En été, quand il fait froid, les marchands de glaces font la tête et nous aussi. Personnellement, j’ai trouvé la solution : je revisite les coupes de glace classiques en entremets. Ça fonctionne très bien et on s’y croirait presque… En été… Le temps d’une bouchée… C’est déjà ça ! Du moins ça nous aide à patienter ;-)
Mon entremets se compose d’un financier aux framboises, d’un coulis gélifié à la framboise, d’une panna cotta à la vanille et d’une mousse légère à la pêche blanche, le tout, recouvert d’un flocage velours effet peau de pêche.
Préparation : 2h30 ⌚
Cuisson : 20 à 25 minutes à 180°C (th. 6)
Repos : 1 heure pour le coulis gélifié, 2 heures pour la panna cotta et une nuit entière pour l’entremet ⌛
Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆
Ingrédients pour un entremets de 24 cm (10/12 personnes) :
Pour le coulis gélifié à la framboise :
- 120 g de framboises fraîches ou surgelées (ou brisures de framboises)
- 70 g de sucre
- 2 g de pectine
- 1/2 de feuille de gélatine (1 g)
- 1 cuillère à café de jus de citron
Pour la panna cotta à la vanille :
- 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
- 30 cl de crème fraîche entière liquide
- 10 cL de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 60 g de sucre
Pour le financier aux framboises :
- 100 g de beurre
- 150 g de sucre glace
- 50 g de farine
- 50 g de poudre d’amandes
- 160 g de blancs d’œufs (environ 5 blancs)
- 120 g de framboises entières (fraîches ou surgelées)
Pour la meringue italienne :
- 85 g de sucre
- 25 g d’eau
- 60 g de blanc d’œufs
Pour la mousse à la pêche :
- 5 feuilles de gélatine (10 g)
- 500 g de purée de pêches blanches (j’utilise de la purée de pêche de la marque Sicoly)
- 1 cuillérée à soupe de liqueur de pêche (pas obligatoire)
- 100 g de meringue italienne
- 300 g de crème fleurette montée en chantilly
Pour le flocage velours (vous pouvez aussi l’acheter directement en bombe) :
- 150 de beurre de cacao
- 150 g de chocolat blanc
- Colorants jaune et rouge liposolubles (inutile d’essayer avec des colorants classiques hydrosolubles, il ne se dissoudront pas ;-) )
Un point sur le matériel spécifique nécessaire :
- Un thermomètre sonde
- Un cercle à pâtisser de 24 cm de diamètre
- Un pistolet à peinture pour un flocage velours fait maison ;-)
Préparation :
L’insert gélifié à la framboise :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Mettre à fondre les framboises à feu doux puis ajouter le mélange sucre/pectine et porter le tout à ébullition pendant 1 minute.
- Hors du feu, ajouter le jus de citron puis la gélatine ramollie et égouttée.
- Couler le tout dans un cercle de 22 cm de diamètre posé sur une feuille de cuisson en silicone (évitez le papier cuisson qui laisserait passer le coulis)
- Laisser refroidir et placer au congélateur pendant minimum 1 heure.
La panna cotta à la vanille :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, mélanger la crème, le lait, les graines de vanille ainsi que la gousse entière et le sucre. Porter le tout à ébullition.
- Hors du feu, ôter la gousse, ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
- Laisser tiédir et avant que la crème ne soit prise, couler le tout sur le coulis gélifié.
- Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 2 heures.
Le financier aux framboises :
- Préchauffer le four à 180°.
- Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre à chauffer à feu moyen dans une casserole, une fois fondu il va se mettre à mousser en surface (c’est normal :-)), une fois toute la mousse disparue, surveiller jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et qu’une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et réserver.
- Dans un autre récipient, mélanger ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le sel.
- Dans un bol, battre légèrement les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et les incorporer au mélange sec.
- Ajouter le beurre noisette et mélanger.
- Beurrer et fariner un moule de 22 cm de diamètre puis en chemiser le fond de papier sulfurisé avant d’y couler la préparation.
