La noisette du chef Cédric Grolet est composée d’une fine couche de chocolat au lait, d’une ganache montée à la noisette enfermant un biscuit moelleux à la noisette ainsi qu’un insert de praliné/noisette et un caramel coulant.
Il s’agit d’un anneau de mousse chocolat tonka nappé d’un glaçage miroir, garni d’une ganache montée au praliné et posé sur une base croustillante de crumble chocolat au lait et praliné.
Entremets mousse au chocolat Guanaja, crémeux Guanaja et fève tonka, croustillant praliné et dacquoise à la noisette.
Pâte sablée composée de farine complète, de farine de sarrasin et de beurre salé. Sauce au caramel au beurre salé et ganache riche en cacao (Guanaja (Valrhona) à 70%).