Petite, quand certains réclamaient des glaces au chocolat, à la fraise ou à la vanille, moi je demandais du sorbet au cassis. Mes parents ne s’en inquiétaient pas puisqu’ils étaient déjà habitués à me voir lécher les citrons depuis mon plus jeune âge. Ces habitudes sont restées et finalement je me dis que mes goûts ne sont pas si étranges que ça puisque vous êtes chaque jour plus nombreux à reproduire mes recettes et à les aimer ^^
En tant qu’éternelle fan du cassis, je me devais donc de lui rendre un bel hommage et c’est chose faite. J’ai choisi de l’adoucir avec de la myrtille que j’aime aussi tout particulièrement. J’ai ajouté une mousse légère à la vanille et j’ai déposé le tout sur un financier recouvert d’un croustillant amande/noisette.
Pour la déco beaucoup m’ont demandé si j’avais utilisé un moule spécial et bien non, c’est ça le plus fort ^^je n’ai utilisé qu’un seul cercle :-D
Clair de lune : Entremets cassis, myrtille, vanille
Entremets en croissant de lune composé d'un biscuit financier, d'un croustillant amande/noisette, d'une compotée cassis/myrtille, de myrtilles fraîches et d'une mousse légère à la vanille.
Ingrédients
Pour la ganache montée à la vanille :
- 3 feuilles de gélatine soit 6 g
- 180 g de chocolat blanc
- 795 g 180g + 615g de crème liquide entière bien froide
- les graines de deux gousses de vanille
- 150 g de myrtilles fraîches
Pour la compotée de cassis/myrtille :
- 250 g de purée de cassis j’utilise la purée surgelée de la marque Sicoly
- 250 g de purée de myrtilles Sicoly pour moi encore une fois
- 75 g de sucre
- 125 g de glucose
- 70 g de sucre en poudre
- 15 g de pectine NH
Pour le financier :
- 100 g de beurre
- 150 g de sucre glace
- 50 g de farine
- 50 g de poudre d'amande
- 160 g de blancs d’œufs environ 5 œufs
- 1 pincée de sel
Pour le croustillant amandes/noisettes :
- 60 g de chocolat blanc
- 75 g de purée d’amande je l’achète en magasin bio
- 75 g de purée de noisette
- 80 g de céréales « All-Bran »
- 40 g de feuillantine miettes de crêpes dentelle
Pour le glaçage miroir bleu :
- 37 g d’eau
- 75 g de sucre
- 75 g de sirop de glucose
- 75 g de chocolat blanc
- 50 g de lait concentré non sucré
- 3 feuilles de gélatine soit 6g
- 7 g d’huile pépin de raisin
- Colorant bleu nuit ou bleu + noir + rouge
Pour le nappage velours :
- 100 g de chocolat blanc
- 100 g de beurre de cacao
- Colorant liposoluble blanc
Le matériel spécifique nécessaire :
- Un cercle à entremets de 24 cm de diamètre.
- Un moule à manqué de 22 cm de diamètre.
Préparation :
La ganache montée à la vanille (J – 2) :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
- Hacher grossièrement le chocolat.
- Dans une casserole mélanger 180 g de crème et les graines des gousses de vanille. Porter le tout à ébullition.
- Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.
- Verser le tout en trois fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion et jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et homogène.
- Ajouter le reste de crème bien froide, mélanger et réserver au frais pendant toute une nuit.
L’insert cassis/myrtille (J – 2) :
- Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits avec les 75 g de sucre et le sirop de glucose.
- Mélanger ensemble la pectine et les 70 g de sucre. Verser le tout en pluie sur la purée de fruits en mélangeant avec un fouet.
- Faire bouillir pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
- Couler immédiatement dans un moule en silicone de 22 cm de diamètre.
– Placer au congélateur.
Le financier (J – 1) :
- Préchauffer le four à 180°
- Le beurre noisette : mettre le beurre à chauffer à feu doux dans une casserole, une fois fondu il va se mettre à mousser en surface (c’est normal :)), une fois toute la mousse disparue, surveiller jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et qu’une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et réserver.