- Répartir les framboises à la surface.
- Enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson à 180 °C, vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre, la lame doit ressortir nette.
- Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.
La meringue italienne :
- Dans une casserole, faire chauffer le sucre avec l’eau jusqu’à ce que le sirop atteigne la température de 117°C.
- Pendant que le sirop chauffe, battre les blancs d’œufs en neige.
- Tout en battant les blancs, y incorporer le sirop bouillant et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse (la meringue va prendre de la consistance).
- Réserver.
La mousse à la pêche :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Porter 200 g de purée de pêches à ébullition.
- Hors du feu, y incorporer la gélatine ramollie et égouttée.
- Mélanger au reste de purée froide et ajouter la liqueur.
- Incorporer délicatement la meringue italienne à l’aide d’un fouet large puis la crème montée en chantilly à l’aide d’une maryse.
Le montage :
- Placer le financier sur un disque cartonné, au centre d’un cercle à pâtisser de 24 cm.
- Déposer l’insert de coulis gélifié et panna cotta.
- Pour finir, couler la mousse à la pêche. Lisser la surface et placer au congélateur toute une nuit.
Le flocage velours :
- Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc au bain marie.
- Ajouter le colorant jaune et une pointe de rouge pour obtenir de l’orange.
- Verser le tout au travers d’un chinois dans la cuve du pistolet à peinture.
- Attendre que la température redescende à 40°C avant de pulvériser sur l’entremets congelé et décerclé.
- Une fois l’entremets recouvert d’un flocage orangé, ajouter le colorant rouge dans la cuve, mélanger et pulvériser légèrement et par endroits pour donner l’effet d’une peau de pêche.
- Réserver minimum 4 heures au frigo avant de servir.
- Décorer avec des lamelles de pêches, des framboises fraîches et quelques touches de chantilly à la vanille.
Régalez-vous.
Détails sur la recette
Nom de la recette
Entremets Pêche Melba
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
Based on 7 Review(s)
C’est déjà un régal pour les yeux !
sublime comme toujours !
Il est splendide et donne l’eau à la bouche ! Une très belle réussite ! Bonne journée !
Superbe entremet.
Un dessert qui sent bon l’été!! Merci pour le partage:-)
MAGNIFIQUE, Bravo.
Il est beau comme tout ton entremet !
Ton entremets est superbe !
Huuum que ton entremet me donne envie !! Et il est magnifique :)
La purée de pêche ! c’est pas bête ! parce que chez Super U ici les pêches sont aussi dures que leurs noyaux !
Je me demandais ce qui allait me faire saliver ! Pêche Melba ? C’est extra!
^^
Très belle présentation, ton gateau donne très envie. Il doit être délicieux :)
Belle journée !
Bravo, cet entremet est magnifique! Merci pour les explications détaillées.
Lolo
Bonsoir,
Il est vraiment magnifique ! Si je divise les ingrédients par 2, quel diamètre il faut prendre ? Je pensais à 16 ? Grand merci pour votre aide !
Sublime, une vraie merveille. Quel talent !!!!!!!!!
Bonjour,
Finalement, j’ai divisé par 2 sauf le coulis et la mousse à la pêche pour un diamètre de 17 cms, c’était très bien ! On s’est régalé !! Merci pour cette très bonne recette !!
Super, merci pour ce retour et désolée de ne pas avoir pu répondre avant !
Bonjour et encore merci pour cette très belle recette!
J’aurai aimé savoir les références de votre pistolet à flocage (?)
Merci beaucoup!!!
Bonjour,
Il s’agit d’un pistolet à peinture d’entrée de gamme que j’ai acheté chez Leroy Merlin. Le modèle que j’ai n’est plus en vente mais il n’a rien de spécifique, un autre fera très bien l’affaire. :-)
Bonjour,
Merci pour cette superbe recette qui régale déjà nos yeux ! Petit question, je souhaiterai remplacer le flocage velours par un miroir à la pêche. Auriez-vous par hasard une recette à me communiquer ?
