Comment ça vous ne connaissez pas Cédric Grolet ?! Un petit génie de la pâtisserie française, vous avez forcément déjà vu circuler des images de sa tarte aux pommes, de son Saint-Honoré ou de ses célèbres noisettes <3 Sinon je vous conseille fortement d’aller jeter un œil à sa page Facebook ou à son compte Instagram. Que du bonheur ! Ses pâtisseries sont d’une précision, d’une finesse et d’une justesse sans pareilles, que ce soit au niveau du goût comme du visuel ! Si vous trouvez ma tarte jolie, vous serez en extase devant la sienne ! Bref, vous l’aurez compris, j’admire son travail et même si je ne lui arrive pas à la cheville, je n’ai pas pu résister à la tentation d’imiter le dressage d’une de ses créations les plus connues, sa tarte aux pommes. Pour être plus précise, je récidive même puisque je lui avais déjà piqué l’idée du Rubik’s cake ;-)
En ce qui concerne le goût, la garniture, la cuisson et tous les aspects divers et variés de la réalisation technique de cette tarte, j’ai fait confiance à mon instinct pâtissier et surtout, j’ai fait en sorte que ça colle avec un visuel, disons-le, assez exigeant… Et après moult tergiversations voilà le résultat.
Au final, on a le croustillant de la pâte sucrée, la mâche de la crème d’amande, le fondant de la compote et les tranches de pommes pochées encore un peu croquantes et acidulées qui équilibrent le tout.
Au bout du compte, je ne sais du tout si le goût de ma tarte ressemble à celui de l’originale puisque je n’ai jamais eu l’occasion de la goûter ;-p mais en tout cas je suis contente de l’aspect que j’ai réussi à lui donner ^^ J’aime surtout l’idée de pouvoir dire à mes amis : « Je n’ai pas trop le temps de pâtisser cette fois, ce sera juste une petite tarte aux pommes. » J’imagine déjà leur tête et ça, ça me plaît :-D
Justement, parlons timing… Alors oui, ça vous prendra plus de temps qu’une vulgaire petite tarte aux pommes mais, au final, si vous êtes bien équipés, ça reste raisonnable… En ce qui me concerne, vous le savez peut-être déjà, j’ai la chance d’être une des ambassadrices de la marque KitchenAid et je possède un accessoire hyper fun avec mon robot qui me permet de trancher toutes sortes de légumes et de fruits en spirales (vous trouverez le lien par ici). Ici il m’a suffi de fixer chaque pomme dans le support et de lancer le robot pour obtenir des tranches parfaitement égales et sans aucune perte. Le plus important pour avoir un bel aspect c’est la régularité des pommes. Autant dire que si vous n’avez qu’un couteau d’office (même bien aiguisé), c’est presque mission impossible :-S Bien entendu il existe d’autres outils comme la mandoline mais attention, elle doit être très bien aiguisée sinon la peau de vos pommes risque de se déchirer.
J’aurais fait une excellente animatrice de télé-achat ne trouvez-vous pas ? ^^
J’espère en tout cas vous avoir donné l’envie de vous lancer dans la réalisation de cette très jolie tarte.
Préparation : 2 heures ⌚
Cuisson : 30 minutes à 180°C (th. 6) pour le fond de tarte, 30 minutes à feu doux pour la compote et 12 minutes de pochage pour les pommes tranchées.
Repos : 3 heures minimum pour la pâte sucrée ⌛
Difficulté : ⋆ ⋆
Ingrédients pour 6 personnes (tarte de 20 cm de diamètre) :
Pour la pâte sucrée vanillée (celle de Philippe Conticini, vous en aurez deux fois trop, n’hésitez pas à congeler l’autre moitié) :
- 140 g de beurre mou
- Les graines d’une gousse de vanille (facultatif)
- 90 g de sucre glace
- 40 g de poudre d’amandes
- 1 gros œuf
- 1 jaune d’œuf
- 2 pincées de fleur de sel
- 230 g de farine
La crème d’amande :
- 20 g d’amandes effilées
- 40 g de beurre mou
- 50 g de poudre d’amandes
- 50 g de sucre glace
- 25 g d’œuf battu
- 25 g de crème liquide entière
La compote de pomme vanillée :
- 6 pommes (j’ai utilisé des Gala)
- Les graines de deux gousses de vanille
- 2 cuillères à soupe de cassonade
- 20 g de beurre doux
Les pommes :
- Environ 9 pommes gala bien rouges de taille égale
- 1l d’eau
- 200 g de sucre en poudre
- 50 g de jus de citron
- Le reste des deux gousses de vanille égrainées précédemment
Le matériel spécifique nécessaire :
- Un cercle à tarte de 20 cm
- Pour ceux qui ont la chance d’avoir un robot KitchenAid, l’idéal est d’utiliser l’accessoire taille légumes en spirales. A défaut il vous faudra une mandoline très précise et très bien aiguisée :-)
Préparation :
La pâte sucrée :
- Dans le bol du robot muni d’une feuille ou à l’aide d’une spatule, travailler le beurre mou jusqu’à ce qu’il obtienne la texture d’une pommade.
