Voilà une recette pleine de réconfort qui fait du bien quand on en a besoin.
C’est la tarte chocolat-sarrasin de Nicolas Paciello le chef pâtissier du Prince de Galles à Paris qui m’a inspirée.
Comme l’association était trop facile : sarrasin = galette bretonne, j’ai mis en marche tous mes neurones pour me souvenir de ce qui, culinairement parlant, me rappelait la Bretagne : les crêpes (déjà fait), le beurre salé, le caramel au beurre salé, le merlu, les palets bretons, les galettes de sarrasin, le Kouign-amann (déjà fait), l’andouille de Guémené, le cidre.
Après plusieurs jours d’associations en tous genres et de mariages plus ou moins heureux (les ingrédients barrés n’ont pas été barrés pour rien, à bon entendeur…), voilà la combinaison optimale à laquelle je suis parvenue ^^
J’ai réalisé une pâte sablée en mélangeant farine complète et farine de sarrasin, j’ai également utilisé du beurre salé. Je l’ai faite cuire à blanc puis j’y ai coulé un caramel au beurre salé maison que j’ai laissé prendre au frais. Enfin, j’ai ajouté une ganache riche en cacao (Guanaja (Valrhona) à 70%) que j’ai laissé cristalliser à température ambiante.
Résultat : la légère amertume du cacao et celle du sarrasin se marient à merveille au côté sucré du caramel et la petite touche de sel relève le tout. C’est à la fois craquant et fondant. Bref, les bretons ont une fois de plus marqué des points !
Préparation : 1 heure ⌚
Cuisson : 20 à 25 minutes à 180°C (th. 6)
Repos : 2 heures pour la pâte et minimum 4 heures pour la ganache ⌛
Difficulté : ⋆ ⋆
Ingrédients pour une tarte rectangulaire de 35 cm :
Pour la pâte (vous en aurez un peu trop, vous pouvez la congeler) :
- 140 g de farine de sarrasin
- 100 g de farine complète
- 120 g de sucre glace
- 120 g de beurre salé
- 1 œuf
Pour la crème de caramel au beurre salé :
- 80 g de sucre
- 80 g de crème
- 60 g de beurre salé
Pour la ganache au chocolat (recette de l’encyclopédie du chocolat):
- 150 g de chocolat noir à 70% (The best : Guanaja de chez Valrhona pour moi)
- 150 g de crème entière liquide
- 50 g de beurre
Préparation :
La pâte sablée :
- Tamiser les farines, y ajouter le sucre puis le beurre coupé en petits dés et sabler le tout en écrasant et en faisant rouler la préparation entre les mains jusqu’à l’obtention d’une poudre sableuse et bien homogène.
- Ajouter l’oeuf et l’incorporer de nouveau en pétrissant avec les mains jusqu’à pouvoir former une boule de pâte.
- Aplatir la pâte avec la paume de la main, filmer et réserver au frais pendant 2 heures.
- Préchauffer le four 180°C.
- A la sortie du frigo, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ.
- En chemiser un moule beurré et fariné. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson, elle doit être dorée uniformément.
La crème de caramel au beurre salé :
- Dans une casserole, faire chauffer le sucre à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel.
- Pendant ce temps, faire chauffer la crème dans une casserole.
- Décuire le caramel en y versant petit à petit la crème bouillante.
- Ajouter le beurre coupé en morceaux.
- S’il reste quelques morceaux de caramel solide, faire chauffer encore quelques minutes pour qu’il fonde puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Verser dans le fond de tarte (je n’ai pas tout utilisé, à vous de juger) et placer au frais pendant 2 heures minimum.
La ganache au chocolat :
- Commencer à faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Pendant ce temps, porter la crème à ébullition.
- Ôter le chocolat du bain-marie avant qu’il ne soit entièrement fondu, y verser un tiers de la crème bouillante et mélanger énergiquement afin de créer une émulsion. Procéder de la même manière en ajoutant le second tiers puis le troisième jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène, lisse et brillante.
- Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.
- Couler le tout sur le caramel bien froid et durci.
- Réserver à température ambiante jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement cristallisé.
J’ai ajouté quelques noisettes grossièrement concassées avant de servir la tarte.
Régalez-vous.
« Magit mad ho korf hoc’h ene a chomo pelloc’h e-barzh. »
« Nourris bien ton corps, ton âme y restera plus longtemps.»