Merci d’avance,
Jessica
Bonjour et merci,
vous pouvez utiliser la recette de ce glaçage miroir en remplaçant la purée de fruits de la passion par de la purée de pêches : https://sucredorgeetpaindepices.fr/recettes/passion-barre-mousse-aux-fruits-de-passion-croustillant-coco-framboises-pain-de-genes-aux-framboises-gluten/
Bonjour,
J’ai testé cet entremets qui après quelques petites galères, a régalé mes convives. D’où ces questions. Grand moment de solitude lorsque j’ai coulé la panna cotta sur l’insert. Je pense qu’elle n’était pas assez froide ou faut- il qu’elle soit légèrement solidifiée car elle s’est répandue dans mon congélateur. Mais ouf, j’ai pu en sauver une partie. Pourquoi après montage faut-il remettre l’entremets au congel ? la mousse à la pêche peut elle avoir une texture solide et qui se tienne sans passage au congel ? En fait, j’ai sorti mon entremets du congel à 12h00 pour le déguster le soir et comment dire il était encore un peut, oui congelé, on peut le dire …. D’un autre côté il était très frais. un grand merci par avance pour tes réponses et un grand bravo pour ton site ou les recettes sont super bien expliqués et toujours très appréciés.
Merci pour ce retour Stephanie. Pour répondre à tes questions, en ce qui concerne la panna cotta il faut la verser encore liquide a l’intérieur du cercle qui contient le coulis gélifié. Le coulis qui est collé aux parois du cercle forme une base hermétique il ne doit pas y avoir de fuite, je ne comprends pas par où ta crème a pu fuire :-S
Pour le passage au congélateur, il est obligatoire pour le glaçage de l’entremet. C’est dommage qu’il ait été encore congelé! Chez moi 6h suffisent à la décongélation mais mon frigo n’est sûrement pas aussi froid…
Je suis contente que malgré tout le gâteau vous ait plu!
Merci beaucoup pour la rapidité de votre réponse. si je ne souhaite pas floquer l’entremets ni mettre de glaçage, le passage au congélateur est-il toujours obligatoire ?
Non en effet, s’il n’est pas glacé, il peut tout à fait prendre au frigo. Par contre il faudra mettre une bande de Rhodoïd à l’intérieur du cercle pour le démoulage :-)
Bonjour,
Et avant tout, merci pour ce généreux partage de vos recettes qui ravissent tous les sens !
Je souhaite réaliser cet entremet pour l’anniversaire de mon petit garçon qui constitut mon « défi pâtisserie » personnel de l’année. Je pensais remplacer le décors velours par le glaçage de votre délice pistache/griotte saupoudré de poudre de pistache pour donner un effet d’herbe. Je voudrais ensuite poser dessus quelques mini figurines d’animaux ainsi qu’un tracteur miniature.
Pensez vous que la modification soit judicieuse et que mes décors tiennent sur la surface sans s’enfoncer ?
Je vous remercie pour votre attention et votre aide et ne manquerai pas de vous donner le résultat de tout cela…
Bonjour Cindy et merci à vous,
En ce qui concerne vos modifications, ce qui me fait un peu peur, c’est que la pistache ne l’emporte sur la pêche et qu’on ne sente plus du tout son goût subtil et délicat…
Pourquoi ne pas tenter le délice pistache/griotte dans ce cas ? Vous pouvez même remplacer la griotte par de la framboise…
J’espère en tout cas que vous trouverez le bon compromis :-)
Bon courage pour le « défi pâtisserie » en tout cas.
Et bien après réflexion, je reste sur l’entremets à la pêche et vais tenter un glaçage au thé matcha. Verdict dimanche !
Mille merci pour votre réponse aussi rapide que judicieuse, un vrai régal ce blog…
Bonjour,
Je vous sollicite à nouveau car je ne parviens à trouver ni pectine ni sirop de glucose (pour le glaçage) dans le commerce. Est il possible de les remplacer par autre chose ?