- Ajouter la vanille et le sucre glace. Mélanger.
- Ajouter la poudre d’amandes, l’œuf entier et le jaune d’œuf et mélanger de nouveau.
- Pour finir, incorporer petit à petit la farine et la fleur de sel mélangées.
- Quand la pâte est devenue bien homogène, former une boule et l’écraser légèrement avant de la filmer et de la placer au frais pour minimum 2 heures de repos.
- Entre deux feuilles de papier cuisson, étaler la pâte sur environ 2 mm d’épaisseur.
- Déposer un cercle à tarte de 20 cm beurré et fariné sur la pâte et appuyer sur les bords afin de couper un disque aux dimensions exactes.
- Former une boule avec les chutes de pâte et, de la même manière, l’étaler en une longue bande.
Si la pâte est trop collante d’avoir été travaillée, placez-la au frais pendant une quinzaine de minutes.
- Découper des bandes d’environ 2 cm de large et les placer sur tout le tour du cercle en veillant à les souder entre-elles et à la base en pressant légèrement avec le doigt.
- Piquer le fond avec une fourchette et placer au frais pendant 1 heure environ.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Enfourner pour 10 minutes de cuisson.
- Réserver (n’éteignez pas votre four ;-) )
La crème d’amande :
- Torréfier les amandes effiler pendant 6 à 8 minutes à 180°C. Réserver.
- Travailler le beurre jusqu’à ce qu’il obtienne la texture d’une pommade. Y ajouter la poudre d’amandes et le sucre glace puis l’œuf battu à la fourchette et la crème et mélanger jusqu’à ce que la texture devienne homogène.
- Ajouter les amandes torréfiées et mélanger délicatement.
Répartir le tout sur le fond de tarte précuit.
- Enfourner pour 18 à 20 minutes toujours à 180°C.
- Réserver et laisser refroidir avant d’ôter le cercle.
Astuce : pour que les arêtes de ma pâte soient bien nettes, je les frotte tout doucement avec une petite passoire fine.
La compote de pommes vanillée :
- Eplucher et tailler les pommes en dés.
- Faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter les pommes, le sucre, le jus de citron et la vanille.
- Laisser compoter à couvert, à feu doux pendant 30 à 40 minutes. Les pommes doivent être ultra fondantes.
- Réserver.
Les pommes :
- Dans une grande casserole préparer un sirop en mélangeant l’eau, le sucre, le jus de citron et les gousses de vanille. Réserver.
- Laver les pommes et les tailler en spirales à l’aide de l’accessoire KitchenAid avant de les couper en deux. Sinon, les évider et les couper en deux avant de les tailler en tranches d’épaisseur égale et la plus fine possible.
- Au fur et à mesure déposer les pommes dans le sirop. Une fois toutes les pommes coupées, porter le sirop à ébullition, réduire le feu et laisser cuire 12 minutes (attention si vous tranches sont très fines 8 minutes devraient suffire).
- Oter délicatement les pommes cuites à l’aide d’une écumoire et réserver.
Le dressage :
- Déposer une couronne (très régulière et très serrée) de tranches de pommes sur le pourtour du fond de tarte.
- Garnir le centre de compote.
- Reproduire l’opération jusqu’au sommet en resserrant à chaque fois un peu plus la couronne de pommes.
Régalez-vous !
Ha oui d’accord….! JUSTE une tarte aux pommes comme tu dis ………….j’imagine déjà »le simple gâteau au yaourt » ! ….. Bravo !
Merci Stefy ;-)
Waouh la belle tarte! Juste une petite tarte aux pommes mais tutti rikiki maousse costo!
Elle est superbe ta tarte aux pommes !!!! Très réussie !
