L’histoire de ce bel entremets est très simple : j’avais prévu beaucoup trop large pour ma ganache montée à la vanille et il fallait bien que j’en fasse quelque chose… Comme par hasard, je venais en plus de recevoir ce magnifique moule et je revenais du marché avec un énorme panier de clémentines bien sucrées et bien acides comme je les aime. L’association s’est donc faite toute seule et sans effort. Il me manquait un biscuit ; forcément j’ai tout de suite pensé au pain d’épices et je me suis dit que si j’ajoutais un petit streusel croustillant amandes/noisettes ce serait surement pas mal.
En fait ça a été beaucoup mieux que pas mal, ça a été franchement top !
Alors j’ai décidé que dorénavant je n’irai plus chercher des idées venues du fin fond de mon esprit et de mon imagination mais que j’attendrai qu’elles viennent à moi tout naturellement, comme ça…
Bon, ça c’était y a une semaine… Maintenant il me faut une bûche pour vendredi et n’ayant toujours pas eu d’illumination divine, j’avoue que je suis un peu moins sereine et surtout sur le point de craquer et de revenir sur ma résolution… Il va surement falloir que je force un peu le destin… C’est dommage, le principe me plaisait plutôt bien et le résultat semblait très prometteur ! ^^
Parce qu’il n’y a pas que les bûches qui comptent pour fêter la fin de l’année. Bel entremets clémentine / pain d’épices / vanille
Entremets composé d'un pain d'épices moelleux, d'une compotée de clémentines à la vanille, d'un streusel croustillant amande/noisette et d'une ganache montée à la vanille le tout floqué d'un nappage velours pour rappeler la peau des clémentines.
Ingrédients
Pour la ganache montée à la vanille :
- 90 g de chocolat blanc
- 400 g de crème liquide entière
- 1,5 feuille de gélatine (3 g)
- les graines d’une gousse de vanille
Pour le pain d’épices :
- 75 g d’eau
- 30 g de sucre en poudre
- 75 g de miel
- ½ c à c de mélange 4 épices (2g)
- 1 clou de girofle
- Le zeste d’un citron jaune non traité
- Le zeste d’une orange non traitée
- 45 g de beurre
- 75 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 1 pincée de bicarbonate de soude
- 1 pincée de sel
Pour la compotée de mandarines :
- 450 g de clémentines épluchées et épépinées
- 45 g de sucre en poudre
- 100 g d’eau
- les graines d’une gousse de vanille
- 3 g de pectine
- 25 g de sucre
- 1 feuille de gélatine (2 g)
Pour le streusel noisettes/amandes :
- 50 g de beurre à température ambiante
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
- 25 g de poudre d’amandes
- 25 g de poudre de noisettes
Pour le flocage velours (vous pouvez également acheter une bombe de flocage toute prête) :
- 200 g de chocolat blanc
- 200 g de beurre de cacao
- colorants liposolubles rouge et jaune
Le matériel spécifique nécessaire :
- Pour donner ce bel aspect j’ai utilisé le moule « cloud » de la marque Silikomart.
- Un moule carré en silicone d’environ 18 cm de côté. (Pour tout vous dire moi je n’en ai pas mais j’ai un moule rectangulaire (30 x 10cm) ça fait aussi très bien l’affaire, j’ai juste fait un peu de « couper/coller » au moment du montage ;-) )
- Un thermomètre sonde.
- Un pistolet à peinture réservé à cet usage pour propulser le flocage si vous avez choisi de le réaliser vous-même (j’utilise un pistolet à peinture d’entrée de gamme de chez Leroy Merlin de la marque Dynatec qui fait très bien l’affaire). Sinon des bombes toutes prêtes existent dans les magasins spécialisés en articles de pâtisserie).
Préparation :
Pour le pain d’épices (J – 1) :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre ainsi que le miel.
- Hors du feu, ajouter les épices et les zestes puis le beurre.
- Couvrir et laisser infuser environ 10 minutes.
- Pendant ce temps, mélanger la farine, la levure tamisée, le sel et le bicarbonate.
- Passer le sirop dans un chinois ou une passoire fine.
- Verser le tout petit à petit dans le mélange sec sans cesser de remuer.
- Couler dans un moule carré en silicone légèrement huilé et enfourner pour environ 15 minutes de cuisson.
