La pâte feuilletée

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Bon, comme tout le monde, la pâte feuilletée, vous en avez entendu parler…

Alors oui, vous vous souvenez encore de l’histoire de la pâte feuilletée de votre arrière grand-mère… Elle qui s’y mettait le matin. Bien sûr elle ne travaillait pas alors elle avait tout le temps de la faire elle-même et elle la réussissait comme personne !

Manque de pot, vous ne l’avez jamais goûtée et elle a emporté la recette dans sa tombe !

Vous vous rappelez aussi de la fois où votre propre mère a voulu se lancer… C’était pour un repas de Noël… Le beurre était trop mou, il sortait de tous les côtés, s’étalait sur le plan de travail et enduisait le rouleau à pâtisserie… Un massacre ! Finalement votre père avait dû faire tout le tour du quartier pour trouver une épicerie encore ouverte et acheter un rouleau de pâte Herta.

Alors oui comme tout le monde, vous laissez ces mauvais souvenirs de côté et vous achetez la pâte toute prête, toute étalée, celle qui, quand on l’ouvre, laisse flotter une petite odeur acide et désagréable dans l’air mais à laquelle on évite de penser (après tout c’était bien écrit : 100% pur beurre et sans conservateurs sur l’emballage alors pourquoi se poser des questions).

Non, on est d’accord, c’est très pratique quand on n’a ni le temps, ni les ingrédients. Mais j’aimerais tordre le cou à toutes ces idées reçues et vous prouver que, non, faire soi-même sa pâte feuilletée ça n’est pas si compliqué, ni si long et encore moins réservé à une élite de pâtissiers émérites !

Alors voilà quelques conseils pour réussir une super pâte feuilletée qui gonflera magnifiquement bien à la cuisson, qui vous permettra de faire de sublimes tartes oui mais aussi des mille-feuilles à couper le souffle, des vol-au-vent, des galettes, des amuse-bouches ou même encore des viennoiseries !

Une pâte feuilletée c’est un empilement de fines couches de pâte et de beurre. En réalité, avec la succession de pliages que vous faites, vous obtenez une centaine de feuillets qui se superposent et se séparent à la cuisson. C’est aussi pour cette raison qu’on a l’impression que c’est une pâte légère mais autant être claire dès maintenant, avant que vous ne vous lanciez, c’est probablement la pâte la plus calorique de la cuisine française.

Bon alors maintenant que vous êtes avertis, prêts à vous lancer en toute connaissance de cause, (je décline toute responsabilité en cas d’accroissement pondéral) vous filez au supermarché acheter du beurre à feuilletage (ou beurre de tourage), vous faites un peu de place dans votre frigo, vous remontez vos manches, vous retirez vos bagues et c’est parti.

Les seules choses à savoir pour réussir une bonne pâte feuilletée c’est qu’il faut les bons ingrédients, un peu de patience et ne pas brûler les étapes, ni les temps de repos au frais.

Préparation : entre 2h30 et 3h (en comptant le temps de repos !) ⌚

Repos : 2h minimum ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆

Ingrédients :

  • 500 g de farine T. 45
  • 10 g de sel
  • 250 g d’eau (1/4 de litre)
  • 375 g de beurre à feuilletage.

Préparation :

Pour la détrempe (Pâte de base faite d’un mélange de farine, de sel et d’eau) :

  • Tamiser la farine dans un cul de poule. Faire une fontaine, y verser le sel et le faire fondre avec les ¾ de l’eau.
  • Ajouter le reste de l’eau et mélanger le tout sans corser la pâte c’est-à-dire sans trop la travailler, elle ne doit pas devenir élastique, elle se mélangera mieux au beurre par la suite.

La pâte feuilletée
  • Former une boule avec cette pâte et y faire une croix profonde à l’aide d’un couteau puis filmer et réserver au frais pendant 30min.

Le beurrage :


La pâte feuilletée
  • Travailler le beurre (l’écraser et l’aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie) entre deux feuilles de papier cuisson afin d’obtenir un « carré » d’environ 25cm de côté (le but dans l’idéal serait d’obtenir une forme carrée parfaite mais je n’ai jamais vraiment réussi (ou jamais eu la patience) d’où les guillemets).

La pâte feuilletée
  • Sur un plan de travail fariné, ouvrir la boule de pâte de détrempe et l’étaler en forme de croix.

La pâte feuilletée
  • Déposer le beurre au centre.

La pâte feuilletée
  • Replier les quatre coins afin de recouvrir complètement le beurre.

Le tourage (6 tours en 3 étapes) :

Le tourage est une étape très importante. Vous devez réaliser 6 tours mais pas plus. Ne croyez pas que plus on réalise de tours, plus la pâte est feuilletée. Au-delà de 6 tours vous risquez d’écraser les couches de feuilletage.

  • Étaler la pâte en une bande rectangulaire environ quatre fois plus longue que large et la replier en quatre puis la tourner d’un quart de tour vers la droite

Avec un schéma c’est quand même plus facile de comprendre.

La pâte feuilletée

La pâte feuilletée

Il peut arriver, à ce stade, que la pâte colle au plan de travail si vous l’avez trop étalée, elle s’ouvre et le beurre peut sortir légèrement. Pas de panique, ce n’est pas grave, il sera recouvert aux tours suivants.

  • Étaler et replier une deuxième fois la pâte de la même manière, la tourner d’un quart de tour et marquer le côté droit avec l’empreinte de deux de vos doigts qui représente les deux tours que vous venez de faire.

La pâte feuilletée
  • Réserver au frais pendant 30min.

La pâte feuilletée
  • Reprendre la pâte dans le même sens (l’empreinte des doigts vers la droite) et étaler de nouveau sur un plan de travail fariné. Replier, tourner d’un quart de tour.
  • Étaler de nouveau, replier, tourner et marquer de l’empreinte de quatre de vos doigts.

Vous venez de réaliser les deux tours suivants, il n’en reste plus que deux. (Vous voyez que c’est pas si compliqué que ça !)


La pâte feuilletée
  • Réserver au frais pendant 30min.
  • Reprendre la pâte toujours dans le même sens et réaliser de la même manière les deux tours restants.

Votre pâte est prête !

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Vous pouvez conserver votre pâte crue au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Pour améliorer sa conservation vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de vinaigre blanc à la détrempe. (Ne me demandez pas pourquoi, y’en a qui l’on dit, il paraît que c’est des pros donc on leur fait confiance et pis c’est tout)

Une fois cuite par contre, elle se conserve mal, elle subit l’humidité et ramollit très vite.

Vous pouvez aussi tout à fait la congeler crue mais attention à la décongélation, mettez-la pendant 24 heures au frigo pour qu’elle remonte en température tout doucement.

Avant de travailler votre pâte assurez-vous qu’elle est bien fraîche et que votre plan de travail est bien fariné et ne faites jamais de boule avec un restant de pâte, il perdrait tout son feuilletage.

Voilà, vous savez tout ! A vous les galettes des rois, les viennoiseries… Enfin… Avec modération, on est d’accord! Une surcharge pondérale est si vite arrivée ;-)

Régalez-vous !

Ce que l’on conçoit bien s’énonce clairement.

Ce qu’on mange avec goût se digère aisément.

Georges Courteline

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