Vous l’aviez peut-être aperçu sur mon flux Instragram, voici le dessert que j’ai réalisé pour le réveillon du jour de l’an =D

Qui dit réveillon, dit fête. Qui dit fête, dit dessert qui en jette ! Alors je préfère vous prévenir tout de suite, c’est un gâteau qui demande beaucoup de temps et de préparation ! En gros, ne vous lancez pas là-dedans pour le brunch de dimanche chez belle-maman, il faut une occasion à la hauteur des efforts que vous aurez fournis.

Il s’agit donc d’une tarte en pâte sablée garnie d’un crémeux à la noisette sur lequel j’ai déposé alternativement deux sortes de cubes :

• Des cubes de mousse au chocolat avec un insert de praliné noisette déposés sur un croustillant au praliné, nappés d’un glaçage miroir et décorés de poudre d’or.
• Des cubes de mousse au café avec un insert de ganache au chocolat noir, déposés sur le même croustillant praliné et cette fois recouverts d’un nappage velours et décorés d’une feuille d’argent.

Juste un petit mot sur le nappage velours puisque c’est la première fois que vous le voyez sur mon blog. En effet, pour l’occasion, j’ai inauguré le pistolet à peinture que j’ai reçu à Noël dont j’ai rempli le réservoir d’un mélange de beurre de cacao et de chocolat et que j’ai pulvérisé sur mes cubes glacés de mousse au café. Le beurre de cacao fige et durcit au contact du froid ce qui donne cet aspect de velours mat que j’adore ! C’est ultra simple à réaliser, il faut juste le matériel adéquat (n’allez pas fouiller dans le bazar de votre amoureux, je vous conseille plutôt d’en avoir un à vous et à usage exclusif) et une bâche en plastique pour ne pas repeindre, par la même occasion, tous les murs de votre cuisine.

Comme ce dessert demande un minimum d’organisation et de planification, voici les étapes du déroulé de la recette :

J – 2 :

• Première étape de la ganache montée au café
• La ganache au chocolat noir
• Le cœur praliné noisette
• Le croustillant praliné

J – 1 :

• La mousse au chocolat
• Fin de préparation de la mousse café
• Le crémeux noisette

J :

• Le fond de tarte en pâte sablée
• Le glaçage miroir
• Le nappage velours
• Le dressage de la tarte
• Et enfin, la dégustation !!!!

Préparation :  longue ⌚

Cuisson : 30 minutes à 170°C (th. 6)

Repos : commencer à J-2 pour permettre aux différentes préparations de prendre au congélateur ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour une tarte carrée 20 x 20 cm (8 personnes) :

Pour la ganache montée au café :

• 90 g de chocolat blanc
• 45 g de crème liquide
• 1 tasse d’expresso (40 g) + une dosette senseo (facultatif, si vous n’en avez pas, utilisez un café moulu corsé pour préparer votre expresso)
• 1 feuilles de gélatine (2 g)
• 150g de crème liquide très froide

Pour la ganache au chocolat noir :

• 50 g de chocolat noir (55%)
• 40 g de crème fraîche liquide entière
• 10 g de beurre

Pour le cœur praliné noisette :

• 30 g de crème liquide
• 50 g de praliné noisette (pour réaliser vous-même votre praliné c’est ici, pour cette recette je n’ai pas utilisé d’amandes uniquement des noisettes)
• ¼ de feuille de gélatine

Pour le croustillant praliné noisette :

• 75 g de praliné noisette
• 25 g de chocolat au lait
• 30 g de feuillantine (crêpes dentelles écrasées)

Pour la mousse au chocolat :

• 30 g de lait
• 30 g de crème fraîche liquide entière
• 30 g de jaunes d’œufs (environ 1,5 jaunes)
• 60 g de chocolat noir
• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 10 g d’eau
• 30 g de sucre
• 15 g de blanc d’œuf (1/2 blanc d’œuf)
• 50 g de crème fraîche liquide entière bien froide

Pour la pâte sablée :

• 125 g de beurre froid
• 30 g de poudre d’amande
• 80 g de sucre glace
• 1 œuf
• 1 pincée de fleur de sel
• 210 g de farine