- Laisser refroidir dans le moule.
Pour la compotée de clémentines (J – 1) :
- Dans une casserole déposer les quartiers de clémentines coupés en deux, l’eau, les 45 g de sucre et la gousse de vanille égrainée.
- Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser compoter à couvert et à feu doux pendant environ 1h30 et en mélangeant régulièrement.
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Oter la gousse de vanille et passer la compotée au mixeur plongeant.
- Parallèlement mélanger ensemble la pectine et les 25 g de sucre. Délayer le tout dans une cuillère à soupe de compotée.
- Mélanger au reste de la compotée et porter à ébullition pendant 1 minute.
- Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.
- Couler le tout directement sur le pain d’épices dans le moule.
- Laisser refroidir et placer au congélateur pendant minimum 4 heures.
La ganache montée à la vanille (J – 2):
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, mélanger 90 g de crème avec les graines de vanille et porter le tout à ébullition.
- Pendant ce temps hacher grossièrement le chocolat blanc.
- Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée dans la crème. Mélanger puis verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois énergiquement à l’aide d’une maryse.
- Une fois le chocolat entièrement fondu ajouter le reste de crème bien froide, mélanger et réserver au frais pendant minimum 4 heures.
Pour le streusel noisettes/amandes (J – 1) :
- Préchauffer le four à 150°C.
- Mélanger ensemble le beurre mou, la cassonade, la farine, les poudres d’amandes et de noisettes
- Emietter grossièrement sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.
- Enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson jusqu’à ce que le streusel soit bien doré.
- Laisser refroidir.
Le montage (J – 1):
- Monter la ganache bien froide (elle est prise à cause de la gélatine mais c’est normal) en une chantilly bien ferme.
- Couler la quasi totalité de la mousse dans le moule en veillant à bien tapisser toute la paroi et en faisant remonter la ganache sur les bords.
- Déposer les gros morceaux de streusel au cœur du moule et recouvrir de l’insert compotée de mandarine et pain d’épices.
- Enfoncer le tout délicatement.
- Combler les espaces vides par le reste de mousse, lisser l’excédent et placer au congélateur pour toute une nuit.
Le flocage velours (vous pouvez également acheter une bombe de flocage toute prête) (J) :
- Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain marie.
- Ajouter les colorants afin d’obtenir une belle couleur orange.
- Verser le tout au travers d’un chinois dans la cuve du pistolet.
- Quand la température atteint 40°C, vaporiser sur l’entremets démoulé et tout juste sorti du congélateur.
Déposer sur le plat de service et réserver au moins 8 heures au frigo le temps pour l’entremets de décongeler.
Décorer de feuilles de clémentine.
J’ai aussi réalisé quelques gouttes à l’aide de nappage neutre.
Régalez-vous.
Bonjour il est superbe votre entremet et paraît extrêmement bon et rafraîchissant ! Le streusel reste bien croquant après passage au froid ?
Pourriez-vous nous indiquer où vous achetez vos moules ? Merci d’avance et belle journée
Bonjour Natacha et merci :-) Le streusel est croustillant oui mais il faut veiller à ce que les miettes ne soient pas trop fines et à ce que le passage au congélateur ne soit pas trop long (pas plus de 24h). en ce qui concerne mes moules je les achète sur internet en fonction des meilleures promos que je trouve ;-)
Bon courage pour la réalisation
Alors là j’enregistre ton dessert !!! Il faut absolument que je l’essaye. C’est vraiment trop originale. Ça me tente beaucoup
Bonjour
Superbe comme toujours, peut-on faire ce dessert en format bûche, les proportions des ingrédients sont-elles bonnes, ou il faut les modifier un peu et dans quelles proportions ? Merci pour la réponse, et ce beau visuel. Déjà que je n’arrivais pas à me décider parmi toutes tes magnifiques bûches, si tu nous tente toutes les semaines avec des nouvelles créations je n’arriverai pas à faire un choix, car j’ai envie de tout essayer.
Bonne journée
Bonjour Hélène, oui le marathon des bûches est lancé (et pas terminé) ^^. Pour cet entremets c’est tout à fait possible de le faire sous forme de bûche, les proportions seront sensiblement les mêmes, il te restera peut-être un peu de compotée et de biscuit.
