J’imagine que, comme moi, vous avez besoin de fraîcheur, de douceur et de légèreté en ce moment. Ça tombe bien parce que c’est dans cet esprit que j’ai pensé cet entremet et tout simplement parce qu’avec une chaleur pareille, j’avais terriblement envie d’un Solero ! (Mais si ! Cette glace crémeuse enrobée d’un glaçage passion… Personnellement, ma préférée :-D)
Donc j’ai imaginé une base de biscuit très moelleux et très léger, imbibé de jus de passion et surmonté d’une mousse toute légère au fromage blanc avec un insert crémeux mangue/passion le tout recouvert de pulpe de fruits de la passion.
Le parfait dessert de l’été !!!
Préparation : 2 heures
Repos : 3 fois 3 heures ⌛ (le mieux étant de le faire la veille)
Cuisson : 13 minutes (180°C / Th.6)
Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆
Ingrédients pour 6 personnes environ :
Pour le crémeux mangue / passion :
- 20 g de pulpe de fruits de la passion sans pépins
- 20 g de chair de mangue
- 1 demi-feuille de gélatine
- 25 g de sucre
- 1 jaune d’œuf
- 5 g de Maïzena
- 25 g de beurre
Pour la mousse de fromage blanc :
- 4 feuilles de gélatine
- 3 jaunes d’œufs
- 80 g de sucre
- 20 g d’eau
- 15 g de jus de citron vert
- 270 g de fromage blanc au lait entier
- 270 g de crème liquide entière
Pour le biscuit à la cuillère :
- 1 jaune d’œuf
- 1 blanc d’œuf
- 42 g de sucre en poudre (25 g + 17 g)
- 25 g de farine
- 7 g de maïzena
Environ 6 fruits de la passion pour imbiber le biscuit et recouvrir l’entremet.
Préparation :
Le crémeux passion (À préparer la veille si possible) :
- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
- Filtrer la chair des fruits de la passion pour en prélever 20 g de jus.
- Mixer 20 g de chair de mangue et réserver le reste de la mangue coupé en morceaux.
- A l’aide d’un fouet, mélanger à part les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter la fécule de maïs et fouetter jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
- Verser tout doucement le mélange mangue/passion bouillant sur les jaunes sans cesser de remuer.
- Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que ce que la préparation épaississe.
- Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le beurre coupé en morceaux et mélanger à l’aide d’un fouet pour homogénéiser le tout.
- Couler la préparation dans un cercle un peu plus petit que le moule dans lequel va être coulée la mousse.
- Placer au congélateur pour environ 3 heures.
La mousse légère au fromage blanc :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau tempérée.
- Placer la crème fraîche au congélateur pendant environ 15 minutes.
- Pendant ce temps préparer une pâte à bombe (l’équivalent d’une meringue italienne mais avec des jaunes d’œufs), pour cela :
- Pendant ce temps battre les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent et qu’ils deviennent mousseux (petit conseil : utilisez un batteur électrique, ça fait moins mal aux bras).
- Verser le sirop à 120°C sur les jaunes sans cesser de battre à pleine vitesse jusqu’à ce que la pâte à bombe refroidisse. Elle sera devenue mousseuse et élastique.
- Mettre le jus de citron à bouillir puis y faire fondre la gélatine égouttée avant de verser le tout dans la pâte à bombe tout en continuant de fouetter.
- Continuer de battre jusqu’à ce que la pâte refroidisse de nouveau et redevienne mousseuse.
- Y incorporer délicatement le fromage blanc ainsi que la crème préalablement montée en chantilly.
- Couler les ¾ de la mousse dans le moule. Ajouter la plaque de crémeux sortant du congélateur et recouvrir du reste de la préparation.
- Lisser la surface et placer le tout au congélateur pour minimum 3 heures.
Le biscuit à la cuillère :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Mélanger ensemble la farine et la maïzena.
- Battre les jaunes avec 25 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Y incorporer la moitié du mélange sec tamisé.
- Battre les blancs en neige puis verser, petit à petit, les 17 g de sucre restants pour « serrer » la meringue.
- Incorporer délicatement la moitié des blancs à la préparation.
- Ajouter le reste du mélange farine/maïzena tamisé. Mélanger de nouveau.
- Terminer par incorporer le reste de la meringue.
- Couler la pâte dans un plat recouvert de papier sulfurisé ou sur une petite plaque de cuisson et enfourner le tout pour environ 13 minutes de cuisson (vérifier en plantant la lame d’un couteau, elle doit ressortir nette).
- Réserver.
Le montage du gâteau :
- Couper un cercle de biscuit aux mêmes dimensions que la mousse.
- Y étaler la pulpe de 3 fruits de la passion afin que toute la surface soit imbibée puis, à l’aide d’une cuillère, ôter les graines.
- Placer au frigo pour environ 3 heures.
- Avant de servir, ajouter les morceaux de mangue restants et recouvrir le tout de pulpe de fruits de la passion.
Régalez-vous.
» De toutes les grandes passions, la seule
vraiment respectable me parait être la gourmandise. »
Guy de Maupassant
Détails sur la recette
Nom de la recette
Entremet passionnément irrésistible : mousse légère au fromage blanc, crémeux mangue / passion et pulpe de fruits de la passion
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
Voir les commentaires (19)
Magnifique! Comme d'habitude. Merci d'avoir répondu aussi rapidement à mon email. Je crois que je vais transporter mon mini-four au garage pour faire mon opaline. Il fait 42° aujourd'hui ) Spokane, dans l'état de Washington.