- Dans un autre récipient, mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le sel.
- Dans un bol, battre légèrement les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et les incorporer au mélange sec.
- Ajouter le beurre noisette et mélanger.
- Beurrer et fariner un moule de 22 cm de diamètre puis en chemiser le fond de papier sulfurisé avant d’y couler la préparation.
- Enfourner pour environ 25 minutes de cuisson à 180 °C. Vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre, la lame doit ressortir nette.
- Laisser refroidir avant de démouler.
Le croustillant aux amandes / noisettes (J – 1) :
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- Ajouter la purée d’amandes et de noisettes.
- Mixer grossièrement les céréales et les ajouter au reste de la préparation ainsi que les crêpes dentelle en miettes. Mélanger.
- Etaler le tout assez finement (environ 2mm) entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou bien directement sur le financier mais en faisant attention à faire une couche homogène.
- Réserver au frais.
Le dressage inversé (J – 1) :
- Monter la ganache en une chantilly bien ferme.
- Placer un cercle de 24 cm sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson en silicone.
- Y couler la mousse et la faire remonter sur les parois du cercle à l’aide d’une maryse.
- Répartir les myrtilles fraiches.
- Placer l’insert aux fruits puis le biscuit recouvert de croustillant et presser le tout délicatement afin de faire remonter la mousse dans tous les interstices.
- Lisser l’excédent de mousse à l’aide d’une spatule.
- Placer au congélateur pour toute une nuit.
- Si vous avez des moules en forme de petites sphères c’est le moment de réaliser les boules de mousse vanille avec une myrtille fraîche à l’intérieur qui vous serviront pour le décor. Placer également au congélateur.
La découpe (J) :
- Décercler l’entremets congelé. Si nécessaire chauffer le cercle à l’aide d’un sèche-cheveux ou d’un chalumeau afin de l’ôter plus facilement.
- Laver le cercle avec de l’eau bien chaude et à l’aide de ce même cercle, découper une forme de croissant.
Attention, ça peut paraître simple sur le papier mais l’entremets devant être congelé, c’est en fait plutôt difficile ;-S Je n’ai pas eu trop de mal à couper la mousse en chauffant la tranche de mon cercle au sèche-cheveux. Par contre, quand vous arriverez au biscuit, je vous conseille d’ôter le cercle et d’utiliser une lame de couteau bien fine glissée précautionneusement dans la fente.
- Une fois découpé, replacer immédiatement l’entremets au congélateur.
Le glaçage (J) :
- Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
- Verser l’eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne les 103°.
- Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mélanger jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.
- Ajouter la gélatine égouttée, l’huile de pépins de raisins et le colorant.
- Mixer avec le mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air.
- Réserver tout en surveillant la température de temps en temps, verser sur l’entremet complètement glacé quand le glaçage atteint 33°C.
- Lisser immédiatement à l’aide d’une spatule afin d’ôter l’excédent.
- Nettoyer les coulures et placer tout de suite sur le plat de service.
- Réserver au frigo.
Ne jetez pas l’excédent de glaçage, vous vous en servirez pour napper les petites boules de mousse du décor.
Le flocage velours :
- Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie.
Ajouter le colorant blanc, mélanger et verser dans la cuve du pistolet au travers d’un chinois ou d’une passoire très fine. Réserver tout en surveillant la température. - Lorsque le nappage atteint 40°C, floquer la deuxième partie de l’entremets sortant du congélateur et la placer immédiatement sur le plat à côté du croissant bleu.
- Réserver un frigo pendant minimum 10 heures afin de laisser le temps à l’entremets de décongeler à cœur.
Si vous aviez réalisé les petites boules de mousse vanille, c’est le moment de les glacer. Faites réchauffer le glaçage doucement au micro-onde dans un récipient haut et fin. Quand il atteint 33°C, y tremper les boules congelées à l’aide d’un pic et les placer immédiatement sur l’entremets.
- J’ai ajouté des myrtilles fraîches ainsi que de la feuille d’argent et des petites étoiles en pâte à sucre blanche.
Régalez-vous.
