Tarte tatin à ma façon

Cinquième et avant dernier défi du challenge blog Sugar Paris. Le thème : les gâteaux du dimanche :-) Ça va, on a le choix ! Le plus dur sera d’en faire un justement…

J’ai donc choisi de revisiter la tarte tatin qui, pour moi, est LE gâteau du dimanche par excellence mais pas forcément le plus facile à mettre en valeur pour un concours ;-)

J’ai gardé les principaux éléments : la pomme, le caramel, la pâte et je me suis inspirée de la Pomme Manzana de Dominique Costa qui est une pomme reconstituée à base, entre autres, d’une mousse de pomme et d’un insert de brunoise gélifiée. J’y ai ajouté un insert de crémeux au caramel de beurre salé, un glaçage au caramel, une pâte sablée à la fleur de sel et une mousse au caramel de beurre salé.

Pour le visuel, vous pouvez compter sur moi, elle est loin de ressembler à une tarte traditionnelle et je suis assez fière du résultat… Elle a fait son petit effet ;-)

Grâce à cette recette, je valide le 5ème défi du Challenge Blog Sugar Paris 2016 : Dessert du dimanche :-)

Préparation : 2 h 30 ⌚

Cuisson : 30 minutes à 170°C (th. 5 – 6)

Repos : 4 heures pour le crémeux et la brunoise de pommes puis 4 heures pour les dômes et en parallèle 2 heures pour la pâte sablée et enfin 4 heures de décongélation ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour une tarte (24 cm / 8 à 10 personnes) :

Dans les quantités suivantes vous aurez de quoi faire plus de 5 dômes, moi j’ai utilisé le reste de mousse, de brunoise de pommes et de crémeux pour faire des verrines saupoudrées de miettes de pâte sablée.

Pour le crémeux au caramel de beurre salé :

  • 45 g de sucre en poudre
  • 125 mL de lait
  • Les graines d’1/2 gousse de vanille
  • 10 g de sucre
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g de maïzena
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 75 g de beurre salé

Pour l’insert aux pommes :

  • 10 g de sucre
  • 1 g de pectine
  • 5 g de maïzena
  • 8 g d’eau
  • 100 g de jus de pommes
  • 5 g de nappage neutre
  • 70 g de pomme granny en brunoise

Pour la mousse à la pomme :

  • 2 feuilles de gélatine (4g)
  • 200 g de purée de pommes (ou à défaut de compote de pommes)
  • 50 g de jus de pommes
  • 50 g de jaune d’œuf (environ 3 jaunes)
  • 35 g de sucre
  • 250 g de mascarpone
  • 250 g de crème liquide

Pour la pâte sablée :

  • 125 g de beurre aux cristaux de sel de Guérande froid (ou à défaut de beurre demi-sel)
  • 30 g de poudre d’amande
  • 80 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 210 g de farine

Pour le glaçage au caramel :

  • 175g de sucre
  • 175g d’eau
  • 150 g de crème liquide entière
  • 12 g de maïzena
  • 4 feuilles de gélatine (8 g)

Pour la mousse au caramel beurre salé :

  • 80 g de crémeux au caramel préparé précédemment
  • 40 g de crème entière liquide bien froide

Préparation :

Le crémeux au caramel  :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.
  • Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille. (Conserver les queues de la gousse de vanille)
  • Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu.
  • Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.
  • Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
  • Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe (après ébullition, chauffer encore 1 minute).
  • Hors du feu ajouter la gélatine égouttée puis le beurre froid coupé en petits dés et mélanger.
  • Répartir la préparation dans des petits moules demi-sphères (4 cm environ), laisser refroidir et placer au congélateur pour 4 heures minimum. Réserver le reste du crémeux dans le frigo.

L’insert aux pommes :

  • Dans une casserole, mélanger le sucre, la pectine et la maïzena et délayer le tout dans l’eau.
  • Ajouter le jus de pommes et porter le tout à ébullition. Laisser bouillir 1 minute.
  • Hors du feu, ajouter le nappage puis la pomme coupée en brunoise.
  • Couler le tout dans des petits moules en silicone (type mini tartelettes) et placer au congélateur pendant minimum 4 heures.