Proverbe breton
Partant en Bretagne, j’ai bien envie de céder et acheter tout ce qu’il faut sur place.
Merci !
Je suis en vacances dans la famille en Bretagne et cette recette qui m’a l’air trop gourmande tombe à pic. Merci pour le partage
Huum cette tarte me donne bien envie ! Réconfort assuré oui :)
Si elle est aussi bonne que jolie, ça promet…
Je n’ai jamais réalisé une pâte avec de la farine de sarrasin. ça doit être délicieux. Et en plus l’association caramel/ chocolat, j’adore ça :)
Ça sera testé d’ici peu!!!
Quel hommage à la Bretagne ! C’est le festival ! J’espère aussi que tu avais mis ta belle coiffe du dimanche ? ! Ma cuisine va bientôt être envahie de petites pâtissières. Elles auront l’embarras du choix avec toutes tes magnifiques recettes ! Dans ces vacances bretonnes on va se régaler ! Merci !
quid des 50 gr de beurre pur la ganache. Je suppose qu’il faut l’ajouter à la fin par pets morceaux
Merci pour cette recette que je m’empresse d’essayer ce soir – une question: dans le temps de préparation, il est indiqué « 4 heures pour la ganache – mais quand, avant de l’étaler sur le caramel?
Merci pour la recette vous êtes vraiment doué.
Merci beaucoup Jean-Louis :-D
Bonjour merci pour tes tres belles réalisations a chaque recette réalisée c est que du bonheur en revanche j ai juste une petite question par rapport au beurre qui est ds la ganache a quel moment on le rajoute merci encore une fois et bonne journée
Merci beaucoup !
Mince pour le beurre, ce doit être un oubli, on le met dans la ganache encore chaude quand elle est terminée, bien lisse et brillante :-)
Vraiment merci beaucoup pour la recette car j’aime le chocolat
Bonjour,pardonnez moi mais je pense qu’il manque un petit detail,dans la ganache,vous mettez du beurre dans les ingrédients mais qu’en fait on? Merci bien
Bonjour,
En effet c’est un oubli de ma part, le beurre s’incorpore à la fin, quand le chocolat est entièrement fondu et qu’il est encore chaud.
Bonjour,
J’ai très envie de tester cette recette en tant que bretonne expatriée aux US!
Pensez vous que je puisse préparer la pâte et le caramel la veille en les laissant au frais?
Merci d’avance,
Amélie
Bonjour Amélie,
la pâte peut-être préparée la veille, en ce qui concerne le caramel il risque de durcir mais il suffira de le chauffer doucement afin qu’il ramollisse :-)
Bonjour,
J’ai essayé et… résultat:
– Pâte: Moyen, elle était difficile à chemiser. J’ai l’impression que je l’ai étalé trop fine et que je ne l’avais pas assez pétrie avant la mise au frais. Par contre elle était très bonne.
– Caramel beurre salé: Après avoir un peu brulé mon premier essai, le deuxième a donné un caramel au beurre salé parfaitement réussi.
– Ganache chocolat: Catastrophe !!!! Les 3 ingrédients ne se sont absolument pas mélangés. Pourtant j’ai suivi la recette et j’ai l’impression d’avoir remuer énergiquement le chocolat et la crème en 3 étapes mais rien à faire, je n’ai pu réussir à créer une émulsion… J’ai tout de même coulé sur le caramel…
Au final, le durcissement de la ganache ne s’est pas fait à température ambiante et j’ai fini par mettre au frigo. Le beurre est remonté sur le haut de la « ganache » et tout cela était assez écœurant. On ne sentait même pas le caramel…
Réussi le gâteau doit être super bon, mais moi… je l’ai bien raté !!! ;-)
Bonjour Norbert,
Décidément, ça n’a pas dû être une partie de plaisir :-S
Pour la pâte, elle est un peu cassante mais c’est ce qui lui donne son côté sablé qui est agréable :-)
Pour la ganache, en effet, une fois que le chocolat a grainé il est impossible à récupérer et il faut recommencer. C’est l’émulsion qui permet à la crème et au chocolat de se mélanger, la prochaine fois il faudra remuer encore plus énergiquement ;-)
Merci pour ce retour en tout cas, j’espère que cette expérience n’aura pas été trop décourageante…
Bonjour,
Merci pour cette recette ! Pour le caramel la crème est elle aussi de la crème entière et liquide ?
Merci!