Aujourd’hui un beau gâteau pour un bel anniversaire :-)

J’ai choisi une recette peu connue mais pourtant délicieuse, qu’on ne trouve pas chez tous les pâtissiers et c’est bien dommage (m’en fiche maintenant je sais la faire ;-p), j’ai nommée : La feuille d’automne.

Pour l’inspiration, c’était pas difficile : une balade dans la forêt par un beau week-end d’octobre ensoleillé pour admirer la couleur des arbres, sentir l’odeur des feuilles tombées, de la terre humide, des champignons… J’adore l’automne !!! Je me dis toujours que c’est ma saison préférée jusqu’à ce que la pluie et le brouillard s’en mêlent… Là je peste d’avoir à rester enfermée à regarder la nuit tomber et je compte le nombre de jours qui nous séparent encore du printemps ;-p

Bref, je voulais un gâteau qui soit aussi beau qu’une belle journée d’automne et aussi réconfortant qu’une tasse de chocolat chaud après une virée sous la pluie.

La feuille d’automne est un gâteau composé de couches de meringue et de mousse au chocolat. Le tout emprisonné dans une fine feuille de chocolat noir et recouvert, traditionnellement, de fins copeaux de chocolat froissés.
Ma touche personnelle a été de remplacer les copeaux du dessus par de vraies feuilles en chocolat que j’ai réalisées tout simplement à partir de feuilles d’arbuste. Le rendu est plutôt pas mal je trouve :-) Vous me direz ce que vous en pensez.

Attention quand même si vous vous lancez dans cette recette, le travail du chocolat est délicat et son tempérage doit être maîtrisé.

Préparation : 2 h 30 ⌚

Repos : Toute une nuit ⌛

Cuisson : 1h30 à 120°C (Th. 4)

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédient pour un gâteau de 22 cm de diamètre et 9 cm d’épaisseur (12 à 16 personnes, ça dépend de l’appétit de vos convives ;-))

Pour la meringue :

• 100 g de poudre d’amandes tamisée
• 100 g de sucre glace
• 200 g de blancs d’œufs
• 160 g de sucre en poudre

Pour la mousse au chocolat :

• 540 g de chocolat noir
• 20 cl de lait
• 74 cl de crème fraîche liquide entière bien fraîche

Pour le décor en chocolat :

• 400 g de chocolat de couverture noir

Préparation :

La meringue :

• Mélanger ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace tamisés.

• Battre les blancs d’œufs en neige et y incorporer progressivement le sucre en poudre jusqu’à ce que la meringue soit bien lisse et brillante.

• Incorporer délicatement et en trois fois le mélange sec aux blancs d’œufs.
• Préchauffer le four à 120 °C (th. 4)

• Sur une plaque recouverte de papier cuisson, tracer deux cercles de 19 cm diamètre.
• A l’aide d’une poche à douille, dresser des disques de meringue bien épais.
• Cuire la meringue pendant 1h30.

La mousse au chocolat :

Placer la crème fraîche au congélateur ainsi que les fouets et le récipient à l’intérieur duquel elle sera montée en chantilly.

• Faire fondre le chocolat et le lait au bain marie.

• Monter la crème bien froide en chantilly.

• Incorporer petit à petit et délicatement la chantilly au chocolat fondu (jamais dans le sens inverse ! Si vous incorporez directement le chocolat chaud dans l’ensemble de la chantilly froide, il risque de se solidifier et vous obtiendrez alors une mousse stracciatella. C’est bon, mais visuellement ça ne rend quand même pas pareil…)

Montage :

• Chemiser un cercle de 22 cm de diamètre et de 9 cm de hauteur à l’aide de Rhodoïd.

• Placer un premier disque de meringue en son centre.
• Recouvrir de la moitié de la mousse au chocolat. (La mousse peut vous paraître assez liquide à ce stade de la préparation mais le chocolat va se figer en refroidissant pour donner à la mousse une texture bien plus ferme.)
• Placer le deuxième disque de meringue et recouvrir du reste de la mousse.
• Lisser la surface et réserver au frais pendant toute une nuit.

