Ces dernières semaines je redécouvre la poire =D Ne me demandez pas pourquoi, j’ai toujours aimé ça, mais cette année je crois que je pourrais en manger à chaque repas tellement je les apprécie.
Du coup mes recettes s’en ressentent et c’est tant mieux parce que la poire se marie à merveille avec d’innombrables saveurs !
Mon dernier test : poire, café, caramel au beurre salé, spéculoos : LE mariage du siècle ! Oui, rien que ça ;-) d’où le titre :-) Il se compose d’un craquant aux spéculoos, d’une brunoise de poires williams gélifiée, d’un crémeux au caramel au beurre salé, d’une ganache montée au chocolat blanc parfumée au café et pour le décor, de cubes de poire pochés et nappés d’un caramel à la vanille, de fines tranches de poire crue légèrement citronnées et de miettes de spéculoos.
L’autre particularité de mon entremets, c’est aussi son aspect, sa forme. C’était la première fois que j’utilisais le moule « magia del tempo » de la marque Silikomart. Pour la petite histoire (pas si petite que ça en fai ;-) ), je l’ai gagné lors du concours de la tarte dans tous ses états, organisé par Julien Lousteau des « desserts de Julien », avec ma tarte damier (chocolat, café, praliné) ! Et je n’en suis pas peu fière vu le nombre de participants et la qualité des réalisations proposées ! Bref, un nouveau moule que j’adore de par sa forme mais aussi parce qu’il permet de réaliser des glaçages bicolores.
Bien entendu, il vous est possible de réaliser cet entremets sans ce moule spécifique, vous pouvez utiliser un cercle de 16 cm à la place.
Préparation : 4 heures ⌚
Repos : 4 heures pour la ganache, 2 heures pour le crémeux, 1 heure pour la brunoise de poires et pour le craquant au spéculoos puis 6 heures minimum de prise pour l’entremets et pour finir 6 heures de décongélation lente ⌛
Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
Pour la ganache montée chocolat blanc/café :
- 1 feuilles de gélatine (soit 2 g)
- 60 g de chocolat blanc Nestlé au café (Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser du chocolat blanc et ajouter ½ cuillère à café de café soluble dans la crème chaude)
- 260 g (60 g + 200 g) de crème liquide entière bien froide
Pour la brunoise de poire gélifiée :
- 10 g de sucre
- 1 g de pectine
- 5 g de maïzena
- 10 g d’eau
- 100 g de purée de poire williams (made by Sicoly pour moi, le meilleur !)
- 5 g de nappage neutre
- 75 g de poires en brunoise (environ 1 poire)
Pour le crémeux au caramel beurre salé :
- 45 g de sucre en poudre
- 125 g de lait
- 1 jaune d’œuf
- 7 g de sucre
- 10 g de maïzena
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 75 g de beurre salé
Pour le croustillant spéculoos :
- 60 g de spéculoos
- 30 g de beurre doux fondu
Le décor :
Pour le glaçage blanc brillant (si vous n’utilisez que le glaçage blanc (pas de flocage velours) prenez les proportions entre parenthèses) :
- 2 feuilles de gélatine : soit 4 g (5,5 feuilles)
- 30 g d’eau (75 g)
- 55 g de sucre (150 g)
- 55 g de glucose (150 g)
- 55 g de couverture blanche (150 g)
- 35 g de lait concentré non sucré (100 g)
- 2 g d’huile de pépin de raisin (7 g)
Pour le nappage velours maison (à pulvériser au pistolet à peinture ou à acheter directement en bombe) :
- 100 g de beurre de cacao
- 125 g de chocolat blanc au café (ou chocolat blanc et un peu de chocolat au lait pour le colorer un peu ;-) )
Pour les cubes de poire au sirop vanillé :
- Une poire coupée en cubes
- Jus de citron
- 300 g d’eau
- 60 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille fendue en deux
Un spéculoos écrasé et quelques tranches fines de poire citronnées (pour éviter l’oxydation).
Un point sur le matériel spécifique à la réalisation de cette recette :
- Une moule en silicone « Magia del tempo » de la marque Silikomart ou un cercle à pâtisser de 16cm de diamètre.
- Un moule (de préférence en silicone) de 14 cm de diamètre.
- Un thermomètre sonde
- Un pistolet à peinture si vous réalisez vous-même le flocage velours (le mien est de la marque Dynatec modèle PSG 45, entrée de gamme chez Leroy Merlin) sinon il existe des bombes toutes prêtes.
