Dernier gros challenge : faire un gâteau d’anniversaire pour une amoureuse du citron mais qui devra aussi être partagé avec des fans de chocolat et de praliné bien moins attirés par ce fruit…
Pour plaire à tout le monde, j’ai donc décidé de marier le citron avec le nougat et ça fonctionne à merveille !!! Heureusement d’ailleurs ! J’imagine mal le jour où je devrai m’excuser devant une dizaine de personnes parce que, cette fois-ci, j’aurai fait les mauvaises associations :-s
Bref, tout le monde a adoré et c’est le principal ;-D
Pour ce gâteau j’ai donc préparé un biscuit joconde dont j’ai découpé des bandes intercalées de lemon curd et que j’ai déposées sur tout le tour. Pour le fond, j’ai recouvert ce biscuit d’un croustillant à base de crumble et de crêpes dentelles, j’ai ajouté les amandes du nougat puis la mousse de nougat surmontée d’une mousse de citron et j’ai nappé le tout d’un glaçage jaune bien citronné.
Ça donne un mélange subtile de textures et de saveurs qui devrait satisfaire tous les réticents*.
* Test effectué sur un échantillon de population représentatif ;-)
Préparation : 3 heures ⌚
Repos : 10 h minimum ⌛
Cuisson : 8 minutes à 180°C (th.6) puis 30 minutes à 140°C (th.4-5)
Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆
Ingrédients :
Pour le lemon curd :
- 30 mL de jus de citron jaune
- 1 œuf
- 50 g de sucre en poudre
- 4 g de maïzena
- 25 g de beurre
Pour le biscuit joconde :
- 40 g de farine
- 150 g de poudre d’amandes
- 150 g de sucre
- 4 œufs
- 20 g de beurre
- 4 blancs d’œufs
- 30 g de sucre
Pour le croustillant chocolat blanc / feuillantine :
- 20 g de farine
- 10 g de poudre d’amandes
- 10 g de sucre en poudre
- 1 pincée de levure chimique
- 17 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 6 g de jaune d’œuf (1/2 jaune environ)
- 30 g de chocolat blanc
- 3 g d’huile de tournesol
- 16 g de crêpes dentelles
Pour la mousse de nougat :
- 40 cL de crème liquide entière
- 250 g de nougat mou coupé en morceaux
- 2 feuilles de gélatine
Pour la mousse citron :
- 50 g d’eau
- 50 g de jus de citron jaune
- 50 g de sucre en poudre
- 5 feuilles de gélatine
- 35 g d’eau
- 100 g de sucre
- 50 g de blanc d’œuf
- 180 g de crème liquide entière
Pour le glaçage citron :
- 3 feuilles de gélatine
- 120 ml d’eau
- 50 mL de jus de citron
- 45 g de sucre
- Colorant alimentaire jaune.
Préparation :
Le lemon curd :
- Presser le jus des citrons pour en prélever 30 mL et le faire bouillir.
- Mélanger l’œuf entier avec le sucre à l’aide d’un fouet. Ajouter la maïzena.
- Verser le jus de citron sur le mélange et remuant énergiquement afin que les œufs ne cuisent pas.
- Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux en remuant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Hors du feu, ajouter le beurre. Mélanger.
- Laisser prendre au frais pendant environ 2 heures.
Le biscuit joconde :
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Mélanger ensemble la farine, la poudre d’amandes et le sucre en poudre. Creuser un puits et y ajouter les œufs entiers. Mélanger au centre en faisant tomber le mélange sec au fur et à mesure.
- Ajouter le beurre fondu et mélanger.
- Pour finir, battre les blancs en neige avec les 30 g de sucre glace et les incorporer délicatement au reste de la pâte.
- Verser délicatement environ les 2/3 de cette préparation sur une plaque (pour ma part 33 cm x 25 cm) recouverte de papier sulfurisé huilé et le reste dans un moule de 20 cm de diamètre beurré et également chemisé de papier de cuisson huilé. Tapoter et pencher légèrement le moule afin que la fine couche de pâte se répartisse sur toute la surface.
- Enfourner pour environ 8 minutes à 180°C en surveillant de près. Le dessus du gâteau ne doit pas être coloré mais suffisamment cuit. Planter la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.
- Laisser refroidir.
- Découper 3 bandes très régulières de biscuit de 8,5 cm par 20 cm.
- Les superposer après les avoir recouvertes d’une couche de lemon curd. Placer au congélateur pendant 1 heure.