Le décor en chocolat :

Le matériel :

Avant de commencer, prenez votre petit panier en osier, mettez vos bottes en caoutchouc et votre chapeau de pluie : il faut cueillir des feuilles d’arbuste. Pas besoin d’avoir de jardin pour ça, personnellement les haies de mes voisins ont suffi ;-p Ne cueillez pas n’importe quelles feuilles, prenez-les bien épaisses et pas trop grosses. Il faudra ensuite bien entendu les laver et les sécher.

Pour la plaque de chocolat qui fait le tour du gâteau, préparez une bande de rhodoïd de 70 cm de longueur par 9 cm de hauteur (à adapter en fonction de la hauteur de la mousse dans le cercle).

Piqure de rappel :

Je sais, l’école c’est loin, mais souvenez quand vous vous demandiez à quoi allait bien vous servir toutes ces formules mathématiques pour votre vie future et bien voilà ! Alors heureusement pour vous, si vous n’aviez pas la bosse des maths, la piqure de rappel est là pour ça :

Formule de la circonférence du cercle : 2Πr ou Πd

Exemple : pour un cercle de 22 cm de diamètre (d) (soit 11cm de rayon(r)) la circonférence est de 22 x 3,14 = 69,08 cm

Avant de se lancer :

• 1 grand récipient d’eau froide avec des glaçons, dans lequel vous déposez un deuxième récipient plus petit.
• 1 casserole d’eau bouillante
• 1 thermomètre sonde
• 1 grande spatule pour étaler la bande de chocolat.
• 1 pinceau.

Ôter le cercle du gâteau ainsi que le rhodoïd. (Il doit être prêt à être entouré de sa plaque de chocolat)

Tempérage du chocolat noir :

• Faire fondre le chocolat au bain-marie en surveillant sa température avec un thermomètre sonde.

• Dès que celle-ci atteint 50°C (ne surtout pas dépasser 55°C), retirer le récipient de l’eau chaude et verser environ les 2/3 du chocolat dans un autre récipient lui-même dans un bac d’eau froide avec des glaçons.

• Continuer de mélanger pour refroidir le chocolat de façon homogène. Quand la température atteint 32°C, sortir le récipient du bac de glaçon et continuer de mélanger jusqu’à ce que la température baisse à 28°C.
• Verser alors le chocolat refroidi dans le premier récipient avec le tiers restant et mélanger jusqu’à ce que la température atteigne 31 à 32°C.
• Le chocolat est à la bonne température, il peut être travaillé.

Réalisation du décor en chocolat :

• Commencer par réaliser la plaque de chocolat en en coulant une quantité suffisante sur la bande de rhodoïd puis l’étaler finement et uniformément à l’aide d’une spatule.

• Pour les feuilles, badigeonner une bonne couche de chocolat sur chaque feuille à l’aide d’un pinceau. (Vous pouvez étaler le chocolat sur l’endroit ou l’envers des feuilles pour varier les formes d’empreintes)

• Pendant ce temps, surveiller la plaque de chocolat qui ne doit être trop prise pour être enroulée autour du gâteau. Quand elle commence à prendre, c’est-à-dire quand sa surface est encore un peu collante, l’enrouler délicatement en la plaquant bien à la mousse. (Attention c’est une étape très délicate)
• Réserver au frais.

• Au bout de 15 minutes le chocolat doit avoir complètement pris. Ôter alors les feuilles ainsi que le rhodoïd.

• Déposer aléatoirement les feuilles sur la surface du gâteau. Certaines peuvent être recouvertes de poudre d’or.

• Réserver au frigo jusqu’au moment du service.

Régalez-vous

« Nous ne mangeons pas pour vivre mais parce que le mets est savoureux et que l’appétit est là ! « 

Ralph Waldo Emerson