Pour le crémeux noisette :

• 1 feuille de gélatine
• 60 g de crème liquide entière
• 60 g de lait
• 2 jaunes d’œufs
• 50 g de pâte de noisettes (si vous souhaitez la réaliser vous-même il vous faudra 100 g de noisettes torréfiées et 100 g de sucre glace)
• 5 g de sucre

Nappage velours :

• 150 g de chocolat au lait
• 150 g de beurre de cacao

Pour le glaçage miroir :

• 210 g de sucre
• 75 g d’eau
• 70 g de cacao amer en poudre
• 145 g de crème liquide
• 4 feuilles de gélatine (8 g)

Préparation :

La ganache montée au café (J-2) :

• Mettre la gélatine à refroidir dans de l’eau froide.
• Pendant ce temps commencer à faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde (par tranches de 30 sec à moins de 500 W). Inutile de le faire fondre entièrement, il peut rester quelques morceaux.
• Porter les 45g de crème liquide à ébullition. (Si vous disposez de dosettes Senseo vous pouvez en faire infuser une pendant 1 minute dans la crème chaude puis faites de nouveau bouillir)
• Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée et mélanger.
• Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement à chaque fois afin de créer une émulsion.
• Préparer un expresso (pour ma part avec des dosettes, j’ai choisi une dosette plutôt corsée comme je n’avais pas fait infuser la crème) et le verser dans le reste de la préparation et mélanger.
• Ajouter les 150g de crème bien froide, mélanger et réserver au frais pour toute la nuit (ou 4 heures minimum)

La ganache au chocolat noir (J–2):

• Hacher le chocolat.
• Porter la crème à ébullition, en verser un tiers sur le chocolat et mélanger énergiquement afin de créer une émulsion. Procéder de la même manière pour le deuxième tiers puis pour le troisième. Le chocolat doit être entièrement fondu.
• Ajouter le beurre et mélanger.
• Répartir la ganache dans 16 demi-sphères en silicone d’un diamètre de 3 cm et placer le tout au congélateur pendant toute la nuit (ou au minimum pendant 4 heures).

Pour le cœur praliné noisette (J-2) :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Porter la crème à ébullition et, hors du feu, ajouter le gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.

• Ajouter le praliné et mélanger de nouveau.

• Répartir le tout dans 16 demi-sphères en silicone d’un diamètre de 3 cm et placer le tout au congélateur pendant toute la nuit (ou au minimum pendant 4 heures).

Pour le croustillant praliné noisette (J-2) :

• Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde (par tranche de 30 sec à puissance maximum de 500 W en remuant régulièrement)

• Y ajouter le praliné et la feuillantine puis mélanger.

• Étaler le tout assez finement entre deux feuilles de papier cuisson.

• Prédécouper 16 carrés aux mêmes dimensions que vos moules en silicone cubiques (pour moi 3,5 cm x 3,5 cm)

• Placer le tout au congélateur pendant toute la nuit (ou au minimum pendant 3 heures).

La ganache montée au café / suite (J-1) :

• Monter la ganache très froide comme une chantilly mais pas trop ferme.

• A l’aide d’une poche à douille, en garnir 8 moules cubiques (3,5 cm x 3,5 cm pour ma part).

Il est important d’utiliser une poche à douille pour bien répartir la ganache dans tous les coins afin qu’il n’y ait pas d’interstices. C’est également pour la même raison qu’il ne faut pas monter la ganache trop fermement.

• Placer le tout sur une plaque et taper le dessous afin de tasser la mousse dans les cubes de manière à ce qu’elle soit uniformément répartie.
• Assembler deux demi-sphères de ganache au chocolat et insérer le tout dans le cube de mousse. Lisser la surface à l’aide d’une petite spatule.
• Pour terminer, recouvrir chaque cube d’un carré de craquant au praliné et placer au congélateur pour minimum 4 heures.

La mousse au chocolat (J-1) :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau tempérée.

Préparer une crème anglaise :

• Porter les 30 g de lait et de crème à ébullition.
• Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.
• Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère.
• Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
• Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain-marie puis l’incorporer au reste de la préparation.
• Réserver.