Rien de plus à dire que : waouuuuuhhhhhhh
Quel magnifique entremets. Je le trouce très élégant. Bravo.
Bonjour! magnifique votre gâteau pouvez vous me dire ou vous trouvez les fruits de la marque Sicoly merci!
Bonjour Martine et merci, je trouve les purées Sicoly dans les enseignes du groupe Disgroup :-)
Respects…..
Wahou ! Tout simplement splendide ! Bravo
Magnifique hommage à la myrtille ;) C’est juste sublime !!
WOW! un rêve!
Magnifique ! ♥
tant de préparations, c’est admirable ! c’est beau de voir une passionnée si créative ! A la maison on est contents le dimanche quand Lucie nous fait des petits muffins vite fait pour boire un thé devant les enquêtes de Murdoch le soir… Mais cet entremets est d’un autre monde, il confine à la perfection !
En fait il faudrait qu’on vienne boire le thé plutôt chez vous dimanche ;-)
Ah mais attention, moi aussi j’ai commencé par les muffins ! Bientôt c’est moi qui réclamerai à venir boire le café chez vous ! En attendant vous êtes les bienvenus à la maison :-D
Bravo, beau travail forme originale féérique.
Bonjour,
Merci pour la recette, rien que les photos me donnent l’eau à la bouchr. C’est tellement beau, je surement l’essayer 1 ou 2 fois avant le jour j (j’invite mes futures beaux parents bientot) j’espere le réussir aussi beau.
Une vraie merveille… Qu’est-ce que c’est beauuu !
Magnifique ! Bravo !
c’est extraordinaire ! c’est comme dans un rêve ! quelle poésie !Une fois par semaine un chef-d’oeuvre … Et celui -la est si surprenant. Y a un Goncourt de la pâtisserie ?
Merci Tatie LN :-) Et c’est extraordinaire comme chacun de tes commentaires est à chaque fois plus élogieux ! ^^
y a t il moyen de faire de la purée d’amande ou de noisette maison, en mixant jusqu’à léger réchauffement ?
Recette testée et adoptée! j’ai remplacé la myrtille et le cassis par de la cerise. Délicieux. Merci pour tout!
Super :-D Merci pour ce retour Ma !
Bonjour,
J’ai fait cette recette ce week-end à l’occasion d’un anniversaire, ce fût une véritable tuerie, un délice…tout le monde m’a félicité. Par contre, j’avoue qu’il a été difficile à réaliser(voir très difficile pour la découpe). Merci infiniment pour votre blog, je progresse chaque jour grâce à votre site!
Merci beaucoup pour ce retour Anne, c’est très gentil !
Bonjour,
Magnifique ce petit entremet, de toute beauté !
J’ai une petite question sur la ganache montée à la vanille, des fois vous la faite au lait et la crème fraiche sur d’autres recettes d’entremets et sur celle ci elle est entièrement à la crème fraiche. Elle est meilleure dans cette version la de la myrtille ? Peut être moins légère qu’avec le lait ?
En tous cas votre blog nous donne envie de faire de la pâtisserie, c’est magique!!
Merci d’avance pour votre réponse :-)
Bonjour, la ganache montée se fait uniquement avec de la crème, c’est la matière grasse contenue dans la crème qui lui permet de s’émulsionner. Il me semble qui la seule fois ou je l’ai coupée avec du lait c’est quand j’y ai ajouté de la pâte de noisette qui elle même apportait le gras nécessaire. Si vous le souhaitez par contre, vous pouvez réaliser une mousse bavaroise à la vanille en réalisant une crème anglaise collée à la gélatine à laquelle on ajoute ensuite une chantilly :-)
une réalisation très soignée pour un dessert somptueux!!
Excellent, et très délicieux.
C’est vraiment beau! On a vraiment un effet onirique dans le montage.
Et la déco restant en adéquation avec les saveurs présentées rend l’entremet encore plus intéressant!
