X

Entremets exotique : coco, mangue, ananas

Un rayon de soleil, 17°C ce week-end, ça y est je me sens pousser des ailes et je vous emmène voyager ! Qu’en dites-vous ?

Commençons par un sablé coco surmonté d’un biscuit moelleux façon rocher coco puis d’une brunoise d’ananas et compotée mangue/ananas. Le tout est pris dans une mousse aérienne à la crème de coco et décoré (avec soin, vous avez remarqué ^^) de chocolat vert (oui, oui, c’est peu commun ;-) ), d’ananas frais et d’un crémeux à la mangue.

Je vous avais dit que ça allait vous plaire !

5 de 9 votes
Imprimer

Entremets exotique : coco, mangue, ananas

Cet entremets aux saveurs exotiques se compose d'un sablé craquant à la noix de coco, d'un biscuit moelleux à la noix de coco, d'une brunoise d'ananas à la mangue, d'une mousse à la noix de coco et d'un crémeux à la mangue. 

Type de plat Dessert, Entremets, Gâteau
Temps de préparation 3 heures
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 3 heures 35 minutes
Portions 10
Calories 100 kcal
Auteur Sidorine

Ingrédients

Pour la compotée d’ananas / mangue :

  • 600 g d’ananas (400g + 200g coupé en une brunoise fine)
  • 80 g de purée de mangue (j’utilise la purée de mangue bio Sicoly parce que ce n’est pas toujours facile de trouver des mangues bien parfumées et sucrées en France, au moins là je suis sûre du goût. A défaut, vous pouvez mixer la chair d’une mangue pour en faire de la purée)
  • 130 g d’eau
  • 25 g de sucre
  • 13 g de maïzena
  • 3 g de pectine NH
  • 25 g de sucre
  • 25 g d’eau

Pour le sablé coco :

  • 120 g de farine
  • 60 g de noix de coco râpée
  • 60 g de cassonade
  • 1 c à c de levure chimique
  • 100 g de beurre
  • 2 jaunes d’œufs

Pour le moelleux coco :

  • 2 blancs d’œufs
  • 150 g de sucre
  • 150 g de noix de coco
  • 100 g de crème de coco (Sicoly pour moi, une fois de plus, elle n’est pas sucrée, parfaite pour ce genre de préparation.)

Pour la mousse coco :

  • 500 g de crème de coco
  • 5 feuilles de gélatine (soit 10g)
  • 1 blanc d’œuf
  • 60 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 200 g de crème liquide entière bien froide

Pour le crémeux à la mangue :

  • ½ feuille de gélatine (Soit 1 g)
  • 80 g de purée de mangue
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 10 g de maïzena
  • 50 g de beurre

Pour le décor :

  • Noix de coco râpée
  • 150 g de chocolat blanc
  • Colorant vert liposoluble
  • Ananas frais

Le matériel spécifique nécessaire :

  • Un cercle à entremets de 24 cm et un autre de 20 cm (pour le cercle en chocolat)
  • Un thermomètre sonde

Préparation :

La compotée d’ananas / mangue :

  • Couper l’ananas en brunoise.
  • En déposer 400 g dans une casserole, ajouter la purée de mangue, 25 g de sucre ainsi que 130 g d’eau et laisser compoter à feu doux pendant environ 1 heure en mélangeant régulièrement.
  • Mixer la compote.
  • Dans une casserole, mélanger la maïzena, 25 g de sucre, la pectine et délayer dans 25 g d’eau.
  • Ajouter la compote d’ananas, porter le tout à ébullition et laisser cuire 1 à 2 minutes à feu moyen.
  • Hors du feu ajouter 200 g de brunoise d’ananas, mélanger et répartir dans un moule à manqué en silicone de 22 cm de diamètre. Laisser refroidir et placer au congélateur pour 2 heures.

Le sablé coco :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Mélanger tous les ingrédients secs ensemble.
  • Ajouter le beurre froid et mélanger avec les doigts afin de sabler la préparation.
  • Ajouter les jaunes d’œufs, mélanger de nouveau (mais pas trop) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  • Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, découper un cercle de 22 cm de diamètre.
  • Enfourner pour 15 à 20 minutes de cuisson à 180°C.
  • Réserver.

Pour le moelleux coco :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Fouetter les blancs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
  • Ajouter le sucre et la noix de coco râpée puis la crème de coco. Mélanger.
  • Répartir le tout dans un moule à manqué d’environ 22 cm de diamètre beurré et chemisé de papier cuisson.
  • Enfourner pour environ 15 minutes de cuisson. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.
  • Réserver.

La mousse coco :

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, porter la crème de coco à ébullition. Arrêter le feu et ajouter la gélatine ramollie et égouttée tout en mélangeant.
  • Laisser tiédir.

Préparer une meringue italienne :

  • Faire chauffer l’eau et le sucre en surveillant la température. Lorsque celle-ci atteint 110°C, commencer à battre le blanc d’œuf en neige.
  • Quand le sirop atteint 117°C, le verser en un filet dans le blanc d’œuf tout en continuant à battre.
  • Fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse (pendant environ 5 minutes).
  • Prélever la meringue et l’incorporer délicatement à la crème de coco à l’aide d’un fouet large.
  • Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer pour finir au reste de la préparation.
  • Passer immédiatement au montage.

