Je l’ai surement déjà dit par ici : « je n’aime pas les fruits rouges mélangés avec du chocolat »
Et bien une fois n’est pas coutume, je vais être obligée de revenir sur ce que j’ai dit puisque maintenant j’adore les framboises avec le chocolat !
Attention, ne me faites pas dire ce que je n’ai pas dit, je n’ai pas parlé des fruits rouges en général, mais bien des framboises. Celui qui me fera manger des fraises avec du chocolat n’est pas encore né !
Je ne sais pas ce qui m’a pris quand je me suis lancée dans cette recette, je venais d’investir dans ce magnifique moule, je voulais lui faire honneur, faire un cœur nappé d’un beau glaçage miroir rouge. Et c’est un peu sans réfléchir que je suis partie sur cette association… De toute façon le but n’était pas de ME faire plaisir puisque je le faisais pour des amis et que je ne comptais même pas y goûter. Du coup j’y suis allée franchement sur la framboise : de la purée de framboises dans la mousse et une belle quantité de framboises entières en insert ! Et je ne me suis pas trompée : qu’est-ce que c’est bon !
Du coup, je vous le conseille naturellement ! Si vous aimez l’association framboise/chocolat, faites-le, vous serez ravis et si vous n’aimez pas l’association framboise/chocolat, faites-le quand même, vous serez ravis ^^
Coup de cœur : framboise / chocolat
Cet entremets en forme de cœur se compose d'un biscuit joconde au cacao, d'un streusel croquant au cacao, de framboises entières et d'une mousse bavaroise au chocolat noir et à la framboise. Le tout est nappé d'un glaçage miroir rouge.
Ingrédients
Pour le biscuit joconde au cacao :
- 1 œuf
- 30 g de poudre d’amande
- 30 + 15 g de sucre
- 50 g de blanc d’œuf
- 15 g de farine
- 10 g de cacao amer en poudre
- 10 g de beurre fondu
Pour le streusel cacao :
- 50 g de beurre à température ambiante
- 40 g de farine
- 40 g de cassonade
- 40 g de poudre d’amande
- 15 g de cacao amer
- Framboises entières fraîches ou surgelées
Pour la mousse bavaroise chocolat / framboise :
- 150 g de purée de framboise (j’utilise de la purée surgelée toute prête de la marque Sicoly, elle est sucrée à 10%. Si vous n’en avez pas, vous pouvez cuire des framboises surgelées prélever uniquement 150 g de jus en filtrant les pépins et ajouter 15 g de sucre.)
- 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
- 25 g de jaune d’œuf
- 12 g de sucre
- 60 g de lait
- 130 g de chocolat noir (minimum 50 % de cacao)
- 60 g de crème entière montée en chantilly
Pour le glaçage miroir rouge :
- 50 g d’eau
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 100 g de chocolat blanc
- 65 g de lait concentré non sucré
- 4 feuilles de gélatine (soit 8 g)
- Colorant rouge
Le matériel spécifique nécessaire :
- J’ai utilisé un moule en silicone de la marque Silikomart cœur origami.
- Un thermomètre sonde.
Préparation :
Le biscuit joconde au cacao :
- Préchauffer le four à 220°C
- Mélanger ensemble l’œuf entier, la poudre d’amande et les 30 g de sucre. Monter le tout au batteur électrique.
- Séparément battre les 50 g de blancs, puis dès qu’ils commencent à monter, verser peu à peu les 15 g de sucre. Continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une meringue bien ferme.
- Tamiser ensemble la farine et le cacao.
- A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement un quart des blancs à la première préparation.
- Ajouter un quart du mélange sec et procéder ainsi pour le reste de chaque préparation, quart par quart.
- Faire fondre le beurre, y ajouter une cuillère à soupe de la préparation avant de transvaser le tout dans la pâte.
- Couler la préparation dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre beurré et chemisé de papier cuisson.
- Enfourner pour 8 minutes de cuisson (à la sortie du four, la surface du gâteau ne doit pas coller au doigt).
- Réserver.
Le streusel cacao :
- Préchauffer le four à 150°C.
- Travailler le beurre jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade.
- Ajouter le reste des ingrédients et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation sablonneuse.
- Emietter le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson.
- Réserver.
La mousse bavaroise chocolat / framboise :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Porter la purée de framboises à ébullition.
- Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
Réaliser une crème anglaise au chocolat :
- Commencer à faire fondre le chocolat au bain marie. (Il doit être seulement partiellement fondu quand vous y ajouterez la crème anglaise).
- Pendant ce temps porter le lait à ébullition.
- Dans un cul de poule mélanger le jaune d’œuf et le sucre. Ajouter le lait bouillant sans cesser de remuer afin que les jaunes ne cuisent pas.
- Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère (elle doit atteindre 82°C)
- Couler la crème anglaise en trois fois dans le chocolat partiellement fondu et mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse afin de créer une émulsion et jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
- Ajouter la purée de framboise (elle ne doit pas être prise, juste tiédie, sinon faites-la réchauffer doucement sans la faire bouillir).
- Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement au reste de la préparation.
- Passer immédiatement au montage.
Le montage :
- Couler la mousse dans le moule.
- Ajouter les framboises entières surgelées en les enfonçant délicatement dans la mousse en veillant à ce qu’elles ne touchent pas les parois du moule.
- Enfoncer délicatement les grosses miettes de streusel. (Evitez de mettre la poudre).
- Pour finir, recouvrir du biscuit joconde coupé dans des dimensions légèrement inférieures de celles du moule et enfoncer délicatement afin de faire remonter la mousse jusqu’à la surface. Lisser à l’aide d’une spatule.
