Un après-midi dans les cuisines du Restaurant le Cinq

Pas de recette aujourd’hui (même s’il s’en prépare une en coulisse, rassurez-vous) mais le récit de ma dernière escapade culinaire, et pas des moindres puisqu’elle a eu lieu dans les cuisines d’un palace parisien, d’une des tables les plus illustres de la capitale, j’ai nommé : le restaurant le Cinq du célèbre Hôtel le Four Seasons Georges V.

En effet, j’ai été conviée, il y a quelques semaines, à un « goûter » aux côtés du célèbre chef Christian Le Squer et de son chef pâtissier Stéphane Tranchet. Difficile de refuser une invitation pareille… J’ai donc sauté dans un train munie d’un bon bouquin et d’une paire de lunettes de soleil et c’est après une petite promenade sur les Champs Elysées que j’ai franchi, les mains dans les poches et les yeux écarquillés, les portes du splendide hôtel.

Au programme : rafraîchissement, « goûter » (les images parlent d’elles-mêmes, pas le genre de goûter que je prends tous les après-midis, malheureusement ! Et comment vous décrire cette tarte à la myrtille : sublime, parfaite, délicieuse, juteuse…),

visite DES cuisines (oui, DES, parce qu’il y en a 5 ! Sans parler de la boulangerie ! Si, justement, on en parlera, mais un peu plus tard)

Et puis le cours de pâtisserie ! Le but était d’apprendre à reproduire un dessert à la carte du restaurant : Fraises des Bois relevées au parfum d’hibiscus (un nom qui ne dévoile pas tous ses attraits bien entendu !)

Cinq participants autour d’un plan de travail, pris en charge par Stéphane Tranchet himself,

le tout sous le regard bienveillant du fantastique et très avenant Christian Le Squer :-)

Une fois parés de nos attirails de pâtissiers on a donc commencé par réaliser une crème brûlée… Facile, vous direz-vous ! Et bien pas si facile que ça ;-) La base, on la connaît bien entendu, mais ce qui fait la différence dans une crème brûlée de palace, c’est tous ces petits détails, ces petites astuces qui mis bout à bout en font une crème brûlée exceptionnelle : les jaunes blanchis mais pas trop pour ne pas incorporer d’air qui remonterait à la cuisson, l’infusion de la vanille pendant une nuit entière, l’élimination des bulles à l’aide d’un chalumeau avant cuisson pour obtenir une surface parfaitement lisse, le repos de la crème avec une feuille de papier guitare pour qu’aucune croûte ne se forme en surface, le coup de main pour une découpe parfaite à l’emporte-pièce, le séchage de la surface avant la caramélisation et bien entendu le geste délicat du chalumeau (flamme bleue et surtout pas jaune) répété deux fois pour obtenir une couche de caramel parfaite !

Voilà, déjà soufflée et remise à ma place sur une « simple » crème brûlée !

La suite, un sorbet à la coriandre, et là encore, je me dis que devrais utiliser des guillemets pour que vous compreniez que ça n’a rien à voir avec toutes les idées que vous pourriez vous faire d’un sorbet ! D’une part, pour la puissance et la subtilité de sa saveur mais aussi pour sa texture lisse et aussi fondante d’une crème glacée !

Je n’ai jamais rien mangé de semblable même si, et ça reste entre nous, bien entendu je n’en ai rien montré, j’ai horreur de la coriandre ^^.

On a ensuite préparé un sirop à l’hibiscus (pour ceux qui me suivent un peu, c’est là que j’ai appris que l’hibiscus s’infusait à froid sinon il dégageait de l’amertume) pour en faire un espuma qui, au moment du dressage, vient, comme par magie, enrober la boule de sorbet. Du grand art !

Dernier élément de ce dessert, bien entendu, les magnifiques fraises des bois ! Parfumées, sucrées, acidulées, les meilleures, triées sur le volet, arrivée le jour même par avion et juste enrobées d’une marinade à base de miel et de citron !

Jusque-là, on s’en était plutôt bien sorti… C’est au moment du dressage que nos compétences ont été mises à rude épreuve : un disque de crème brûlée parfaitement emporte-piècé et caramélisé sous une montagne de fraises des bois supportant une boule de sorbet (alors oui, celle du chef était parfaitement sphérique ; je le soupçonne d’ailleurs d’avoir passé une formation de glacier ; la mienne ressemblait plus à une demie sphère chaotique de type astéroïde) enrobée d’un espuma d’hibiscus au siphon le tout parsemé de sucre à la rose.

Un dessert de haute voltige !

Heureusement pour les clients, les nôtres n’ont pas été servis, heureusement pour nous aussi puisque nous avons donc été forcés de les manger ^^ (contre toute attente, le sorbet à la coriandre est plutôt bien passé pour moi avec l’association des autres saveurs mais j’avoue en avoir laissé un peu de côté ;-) )

Pour un premier cours de pâtisserie je pense que je n’aurais pas pu rêver mieux ! Mais voilà, le service du soir allait bientôt commencer, on sentait déjà les effluves des autres cuisines nous chatouiller les narines et puis cette odeur de pain chaud ! Mais il allait être temps de quitter notre havre… Heureusement, le chef Le Squer a dû lire l’envie dans notre regard quand est passée derrière nous cette fournée de petits pains feuilletés au sésame encore chauds, un RÉGAL !

C’est à ce moment que je me suis rendu compte de la passion qui l’habitait, cette envie naturelle de la partager. Il aurait pu nous parler pendant des heures de ses petits pains à la farine de sarrasin provenant d’un petit village breton, des semaines et des mois de recherche pour lui et son boulanger pour arriver à un résultat aussi remarquable.

Je n’ai jamais eu la chance de manger au restaurant le Cinq mais maintenant j’envie tous ceux qui ont eu l’occasion d’y mettre les pieds. Je remercie infiniment le chef et son équipe de m’avoir permis de pâtisser dans ses cuisines et Stéphane Tranchet d’avoir eu la patience et la générosité de partager son savoir et son expérience avec nous.