Un anniversaire à fêter… Cool! Une bonne occasion pour essayer de créer un nouveau gâteau qui en jette!
On feuillette les livres de cuisine, les sites internet… On fait le tour de toutes les nouvelles techniques qu’on a envie d’essayer et on finit par jeter un oeil dans le frigo parce qu’aujourd’hui c’est un jour férié, tous les supermarchés sont fermés, il va falloir se contenter de ce qu’on a…
Du chocolat, des oeufs (beaucoup d’oeufs !), du beurre et quelques autres ingrédients de base : Je me lance, ça sera le gâteau Arabesques!
Gâteau Arabesque
Un anniversaire à fêter… Cool! Une bonne occasion pour essayer de créer un nouveau gâteau qui en jette!
On feuillette les livres de cuisine, les sites internet… On fait le tour de toutes les nouvelles techniques qu’on a envie d’essayer et on finit par jeter un oeil dans le frigo parce qu’aujourd’hui c’est un jour férié, tous les supermarchés sont fermés, il va falloir se contenter de ce qu’on a…
Du chocolat, des oeufs (beaucoup d’oeufs !), du beurre et quelques autres ingrédients de base : Je me lance, ça sera le gâteau Arabesques!
Ingrédients
Pour le biscuit arabesques :
- 35 g de beurre
- 25 g de sucre en poudre
- 3 blancs d’oeufs
- 35 g de farine
- 10 g de cacao en poudre
- 150 g de sucre glace
- 150 g de poudre d’amandes
- 3 oeufs
Pour la mousse :
- 200 g de chocolat pâtissier
- 150 g de beurre
- 5 jaunes d’oeufs
- 30 cl de crème fraîche entière
- 140 g de sucre
Pour le biscuit de base :
- 3 oeufs
- 50 g de sucre en poudre
- 30 g de chocolat pâtissier
- 30 g de farine
- 20 g de Maïzena
- 30 g de beurre
Pour le feuilleté croquant :
- 75 g de pralin
- 30 g d’amandes
- 30 g de noisettes
- 40 g de chocolat au lait
- 70 g de crêpes dentelle on peut les remplacer par 3 biscuits à la cuillère
Pour la crème au chocolat :
- 25 cl de lait
- 60 g de sucre en poudre
- 3 jaunes d’oeufs
- 15 g de Maïzena
- 50 g de chocolat noir pâtissier
Pour le glaçage et le décor :
- 80 g de chocolat noir pâtissier
- 4 cl de crème liquide entière
- 20 g de glucose On peut le remplacer par du miel
- Pralin pour les finitions ou crêpes dentelles écrasées.
Préparation :
Le biscuit arabesques :
- Les arabesques :
Mélanger 15g de beurre mou avec 15g de sucre. Ajouter un demi blanc d’oeuf et 10g de farine tamisée avec le cacao.
A l’aide d’une poche à douille de 1,5mm, dessiner des arabesques sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Mettre la plaque au congélateur.
- La pâte :
Faire chauffer le four à 180°C.
Faire fondre 20g de beurre et laisser refroidir.
Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et 25g de farine. Ajouter 3 oeufs puis le beurre fondu.
Monter 2 blancs d’oeufs en neige bien fermes, ajouter 10g de sucre et incorporer délicatement au mélange.
Verser la pâte sur les arabesques congelées et mettre tout de suite au four pendant 8 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur le papier sulfurisé et réserver.
La mousse :
- Mettre la crème fraîche au congélateur (environ 15min) ainsi que les fouets et le récipient pour battre la chantilly.
- Faire fondre le chocolat avec le beurre.
- Battre les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume puis ajouter le chocolat en mélangeant énergiquement.
- Fouetter la crème en chantilly et l’incorporer à la préparation puis réserver au frais.
Le biscuit au chocolat :
- Faire fondre le chocolat avec le beurre.
- Battre les jaunes et la moitié du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume puis ajouter le chocolat en mélangeant énergiquement.
- Battre les blancs en neige bien fermes et ajouter le reste du sucre. Incorporer délicatement au mélange.
- Ajouter la farine et la Maïzena tamisées.
- Verser la préparation dans un moule de 20cm de diamètre beurré et fariné et faire cuire pendant 30min à 180°C.
- Démouler après 10min de repos, laisser refroidir et couper en deux dans le sens de la hauteur pour obtenir deux disques.
La crème au chocolat (courage c’est bientôt fini !) :
- Faire bouillir le lait.
- Battre les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la Maïzena puis le lait chaud et mélangeant énergiquement et faire épaissir dans la casserole à feu doux sans arrêter de remuer.
- Hacher grossièrement le chocolat au couteau, l’incorporer au mélange (hors du feu) et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
- Réserver.
Le feuilleté croquant :
- Concasser les amandes, les noisettes et hacher grossièrement le chocolat au couteau. Mélanger. Ajouter le pralin et les crêpes dentelles écrasées.
- Faire chauffer le tout dans une casserole avec une cuillère à soupe d’eau à feu doux. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
Le montage (Enfin !!) :
- Dans un plat, disposer un cercle à entremets de 24cm de diamètre tapissé de bandes de biscuit décor (Arabesque vers l’extérieur) de 6cm de haut.
- Placer au centre un disque de biscuit au chocolat, le recouvrir de feuilleté croquant.
