Mon Fantastik chocolat au lait, noisette et caramel au beurre salé (Sans gluten)

Voilà, mon deuxième Fantastik !!! =D Complètement différent du premier mais beaucoup plus adapté à la saison ;-) Il est composé d’une dacquoise à la noisette, de mousse au chocolat au lait, de ganache chocolat/tonka, de crémeux au caramel de beurre salé et noisettes torréfiées et caramélisées : un parfait dessert de fête de fin d’année ;-) (Ça change de la bûche…)

Juste un petit rappel pour ceux qui nous rejoignent seulement, le Fantastik est une pâtisserie entre la tarte et l’entremet, imaginée par le chef Christophe Michalak et qu’il réinvente tous les jours dans son aspect et dans ses saveurs. Depuis qu’il a eu l’idée de ce concept, il n’a jamais refait deux fois la même recette !!!

Bien sûr, je n’ai pas 1/10ème de son imagination, ni de sa créativité, ou de sa technique et encore moins de sa capacité de production alors j’y vais à mon rythme ;-)
Mon dernier Fantastik, le façon Pina Colada, a été dégusté par Mr Michalak en personne mais n’est arrivé que deuxième du concours, coiffé au poteau par………. du chocolat bien sûr !!!

Alors aujourd’hui, c’est ma revanche =D Sauf que j’aurais peut-être dû y penser avant… Pas de concours à l’horizon ;-)

Préparation : 3 heures ⌚

Repos : 4 heures minimum ⌛ Le mieux étant de préparer la mousse, la ganache et le crémeux la veille)

Cuisson : 20 minutes à 190°C (th.6-7) + 15 minutes à 180°C (th.6)

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour 8 à 10 personnes (pour un gâteau de 28cm de diamètre):

Pour la chantilly au chocolat au lait :

  • 255 g de crème entière liquide bien froide
  • 170 g de chocolat au lait

Pour le crémeux au caramel beurre salé :

  • 45 g de sucre en poudre
  • 135 g de lait
  • Les graines d’1/2 gousse de vanille
  • 7 g de sucre
  • 10 g de maïzena
  • 20 g de jaunes d’œufs
  • ½ feuille de gélatine
  • 75 g de beurre salé

Pour la ganache chocolat / tonka :

  • 40 g de chocolat au lait
  • 40 g de chocolat noir
  • 80 g de crème fraîche liquide
  • ¼ de fève tonka râpée.
  • 6 g de beurre doux

Pour la dacquoise à la noisette :

  • 100 g de noisettes en poudre
  • 150 g de sucre glace
  • 65 g d’amande en poudre
  • 37 g de sucre
  • 170 g de blancs d’œufs (entre 5 et 6 blancs)
  • Une pincée de sel

Pour les noisettes caramélisées :

  • 50 g de noisettes entières
  • 50 g de sucre en poudre

Pour la décoration :

  • 45 g de sucre en poudre
  • Quelques noisettes entières
  • 100 g de chocolat au lait tempéré
  • Un peu de poudre dorée

Préparation :

La chantilly au chocolat au lait (à préparer la veille) :

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  • Monter la crème en chantilly avant de l’incorporer petit à petit et délicatement au chocolat fondu.
  • Réserver au frais pendant minimum 4 heures.

Le crémeux au caramel de beurre salé (la recette du chef Michalak) (à préparer la veille) :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, faire chauffer le sucre (45 g) jusqu’à l’obtention d’un caramel.
  • Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille.
  • Verser le lait chaud dans le caramel et mélanger (vous devez obtenir un caramel bien lisse). Réserver.
  • Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre (7 g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.
  • Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
  • Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  • Ajouter la gélatine égouttée et mélanger.
  • Laisser le tout refroidir à 50°C.
  • Ajouter le beurre salé mou petit à petit en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Filmer au contact et réserver au frais pendant minimum 4 heures.
  • A la sortie du frigo, mélanger pour obtenir une texture bien lisse.

La ganache chocolat / tonka (à préparer la veille) :

  • Faire chauffer la crème liquide dans une casserole.
  • Hacher grossièrement de chocolat.
  • Ajouter la fève tonka râpée.
  • Quand la crème bout, couper le feu, verser un tiers de la crème sur le chocolat, mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu et procéder de la même façon pour les deux tiers de crème restants. Si le chocolat a du mal à fondre, plonger le récipient dans un bain-marie.
  • Ajouter le beurre coupé en dés. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.
  • Laisser la ganache refroidir et durcir 4 heures minimum.

 

La dacquoise (le jour même) :

  • Préchauffez le four à 190°C.
  • Mélangez la poudre de noisettes, la poudre d’amandes et le sucre glace.
  • Ajouter une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige bien fermes. Ajouter le sucre en poudre.
  • Incorporer le mélange sec délicatement à l’aide d’une spatule.
  • Répartir dans un moule beurré et chemisé de papier cuisson.
  • Enfourner pour 15 minutes de cuisson à 190°C.
  • Réserver.

Les noisettes caramélisées :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Déposer les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 15 minutes.
  • Laisser les noisettes torréfiées refroidir avant de les frotter dans les mains pour en ôter la peau.
  • Les déposer dans une casserole avec le sucre et cuire à feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient enrobées de caramel.
  • Étaler les noisettes caramélisées sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.

La décoration :

Pour obtenir des noisettes avec un fil de caramel je les trempe dans le caramel à l’aide d’un pic en bois et je plante ce pic dans une plaque de polystyrène posée en hauteur sur deux paquets de riz.

Pour la plaque de chocolat, j’ai découpé un disque de rhodoïd de 20 cm de diamètre sur lequel j’ai coulé et étalé finement du chocolat au lait tempéré (pour quelques conseils concernant le tempérage c’est ici : tempérage). Juste avant qu’il ne prenne j’ai découpé plusieurs cercles à l’aide d’emporte-pièces. Pour finir j’ai déposé une couche de poudre dorée alimentaire avec un pinceau.

Montage :

  • A l’aide de poches à douille, déposer des boules de mousse au chocolat, de crémeux au caramel et de ganache.
  • Ajouter les noisettes caramélisée.
  • Recouvrir de la plaque de chocolat et terminer par quelques touches de ganache et de caramel au beurre salé.

Régalez-vous

« De toutes les qualités du cuisinier, la plus indispensable est l’exactitude. »

Brillat-Savarin

Détails sur la recette
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Nom de la recette
Mon Fantastik chocolat au lait, noisette et caramel au beurre salé (Sans gluten)
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
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