Tarte aux pommes inspiration Cédric Grolet

Comment ça vous ne connaissez pas Cédric Grolet ?! Un petit génie de la pâtisserie française, vous avez forcément déjà vu circuler des images de sa tarte aux pommes, de son Saint-Honoré ou de ses célèbres noisettes <3 Sinon je vous conseille fortement d’aller jeter un œil à sa page Facebook ou à son compte Instagram. Que du bonheur ! Ses pâtisseries sont d’une précision, d’une finesse et d’une justesse sans pareilles, que ce soit au niveau du goût comme du visuel ! Si vous trouvez ma tarte jolie, vous serez en extase devant la sienne ! Bref, vous l’aurez compris, j’admire son travail et même si je ne lui arrive pas à la cheville, je n’ai pas pu résister à la tentation d’imiter le dressage d’une de ses créations les plus connues, sa tarte aux pommes. Pour être plus précise, je récidive même puisque je lui avais déjà piqué l’idée du Rubik’s cake ;-)

En ce qui concerne le goût, la garniture, la cuisson et tous les aspects divers et variés de la réalisation technique de cette tarte, j’ai fait confiance à mon instinct pâtissier et surtout, j’ai fait en sorte que ça colle avec un visuel, disons-le, assez exigeant… Et après moult tergiversations voilà le résultat.

Au final, on a le croustillant de la pâte sucrée, la mâche de la crème d’amande, le fondant de la compote et les tranches de pommes pochées encore un peu croquantes et acidulées qui équilibrent le tout.

Au bout du compte, je ne sais du tout si le goût de ma tarte ressemble à celui de l’originale puisque je n’ai jamais eu l’occasion de la goûter ;-p mais en tout cas je suis contente de l’aspect que j’ai réussi à lui donner ^^ J’aime surtout l’idée de pouvoir dire à mes amis : « Je n’ai pas trop le temps de pâtisser cette fois, ce sera juste une petite tarte aux pommes. » J’imagine déjà leur tête et ça, ça me plaît :-D

Justement, parlons timing… Alors oui, ça vous prendra plus de temps qu’une vulgaire petite tarte aux pommes mais, au final, si vous êtes bien équipés, ça reste raisonnable… En ce qui me concerne, vous le savez peut-être déjà, j’ai la chance d’être une des ambassadrices de la marque KitchenAid et je possède un accessoire hyper fun avec mon robot qui me permet de trancher toutes sortes de légumes et de fruits en spirales (vous trouverez le lien par ici). Ici il m’a suffi de fixer chaque pomme dans le support et de lancer le robot pour obtenir des tranches parfaitement égales et sans aucune perte. Le plus important pour avoir un bel aspect c’est la régularité des pommes. Autant dire que si vous n’avez qu’un couteau d’office (même bien aiguisé), c’est presque mission impossible :-S Bien entendu il existe d’autres outils comme la mandoline mais attention, elle doit être très bien aiguisée sinon la peau de vos pommes risque de se déchirer.

J’aurais fait une excellente animatrice de télé-achat ne trouvez-vous pas ? ^^

J’espère en tout cas vous avoir donné l’envie de vous lancer dans la réalisation de cette très jolie tarte.

Préparation : 2 heures ⌚

Cuisson : 30 minutes à 180°C (th. 6) pour le fond de tarte, 30 minutes à feu doux pour la compote et 12 minutes de pochage pour les pommes tranchées.

Repos : 3 heures minimum pour la pâte sucrée ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆

Ingrédients pour 6 personnes (tarte de 20 cm de diamètre) :

Pour la pâte sucrée vanillée (celle de Philippe Conticini, vous en aurez deux fois trop, n’hésitez pas à congeler l’autre moitié) :

  • 140 g de beurre mou
  • Les graines d’une gousse de vanille (facultatif)
  • 90 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 1 gros œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 230 g de farine

La crème d’amande :

  • 20 g d’amandes effilées
  • 40 g de beurre mou
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de sucre glace
  • 25 g d’œuf battu
  • 25 g de crème liquide entière

La compote de pomme vanillée :

  • 6 pommes (j’ai utilisé des Gala)
  • Les graines de deux gousses de vanille
  • 2 cuillères à soupe de cassonade
  • 20 g de beurre doux