;-) Il faut vraiment donner de sa personne des fois quand on cuisine pour les autres !
Bonjour, je voulais faire cet entrèrent pour noël mais j'aurais une question au niveau de la découpe du crémeux. Quand on le met sur la mousse on le découpe sur les bords et au centre de ce que je comprend, mais sur la photo du montage on semble voir le crémeux au centre quand le gateau est reversé. Faut-il remettre le petit cercle de crémeux à la fin? Merci
Bonsoir,
C'est une fausse impression que donne la photo, je n'ai pas remis le petit cercle mais vous pouvez bien entendu le faire :-)
Bonne réalisation et bonnes fêtes de fin d'année
entremet*
Bonjour,
Tout d'abord un grand merci de partager votre talent!!!
Ensuite, quand vous parlez de feuilles de gélatine, vous parler de feuilles de 2g ou de 1g??
Merci!!!!
Bonjour et merci :-)
Il s'agit de feuilles de 2 g de gélatine.
Bonne réalisation
Bonjour
Cette recette vaut pour un cercle de quelle dimension ?
Merci d'avance
Bonjour, mon moule fait 23 cm. Bonne réalisation :-)
Bonjour , j'aimerais juste réaliser la mousse passion mangue pour l'intégrer dans une génoise . Sa serait bon ?! La mousse est t'elle légère et compacte ?! Merci d'avance
Bonjour j'aimerais savoir si je peu remplacer les fruit de la passion et mangue fraiche par le même poids en purée? Merci d'avance et bravo pour vos réalisations
Bonjour Marie, oui c'est tout à fait possible par contre attention au pourcentage de sucre de la purée. S'il est important il faudra retirer du sucre de la préparation.
Bonjour
J'ai fait ce joli dessert pour l'anniversaire de ma soeur (après une raclette quelque chose de léger s'imposait) un immense succès, j'ai juste une petite question, pour la bombe, j'ai trouvé que le sucre et l'eau ne donnait pas vraiment un sirop coulant, mais quelque chose d'un peu plus solide. Ai-je encore fait une erreur quelque part ?
Pour Noêl j'ai fait le choix de la passion en barre(format buche tradi tout de même) heureusement tes 2 dernières scréations n'ont pas remis en question ce choix, celle au sirop d'arable, tu m'a fait peur avec les soucis que tu as rencontrés, toi, alors moi n'en parlons pas, et celle à la cacahuète, pas trop attiré, j'avais peur qu'après un déjeuner copieux cela soit trop riche.
En tout cas mille merci pour toutes ces belles créas, pour le 1er janvier je fais faire le nuage coco.
Bonnes fêtes de fin d'année.
Bonjour Hélène, merci beaucoup pour ce retour :-) En ce qui concerne le sirop en effet ce n'est pas normal, es-tu sûre de ton thermomètre ? Quand le sirop commence à cristalliser c'est que l'eau s'est évaporée et qu'il est donc trop chaud :-S
J'espère que la bûche de Noël a eu du succès et que le nuage coco fera des adeptes ;-)
Très bon réveillon :-)
Bonjour J'ai découvert votre site via Chef Simon il y a quelques mois et je suis devenue une inconditionnelle. Vous avez un réel talent. C'est un vrai plaisir de se lancer dans vos recettes, qui ont beaucoup de succès et l'entremet mangue passion est devenu un classique à la maison. Pour les fêtes, je vais pas mal recevoir et j'aurais souhaité que vous me recommandiez s'il vous plaît quelques recettes de fête que je pourrais préparer à l'avance et éventuellement congeler sans que cela n'altère les saveurs et la présentation. Un grand merci pour votre travail et votre réponse. Bien cordialement
Bonjour! J’adore votre site, merci pour les explications de vos réalisations!
J’ai tout pour faire cette recette mais je voulais savoir si c’était possible de tout réaliser la veille à part pour le biscuit cuillère? En laissant la mousse dans le moule en frigo toute la nuit, est ce que ça pourrait le faire?
Merci beaucoup!! :)
Bonsoir, pouvez vous me dire où trouver ce beau moule siliconé que vous utilisez pour cet entremet ?
Merci
Bonsoir,
Voilà 2 fois que je fais votre recette. En goût sublime. Mais qqch persiste comme pb. Malgré les 2 répétitions. Au moment de l'insertion de mon fromage blanc, ma pâte a bombe fait des petit grumeaux. Je ne pense pas ça normal.... Cela l'est il ? Est ce que vous avez des pistes sur les raisons du pourquoi ? Je voulais recommencer mais je ne sais pas comment faire mieux. Au lieu de fouet électrique j'avais utilisé mon kitchenaid avec le fouet. Idem pour l'insertion du fromage blanc à toute petite vitesse. La chantilly quant à elle avec la Maryse.
Help svp!
Merci d'avance
Bonjour,
Merci pour toutes vos recettes que j'adore. En général, elles sont tellement bien expliquées que je n'ai pas de problème, mais cette fois ça n'a pas été le cas. Quand j'ai incorporé le jus de citron avec la gélatine dans la pate à bombe, celle ci a très vite figé. Et du coup, je n'ai pas bien pu la mélanger avec le fromage blanc, ça a fait des grumeaux. J'ai vu dans les commentaires qu'une autre personne avait eu ce problème de grumeaux. Est-il vraiment nécessaire de mettre 4 feuilles de gélatine pour cette recette ? est-ce que le problème pourrait se résoudre en en mettant moins ?
Merci