Bon courage pour la réalisation :-)
Vraiment génial, quel délice ça doit être… Et cette couleur est au top !
un seul mot SUPERBE!
oh may gog qu’il est beau et surtout qu’il est gourmand ton entremet, je suis sous le charme!!!! bisous
Ca c’est décidé, je ferai ça pour le nouvel an, merci !
:-)
c est grandiose de donnez votre recette ça me touche beaucoup et je vais essayer très prochainement je vous remercie mes amitiés
C’est avez plaisir Jean Louis :-)
Les saveurs de cet entremets me font bien envie !
Vos entremets sont tous plus appétissants les uns que les autres, le choix va être difficile. Celui là m’attire particulièrement! par contre je vois que dans certaines recettes vous faîtes une ganache montée et que dans d’autres c’est une mousse à base de crème anglaise. Qu’est ce qui fait que l’on choisi plus l’une que l’autre? Merci pour toutes ces belles recettes continuez vous êtes une source d’inspiration pour beaucoup!
Il est magnifique ton gâteau. J’adore
Bonjour puis-je le faire avec le moule Elipse ou vortex
Bien sûr, c’est tout à fait possible :-)
Il est magnifique et les saveurs me plaisent beaucoup ! On n’utilise pas assez les clémentines en pâtisserie. Bravo ! Virginie
Les meilleures créations sont souvent le résultat du hasard ! Très joli et super gourmand !
Merci pour cette belle recette. Ma maman fêtera ses 65 ans la semaine prochaine et je voudrais réaliser ce gâteau car elle apprécie beaucoup les agrumes. Ce qu’elle préfère c’est l’association chocolat orange, pensez-vous qu’il serait possible (agréable ? équilibré ?) de remplacer la ganache montée chocolat blanc par une ganache montée au chocolat noir (ou au lait ?) ? Je m’en remet à vos papilles expertes ;D merci d’avance.
Personnellement je n’aime pas cette association donc je suis peut-être mal placée pour vous répondre… J’ai peur que ça fasse vraiment beaucoup de saveurs trop puissantes et que la subtilité et l’équilibre se perde.
Waouhhhhhhhhh !!!Ta recette donne envie d’en manger.
Bonjour,
Je vais tenter cet entremets pour Noël. Juste une petite question: par quoi puis je remplacer la pectine de la compotée ? Est-ce que je peux mettre du « vitpris » à la place ?
Merci
Bonsoir, malheureusement le vitpris n’est pas de la pectine pur et il n’a pas le même pouvoir gélifiant. Si vous n’arrivez pas du tout à vous procurer de pectine il faudra utiliser un autre gélifiant comme l’agar-agar par exemple mais la texture ne sera pas tout à fait la même…
Très bel entremet, je finis la compotée de clémentines … maisl’amertume est trop présente à mon gout, comment rattraper ça ? Merci
Bonsoir Nat, la compotée est amer mais c’est normal, avec le reste : la mousse, le biscuit et le streusel vont adoucir cette amertume. Si toutefois ça vous semble toujours trop amer, la meilleure solution est d’ajouter du sucre :-)
Bonjour, pourquoi de la pectine et de la gelatine dans la compotée? pourquoi l association et pas l un ou l autre? Sinon ca a l’air magnifique!!!
Bonjour Nathalie, j’ai fait ça parce que c’est le mélange qui me permettait d’obtenir la texture que je souhaitais :-/
bonjour,
je désirais faire ce dessert ce wk pour noel; mais à cause du streusel apparemment je ne peux pas congeler plus de 24heures;
c’est bien cela ?? comment faire?? merci
Bonjour,
Je désirais faire ce dessert ce wk pour noël.mais à cause du stressel apparemment je ne peux pas congeler plus de 24 heures.c’est bien cela? comment faire? merci
Bonjour Martine, en effet, si l’entremets reste 15 jours au congélateur le streusel aura perdu de son craquant à la décongélation :-S
Bonjour Sidorine,
Moi aussi je trouve que c’est bien trop amer, et que ça ne se compense pas vraiment à la dégustation… peut-être en enlevant les peaux des mandarines ou en remplacant par de l’oraange serait-ce différent?