Impressionnée, j’imagine la tête des invités, cette tarte est toute simplement magnifique.
J’ai réalisé aussi une tarte en m’inspirant de celle de Cedric Grolet et j’ai vraiment été gêne par la peau à la dégustation. Pourtant j’avais bien poché mes pommes aussi. Est ce le cas pour cette tarte ? Elle est très jolie au passage
Alors nous ça ne nous a pas dérangés… La peau n’était pas si présente que ça. Maintenant ce n’est peut-être qu’une question de goût, je ne sais pas.
Cette tarte est magnifique et sa recette très bien expliquée! Une suggestion pour couper les pommes pour ceux qui n’ont ni Kitchenaid ni mandoline : un pèle pommes. Vous savez cet outil bizarre mais néanmoins élégant avec sa petite manivelle ? Je pensais qu’il s’agissait d’un gadget de plus mais ça fonctionne bien!
Bonjour Nathalie, je ne pensais pas que les pèle-pommes pouvaient aussi couper des tranches mais en effet si c’est le cas, c’est exactement le même principe :-)
ici nous sommes toujours admiratifs des magnifiques pâtisseries, c’est le petit plaisir du week end de lire la nouvelle recette en s’imaginant la faire, en se disant oui, ça je peux le faire et ça donnerait ce beau gâteau ! ce serait drôle si on mettait nos photos personnelles du résultat dans le commentaire ! bravo et merci !
Merci Armelle :-) Vous êtes nombreux à m’envoyer les photos de vos réalisations sur ma page facebook et ça me fait à chaque fois extrêmement plaisir donc n’hésitez surtout pas !
Magnifique !
A la maison ont adorent la tarte au pomme, celle-ci serait la bienvenue ;)
En tout vas bravo, elle est vraiment magnifique !
Bizzz
Justin
MAGNIFIQUE !
Toujours aussi magnifique, la grande classe, bravo, c’est vrais il est permis d’imaginer la faire, mais…j’imagine.
Canon !! Bravo !!
elle est magnifique cette tarte
Juste magnifique!!
cette magnifique tarte a fait le tour du monde !Oui oui de Berzy-le-Sec à Nan Liao village (archipel des Pescadores) elle a été admirée enviée er dégustée avec des sourires plein les babines ! Bravo !
Serait-elle plus célèbre que moi ?! Quand la tarte dépasse le maître ^^
Bonjour.
Merci pour ce joli partage! c’est plus qu’une tarte aux pommes, c’est un régal pour les yeux!
Elle est superbde. Je l’ai faite, il y a un moment, d’après le blog Mes Inspirations Gourmandes qui a reproduit la recette exacte, pour la compotée de pommes, de mémoire, elle n’est pas sucrée et il s’agit de Granny Smith pour que leur acidité s’équilibre avec la crème d’amande.
je viens de la faire !
C’est vraiment très bon. Grand bravo pour votre visuel qui est bien supérieur à celui de « mes inspirations … » (et je ne parl pas du mien) . De surcroît je ne suis pas convaincu du tout par l’utilisation de la Granny. Mettre des pommes dans un dessert pour obtenir de l’acidulé me paraît un peu contre nature. Je pense que votre idée de travailler avec des Galas est bien meilleure. Comme vous n’ajoutez que très peu de sucre on reste entièrement sur le fruit. Pour ma part je prends peu à peu l’habitude d’ajouter (ici juste 1/2 Cu à soupe) du Muscovado qui apporte vraiment un plus à tout ce qui est pomme.
Par contre c’est dommage que vous n’indiquiez pas votre épaisseur de lamelles car j’ai sans doute coupé trop fin et du coup je n’ai pas vraiment un très jolie dôme car les couches ne montent pas assez haut assez vite. De plus même avec un 23cm j’ai entre 1/4 et 1/3 de pommes en trop mais comme il y a aussi trop de pâte … devinez ce que je vais faire …
En tout cas Super Site et Super tarte !
Trop top 2h de travail pour moi, adaptée avec coco au lieu des amandes, et ai monté un peu moins en hauteur avec une simple couche de compotée, pommes tranchées au couteau et cuites a plat avec un peu de cannelle, petit glaçage final. Esthétique et goût sublimes
Wow cette recette est géniale, je l’ai acheter il y a quelques mois chez le patissier bordeaux et aujourd’hui je compte bien reproduire cette recette grâce à vous !