- Etaler la crème au chocolat.
- Recouvrir du deuxième disque de biscuit et finir par la mousse au chocolat.
- Laisser prendre au moins 4h au frigo. L’idéal est de le laisser reposer une nuit entière, si la mousse n’est pas assez prise le gâteau va s’effondrer à la découpe.
Le glaçage (Hé non, c’est toujours pas fini ;-) )
- 30min avant de servir le gâteau préparer le glaçage.
- Faire bouillir la crème avec le glucose et ajouter le chocolat haché hors du feu. Mélanger.
- Verser sur le gâteau. Etaler le glaçage de manière à recouvrir toute la surface de mousse. Finir la décoration en saupoudrant du pralin sur la tranche du biscuit encore visible.
- Placer au frais 30min et retirer le cadre juste avant de servir.
Félicitations à vous si vous avez réussi à suivre toutes les étapes de la préparation de ce gâteau sans vous y perdre.
« Ça aura sûrement été fastidieux et long (voire parfois interminable) mais le jeu n’en valait-il pas la chandelle ? »
Régalez-vous.
Voir les commentaires (8)
Amélie :
Alors je pense que je ne vais pas commencer par cette recette, même s'il est très beau..Faut être ceinture noire de cuisine pour arriver à le faire celui-là ;) Je vais déjà m'essayer aux cannelés!!! Et après les macarons...
Amélie :
ps: finitions et pas finissions^^ mais bon
Sidorine :
Ça c'est en MP qu'on le dit, les commentaires c'est juste pour les compliments ;-p
Merci Mme l'instit´ :-)
Peut on ajouter de la gélatine dans la mousse pour assurer sa tenue? Et si oui combien de gramme?
bonjour,
je découvre votre blog et a chaque nouvelle recette je ne peux m empêcher de crier WOUAH
mais j ai tenté le gâteau arabesque
ma mousse n a pas tenue, j ai utilisé du DULCEY de valrhona
mais c était très bon quand meme
une idee de pourquoi ça n a pas tenu?
Merci
Merci beaucoup pour les compliments :-)
En ce qui concerne la mousse c'est justement parce que vous avez utilisé du dulcey qu'elle n'a pas tenu. Il a la même composition que le chocolat blanc donc beaucoup de beurre de cacao, il ne se comporte pas du tout de la même façon que du chocolat noir et a beaucoup moins de tenue.
Bon finalement je me suis risquée à faire cette recette. Au cas où cela puisse servir, je fais part de mes difficultés: J'ai eu un premier souci : mon biscuit avec les arabesque était un peu humide bien que je l'ai fais cuire plus longtemps que ce que tu proposes (il n'était vraiment pas cuit). J'ai sans doute mis trop de blanc d'œuf. Du coup pour le montage j'ai eu quelques petits dégâts à peu près camouflables cependant. Ensuite le biscuit au chocolat super. Je le mets dans un coin pendant 10 minutes pour le faire refroidir sans le sortir de son cercle et quand je me retourne il a perdu 2 cm de diamètre... La prochaine fois je mettrai mon cercle sur 22 cm au lieu de 20. Évidemment il a fallu combler les trous avec de la mousse et j'ai réduit le diamètre prévu... Et dernière horreur (si je puis dire), j'ai laissé le gâteau dans le cadre toute la nuit au frigo et quand je l'ai retiré le lendemain une partie de mes arabesques est restée collée au cercle. J'en aurai pleuré. Ma mousse était impeccable (mais super riche et un poil écœurante, forcément avec tout ce que j'ai mis dans le gâteau, on sentait moins la crème). Donc il était très loin d'être aussi beau et sans doute pas aussi bon que le tient , mais il a été très apprécié quand même . Je constate juste que j'ai encore beaucoup de progrès à faire avant de me lancer à nouveau dans ce type de recettes.. Même si rien n'est fondamentalement difficile.
Bonjour,
merci beaucoup pour ce retour. En effet, tu as eu quelques déconvenues :-S mais tu les expliques très bien, je comprends parfaitement ta détresse au moment du démoulage, moi aussi je pense que j'en aurais pleuré ! ;-) Je suis aussi passée par là dans mes débuts mais il faut persévérer !
Pour la cuisson de ton biscuit il est possible que le temps varie d'un four à l'autre. Le mien (à cette époque) avait tendance à bien chauffer. Ça dépend aussi de l'épaisseur de ta couche de pâte... Il vaut toujours mieux vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau (ce que tu as sûrement fait)
En tout cas je suis désolée que tu aies rencontré toutes ces difficultés. Encore une fois merci pour ton retour. J'espère que cette expérience ne t'aura pas découragée.
Pas de souci. J'ai réussi malgré tout à avoir un gâteau tout à fait mangeable même s'il n'était pas aussi beau que le tient. il a quand même épaté la galerie! C'est en forgeant qu'on devient forgeron....cela m'appris pas mal de choses. Et je pense que la prochaine fois il sera encore mieux!! Merci de te donner tout ce mal pour que des non pro comme moi puisse s'éclater. Ton blog est vraiment très beau et très bien fait et j'attends tes nouvelles recettes avec impatience. Un grand grand merci encore pour ta générosité.
Peut on ajouter de la gélatine dans la mousse pour assurer sa tenue? Et si oui combien de gramme?