- Réserver au congélateur pour toute une nuit.
Le glaçage miroir rouge :
- Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d’eau froide.
- Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sirop de glucose et le sucre à 103°.
- Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc grossièrement haché. Mélanger jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.
- Ajouter la gélatine égouttée et le colorant.
- Mélanger en faisant attention de ne pas incorporer d’air.
- Passer le tout au chinois et réserver tout en surveillant la température de temps en temps.
- Couler sur l’entremets complètement glacé quand le glaçage a atteint 34°C.
- Nettoyer délicatement les coulures à l’aide d’une spatule avant de placer sur un plat et réserver au frigo. Servir minimum 6 heures après pour laisser le temps à l’entremets de dégeler.
Régalez-vous.
Rhôoooo je vois bien ce joli entremets sur ma table le 14 février tiens !!! merci pour ce beau partage
Bravo.
Comme toujours aussi parfait et délicieux. félicitation et encore bonne année.
Superbe realisation
Je t’admire ! Tes pâtisseries sont toujours magnifiques , raffinées et j’imagine excellentes
Hello ! c’est la première fois que je laisse un commentaire alors que je consulte très régulièrement vos recettes. Celle-ci me tente énormément, car contrairement à vous j’adore l’association chocolat/fruits rouges. Mais un jour ça vous gagnera aussi !!! Félicitations pour tout ce que vous faites, et merci de prendre le temps de le partager avec nous.
Oh !!!! un magnifique rubis pour la Saint Valentin . Merciiiii! Il fallait pas. C’est somptueux, original, délicieux. Quelle invention ! Encore bravo !!!
Bonsoir, je viens de reproduire la recette mais je m’interroge sur la quantité de la crème montée pour la mousse car ça n’a pas remplie mon moule (identique au votre). Est-ce bien 60gr?
Bonjour,
J’ai réalisé ce joli cœur ce week-end pour l’anniversaire de ma fille, il a fait son effet!
Voici mon retour d’expérience sur la réalisation : il y a peut-être une erreur dans le dosage de la crème chantilly effectivement, car 60g, cela fait peu,; une brique entière serait peut-être nécessaire. Ensuite, concernant le glaçage miroir, il faut bien hacher le chocolat blanc car pour ma part, il a mis TRES longtemps à fondre…
Le résultat et le goût étaient là, ma fille était ravie et moi aussi… Même si le couple chocolat framboise n’a pas fait l’unanimité auprès des copains :)
Bonjour Céline, merci beaucoup pour ce retour :-) Tjs pas d’erreur dans la quantité de chantilly, ce sont les proportions telles que je les ai utilisées mais libre à vous d’en ajouter un peu (notamment pour diluer davantage la framboise s’il y a quelques réticences ;-) )
Bonjour, je vous suis depuis pas mal de temps maintenant et j’ai remarqué que vous avez modifié la recette de votre glaçage miroir. L’ancienne recette était parfaite à mes yeux alors pourquoi ce changement?
En tout cas merci pour le partage de ce joli site ;-)
Stéphanie.
Bonjour Stéphanie, la recette de mon glaçage n’a pas changé. Enfin je n’ajoute plus d’huile de pépin de raisin parce qu’en essayant une fois sans, je me suis rendu compte qu’elle n’apportait pas grand chose à mes yeux mais c’est tout, du reste rien ne change.
Bonjour. Si je réalise dans un cercle à entremets classique, quel serait le diamètre idéal du cercle pour cette recette? Merci d’avance
Cette recette est vraiment excellente. Le goût est délicieux et l’explication est très bien faite, comme d’habitude. Seul petit bémol, je trouvais que la quantité de bavarois au chocolat était très faible par rapport à la quantité de biscuit, mais ce n’est qu’n avis personnel. Je compte déjà refaire ce gâteau bientôt mais je doublerai la quantité de crème bavaroise… C’est dire si c’était bon! Un grand merci pour toutes ces recettes.
Bonjour je voulais juste vous demander si on peut le congeler apres l’avoir glace?
Bonjour peut-on remplacer la crème entière par de la crème de soja et est ce l’an même quantité car je voudrais faire se gâteau mais il y a des intolérants au lactose
Merci beaucoup
Bonjour Auriane,
Félicitations et merci pour cet entremets bien appétissant. Je dois dire que ce coup de cœur a touché mon cœur. La recette est recherchée et les étapes assez longues. Toutefois, le rendu final en vaut la chandelle et je compte bien préparer cette recette de jaconde à la finition framboise et chocolat. En passant, je reconnais là la signature d’une grande pâtissière ! Merci Auriane !
Bonjour, votre gâteau donne vraiment envie !!
J’ai alors commandé un moule Coeur origami que je viens de recevoir.
Pouvez vous me donnez les dimensions de celui que vous avez utilisé pour la recette ? Merci
Bonjour, pour cette recette je peux utiliser le moule silikomart batticuore qui est lui aussi en forme de coeur? Il fait 205mm x 198mm et de haut 198.?? Bonne journée
Merci pour cette très jolie recette ! J’hésite toujours à acheter ce type de moules en silicones car j’ai peur qu’ils accrochent… Avez-vous déjà eu des problèmes avec les moules Silikomart ?
Bonsoir,
J’aimerais réaliser cette recette mais avec un moule version ronde. Je dois faire ce gâteau pour 10 personnes donc je pensais faire un gâteau de 22cm. Quelles seraient les proportions à respecter ? Merci