Bonjour Célie, que voulez-vous dire par ôter les peaux des mandarines ? les clémentines sont cuites épluchées, il ne faut surtout pas laisser la peau sinon c’est bien trop amer en effet.
Merci pour votre réponse; je ferai ce gateau au dernier moment. Pour enlever l’acidité des mandarines, faut il aussi enlever la peau blanche des quartiers ?? je trouve votre blog formidable.. les recettes, les photos; j’ai toujours beaucoup de plaisir à le consulter
Bonjour Martine, oui mieux vaut retirer la peau blanche en effet :-)
Bon courage pour la réalisation et je vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année :-)
Vraiment magnifique. Merci infiniment de nous faire partager ces recettes.
Peut on le faire dans un cercle et du coup le monter directement dans le bon sens ?
Bonsoir,
Je suis en train de faire ta recette, mais je ne comprends pas pourquoi il faut faire prendre l’entremet toute une nuit au congélateur, pour ensuite le faire décongeler huit heures au frigo ? Est-ce que la ganache montée ne tiendra pas si on place l’entremet au frigo uniquement ?
Merci d’avance pour ta réponse, et merci pour toutes ces belles recettes :)
C’est curieux de monter la ganache bien froide le lendemain
(elle est prise à cause de la gélatine mais c’est normal) en une chantilly bien ferme.
si elle est prise avec la gelatine elle va grainer non ? pourquoi ne pas la monter tout de suite???
Bonjour Virginie, non c’est bien comme ça qu’il faut procéder. Pour qu’elle monte il faut qu’elle soit la plus froide possible c’est comme pour la chantilly :-) Qu’il y ait de la gélatine ça ne change rien, elle va se mélanger au reste en étant battue.
Bonjour, je viens de lancer la recette en version buche (je trouve les gouts tt a fait dans l’esprit de noel )
Par contre, j’ai versé la compotée de clementines sur le pain d’epices et j’ai l’impression que le pain d’epices absorbe le jus de la compotée… C grave docteur ? J’ai pas envie d’avoir un baba d’epices
Mea culpa peut etre, j’ai versé la compotée chaude sur le pain d’epices encore chaud/tiede, cela a peut etre joué ?
Merci, en tout cas les odeurs de cuisson sont divines
Bonjour Clément, pas de souci normalement quand on verse la compotée sur le biscuit… ce qui m’inquiète plus c’est que vous parliez de jus… La compotée ressemble vraiment à de la compote quand elle est chaude, on ne peut pas dire qu’il y ait vraiment de jus…
J’espère que le résultat était quand même à la hauteur de vos attentes :-)
Un grand succès pour cette recette au top ! J’ai ajouté une fève tonka râpée dans la mousse vanille et c’était super bon.
Voilà le résultat:
http://mamantambouille.fr/entremets-de-noel-clementine-pain-depices/
A bientôt et merci pour toutes tes belles recettes
Merci pour ce retour Maman Tambouille et très belle réalisation, bravo :-)
C’est très beau bravo!
Bonjour
J’ai tester le flocage au pistolet à peinture et le résultat est plutôt liquide. J’ai pourtant suivi les instructions. Sur quel vitesse mettez vous le votre et est ce que vous mettez aussi le petit tamis dans le réservoir du pistolet. Aidez moi. Merci.
bonjour
je viens réaliser la recette et la compotée mandarinen est vraiment pas bonne du tt , trés amer pourtant j’ai bien pris soin de retirer toute les peau blanche du fruit. avez vous une idée de la raison de cette amertume ou est ce le résultat attendu ? merci
Bonjour,
Je lis votre recette aujourd’hui et je voudrais savoir s’il faut enlever la peau translucide qui entoure chaque quartier de mandarine ? Faut-il faire des suprêmes de mandarine ?
Peut on remplacer la compotée de mandarine par de la purée de mandarine et si oui garde t on les mêmes proportions.
merci
bonjour, par quoi puis je remplacer le pain d ‘épice à votre avis? et autre question j ai lu que certain trouve amer la compotée pourriez vous m ‘éclairer merci
J ai beaucoup aimé ce gâteau je l ai fait version individuelle la légère amertume et acidité de la clémentine se marient super bien avec la mousse et le pain d épice ! Mon erreur j ai fait un glaçage miroir je ne maîtrise pas et ça a apporter trop de sucre !