- A la sortie du congélateur, découper les tranches de la même épaisseur (environ 1 cm) de ce pavé et les placer sur tout le tour d’un cercle à pâtisser de 22 cm de diamètre et 9 cm de hauteur déposé sur un disque en carton de la même taille.
- Pour finir, découper la plaque de biscuit restante afin qu’elle vienne combler le trou au fond du cercle.
- Réserver au frais.
Le croustillant chocolat blanc / feuillantine :
- Préchauffer le four à 140°C.
- Mélanger ensemble la farine, la poudre d’amandes, le sucre, la levure et le sel.
- Ajouter le beurre mou et mélanger à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte sablonneuse.
- Ajouter les 6 g de jaune d’œuf et mélanger.
- Aplatir grossièrement cette pâte (environ 2mm d’épaisseur) sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 30 minutes de cuisson.
- A la sortie du four, briser la plaque de sablé encore chaude en miettes (vous pouvez vous aider du robot).
J’ai prélevé un peu de ce crumble pour décorer le dessus de mon gâteau.
- Y ajouter les miettes de crêpes dentelle.
- Faire fondre le chocolat blanc avec l’huile au bain marie puis y ajouter le mélange sec. Mélanger et répartir immédiatement le tout sur le biscuit joconde au fond du moule.
La mousse de nougat :
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
- Placer 30 cL de crème au congélateur.
- Dans une casserole, à feu très doux, faire fondre le nougat coupé en morceaux avec les 10 cl de crème. Remuer quasiment continuellement et surveiller de près afin que ça ne caramélise pas
- A l’aide d’une écumoire, ôter tous les gros morceaux de fruits secs et les répartir sur la couche de croustillant au fond du gâteau.
- Faire réchauffer la crème au nougat en remuant et ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis mixer le tout à l’aide d’un mixeur-plongeant.
- Monter le reste de la crème bien froide en chantilly avant de l’incorporer à la crème de nougat.
- Couler le tout dans le fond du gâteau.
- Placer au congélateur pour minimum 3 heures.
La mousse citron :
- Mettre à ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
- Faire chauffer les 50 g d’eau, de jus de citron et de sucre à feu moyen. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger et laisser la température redescendre à 28°C.
- Pendant ce temps, préparer une meringue italienne et faisant chauffer 35 g d’eau avec 100 g de sucre. Quand ce sirop atteint la température de 121°C, le verser immédiatement sur les blancs montés en neige sans cesser de battre jusqu’à ce le mélange refroidisse.
- Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer progressivement et délicatement à la meringue italienne.
- Dans le bol du robot muni d’un fouet large battre cette mousse à très faible vitesse tout en y versant, en un filet, la préparation au citron.
- Couler cette mousse sur la mousse de nougat et réserver au congélateur pour minimum 3 heures.
Le glaçage miroir au citron (A préparer une fois la mousse au citron bien glacée et minimum 4 avant de servir) :
- Mettre la gélatine à refroidir dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, mélanger l’eau, le jus de citron et le sucre et porter à ébullition.
- Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.
- Ajouter le colorant jaune.
- Réserver au frais, la température doit redescendre à 25°C.
- A la sortie du congélateur, couper le biscuit à la hauteur de la mousse de citron.
- Décercler le gâteau, le placer sur une grille au-dessus d’un grand plat et couler le glaçage sur toute sa surface. Laisser le surplus s’égoutter puis placer au frais pendant minimum 4 heures.
J’ai décoré le dessus de mon gâteau de quelques miettes de crumble, de morceaux de nougat (uniquement si vous vous être retenu de tout manger ;-) ) et d’une fine rondelle de citron.
Magnifique !! Nougat j’adore , citron j’aime beaucoup , alors les 2 ensembles !! :-D
BRAVO
Merci Stefy :D
vraiment trooooop magnifique : ;D
Merci !!! :-)
Ton gâteau est somptueux !! Il devait être trop bon ;)
Merci, c’est vrai qu’il a eu beaucoup de succès :-)
W
Le bug… Je voulais dire Wahouuuuu! il est magnifique et doit être terriblement bon! biz.
^^ Merci Aurore!
J’ai utilisé la recette de la mousse de nougat dans un entremet au chocolat, elle est vraiment super bonne et originale. Merci pour cette recette et les autres, je suis régulièrement ton blog que je trouve très joli.
Mon entremet est ici:
http://mamantambouille.fr/entremet-chocolat-caramel-nougat/
Merci pour les compliments :-)
Ton entremet a l’air délicieux, j’imagine qu’il a eu du succès !!!
A bientôt
Très belle pièce
J’aimerais le refaire mais j’aurais aimé savoir pour combien de personnes la recette est faite
Merci :-) C’est un gâteau pour 10 à 12 personnes.
