Un rayon de soleil, 17°C ce week-end, ça y est je me sens pousser des ailes et je vous emmène voyager ! Qu’en dites-vous ?

Commençons par un sablé coco surmonté d’un biscuit moelleux façon rocher coco puis d’une brunoise d’ananas et compotée mangue/ananas. Le tout est pris dans une mousse aérienne à la crème de coco et décoré (avec soin, vous avez remarqué ^^) de chocolat vert (oui, oui, c’est peu commun ;-) ), d’ananas frais et d’un crémeux à la mangue.

Je vous avais dit que ça allait vous plaire !

Le matériel spécifique nécessaire :

• Un cercle à entremets de 24 cm et un autre de 20 cm (pour le cercle en chocolat)
• Un thermomètre sonde

Préparation :

La compotée d’ananas / mangue :

• Couper l’ananas en brunoise.
• En déposer 400 g dans une casserole, ajouter la purée de mangue, 25 g de sucre ainsi que 130 g d’eau et laisser compoter à feu doux pendant environ 1 heure en mélangeant régulièrement.
• Mixer la compote.

• Dans une casserole, mélanger la maïzena, 25 g de sucre, la pectine et délayer dans 25 g d’eau.
• Ajouter la compote d’ananas, porter le tout à ébullition et laisser cuire 1 à 2 minutes à feu moyen.

• Hors du feu ajouter 200 g de brunoise d’ananas, mélanger et répartir dans un moule à manqué en silicone de 22 cm de diamètre. Laisser refroidir et placer au congélateur pour 2 heures.

Le sablé coco :

• Préchauffer le four à 180°C.
• Mélanger tous les ingrédients secs ensemble.

• Ajouter le beurre froid et mélanger avec les doigts afin de sabler la préparation.

• Ajouter les jaunes d’œufs, mélanger de nouveau (mais pas trop) jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

• Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, découper un cercle de 22 cm de diamètre.

• Enfourner pour 15 à 20 minutes de cuisson à 180°C.
• Réserver.

Pour le moelleux coco :

• Préchauffer le four à 180°C.
• Fouetter les blancs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
• Ajouter le sucre et la noix de coco râpée puis la crème de coco. Mélanger.
• Répartir le tout dans un moule à manqué d’environ 22 cm de diamètre beurré et chemisé de papier cuisson.

• Enfourner pour environ 15 minutes de cuisson. Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

• Réserver.

La mousse coco :

• Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

• Dans une casserole, porter la crème de coco à ébullition. Arrêter le feu et ajouter la gélatine ramollie et égouttée tout en mélangeant.
• Laisser tiédir.

Préparer une meringue italienne :

• Faire chauffer l’eau et le sucre en surveillant la température. Lorsque celle-ci atteint 110°C, commencer à battre le blanc d’œuf en neige.
• Quand le sirop atteint 117°C, le verser en un filet dans le blanc d’œuf tout en continuant à battre.

• Fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse (pendant environ 5 minutes).

• Prélever la meringue et l’incorporer délicatement à la crème de coco à l’aide d’un fouet large.
• Monter la crème bien froide en chantilly et l’incorporer pour finir au reste de la préparation.

• Passer immédiatement au montage.

Le montage :

• Au centre d’un cercle de 24 cm de diamètre (dans l’idéal placé sur une feuille de cuisson en silicone) placer le sablé coco.
• Ajouter une fine couche de mousse puis le moelleux coco, l’insert ananas/mangue et recouvrir le tout de mousse coco.

• Lisser la surface et placer au congélateur pour toute une nuit.

Le décor en chocolat :

• Tempérer le chocolat blanc et le colorer en vert. Si vous avez besoin d’un petit rappel c’est par ici : tempérage.

• Le couler sur une bande de rhodoïd de 63 cm de long, lisser à l’aide d’une petite spatule coudée. Couler le reste sur une autre bande afin de découper des cercles de différentes tailles.

• Lorsque le chocolat commence tout juste à cristalliser (il ne doit pas être sec au toucher mais pas liquide non plus… le pic doit y laisser une marque visible), tracer (rapidement) des vagues sur toute la longueur à l’aide d’un pic en bois. Placer immédiatement autour d’un cercle entremets de 20 cm recouvert également à l’extérieur d’une bande de rhodoïd et laisser cristalliser entièrement.
• A l’aide d’emporte-pièces ronds de différentes tailles, détailler des disques sur la deuxième bande de chocolat avant qu’il ne cristallise complètement.

• Réserver.

Le crémeux à la mangue :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Mélanger ensemble le jaune d’œuf, le sucre et la maïzena.
• Dans une casserole, porter la purée de mangue à ébullition et la verser petit à petit sur le jaune d’œuf sans cesser de remuer.
• Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire à feu modéré sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe.

• Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.
• Laisser refroidir à température ambiante pendant le dressage de l’entremets.

Le dressage :

• Décercler l’entremets. En tapisser les bords de poudre de coco en l’appliquant directement avec le plat de la main.

• Oter très délicatement la bande de chocolat du cercle à entremets. Séparer les deux moitiés de vagues et déposer l’une d’entre-elles au centre de l’entremets.

• Répartir le crémeux dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 1cm et dresser de petites touches à l’intérieur du cercle de chocolat.
• Ajouter quelques morceaux d’ananas frais, des disques de chocolat et quelques feuilles d’ananas.

• Réserver minimum 12 heures au frigo afin de laisser le temps à l’entremets de décongeler.

Régalez-vous !