Décidément je vais bientôt devoir créer une catégorie « animaux et autres bestioles en tout genre » sur mon blog. Après le chat, le monstre bleu, le Barbapapa… voici Tess la tortue ^^

Pour l’instant j’ai de la chance, je eu affaire à des créatures assez « commodes »… Le jour où on me demande la Fée Clochette ou le Petit Prince je rends mon tablier ^^

Bref, c’est toujours un sacré défi de réaliser un gâteau figuratif, ça demande beaucoup de réflexion et d’imagination (surtout quand, comme moi, vous le savez, on veut utiliser un minimum de pâte à sucre) mais à quoi ne serait-on pas prêt pour faire plaisir à un enfant ? Malins comme vous êtes, vous l’aviez deviné, celle-ci s’appelle Judith, elle fêtait son premier anniversaire et sa maman m’avait demandé de réaliser un gâteau à l’effigie de son doudou, une tortue rose, blanche et mauve répondant au doux nom de Tess ;-)

J’ai donc imaginé cet entremets composé d’un biscuit financier à la framboise, couvert d’un croustillant à l’amande, surmonté d’un coulis gélifié à la framboise, d’un dôme de mousse à la framboise le tout dans un dôme de ganache montée à base de chocolat blanc à l’amande (petite nouveauté de chez Nestlé) et de vanille. J’ai floqué l’entremets d’un nappage velours rose et mauve et ajouté quelques décorations en pâte à sucre (juste le strict minimum ;-) )

Tadaaaaa !!! ^^

Avec un petit peu d’imagination (et de colorants), on peut tout à fait transformer cette tortue bien spécifique en une tortue ninja, Franklin ou tout autre tortue ordinaire ;-) N’hésitez pas d’ailleurs à m’envoyer les photos de vos propres interprétations ou réalisations de mes recettes sur ma page Facebook, ça me fait toujours un grand plaisir !

Préparation : environ 5 heures (au-delà de 6 éléments dans une même recette on a du mal à compter des heures passées ;-p) ⌚

Cuisson : 25 à 30 minutes à 180°C (th. 6)

Repos : 1 nuit pour la ganache montée et la mousse framboise, 1 nuit de prise au congélateur pour le gâteau entier et 8 heures minimum de décongélation lente ⌛ (Autant vous dire qu’il faut s’y prendre à l’avance et faire preuve d’un minimum d’organisation ^^)

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients :

Pour le coulis de framboise gélifié :

• 140 g de framboises (fraîches ou surgelées)
• 20 g de miel
• 2 g de pectine
• 20 g de sucre semoule

Pour la ganache montée amande / vanille :

• 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
• 120 g de chocolat blanc Nestlé à l’amande
• 530 g (120g + 410g) de crème liquide entière bien froide
• 35 g de miel
• Les graines d’une gousse de vanille

Pour la mousse de framboises :

• 350 g de brisures de framboises (des brisures surgelées feront très bien l’affaire) ou tout simplement 165 g de coulis de framboise mais dans ce cas, s’il est déjà sucré, n’ajoutez pas les 35 g de miel.
• 35 g de miel
• 185 g de crème fraîche liquide entière
• 2,5 feuilles de gélatine (soit 5 g)

Pour le financier à la framboise

• 100 g de beurre
• 110 g de sucre glace
• 35 g de farine
• 40 g de poudre d’amande
• 120 g de blancs d’œufs (environ 5 œufs)
• 1 pincée de sel
• Quelques framboises entières (fraîches ou surgelées)

Pour croustillant aux amandes :

• 22 g de chocolat blanc
• 60 g de purée d’amande (je l’achète en magasin bio)
• 30 g de céréales « All-Bran »
• 15 g de feuillantine (miettes de crêpes dentelles)

Pour le nappage velours maison :

• 150 g de chocolat blanc
• 150 g de beurre de cacao
• Colorants liposoluble (rose et bleu)

Pour le reste de la déco :

• pâte à sucre

Un point sur le matériel spécifique utilisé :

• Un cul de poule de 20 cm de diamètre pour réaliser le corps de la tortue.
• Une demie sphère de 8 cm de diamètre (ou un bol) pour la tête.
• Un bol d’environ 14 cm de diamètre et une demie sphère de 4 cm pour le dôme de mousse framboise en insert (corps et tête).
• Un cercle de 18cm de diamètre et un moule en silicone de type mini tarte de 5 cm pour l’insert de coulis gélifié.
• Une moule à manqué de 20cm et un cercle à tarte de 8cm pour la cuisson du financier.
• Un thermomètre sonde.
• Un pistolet à peinture haute pression pour la réalisation du flocage velours ou une bombe toute prête de nappage velours.