Préparation :
La ganache montée chocolat blanc au café :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
- Hacher grossièrement le chocolat.
- Porter 60 g de crème à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
- Verser le tout en trois fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion et jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et homogène.
- Ajouter le reste de crème (200 g) bien froide, mélanger et réserver au frais pendant 4 heures minimum.
Le crémeux au caramel de beurre salé (la recette du chef Michalak) :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.
- Pendant ce temps faire bouillir le lait.
- Verser le lait chaud dans le caramel et mélanger (vous devez obtenir un caramel bien lisse). Réserver.
- Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec les 7 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.
- Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
- Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre salé et mélanger.
- Répartir le tout dans un moule de 14 cm de diamètre et placer au congélateur pendant minimum 2 heures. (Si vous utilisez le moule Madia del tempo vous n’aurez plus qu’à emporte-piècer l’insert.)
La brunoise de poire gélifiée :
- Dans une casserole, mélanger le sucre, la pectine et la maïzena et délayer le tout dans l’eau.
- Ajouter la purée de poire et porter le tout à ébullition. Laisser bouillir 1 minute sans cesser de remuer.
- Hors du feu, ajouter le nappage neutre puis la brunoise de poire.
- Répartir le tout dans le moule à insert (si vous n’utilisez pas ce moule, répartir directement sur l’insert congelé au caramel) et réserver au congélateur pendant 1 heure minimum.
Le craquant au spéculoos :
- Mixer les spéculoos et mélanger au beurre fondu.
- A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler entre deux feuilles de papier cuisson et couper un anneau aux dimensions de la base du moule.
- Placer au congélateur pour 1 heure minimum.
Le montage :
- Monter la ganache bien froide comme une chantilly bien ferme.
- A l’aide d’une poche à douille, la répartir jusqu’aux ¾ de la hauteur du moule.
- Superposer le crémeux et la brunoise sortant du congélateur et insérer le tout délicatement dans la mousse.
- Ajouter une couche de ganache et terminer par le craquant aux spéculoos.
Le décors :
Je vous conseille de préparer dans un premier temps le glaçage brillant car il mettra plus de temps à refroidir. Vous devez glacer votre entremets congelé avec les deux glaçages à la suite donc le plus dur sera de gérer la température des deux. Ayant moi-même été prise par le temps, je n’ai malheureusement pas pu faire de photos de la préparation du glaçage.
Le glaçage blanc brillant :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.
- Verser ce sirop bouillant en trois fois sur le chocolat blanc tout en mélangeant énergiquement.
- Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le lait concentré et l’huile.
- Ajouter le colorant blanc, passer le tout au mixeur plongeant puis au chinois et réserver.
Le flocage velours :
- Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie. Passer le tout au chinois.
- Lorsque le mélange atteint 40°C, le pulvériser à l’aide d’un pistolet à peinture sur la moitié de l’entremets sortant du congélateur.
Je vous conseille de d’ôter immédiatement et très délicatement le cache avant que le flocage ne prenne dessus et ne s’arrache. Remettez-le ensuite pour le glaçage brillant.
- A l’aide d’une poche à douille, napper ensuite l’autre moitié de l’entremets avec le glaçage brillant à 30°C et ôter très délicatement le cache.
- Réserver au frais.
Les cubes de poire au sirop vanillé :
- Dans une casserole, mélanger le sucre, l’eau et la vanille. Porter le tout à ébullition.
- Baisser le feu et ajouter les cubes de poire citronnés. Laisser cuire 20 minutes.
- Ôter la poire ainsi que la gousse de vanille à l’aide d’une écumoire et laisser le sirop réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il obtienne une belle couleur dorée et une consistance plus épaisse.
- Hors du feu, ajouter les cubes de poire afin de les napper de ce sirop épais avant de les déposer sur l’entremets.
- Ajouter la poudre de spéculoos ainsi que quelques fines tranches de poire crue citronnées.
- Réserver minimum 4 heures au frais avant de déguster.
Régalez-vous.
Based on 7 Review(s)
Très joli entremet, bien gourmand. Serait-il possible de voir une photo de coupe ? Merci ;))
Bonjour Brigitte, malheureusement je n’ai pas fait de photo de la coupe, désolée.
Il est magnifique, tout en rondeurs ! Bravo !
Il est beau comme tout ton entremet !