Mais il faut le manger bien frais. C était très bon
Merci pour la recette pour le nouvel an je vais tester la caramel noix de pecan.
Bonjour, je viens de decouvrir ton blog, il est super et les gâteaux magnifiques. Je souhaiterais savoir si tu aurai le recette du pain d épice. J aime ce gâteau mais il est très souvent un peu sec.
Merci pour ta réponse et à bientôt .nine.
Bonjour,
La recette est super par contre je trouve que l’amertume de la mandarine n’est pas compensé par la mousse que l’on ne sent pas beaucoup ducoup alors qu’elle est super bonne :/
Bonjour,
Votre entremets est délicieux rien qu’à le regarder. Je trouve également les saveurs qui le composent originales. Comme il me fait de l’oeil, je pense le réaliser pour mon repas de Noël. Cependant, pourriez-vous m’indiquer à un cercle à entremets de combien de centimètre correspond votre moule ?
D’avance, merci !
Larzillière Julie
bonjour,
je voudrais faire ce dessert pour 12 personnes, je prends quelle taille pour un moule carré ou un cercle ? 22 cm , ça vous semble correct ?
D ‘avance merci
Bonjour,est-il possible de réaliser le pain d.epices l avant veille ?,?
Merci q
Merci de cette superbe recette réalisée pour le 24 décembre et qui me faisait envie depuis longtemps ! J’ai encore quelques efforts à faire pour une présentation impeccable mais j’avais toutes les clés en main grâce à vos explications claires et le résultat fut délicieux. Merci beaucoup !
Bonjour Auriane. J’ai fait ce dessert pour les 30 ans de ma fille, il est juste parfait avec des saveurs qui se marient à merveilles. J’ai juste remplacé les clémentines par des oranges et n’ai pas fait d’effet velours. Merci pour tes très belles recettes, je repasserai par ici pour un prochain dessert! Annick
Bonjour,
J’ai besoin d’une précision, la pectine dans la préparation à la clémentine est bien de la pectine nh?
Bonne journée.
Ludivine
Bonsoir.
Je me lance la semaine prochaine dans la réalisation de ce gâteau. Le grammage de clémentines que vous indiquez correspond bien au poids brut une fois qu’elles sont épluchées ?
Cordialement.
Testé pour le déjeuner de Noel hier. On s est régalé merci beaucoup pour le partage. L equilibre a été parfait pour nous sans soucis d amertume. Des plus réfractaires aux sucreries aux enfants tout le monde a apprécié. Encore merci.
Bonjour,
Bravo pour toutes ces réalisations et merci de les partager.
Pour la composée de clémentines, puis je utiliser de la pectine Nh ou de la pectine jaune ou pectine de pommes.
J’avoue avoir des lacunes en matière de pectine.
Je suis en train de faire des achats d’épicerie pour .. merci de vos conseils
Bonjour j’ai tenté l’insert mais ca m’a donné un goût très amère pas bon du tout … a la fin de la compotee j’ai remarqué un pepin qui avait du m’échapper et qui a dû coup compoté dans les 450g de clementine est ce que ca pourrait venir de la ?
J’ai testé votre recette sous formar bûche en prévision de Noël. Un vrai délice, elle a beaucoup plu à mes testeurs. Le seul petit couac c’est que la compotée n’a pas tenue et du coup niveau esthétique c’est dommage. Est ce le cas de la vôtre ou alors j’ai raté quelque chose?!
En tout cas, votre recette est au top!
Bonjour superbe mais pourrais je mettre un glaçage a la place du spray merci pour votre réponse car je suis novice dans ce domaine bonne journée
Bonjour. Super recette. Je viens de réaliser l’insert. Et à la sortie du congélateur, il devient liquide et ne tiens pas. Comment puis-je le rattraper ?
Merci à vous
Bonjours votre entremet doit être délicieux, deja a la vue .
Il Et possibles de le faire avec une purée de clémentine merci beaucoup de votre réponse
Bonsoir,
Un grand merci pour votre recette… Chaque année un concours de pâtisserie est organisé au boulot et grâce à votre recette je viens de gagner ce soir et le prix du jury et le prix spécial de mes collègues.. L’association est juste au top et les indications pas à pas également. Merci encore