Superbe!!!!
J’aurais voulu savoir si les feuilles de gélatine pèsent 1 ou 2 g??
Et Il s’agit vraiment de 50 CL de jus de citron pour le glaçage? Il me semble que c’est beaucoup, non?
Merci!!!
Bonjour Laëtitia et merci, vous avez raison, il s’agit bien 50mL de jus de citron ! En effet 1/2 L ça aurait fait beaucoup ;-)
En ce qui concerne les feuilles de gélatine elles pèsent 2g.
Encore merci et bonne journée
Merci!!!! ;-)
J’ai fait ce gâteau ce week-en pour fêter mon anniversaire en famille. Un vrai régal!!!!! J’ai simplement changé la recette de la mousse au citron car j’ai n’avais pas envie de faire de meringue italienne… j’ai donc fait une mousse avec du lemon curd (j’ai doublé votre recette du lemon curd pour pouvoir me servir du reste pour la mousse) + 50 gr de jus de citron (pour avoir un bon goût acidulé qui vienne équilibré le côté sucré du nougat) + 2 feuilles de gélatines. J’ai mélangé ça à 250 gr de crème montée en chantilly.
Merci pour ce très joli blog!!!
Merci pour ce retour :-D
Bonjour, puis-je faire le glaçage sans colorant jaune? Avec les enfants je ne veux pas trop en utiliser. Le glaçage sera-t-il joli à votre avis?
Bonne journée. Ludivine
Bonjour, le glaçage sans colorant n’aura pas d’intérêt et ça ne sera pas joli.
Vous pouvez simplement l’omettre (la surface de la mousse sera belle et lisse de toute façon) et pour le remplacer, imbiber légèrement le biscuit du tour à l’aide d’un pinceau, avec le mélange jus de citron, eau et sucre chauffé.
Bonne réalisation :-)
Quoi dire de plus que j’adore. Vos gâteaux sont superbes. Bravo, bravo.
Question : Combien de bloom pour la gélatine. Perso, j’utilise de la 180. Merci.
Aucune idée désolée, ça n’est pas précisé, je l’achète au supermarché.
bonjour,
Par quoi peut-on remplacer le nougat, s’il vous plait ?
Merci beaucoup :)
Bonsoir,
vous pouvez faire une ganache montée à la vanille comme celle de cette recette https://sucredorgeetpaindepices.fr/recettes/buche-facile-vanille-fraise-bois-biscuits-roses-buche-macgyver-moule-bouteilles-deau/
Bonne réalisation
Une belle recette que je m’empresserai de réaliser pour le premier anniversaire de ma poupée!
Bonne soirée!!
:-)
Bonjour, je vous le dis tout de go, comme tant d’autres avant moi : vos desserts me font halluciner. J’ai réalisé le cappuccino qui a beaucoup plu, merci :)
Je voudrais réaliser le citron nougat pour le 25 mars (anniv de mon jules) mais j’aurais une question svp : le glaçage, vous l’appliquez que sur le dessus du gâteau ou AUSSI sur le tour (car le biscuit Joconde m’a l’air bien jaune sur les côtés ;) ?
Je voulais vous demander aussi s’il est très très fort en goût au niveau du citron ?
Merci pour vos réponses
Bonjour Marie et merci.
En effet le colorant coule également sur le biscuit tout autour.
En ce qui concerne le goût, il est plutôt doux.
Bonne réalisation :-)
Bonjour,
Je suis tombée en admiration devant votre blog et ai décidé de me lancer avec cette recette pour l’anniversaire de ma fille samedi ! Ma question est un peu bête mais puis je le préparer ce soir et le congeler jusqu’à samedi midi ? le biscuit joconde ne va t -il pas devenir sec et cassant ?
Merci de votre réponse et encore bravo pour ce très joli blog que je viens de découvrir
Merci Cathy et désolée si ma réponse arrive un peu tard… Vous pouvez réaliser ce gâteau plus tôt et le conserver au congélateur en attendant, il n’y a pas de souci. Il faudra simplement réaliser le nappage à la sortie du congélateur car il ne peut pas être congelé. Le biscuit quant à lui n’en souffrira pas ;-)
Bonne réalisation.
J’ai réalisé ce super gâteau ce week-end pour les 8 ans de mon fils qui adore le citron et le nougat. Il a fait l’unanimité! Il est juste super bon et pas si compliqué que ça à faire (juste long avec le sujet étapes de congélation). C’est le 1er gâteau que je fais de votre blog, qui au passage est juste super!!!