J’ai reçu le moule hier, j essaie bientôt. Quel pistolet à peinture as tu acheté, j aimerai bien en acquérir un car la bombe velours avec moi, c’est la catharsis. Merci et vraiment félicitations pour ton site qui est ma référence.
Bonsoir Christiane et merci beaucoup. J’utilise un pistolet d’entrée de gamme qui vient de chez Leroy Merlin de la marque Dynatec PSG45.
Juste magnifique ! Merci pour cette belle recette … et je me dis en la découvrant que j’ai encore pas mal de chose à apprendre en matière de pâtisserie ;-)
magnifique!!! félicitations !!!
J’ai trouvé mon gâteau d’anniversaire…miam miammmmm
Entre tes rêves… on craque, on ramollit, on fond, on poche, on nappe, on citronne, on caramélise, on chauffe, on bout,, on glace, on ajoute, on mélange, on réserve, on déguste et on ADOOOOORE !
Bravo encore une fois !
Merci encore une fois Tatie LN <3
Juste magnifique.
puis je remplacer la purée de poire, par de la compote de poire?
bonne soirée
Bonsoir Aurélie, le problème de la compote c’est qu’elle est cuite et qu’elle n’a pas du tout la même saveur que la purée. Pour faire de la purée de poire il suffit de passer des morceaux bien mûrs au mixeur plongeant. Ça sera bien meilleur…
Bonsoir,
C’est drôle car hier matin j’ai fais un entremet dacquoise amande/dés de poires vanillés /chantilly café / topping crumble speculoos . Juste une tuerie, que je referais version bûche pour Noël.
A bientôt!
Hummm il déchire cet entremet ! Je rêve trop d’avoir ce moule. Je crois que je vais le.commander pour Noël !
Bonjour je suis entraîn de réfléchir pour faire. E dessert A noel mais il y quelque chose que ne comprends pas:
Vous dites au montage : »Superposer le crémeux et la brunoise sortant du congélateur et insérer le tout délicatement dans la mousse. »
N’ayant pas le meme moules je vais le faire avec des cercles, donc le crémeux sera dessous, j’aurai congelé directement la brunoise de poire dessus, et du coup c’est quoi l’insert? Est ce que c’est le disque de spéculos? Car à part soupoudre dessus à la fin je ne le vois pas dans la recette?
Merci de votre aide.
Bonjour,
dans le cercle il y aura le disque de spéculoos, la brunoise recouverte de crémeux (c’est ce qu’on appelle l’insert que l’on place au centre d’un cadre plus grand quand il est encore congelé) et pour finir la mousse.
Chapeau , on dirait un travail de MOF, c’est toi qui a inventé cette recette ??? , en tout cas elle m’inspire énormément, même si j’ai eu du mal à comprendre la finition du gâteau, j’ai commencé à comprendre ce dont tu parlais en regardant une vidéo de démonstration de ce fameux moule ! et je me demandais ne serait-il pas plus facile d’effectuer le flocage sur l’ensemble de l’entremet, d’attendre qu’il prenne complètement alors je sais pas combien de temps je pense que cela doit être assez rapide, puis de faire le glaçage brillant à l’intérieur du moule à l’aide du séparateur plastique ?
merci de ta réponse car vraiment j’ai envie de le réaliser cette petite merveille !!!
Bonjour Seb et merci beaucoup,
oui cette recette est bien ma propre création :-)
En ce qui concerne les finitions, le flocage velours va donner un aspect granuleux à ton entremets donc le glaçage brillant, s’il est coulé dessus, ne pourra pas être lisse je le crains et c’est dommage…
Et oui c’est exact, tu as raison on perdrait le côté lisse, j’ai enfin une toute dernière question, car vraiment je vais le copier ce gâteau :
la ganache montée , lorsque tu places la préparation au frigo pour toute une nuit je crois ou 5 h minimum je me souviens plus exactement, elle n’est pas trop bloquée par la gélatine, avant le foisonnage en chantilly ? ma crainte est qu’il y ait des grains dans la chantilly du fait que la gélatine ait un peu « bloqué » la ganache avant de la monter !!!