Préparer une meringue italienne :

• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint 121°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidi.

• Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise puis les 50 g de crème fraîche bien froide montée en chantilly.

• Répartir la mousse dans 8 cubes en silicone.
• De la même manière que pour les cubes au café, assembler deux demi-sphères de praliné et insérer le tout dans le cube de mousse. Lisser la surface à l’aide d’une petite spatule.
• Recouvrir chaque cube d’un carré de craquant au praliné et placer au congélateur pour minimum 4 heures.

Crémeux aux noisettes (J ou J-1) :

Si vous souhaitez réaliser vous-même votre pâte de noisettes :

• Dans le bol d’un robot muni d’une lame, mélanger les noisettes torréfiées avec la même quantité de sucre glace et lancer le robot à pleine puissance jusqu’à l’obtention d’une pâte. (Vous pouvez ménager votre robot en lui accordant quelques pauses, ça peut prendre pas mal de temps).

Le crémeux :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Dans une casserole, mélanger le lait, la crème et la pâte de noisette et porter le tout à ébullition.
• Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre.
• Y verser le mélange bouillant sans cesser de battre.
• Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère (il ne doit pas bouillir !)
• Ajouter la gélatine ramollie et égouttée et mélanger.
• Réserver au frigo pendant toute la nuit ou au minimum 4 heures.

Pâte sablée (J):

• Tamiser la farine, y ajouter le reste des ingrédients secs (sucre, poudre d’amandes et sel) puis le beurre froid coupé en petits dés et sabler le tout en écrasant et en faisant rouler la préparation entre les mains jusqu’à l’obtention d’une poudre sableuse et bien homogène.
• Ajouter l’œuf et l’incorporer de nouveau en pétrissant avec les mains jusqu’à pouvoir former une boule de pâte (attention à ne pas trop la travailler).
• Aplatir légèrement la pâte avec la paume de la main, filmer et réserver au frais pendant minimum 2 heures.

• Préchauffer le four 170°C.
• A la sortie du frigo, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm environ.

• En chemiser un cadre (20 cm x 20 cm). Pour cela je découpe d’abord la base du cadre directement sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis je découpe des bandes que je viens placer sur les bords du cadre.

• Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et enfourner pour environ 30 minutes de cuisson. Elle doit être bien dorée.
• Réserver sur une grille.

Quand elle est bien refroidie vous pouvez lisser les arrêtes de votre pâte. Pour cela j’utilise une petite passoire fine et je frotte délicatement.

Le glaçage miroir (J) :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Mettre la crème à chauffer à feu doux.
• Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre et le colorant en mélangeant bien.

• Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Mélanger et réserver.

• Lorsque la température du glaçage a atteint 30°C, en napper les cubes de chocolat sortant du congélateur et placés sur une grille.

• Déposer une petite touche de poudre d’or dans le coin de chaque cube et souffler pour la projeter.
• Réserver au frais.

Nappage velours (J) :

• Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.

• Verser le tout dans le réservoir d’un pistolet à peinture en filtrant avec une passoire fine.

• Projeter quand le mélange a atteint 40°C sur les cube sortant du congélateur.

• Décorer chaque cube d’un morceau de feuille d’or ou d’argent.

• Réserver au frais.

Le dressage de la tarte (ça y est on y est !)

• A l’aide d’une petite spatule coudée, déposer une fine couche de crémeux à la noisette sur la fond de tarte.

• Répartir le reste de crémeux dans une poche munie d’une douille ronde de 2mm de diamètre.
• Dessiner un liseré de crémeux sur tout le tour de la tarte.

• Déposer un premier cube, ajouter une ligne de crémeux sur les deux cotés restants afin qu’il soit entouré de crémeux et procéder de la même façon pour tous les cubes restants en alternant café et chocolat.

• Réserver la tarte au frigo pendant minimum 4 heures afin que les cubes soient entièrement décongelés.

Régalez-vous (vous l’avez mérité !)

« La force c’est de pouvoir casser une barre de chocolat en quatre et de n’en manger qu’un carré. »

Judith Viorst