Vous remerciant…
Bonjour Cindy,
Sur des sites comme meilleurduchef, vous trouverez des petits pots de 150g
Je suis désolée pour ma réponse tardive Cindy, la pectine peut être remplacée par de la gélatine éventuellement par contre pas d’alternative pour le sirop de glucose… :-S
Avec beaucoup de retard, je tenais à te remercier. J’ai en effet remplacé la pectine par de la gélatine et fini par trouver le sirop de glucose sans y croire dans le petit supermarché près de chez moi ! J’ai réalisé ce gâteau en remplaçant le flocage par un glaçage chocolat blanc/thé matcha, pour une quarantaine de personnes, et il a été très, très apprécié ! Merci pour la clarté des explications ainsi que les conseils… Cindy
Merci beaucoup à toi pour ce retour !
Bonjour Sidorine,
Merci beaucoup pour cette belle recette ! Je l’ai donc faite ce week-end, et le résultat a été à la hauteur de mes attentes! Tout le monde a adoré, même les enfants !
Quelques remarques :
– Comme Stéphanie plus haut dans les commentaires, lorsque j’ai coulé la panna cotta, elle s’est glissée sous le cercle. En fait, je pense qu’il faut plus de coulis, car en suivant les doses, je n’en avais pas assez pour recouvrir l’ensemble du fond du cercle et ainsi créer la base hermétique. La prochaine fois, je mettrai plus de coulis.
– Pour le flocage velours, il m’en restait beaucoup sur les bras. Pour le coup, je diminuerai les quantités la prochaine fois.
– Je n’ai pas utilisé une bande de Rhodoïd pour le démoulage, mais un petit coup de chalumeau. Cela revient au même :)
– En sortant l’entremet à 9h pour flocage + temps au frigo, il était encore un peu trop froid au centre à 13h30 . Par contre, le lendemain midi, il était excellent ! Prévoir peut être un peu plus que 4/5h après passage au congélateur. Je dirai plutôt 6/7h
Encore merci pour cette magnifique recette !
Nico
Merci pour ce retour Nico. Peut être faut-il augmenter les quantités de coulis, tu as raison, je vais modifier la recette. Pour le flocage, j’en fais une grande quantité parce que mon pistolet à peinture nécessite une quantité minimum. Par contre je ne jette jamais le surplus, je le mets de côté, il cristallise, je le fais fondre au bain-marie quand j’en ai de nouveau besoin :-)
Contente que ça vous ait plu en tout cas :-)
Très bon dessert.
Dommage que les pèches n’aient pas été plus savoureuses.
Bonjour,
Est-il possible de réaliser cet entremet une semaine à l’avance et de le laisser au congélateur ?
Merci
Bonjour Chloé, tant que vous faites le glaçage à la sortie du congélateur il n’y a pas de souci :-)
Bonjour!
Je vous remercie pour cette recette qui donne vraiment trop envie !! Je vais la tenter ce week-end, mais j’ai une petite question : j.ai acheté de la purée de pêche blanche en magasin de pâtisseries, mais celle-ci contient 10 % de sucre. Dois-je les déduire de la recette de la mousse ? Merci beaucoup !
Bonjour Morgane, il n’est pas nécessaire de réduire les doses de sucre, la purée que j’utilise contient également 10% de sucre :-) J’espère que ma réponse n’arrive pas trop tard.
Bon courage pour la réalisation
Bonjour !
Ce gâteau me tente beaucoup mais j’ai un problème avec la purée de pêches blanches… J’ai regardé sur internet mais ça ne se vend que par paquets de 1kg et en plus ça ne se conserve pratiquement qu’une semaine ! Du coup je me demandais si je pouvais la faire moi-même en utilisant une recette de compote de pêches. Est-ce que c’est une bonne idée ? Faut -il enlever le sucre présent dans la recette ? Sinon, que me proposeriez vous comme solution ?
