Tarte chocolat, caramel au beurre salé et sarrasin

Voilà une recette pleine de réconfort qui fait du bien quand on en a besoin.

C’est la tarte chocolat-sarrasin de Nicolas Paciello le chef pâtissier du Prince de Galles à Paris qui m’a inspirée.

Comme l’association était trop facile : sarrasin = galette bretonne, j’ai mis en marche tous mes neurones pour me souvenir de ce qui, culinairement parlant, me rappelait la Bretagne : les crêpes (déjà fait), le beurre salé, le caramel au beurre salé, le merlu, les palets bretons, les galettes de sarrasin, le Kouign-amann (déjà fait), l’andouille de Guémené, le cidre.

Après plusieurs jours d’associations en tous genres et de mariages plus ou moins heureux (les ingrédients barrés n’ont pas été barrés pour rien, à bon entendeur…), voilà la combinaison optimale à laquelle je suis parvenue ^^

J’ai réalisé une pâte sablée en mélangeant farine complète et farine de sarrasin, j’ai également utilisé du beurre salé. Je l’ai faite cuire à blanc puis j’y ai coulé un caramel au beurre salé maison que j’ai laissé prendre au frais. Enfin, j’ai ajouté une ganache riche en cacao (Guanaja (Valrhona) à 70%) que j’ai laissé cristalliser à température ambiante.

Résultat : la légère amertume du cacao et celle du sarrasin se marient à merveille au côté sucré du caramel et la petite touche de sel relève le tout. C’est à la fois craquant et fondant. Bref, les bretons ont une fois de plus marqué des points !

Préparation : 1 heure ⌚

Cuisson : 20 à 25 minutes à 180°C (th. 6)

Repos : 2 heures pour la pâte et minimum 4 heures pour la ganache ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆

Ingrédients pour une tarte rectangulaire de 35 cm :

Pour la pâte (vous en aurez un peu trop, vous pouvez la congeler) :

  • 140 g de farine de sarrasin
  • 100 g de farine complète
  • 120 g de sucre glace
  • 120 g de beurre salé
  • 1 œuf

Pour la crème de caramel au beurre salé :

  • 80 g de sucre
  • 80 g de crème
  • 60 g de beurre salé

Pour la ganache au chocolat (recette de l’encyclopédie du chocolat):

  • 150 g de chocolat noir à 70% (The best : Guanaja de chez Valrhona pour moi)
  • 150 g de crème entière liquide
  • 50 g de beurre

Préparation :

La pâte sablée :

  • Tamiser les farines, y ajouter le sucre puis le beurre coupé en petits dés et sabler le tout en écrasant et en faisant rouler la préparation entre les mains jusqu’à l’obtention d’une poudre sableuse et bien homogène.
  • Ajouter l’oeuf et l’incorporer de nouveau en pétrissant avec les mains jusqu’à pouvoir former une boule de pâte.
  • Aplatir la pâte avec la paume de la main, filmer et réserver au frais pendant 2 heures.
  • Préchauffer le four 180°C.
  • A la sortie du frigo, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ.
  • En chemiser un moule beurré et fariné. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette et enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson, elle doit être dorée uniformément.

La crème de caramel au beurre salé :

  • Dans une casserole, faire chauffer le sucre à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel.
  • Pendant ce temps, faire chauffer la crème dans une casserole.
  • Décuire le caramel en y versant petit à petit la crème bouillante.
  • Ajouter le beurre coupé en morceaux.
  • S’il reste quelques morceaux de caramel solide, faire chauffer encore quelques minutes pour qu’il fonde puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Verser dans le fond de tarte (je n’ai pas tout utilisé, à vous de juger) et placer au frais pendant 2 heures minimum.

La ganache au chocolat :

  • Commencer à faire fondre le chocolat au bain-marie.
  • Pendant ce temps, porter la crème à ébullition.
  • Ôter le chocolat du bain-marie avant qu’il ne soit entièrement fondu, y verser un tiers de la crème bouillante et mélanger énergiquement afin de créer une émulsion. Procéder de la même manière en ajoutant le second tiers puis le troisième jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène, lisse et brillante.
  • Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.
  • Couler le tout sur le caramel bien froid et durci.
  • Réserver à température ambiante jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement cristallisé.

J’ai ajouté quelques noisettes grossièrement concassées avant de servir la tarte.

 

Régalez-vous.

« Magit mad ho korf hoc’h ene a chomo pelloc’h e-barzh. » 

« Nourris bien ton corps, ton âme y restera plus longtemps.»

Proverbe breton

Détails sur la recette
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Nom de la recette
Tarte chocolat, caramel au beurre salé et sarrasin
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
3.51star1star1star1stargray Based on 2 Review(s)
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