Merci beaucoup pour ce retour Céline ! Contente qu’il ait plu à tout le monde et félicitations pour la réalisation :-)
Je viens de découvrir votre blog ! Je suis épatée par vos recettes et pour les 31 ans de mon fils je vais tenter ce we le léger au citron et au au nougat, car il adore les tartes au citron ….
Cependant pensez-vous que je puisse recouvrir le gâteau de pâte à sucre jaune au lieu de faire le glaçage, car j’ai l’impression que le glaçage ne prend pas vraiment sur les côtés du gâteau (d’apres ce que je vois sur la photo)
Par avance je vous remercie de votre réponse.
Bonsoir Ginette et merci beaucoup,
l’aspect transparent du glaçage est voulu, je voulais que le biscuit sur le coté soit visible.
Impossible pour la pâte à sucre, il s’agit d’un entremets, la mousse s’effondrerait sous le poids de la PAS qui elle ne devrait pas non plus supporter autant d’humidité.
Si vous voulez un aspect lisse et opaque pour le glaçage alors pas de biscuit sur le tour du gâteau et un nappage opaque comme celui de cette recette par exemple (en doublant les doses et en colorant le tout en jaune forcément ;-) ) : https://sucredorgeetpaindepices.fr/recettes/gateaux/tarte-automnale-poire-datte-noisette/
Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter bon courage pour la réalisation de ce gâteau et bon anniversaire à votre fils :-D
Ok je vous remercie, j’ai bien compris.
Comme on dit il n’y a plus qu’à…..
Bonjour, j’ai totalement craqué sur votre gâteau il est juste magnifique.
Je vais essayer de le faire pour un anniversaire, par contre la personne n’aime pas le nougat est ce que vous pensez que je peux le remplacer par du chocolat noir ? ou si vous avez une autre idée de mariage des saveurs ?
Merci beaucoup,
Bonjour Elodie,
Vous ne pouvez pas remplacer le nougat par du chocolat noir, j’en ai bien peur. De plus, si vous voulez réaliser une autre association de saveurs, pourquoi choisir celui-ci ? Par contre, si le visuel vous plait, vous pouvez tout à fait le réaliser sur la base d’un autre entremets (type Trianon : chocolat noir/praliné).
Magnifique! J’aime beaucoup ces associations se saveurs!
Et les explications sont bien détaillées et les photos très belles!
J’adore!
Le plus dur c’est de sélectionner quelles recettes faire car beaucoup me tentent!
Merci!
Bonjour !
je viens de faire votre gâteau, super recette, merci ! Il est moins joli visuellement que le vôtre, mais je n’ai quand même eu que des félicitations. Au niveau des quantités, c’était parfait (peut-être un petit surplus de mousse, mais les gourmands à la maison ont vite su quoi en faire).
Plusieurs remarques : pour ceux qui aiment vraiment le citron et son acidité, la mousse n’est pas assez citronnée à leur goût. Pour ceux qui n’aiment pas particulièrement l’acidité dans les desserts au citron, il est parfait, bien équilibré !
Pensez-vous qu’on puisse rajouter une couche de glaçage entre les 2 couches de mousse nougat / citron pour rajouter le goût citron qui manque, pour ceux qui, comme moi, aiment vraiment davantage d’acidité ? Sinon, remplacer une partie de l’eau dans la mousse au citron par du jus de citron ?
Merci pour cette recette qui change de l’éternelle tarte au citron !
Bonjour,
Testé hier, je l’ai trouvé très bon mais la quantité de mousse me semble un peu trop importante. La prochaine fois, je le ferai avec un moule plus grand pour avoir moins d’épaisseur de mousse. Mais merci pour la recette!
Bonjour,
Je viens de découvrir votre site et vos merveilles qui donnent envie de les confectionner toutes !
Pour l’anniversaire de mon fils, j’ai préparé ce gâteau léger au citron qui a remporté un franc succès tant par son originalité que par son goût. Un grand bravo !
Bonsoir Sidorine,
Bravo pour cette recette, j’ai beaucoup de framboises et j’aurais aimé mettre une mousse de framboise au lieu d’une mousse de citron. As-tu une recette de mousse framboise à me proposer? Merci beaucoup pour ton aide.
A bientôt.
Exceptionnel! Vraiment délicieux. J’ai « forcé » un peu le goût citron avec quelques gouttes d’extrait, et dans le lemon curd, et dans la mousse au citron. Le nougat que j’avais trouvé au supermarché était heureusement de bonne qualité et la mousse au nougat avait un goût sublime. Bravo, comme d’habitude les papilles étaient en extase!