La mousse aux pommes :

  • Mettre la gélatine à ramollir.
  • Porter la purée de pommes et le jus de pommes à ébullition.
  • A l’aide d’un fouet, battre les jaunes avec le sucre puis ajouter la purée de pomme sans cesser de remuer.
  • Transvaser de nouveau le tout dans la casserole et chauffer à 82°C : Comme une crème anglaise, la préparation ne doit pas bouillir, mais vous ne la verrez pas épaissir à l’œil, la purée de pommes étant déjà trop épaisse. Si elle cuit trop, vous pouvez la passer au mixeur plongeant.
  • Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie et égouttée.
  • Laisser refroidir à 38°C et ajouter la crème et le mascarpone montés en une chantilly bien ferme.

Le montage des dômes :

  • Couler la mousse dans les moules demi-sphères (8 cm) jusqu’aux ¾.
  • Insérer un petit dôme de crémeux au caramel puis la brunoise de pommes gélifiée.
  • Combler le reste de mousse et lisser la surface à l’aide d’une spatule coudée.
  • Placer au congélateur pour 4 heures minimum. Pendant ce temps réaliser la pâte sablée.

Pâte sablée :

  • Tamiser la farine, y ajouter le reste des ingrédients secs (sucre, poudre d’amandes et sel) puis le beurre froid coupé en petits dés et sabler le tout en écrasant et en faisant rouler la préparation entre les mains jusqu’à l’obtention d’une poudre sableuse et bien homogène.
  • Ajouter l’œuf et l’incorporer de nouveau en pétrissant avec les mains jusqu’à pouvoir former une boule de pâte (attention à ne pas trop la travailler).
  • Aplatir légèrement la pâte avec la paume de la main, filmer et réserver au frais pendant minimum 2 heures.
  • A la sortie du frigo, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm environ entre deux feuilles de papier cuisson.
  • Découper une forme d’anneau (pour ma part, 24 cm de diamètre avec un trou de 5,5 cm au centre)
  • Enfourner pour environ 30 minutes de cuisson, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

.

  • Réserver sur une grille.

Le glaçage au caramel (recette trouvée sur Youtube : ici) :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre.
  • Faire bouillir l’eau et la verser peu à peu sur le caramel pour le décuire. Continuer de chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le caramel soit entièrement fondu.
  • Verser quelques cuillerées à soupe de caramel dans la maïzena pour la délayer puis verser le tout dans le caramel.
  • Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 1 minute sans cesser de remuer.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis la crème liquide.
  • Mélanger et laisser refroidir.
  • Couler à 28°C sur les dômes sortant du congélateur et placés sur une grille. (Je l’ai fait en deux couches : je glace les 5 dômes puis immédiatement après, je coule une deuxième couche de glaçage)
  • Oter le surplus de glaçage à la base de chaque dôme et les déposer sur l’anneau de pâte sablée (entièrement refroidi).
  • Décorer de queues de gousses de vanille.

La mousse au caramel de beurre salé :

  • Travailler le crémeux à la sortie du frigo afin de l’assouplir.
  • Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement au crémeux.
  • Répartir le tout dans une poche munie d’une douille étoilée et pocher quelques touches de mousses dans les interstices entre les dômes.

Réserver au frais pendant minimum 4 heures pour laisser le temps aux dômes de décongeler ;-)

Régalez-vous.

« La cuisine a été mille fois « nouvelle » à travers les âges. »

Gilles Pudlowski

Détails sur la recette
recipe image
Nom de la recette
Tarte tatin à ma façon
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
2.51star1star1stargraygray Based on 4 Review(s)
Il était une fois, les macarons menthe / petits pois
Sushis sucrés en trompe-l’œil. Makis exotiques : mangue/passion, sushis aux agrumes : yuzu/pamplemousse et makis kiwi/banane/avocat/gingembre