et homogène. Pour savoir si elle est prête on trace une tranchée avec le doigt, la pâte doit se refermer doucement.


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  • Mettre la pâte dans une poche à douille et pocher des boules de 4 à 5 cm. (Pour être plus régulière dans mon pochage, je trace par avance des cercles au crayon sur ma feuille de papier sulfurisé)
  • Enfourner pour une trentaine de minutes. Les choux doivent être gonflés et cuits de façon homogène (on ne doit pas voir de zones claires signes que les choux ne sont pas suffisamment cuits, ils s’effondreraient alors à la sortie du four).
  • Laisser refroidir sur une grille.
  • Ne pas éteindre le four.

Le feuilletage caramélisé :

  • Préchauffer le four à 170°C (sauf bien sûr si vous aviez suivi mes conseils et que vous ne l’aviez pas éteint :-))

Saint-Honoré entre Paris et Brest
  • Étaler la pâte feuilletée et découper 10 disques d’environ 15 cm de diamètre.
  • Déposer ces disques sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé et recouvrir d’une deuxième plaque de cuisson (ça permet à la pâte de feuilleter sans trop gonfler).

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  • Faire cuire pendant 15 minutes.

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  • Retirer la plaque supérieure ainsi que la feuille de papier sulfurisé et saupoudrer généreusement chaque disque de sucre glace.

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  • Remettre environ 5 min au four en augmentant sa température au maximum et attendre que la totalité du sucre ait caramélisé sans jamais la quitter des yeux !
  • Réserver.

Le caramel :

  • Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Sans utiliser d’ustensile pour mélanger, remuer la casserole afin que tout le sucre soit bien humidifié.
  • Faire chauffer à feu moyen (Attention à ne pas mélanger le caramel mais à simplement agiter la casserole et la tourner pour homogénéiser sa cuisson). Arrêter la cuisson dès que le caramel commence à avoir une belle couleur rousse.
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Saint-Honoré entre Paris et Brest
  • Tremper immédiatement le sommet de chaque choux dans le caramel liquide en faisant attention de ne pas se brûler.
Pour le décor (facultatif) :
  • Tremper une cuillère dans le reste de caramel encore liquide et tirer des fils aussi fins que des cheveux. Pour cela le caramel dans être légèrement refroidi, s’il est encore trop chaud les fils ne figeront pas au contact de l’air.
  • Rassembler l’ensemble des fils en plusieurs boules à déposer au sommet de chaque chou.

Le montage (Ouf !! Enfin !!!)


Saint-Honoré entre Paris et Brest
  • Couper le sommet des choux.

Saint-Honoré entre Paris et Brest
  • A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, remplir à moitié chaque chou de crème au praliné.

Saint-Honoré entre Paris et Brest
  • Déposer l’insert (sorti du congélateur au dernier moment) et compléter de crème praliné avant de recouvrir du sommet caramélisé.

Saint-Honoré entre Paris et Brest
  • Déposer un chou au centre de chaque disque de pâte feuilletée.
  • Cercler les choux de pointes de crème au mascarpone déposées à la poche à douille.
  • Saupoudrer de sucre glace et ajouter le décor en caramel (facultatif).

Enfin, régalez-vous

La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines.”

Charles Monselet

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