Le montage :

  • Au centre d’un cercle de 24 cm de diamètre (dans l’idéal placé sur une feuille de cuisson en silicone) placer le sablé coco.
  • Ajouter une fine couche de mousse puis le moelleux coco, l’insert ananas/mangue et recouvrir le tout de mousse coco.
  • Lisser la surface et placer au congélateur pour toute une nuit.

Le décor en chocolat :

  • Tempérer le chocolat blanc et le colorer en vert. Si vous avez besoin d’un petit rappel c’est par ici : tempérage.
  • Le couler sur une bande de rhodoïd de 63 cm de long, lisser à l’aide d’une petite spatule coudée. Couler le reste sur une autre bande afin de découper des cercles de différentes tailles.
  • Lorsque le chocolat commence tout juste à cristalliser (il ne doit pas être sec au toucher mais pas liquide non plus… le pic doit y laisser une marque visible), tracer (rapidement) des vagues sur toute la longueur à l’aide d’un pic en bois. Placer immédiatement autour d’un cercle entremets de 20 cm recouvert également à l’extérieur d’une bande de rhodoïd et laisser cristalliser entièrement.
  • A l’aide d’emporte-pièces ronds de différentes tailles, détailler des disques sur la deuxième bande de chocolat avant qu’il ne cristallise complètement.
  • Réserver.

Le crémeux à la mangue :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Mélanger ensemble le jaune d’œuf, le sucre et la maïzena.
  • Dans une casserole, porter la purée de mangue à ébullition et la verser petit à petit sur le jaune d’œuf sans cesser de remuer.
  • Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire à feu modéré sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe.
  • Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.
  • Laisser refroidir à température ambiante pendant le dressage de l’entremets.

Le dressage :

  • Décercler l’entremets. En tapisser les bords de poudre de coco en l’appliquant directement avec le plat de la main.
  • Oter très délicatement la bande de chocolat du cercle à entremets. Séparer les deux moitiés de vagues et déposer l’une d’entre-elles au centre de l’entremets.
  • Répartir le crémeux dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 1cm et dresser de petites touches à l’intérieur du cercle de chocolat.
  • Ajouter quelques morceaux d’ananas frais, des disques de chocolat et quelques feuilles d’ananas.
  • Réserver minimum 12 heures au frigo afin de laisser le temps à l’entremets de décongeler.

Régalez-vous !

Voir les commentaires (31)

  • un très beau rayon de soleil dans ces journées pluvieuses,encore une fois vous vous êtes surpassée.....Superbe!!!

    • Ça y est, encore un de vos desserts que je viens de réaliser... Parfait, as usual ! J'ai mélangé mangue et fruit de la passion pour le crémeux car les enfants n'aiment pas tellement la mangue à la base. J'ai servi avec un léger coulis de litchi. Merci pour cette sublime recette. J'ai déjà la prochaine en tête : gâteau léger au nougat et citron ! Miam ;-)

  • magnifique .............il met l'eau à la bouche ce beau gâteau, merci à toi de nous faire partager tes belles préparations, je vous embrasse tendrement Francine

  • La recette à l'air top du top, et mention spéciale pour le cerclage en chocolat, j'adore ;)

  • Ca devient un peu compliqué pour moi ! Ca a l'air délicieux encore une fois... et super joli à regarder, Mais franchement, du chocolat vert .... (On aura tout vu !) Où veux-tu que je trouve ça ? C'est vrai quoi !

  • Wouh!! J'adore! Cette couleur verte est magnifique, elle est en accord avec l'arrivée du printemps.
    bravo!

  • Bonjour, l’entremet a l’a Super bon a tel point que je suis tentée de le faire mais il y a juste une étape qui m’échappe! Quand vous mélanger la meringue italienne avec la crème coco il faut mettre la moitié de la meringue dans la crème coco et monter en chantilly et ensuite rajouter le reste de meringue? Merci par avance de votre réponse bonne journée

    • Bonjour Emeline, pour la réalisation de la mousse il y a deux élément différents à incorporer à la crème de coco. Dans un premier temps il s'agit de la meringue italienne (en entier), ensuite il y de la crème liquide entière à monter en chantilly et à incorporer. J'espère que avoir été suffisamment claire.
      Bon courage pour la réalisation :-)

  • Ca donne vraiment envie d'essayer !! Ou achetez-vous vos purées de fruits Sicoly? Faut-il obligatoirement aller en région lyonnaise pour les trouver? Merci d'avance et encore bravo pour ce magnifique gâteau :)

    • Merci Nico, je trouve les purées à Reims dans un magasin spécialisé en fournitures pour professionnels de l'alimentation bien que je ne sois pas professionnelle. Malheureusement je ne connais pas la liste des revendeurs ailleurs en France... je suis désolée.

  • Coucou

    Superbe encore !

    J'ai de nouveau réalisé ton merveilleux girl power, en pièce montée cette fois ( oui oui, c'est possible !) avec des cercles de 7 cm de haut.
    Je m'attaque à cet entremet et au " griottes-pistaches" pour ce week-end.
    Une petite question : tu utilises des cercles de 20 et 24 cm de diamètre, mais quelle est la hauteur de ton entremet ? Les cercles classiques de 4,5 cm de haut ?

    Merci encore à toi.
    Christine

  • J'adore ces saveurs exotiques, c'est le style d'entremets dont je voudrai me régaler à longueur d'année. Imagine avec des mini guimauves coco en déco, ça pourrait être sympa aussi ;-) Belle recette en tout cas !

Articles similaires

Ce site utilise des cookies