Bonjour Seb, pas d’inquiétude en ce qui concerne la ganache, elle n’est que faiblement gélifiée, ça n’a aucun effet sur l’aspect final de la mousse :-)
Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre magnifique blog, c’est une source de reve et d’inspiration pour moi qui adore la pâtisserie :)
Pour Noël j’ai réalisé votre bûche croustillant spéculos crémeux caramel mousse vanille qui a été un succès! Quelle fierté pour moi qui suis novice ;)
Pour l’anniversaire de ma maman j’aimerais beaucoup lui faire ce bel entremet !
Malheureusement je n’ai pas de pectine ni de glaçage neutre pour les poires gélifiés. Est ce possible de les remplacer par autre chose? De la gélatine?
Merci beaucoup pour votre aide!
Bonjour Lara et merci beaucoup :-)
Vous pouvez remplacer la pectine par de la gélatine mais la texture sera moins agréable… En ce qui concerne le nappage neutre, vous pouvez l’omettre :-)
Bonne réalisation
Merci beaucoup pour votre réponse rapide! Pensez vous qu’une feuille de gélatine suffise?
J’espère pouvoir vous montrer une photo de cet entremet ce week-end , même si il sera moins beau que le votre ;)
Bonne soirée!
Bonsoir! Le gâteau à fait sensation ce midi pour l’anniversaire de ma maman! Merci pour la recette! Tous les elements etaient super bon et se mariaient à merveille :) j’ai réalisé un glaçage au cacao pour la décoration, pas aussi beau que le votre mais j’étais quand même fière de moi ;). Malheureusement, comme à Noël pour le bûche, j ai manqué de crème a la vanille :s
Bonne soirée!
Bonjour,
J’aimerais tester cette recette ce week-end mais dans un cercle et pour 8/10 pers. Je ne sais pas si je dois multiplier les quantités par 2 et quelle dimension de cercle choisir… pourriez vous m’aider ?!? Merci
Bonjour,
J’ai préparé mon glaçage brillant trop en avance et il est maintenant froid.
Je peux quand même le couler sur l’entremet glacé? Ou je dois le réchauffer jusqu’à 30°?
Bonjour Alex, il doit être réchauffé. Au micro-onde c’est possible mais à faible puissance par tranches de 30 sec.
Bonjour,
Je souhaite réaliser ce dessert mais je n’ai pas de moule à insert rond de 14 cm de diamètre. Où vous êtes vous procurés le vôtre svp ? Avez-vous un site internet sur lequel je peux le trouver ? J’ai cherché de mon côté mais je n’ai pas trouvé.
Je vous remercie
Bonjour Hélène, je n’ai pas de moule à insert de 14 cm, j’ai coulé le tout dans un moule en silicone de 18cm (le plus petit dont je dispose), je l’ai congelé et j’ai ensuite coupé un disque de 14 cm à l’aide d’un emporte-pièce :-)
Bonjour!
Bon voilà deux ans que je zieute ce gâteau et je me lance… Mais… et si j’enlève le café? ça le fait aussi? Merci!
Bonjour, j’ai une question j’aimerais faire ce gâteau mais est ce possible de le faire dans un cercle pâtissier de 24cm si oui je multiplie les ingrédients par combien? Merci bonne journée
Bonjour,
je découvre votre site qui donne de furieuses envies de mettre le tablier de cuisine :-)! J’ai jeté mon dévolu sur le Entre mes rêves car j’adore les desserts au café mais j’ai un doute car dans la liste des ingrédients du crémeux, il est indiqué 1 jaune d’oeuf et dans le déroulé de la recette il est précisé Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec les 7 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse … » Du coup, j’ai un doute : 1 jaune, 2… ou plus ? Merci de votre réponse :-)
Bonjour, ce gâteau est sublime ! J’aurais juste une question : pour le moule, c’est la version petit modèle (600) ou le grand (1000) ? Car j’aimerais le faire de façon à avoir 10-12 parts … et j’adapterai les propositions !
Merci !!!
Bonjour,
Je veux faire ce magnifique gâteau pour noël, mais je n’aurais que peut de temps, comment me conseillez vous de faire ?
Puis-je préparer la brunoise de poire et le crémeux au caramel 2-3 jours avant et les laisser au congélateur ?
Afin que le jour avant ou le matin je puisse faire le reste et monter l’ensemble ?
N’étant pas super fan du café es-ce possible de ne pas le mettre ?
Merci !!
Bonjour, ça a l’air très bon !
Juste une petite question, si je veux le faire dans un cercle de 24cm savez vous comment je fais pour recalculer les proportions svp ?
Bonjour c est quel moule magia svp le600 ou le 1000?