Merci beaucoup !
Bonjour Florence, attention avec la compote qui est forcément cuite. Je vous conseille plutôt d’utiliser des pêches fraîches, épluchées et de mixer tout simplement la chair.
Bonne réalisation
Bonjour,
Je souhaite réaliser cette entremet ce weekend pour l’anniversaire de mon fils. J’aimerais déposer un petit entremet sur le gros pour faire une pièce montée…pensez vous que la mousse est assez solide pour éviter l’effondrement ?
Merci pour votre partage.
Bonjour Dorine,
On ne peut pas faire de pièce montée à partir d’un entremets… Les mousses ne supportent pas le poids d’un deuxième gâteau malheureusement.
Cet entremet!! Désolée pour la faute!
Merci pour cette recette. J’ai réalisé pour la première fois un entremet et ça a été un succès! Vraiment très bon! Mais la prochaine fois je le sortirai plus longtemps à l’avance, au bout de 7h dans le frigo, il était encore un peu frais au centre.
Merci beaucoup pour ce retour Béatrice :-)
Bonjour!
J’ai réalisé cet entremet ce we pour les 60 ans de ma maman. TOP! J’en ai fais beaucoup trop: il m’en reste un gros encore au congélateur non encore décoré. Combien de temps puis-je le garder tel quel? 1 semaine? plus ? moins?
Merci encore merci ce site est mon modèle!
Bonjour Louise, je suis désolée je n’ai pas le réponse… :-S
Bonsoir,
je souhaite réaliser ce gâteau et j’aurai deux questions… est-ce qu’on peut remplacer la meringue juste par du sucre ?
Et peut-on utiliser des pêches aux sirop pour faire la purée et si oui faut-il réduire le sucre ?
Merci
Bonjour, pour la mousse a la pèche il faut 500g comme indiqué dans la liste des ingrédients ou 200g de purée de pêche comme ds la recette?
Merci
Bonjour, je souhaite faire ce gâteau pour l anniversaire de ma fille.
Je le fête le samedi si je le sors le vendredi soir et que je met mon flocage ( acheté en commerce) le vendredi soir une fois l entremet sorti du congélateur cela tiendra t il jusqu’au samedi après midi?
Merci pour votre réponse
Déborah
Bonjour,
je l’ai fait ce weekend pour l’anniversaire de ma nièce, il était délicieux et tout le monde a adoré (même la petite qui ne voulait pourtant entendre parler que de gâteau au chocolat). Merci pour la recette et les explications très claires
Bonjour,
Je souhaiterais faire cette recette. J’ai juste un petit souci avec le financier framboises car un ami à moi est allergique aux amandes. Par quoi je peux remplacer la poudre d’amandes ?
Merci
Bonjour Sidorine,
J’ai beaucoup aimé l’entremets. Cette fois je voudrais me servir du financier tout seul (qui est exceptionnel d’après moi ;)) comme base d’entremets chocolat pistache. Saurais-tu comment le transformer à la saveur pistache ? J’ai pensé à éliminer les framboises et juste rajouter de la pate de pistache à la fin mais j’ai peur que sa texture change et qu’il deviennne plus lourde. As-tu des idées ? Ou si c’est plus simple le faire au chocolat. Là encore aurais-tu des idées.
Merci mille fois !
Bonjour
Je vais réaliser cette recette pour l’anniversaire de ma belle mère et je me demandais en ce qui concerne la décongélation vous laissez le gâteau décongeler dans un frigo ou à température ambiante ?
Merci
Bonsoir
J’aimerais réaliser cet entremets dans un cercle de 26cm. Est-ce que si je multiplie les quantités par 1,2 cela suffit ? Merci ☺️
Bonjour, je n’ai pas de cercle a patisser là où je suis. Peut on mettre la mousse dans un plat, y glisser l’insert remettre une couche de mousse et finir par le financier ? Merci