Préparation :

Le coulis de framboises gélifié (J-2) :

• Mettre à fondre les framboises et le miel à feu doux puis ajouter le mélange sucre/pectine et porter le tout à ébullition pendant 1 minute.

• Couler le tout dans un cercle de 18 cm de diamètre posé sur une feuille de cuisson en silicone (évitez le papier cuisson qui laisserait passer le coulis) et dans un petit moule en silicone de type mini tarte de 5 cm de diamètre.

• Laisser refroidir et placer au congélateur pendant minimum 1 heure.

La ganache montée chocolat blanc amande / vanille (J-2) :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide

• Hacher grossièrement le chocolat.
• Porter 120 g de crème ainsi que le miel et les graines de vanille à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
• Verser le tout en trois fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion et jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et homogène.

• Ajouter le reste de crème (410g) bien froide, mélanger et réserver au frais pendant toute une nuit.

La mousse de framboises (J-2) :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

• Dans une casserole, faire chauffer les brisures de framboises et porter le tout à ébullition.

• Passer le tout au mixeur plongeant puis au chinois et prélever 165 g de ce coulis.
• Ajouter le miel et porter de nouveau à ébullition.
• Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.

• Réserver et laisser refroidir, le coulis ne doit plus être chaud, il doit avoir pris un peu de consistance mais ne doit pas être gélifié.

• Monter la crème fraîche bien froide en chantilly et l’incorporer au coulis.

• Couler le tout dans un bol d’environ 14 cm de diamètre recouvert de film étirable (veillez à ce qu’il dépasse des bords du bol) et dans une demie sphère en silicone de 4 cm de diamètre.

• Lisser la surface est placer au congélateur pour minimum 4 heures.

Le financier (J–1) :

• Préchauffer le four à 180°.

• Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre à chauffer à feu doux dans une casserole, une fois fondu il va se mettre à mousser en surface (c’est normal :-)), une fois toute la mousse disparue, surveiller jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et qu’une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et réserver.

• Dans un autre récipient, mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le sel.

• Dans un bol, battre légèrement les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et les incorporer au mélange sec.
• Ajouter le beurre noisette et mélanger.

• Beurrer et fariner un moule de 20 cm de diamètre puis en chemiser le fond de papier sulfurisé avant d’y couler la préparation. Faire de même dans un cercle à tartelette de 8 cm de diamètre.

• Ajouter quelques framboises entières.

• Enfourner pour 25 à 30 minutes (15 à 20 minutes pour le petit) de cuisson à 180°C, vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre, la lame doit ressortir nette.

• Laisser refroidir avant de démouler.
• Couper les financiers dans des dimensions légèrement inférieures à celles du cul de poule et de la demie sphère qui servira à réaliser la tête de la tortue.
• Réserver.

Le croustillant aux amandes (J-1) :

• Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
• Ajouter la purée d’amande.
• Mixer grossièrement les céréales et les ajouter au reste de la préparation ainsi que la feuillantine. Mélanger.

• Étaler le tout immédiatement en une fine couche sur les deux financiers.

• Réserver au frais pour 1 heure minimum.

Le montage (J-1) :

• Monter la ganache bien froide comme une chantilly bien ferme.

• Couler le tout aux 2/3 environ dans un cul de poule de 20 cm de diamètre et dans une demie sphère (ou un petit bol) de 8 cm de diamètre.

• Ajouter dans l’ordre suivant et en les enfonçant délicatement : les dômes de mousse framboise, les disques de coulis gélifié et pour finir les financiers recouverts de croustillant (financier vers l’extérieur).

• Combler les trous (s’il y en a) avec la ganache restante, lisser la surface à l’aide d’une spatule et placer le tout au congélateur pendant toute une nuit.

Le nappage velours (H-8) :

• Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain marie. Ajouter le colorant rose liposoluble.

• Verser le tout au travers d’un chinois dans la cuve du pistolet à peinture.
• Quand la préparation a atteint 40°C, pulvériser sur le gros dôme tout juste démoulé et sorti du congélateur.

• Ajouter une pointe de colorant bleu dans le reste de la préparation afin d’obtenir du mauve, mélanger et pulvériser de la même manière sur le petit dôme.
• Réserver au frais pendant minimum 8 heures pour laisser le temps à l’entremets de décongeler.
• Pendant ce temps préparer les éléments de décoration en pâte à sucre à placer le plus tard possible sur le gâteau.

Régalez-vous.