J’aime beaucoup votre blog. Un plaisir de venir flâner sur vos pages. une belle découverte, un enchantement. blog très intéressant et bien construit. Vous pouvez visiter mon univers. Au plaisir
Bonjour,
Je compte réaliser la recette mais j’ai une petite question, quels céréales « All-Bran » faut-il prendre ? J’ai regardé un peu sur internet et il y a l’air d’avoir pleins de sortes…
Vos recettes sont super en tout cas :)
Diluuna
Bonjour Diluuna et merci :-) En ce qui concerne les céréales je prends l’ « original ».
Bon courage pour la réalisation :-)
Bonsoir, ma fille veut faire ce dessert ce week end pour l’anniversaire de son père. Je souhaiterais toutefois savoir comment vous faites les boules sphères avec quels moules ? Est-ce par exemple un moule à glaçons ? Merci de votre réponse.
Très cordialement.
Bonjour !
Je suis bien intéressée par votre recette qui me donne très envie..
Pensez-vous qu’il est possible de faire nous même notre purée de fruits? Avec des fruits congelés par exemple.
merci pour votre réponse
Margot :)
Bonjour par quoi peuton remplacer la pectine
Merci
Myriam
Bonjour,votre gateau est splendide.J’aimerai le réaliser en forme de demi sphère, avec une mousse de marrons,mais sans le croustillant! Est ce que la mousse va tenir une fois démoulée,ou bien j’ajoute de la gélatine à l’intérieur?C’est pour réaliser un gateau galaxie! Merci pour votre conseil.
Bonjour, tout d’abord félicitations car votre entremet est splendide !
Je vais le réaliser mais je voulais avoir une petite précision…
vous dites que pour le flocage velours il faut le faire minimum 10h avant de le manger car il faut lui laisser le temps de décongeler. Mais est ce que ça va si je le fais le vendredi soir et que je le met au frigo tout fini pour le déguster le samedi midi ?
Merci pour votre réponse
Bonjour, tout d’abord félicitations car votre entremet est splendide !
Je vais le réaliser mais je voulais avoir une petite précision…
vous dites que pour le flocage velours il faut le faire minimum 10h avant de le manger car il faut lui laisser le temps de décongeler. Mais est ce que ça va si je le fais le vendredi soir et que je le met au frigo tout fini pour le déguster le samedi midi ?
Merci pour votre réponse et encore bravo
Bonjour,
J’ai 2 questions… je voulais savoir si on pouvait utiliser du sucre qui contient de la pectine à la place de la pectine NH et j’aimerais savoir à quoi sert le glucose ?
Par avance, je vous remercie pour vos réponses.
De plus, est-ce qu’il est possible d’utiliser des myrtilles congelées au lieu des fraîches ? Mais qu’on décongèlera avant de mettre dans la pâte
Gros coup de cœur ! Ton entremets est juste sublime ! Trop envie d’essayer !
merci pour le partage! très malin le coup de la découpe en lune !
Ce gâteau est vraiment magnifique !
Je souhaiterais le faire pour l’anniversaire de ma fille.
Pour combien de personnes est-il, svp ?
Merci par avance pour votre réponse
Bonjour merci pour vos recettes qui sont magnifiques, bien détaillées et un régal. J’ai mis 15gr de pectine comme indiqué et j’ai eu quelque chose de très compact pour la compotée. Est-ce normal ?
Merci bcp
Bonjour, je l’ai réalisé ce week-end pour l’anniversaire de mon homme. J’avais fait quelques modifications (parce que je ne peux jamais m’en empecher et parce que je n’ai pas toujours les bons ingrédients! ;-) ).
J’ai fait le croustillant avec uniquement de la crème aux amandes et des feuillantines et au chocolat au lait parce que je ne suis pas fan du chocolat blanc. Mais le chocolat blanc n’était pas dérangeant dans la mousse. J’ai fait mon insert aux fruits au cassis et framboise, c’était top. Et j’avais juste fait un glaçage au cassis, pour bien garder le goût du fruit.
Je trouve juste qu’il y avait beaucoup de mousse globalement. Mais c’est un détail. Merci pour la recette.
Bonjour,
Très bel entremet qui m’a donné envie de refaire la recette.
De quel hauteur est votre cercle de 24cm svp ?
Merci et bravo !