Les pommes :

  • Environ 9 pommes gala bien rouges de taille égale
  • 1l d’eau
  • 200 g de sucre en poudre
  • 50 g de jus de citron
  • Le reste des deux gousses de vanille égrainées précédemment

Le matériel spécifique nécessaire :

  • Un cercle à tarte de 20 cm
  • Pour ceux qui ont la chance d’avoir un robot KitchenAid, l’idéal est d’utiliser l’accessoire taille légumes en spirales. A défaut il vous faudra une mandoline très précise et très bien aiguisée :-)

Préparation :

La pâte sucrée :

  • Dans le bol du robot muni d’une feuille ou à l’aide d’une spatule, travailler le beurre mou jusqu’à ce qu’il obtienne la texture d’une pommade.
  • Ajouter la vanille et le sucre glace. Mélanger.
  • Ajouter la poudre d’amandes, l’œuf entier et le jaune d’œuf et mélanger de nouveau.
  • Pour finir, incorporer petit à petit la farine et la fleur de sel mélangées.
  • Quand la pâte est devenue bien homogène, former une boule et l’écraser légèrement avant de la filmer et de la placer au frais pour minimum 2 heures de repos.
  • Entre deux feuilles de papier cuisson, étaler la pâte sur environ 2 mm d’épaisseur.
  • Déposer un cercle à tarte de 20 cm beurré et fariné sur la pâte et appuyer sur les bords afin de couper un disque aux dimensions exactes.
  • Former une boule avec les chutes de pâte et, de la même manière, l’étaler en une longue bande.

Si la pâte est trop collante d’avoir été travaillée, placez-la au frais pendant une quinzaine de minutes.

  • Découper des bandes d’environ 2 cm de large et les placer sur tout le tour du cercle en veillant à les souder entre-elles et à la base en pressant légèrement avec le doigt.
  • Piquer le fond avec une fourchette et placer au frais pendant 1 heure environ.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Enfourner pour 10 minutes de cuisson.
  • Réserver (n’éteignez pas votre four ;-) )

La crème d’amande :

  • Torréfier les amandes effiler pendant 6 à 8 minutes à 180°C. Réserver.
  • Travailler le beurre jusqu’à ce qu’il obtienne la texture d’une pommade. Y ajouter la poudre d’amandes et le sucre glace puis l’œuf battu à la fourchette et la crème et mélanger jusqu’à ce que la texture devienne homogène.
  • Ajouter les amandes torréfiées et mélanger délicatement.

Répartir le tout sur le fond de tarte précuit.

  • Enfourner pour 18 à 20 minutes toujours à 180°C.
  • Réserver et laisser refroidir avant d’ôter le cercle.

Astuce : pour que les arêtes de ma pâte soient bien nettes, je les frotte tout doucement avec une petite passoire fine.

La compote de pommes vanillée :

  • Eplucher et tailler les pommes en dés.
  • Faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter les pommes, le sucre, le jus de citron et la vanille.
  • Laisser compoter à couvert, à feu doux pendant 30 à 40 minutes. Les pommes doivent être ultra fondantes.
  • Réserver.

Les pommes :

  • Dans une grande casserole préparer un sirop en mélangeant l’eau, le sucre, le jus de citron et les gousses de vanille. Réserver.
  • Laver les pommes et les tailler en spirales à l’aide de l’accessoire KitchenAid avant de les couper en deux. Sinon, les évider et les couper en deux avant de les tailler en tranches d’épaisseur égale et la plus fine possible.
  • Au fur et à mesure déposer les pommes dans le sirop. Une fois toutes les pommes coupées, porter le sirop à ébullition, réduire le feu et laisser cuire 12 minutes (attention si vous tranches sont très fines 8 minutes devraient suffire).
  • Oter délicatement les pommes cuites à l’aide d’une écumoire et réserver.

Le dressage :

  • Déposer une couronne (très régulière et très serrée) de tranches de pommes sur le pourtour du fond de tarte.
  • Garnir le centre de compote.
  • Reproduire l’opération jusqu’au sommet en resserrant à chaque fois un peu plus la couronne de pommes.

Régalez-vous !

Détails sur la recette
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Nom de la recette
Tarte aux pommes inspiration Cédric Grolet
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
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