Tarte divine chocolat et caramel au beurre salé

Message improbable sur ma messagerie : « Bonjour, Christophe Roussel, pâtissier Relais Dessert à La Baule. Je vous appelle parce qu’on organise un concours qui consiste à revisiter la tarte au chocolat avec comme ingrédient imposé, le sel de Guérande et on voulait vous proposer d’y participer… »

Bien sûr, il est 23h… Impossible de rappeler à cette heure :-( Je commence donc déjà à cogiter… Heureusement le défi m’inspire ! En plus je viens de recevoir un tout nouveau moule qu’il me tarde d’inaugurer. Tout se met en place dans ma tête : un sablé croustillant avec du beurre salé, un crémeux au caramel de beurre salé, une mousse au chocolat, des quenelles de mousse au caramel de beurre salé et des noisettes caramélisées parsemées de fleur de sel de Guérande.
Ça me plaît ! Je me lance ! Oui je sais, c’est pas une heure pour cuisiner mais j’ai des préparations qui doivent reposer, je dormirai plus tard. ^^

Le lendemain, je rappelle monsieur Roussel à la première heure, je lui laisse un message qui, pour résumer, dit à peu près ceci : « Oui, oui, oui, ça m’intéresse de participer !!! »

Je finalise mon gâteau, il est beau, j’en suis fière :-) pourvu qu’il soit bon ;-p

Mon téléphone sonne ! Ça y est je vais en savoir plus : Quand ? Comment ? Qui ? Où ?

« On s’est croisé à la cérémonie de remise des prix du Relais Dessert. On a pensé à vous pour faire partie du jury du concours qu’on organise à La Baule le 24 octobre, aux côtés de Mercotte, Christophe Felder, le chef pâtissier du Castel Marie Louise et moi-même. On vous accueillerait du vendredi au dimanche… »

Ok, je suis partagée… Sourire jusqu’aux oreilles, je jubile mais je me sens quand même un peu cruche… Bah oui, pourquoi est-ce que je m’étais imaginée que je devais encore faire mes preuves ;-p

Bon et qu’est-ce que je vais faire de cette tarte du coup moi maintenant… ? On va la manger, tant pis ^^

(Mine de rien, j’aurais bien aimé qu’elle participe au concours cette tarte, elle avait toutes ses chances =D )

 

La suite de mes aventures à La Baule, très bientôt :-)

Préparation : 2 heures ⌚

Cuisson : 20 min à 180°C (th. 6)

Repos : 2 heures pour la pâte, 1 heure minimum pour le crémeux, 3 heures minimum pour la mousse, 3 heures pour le glaçage et enfin 3 heures minimum de décongélation ⌛ (Vous l’aurez compris, il vous faudra du temps et de la patience ;-) )

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Pour la pâte sablée cacao croustillante :

Le sablé au cacao :

  • 125 g de farine
  • 10 g de cacao amer en poudre
  • 40 g de sucre glace
  • 12 g de poudre d’amande
  • 75 g de beurre mou
  • 1 petit œuf

 

  • 145 g de sablé au cacao
  • 75 g de pâte de praliné (dont la recette est ici)
  • 35 g de feuillantine (crêpes dentelles)
  • 90 g de chocolat noir

Pour le crémeux au caramel beurre salé :

  • 45 g de sucre en poudre
  • 125 g de lait
  • 1 jaune d’œuf
  • 7 g de sucre
  • 10 g de maïzena
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 75 g de beurre salé

Pour la mousse au chocolat :

  • 60 g de lait
  • 60 g de crème fraîche liquide entière
  • 2 jaunes d’œufs
  • 125 g de chocolat noir
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 25 g d’eau
  • 65 g de sucre
  • 33 g de blanc d’œuf
  • 100 g de crème fraîche liquide entière bien froide

Pour la crème de caramel au beurre salé :

  • 100 g de crémeux au caramel de beurre salé
  • 50 g de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir :

  • 140 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 45 g de cacao amer en poudre
  • 95 g de crème liquide
  • 2,5 feuilles de gélatine (5 g)

Pour le décor :

  • Quelques noisettes
  • Sucre
  • Fleur de sel de Guérande

Préparation :

La pâte sablée au cacao :

  • Mélanger ensemble tous les ingrédients secs puis ajouter le beurre et l’œuf et travailler la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
  • Réserver 1 heure au frigo.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Étaler grossièrement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm environ.
  • Enfourner pour 20 minutes de cuisson.
  • Réserver.
  • Une fois la pâte refroidie, en casser des morceaux et en passer 145 g au robot muni d’une lame pour en faire une poudre.
  • Ajouter la pâte de praliné et les crêpes dentelles émiettées. Passer une nouvelle fois au robot.
  • Faire fondre le chocolat et l’ajouter au reste de la préparation et mixer le tout une dernière fois jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  • Étaler le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé et découper un cercle de 22 cm de diamètre.
  • Réserver au frais pour minimum 2 heures.

Le crémeux au caramel de beurre salé (la recette du chef Michalak) :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.
  • Pendant ce temps faire bouillir le lait.
  • Verser le lait chaud dans le caramel et mélanger (vous devez obtenir un caramel bien lisse). Réserver.
  • Dans un cul de poule, fouetter le jaune avec les 7 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.
  • Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
  • Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  • Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre salé et mélanger.
  • Répartir une partie du crémeux dans un cercle de 12 cm de diamètre et placer au congélateur pendant minimum 1 heure.
  • Réserver le reste au frigo.

La mousse au chocolat :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Préparer une crème anglaise :

  • Porter le lait et la crème à ébullition.
  • Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.
  • Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère.
  • Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
  • Hacher finement le chocolat et y verser la crème anglaise en trois fois en mélangeant énergiquement afin de réaliser une émulsion et jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.
  • Réserver.

Préparer une meringue italienne :

  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint 121°C, l’incorporer immédiatement au blanc préalablement monté en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidi.
  • Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise puis les 100 g de crème fraîche bien froide montée en chantilly.
  • Couler la quasi-totalité de la préparation dans un moule en silicone de 18cm de diamètre, placer le disque de crémeux au caramel au centre, recouvrir du reste de mousse et réserver au congélateur pour 3 heures minimum.

Le glaçage miroir :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Mettre la crème à chauffer à feu doux.
  • Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien.
  • Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Mélanger et réserver.
  • Quand la température du glaçage atteint 32 °C, sortir la mousse du congélateur, la démouler sur un petit cercle en carton (il ne doit pas dépasser sur les bords), placer le tout sur une grille et napper avec le glaçage en le passant dans un chinois pour éviter les bulles ou les grumeaux.
  • Nettoyer les coulures de glaçage à l’aide d’un couteau. Après avoir ôté le cercle sous la mousse, la placer au centre du sablé.

La crème de caramel au beurre salé :

  • Répartir 100 g de crémeux dans un cul de poule et le travailler jusqu’à ce qu’il soit bien lisse.
  • Battre la crème en chantilly et l’incorporer délicatement et en trois fois au crémeux.
  • Répartir la préparation dans une poche munie d’une douille saint-Honoré et dresser des quenelles sur tout le tour de la tarte.
  • Réserver au frais pour minimum 3 heures.

Décorer avec des noisettes torréfiées (15 minutes au four à 180°C), caramélisées et immédiatement saupoudrées de fleur de sel.

Régalez-vous.

 » La cuisine est « multisensorielle ». Elle s’adresse à l’oeil, à la bouche, au nez, à l’oreille et à l’esprit…
Aucun art ne possède cette complexité. »

Pierre Gagnaire

Détails sur la recette
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Nom de la recette
Tarte divine chocolat et caramel au beurre salé
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
41star1star1star1stargray Based on 6 Review(s)
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