Macarons

Le biscuit par excellence que tout pâtissier se doit de réussir, j’ai nommé : le macaron !

On l’aime parce qu’il est bon, d’accord, même très bon, mais surtout parce que quand on le fait soit même, on sait de quel travail de précision et de persévérance il s’agit !

J’ai mis plusieurs années à peaufiner cette recette, à la remanier à chaque fois que je changeais de four… Je pense maintenant en avoir compris toutes les subtilités et pourtant il m’arrive encore d’avoir des ratés… Tant pis, je ne garde que les plus beaux pour les collègues et je me goinfre de tous ceux qui sont « moches ». Ils seront mieux réussis la prochaine fois, ou pas…

Dans cette recette je vous donne tous les conseils, toutes les astuces que j’ai trouvés au fil des ans pour ne plus les rater et j’espère vous aider. Armez-vous d’un peu de patience et de persévérance et je vous souhaite bon courage.

Préparation : 1h30 ⌚

Cuisson : 11 min (150°C)

Repos : 30min ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients :

Pour une quarantaine de coques de macarons :

  • 225g de sucre glace tamisé
  • 125g de poudre d’amandes blanche tamisée
  • 100g de blancs d’oeufs à température ambiante préparés la veille. (On peut les remplacer par du blanc d’oeuf déshydraté ce qui vous évitera de devoir prévoir un jour à l’avance. Pour 100g, mélanger 12g de blancs d’oeufs déshydratés avec 88g d’eau tempérée.)
  • 1 pincée de sel
  • 25g de sucre en poudre
  • 1 petite cuillérée à café de jus de citron
  • Colorant alimentaire

La crème :

Pistache :

  • 60g de sucre glace
  • 75g de pistaches (non salées mais vous vous en seriez douté…)
  • 80g de beurre en pommade
  • 1 cuillère à soupe de sirop de canne (Canadou)

Abricot / fleur d’oranger :

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie et ajouter le coulis. Laisser reposer.

  • 180g de chocolat blanc
  • 35g de beurre mou
  • 85g de coulis d’abricot
  • Eau de fleur d’oranger (Quelques gouttes à une cuillérée à café selon les goûts des uns et des autres)

Cette crème peut être déclinée avec toute sorte de purée ou coulis de fruits et sans fleur d’oranger.

Chocolat :

Faire fondre les ingrédients suivants au bain marie et laisser reposer.

  • 1 cuillérée à café de glucose (on peut le remplacer par du miel)
  • 100g de chocolat noir pâtissier fondu au bain marie
  • 15g de beurre.

Lorsque je fais des macarons au chocolat, j’ajoute 15g de cacao amer en poudre dans la pâte à macarons afin de la colorer et de lui donner le goût du cacao.

Pain d’épice :

Mixer ensemble les ingrédients suivants :

  • 50g de beurre en pommade
  • 100g de pain d’épice
  • 50g de crème fraîche entière liquide

On peut ajouter une pointe de couteau de mélange quatre épices dans la pâte à macarons pour parfumer les coques, c’est meilleur.

Préparation :

Les coques :

  • La veille : casser les oeufs et réserver 100g de blancs à température ambiante.
  • Tamiser la poudre d’amandes pour ne garder qu’une poudre très fine et y ajouter le sucre glace également tamisé. Mélanger et réserver. (Cette opération peut se faire le jour J mais il est recommandé de laisser la poudre d’amande sécher une nuit).
  • Le jour J : Battre les blancs en neige bien fermes avec une pincée de sel puis ajouter le sucre, le jus de citron et le colorant alimentaire.
  • Y ajouter, en trois fois, le mélange sec (poudre d’amandes / sucre glace) en remuant très délicatement à l’aide d’une spatule.
  • Enfin, « macaronner » la pâte, c’est-à-dire la travailler à l’aide de la spatule de manière à chasser l’air accumulé sans casser les blancs pour la rendre élastique.
  • Mettre la pâte dans une poche à douille. J’utilise une douille ronde et large (4mm de diamètre).

Macarons

Astuce : Je ferme toujours le bout de ma poche à l’aide d’une pince avant de la remplir pour ne pas que la pâte coule à une extrémité quand je la remplie de l’autre, ce qui, vous me l’accorderez, est assez agaçant.


Macarons
  • Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, former des boules d’environ 5cm de diamètre (7cm pour les plus gros) en veillant à suffisamment les espacer.

Astuce : je ne poche pas mes macarons par le dessus mais un peu de biais ce qui me permet de ne pas avoir de pointe au sommet de mes coques.


Macarons
  • Taper le dessous de la plaque, les macarons vont légèrement s’étaler et la surface se lisser.
  • Enfin, laisser les macarons « coquer » 30min, c’est-à-dire qu’on laisse le temps à la surface de la pâte de durcir. Les coques garderont leur forme à la cuisson tandis que l’intérieur gonflera pour former la fameuse collerette.

Macarons
  • Enfin, laisser les macarons « coquer » 30min, c’est-à-dire qu’on laisse le temps à la surface de la pâte de durcir, les coques garderont leur forme à la cuisson tandis que l’intérieur gonflera pour former la fameuse collerette.
  • Pendant ce temps préchauffer le four à 150°C.
  • Enfourner les macarons 10min30 pour les petits (5cm de diamètre), 11min30 pour les plus gros (7cm de diamètre).

La cuisson est toujours une étape très délicate pour les macarons et vous devrez sûrement adapter la température et la durée de cuisson en fonction de votre four.

Ce qu’il est important de retenir tout de même :

  • Faites cuire une seule plaque à la fois.
  • Attendez toujours au moins 5min entre deux fournées, le temps que la chaleur s’homogénéise de nouveau dans le four.
  • S’il fait trop humide (jours de pluie par exemple) vos coques risquent d’être craquelées. Ça peut également arriver si vous n’avez pas assez macaronné votre pâte.A la sortie du four, retirer le papier de la plaque, laisser refroidir quelques minutes puis décoller précautionneusement les coques et les placer sur une grille. Si le centre des macarons reste collé sur le papier c’est qu’ils manquent légèrement de cuisson.

Macarons

La crème à la pistache :

Dans le mixer, réduire les pistaches en poudre, ajouter le sucre et le sirop de canne. A la spatule, ajouter le beurre en pommade et bien mélanger jusqu’à obtenir la texture d’une pâte à tartiner.


Macarons

Le dressage :

  • Associer les coques de même taille par deux.
  • Avec une cuillère à café, déposer une petite boule de crème au centre d’un des deux biscuits et écraser délicatement à l’aide du deuxième biscuit.

Pour les crèmes un peu plus liquides, utiliser une poche à douille.

Macarons

Bravo si vous avez réussi toutes les étapes. Je ne vous assure pas que vos macarons seront parfaits dès la première fournée mais avec un peu de persévérance et quelques ajustements, vous devriez y arriver rapidement.

Le plus frustrant avec les macarons, c’est que tout peut basculer au moment de la cuisson (donc après de longues minutes de préparation…) et sans qu’on ne sache forcément pourquoi. Un jour ils peuvent être parfaits et le lendemain tout craquelés…

Le plus important, c’est de ne pas se décourager ;-)

Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un coeur large.

Paul Gauguin

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