Tube en sucre garni d’une brunoise de poires au gingembre, d’un crumble châtaigne/noisette et d’une chantilly à la vanille, le tout accompagné d’un sirop poire/gingembre et d’une quenelle de sorbet poire/vanille.

Me voilà de retour avec une recette que j’ai pris le temps de penser, d’agrémenter et de peaufiner… Bref une recette comme j’aime les élaborer, c’est-à-dire, partir d’un ingrédient et construire tout le reste autour. Alors d’accord je ne ferai pas ça toutes les semaines et puis ça donne souvent des recettes assez longues avec beaucoup d’éléments et donc beaucoup de préparations pas toujours évidentes à réaliser mais ça vaut le coup.

Le grand challenge de ce dessert était de réaliser un cylindre en sucre très fin qui se brise au moment de la dégustation pour libérer ce qu’il contient. Bon, j’admets que ça n’a pas été simple de travailler du sucre sans lampe chauffante, il faut sans arrêt le passer au four pour qu’il soit suffisamment ramolli pour le travailler et je n’ai peut-être pas choisi la meilleure saison pour faire ça mais le challenge est rempli et je suis fière de moi ! Que demander de plus ;-)

Rassurez-vous, il est tout à fait possible de déguster ce dessert sans avoir à réaliser les tubes en sucre tout simplement en les remplaçant par des verrines. C’est tout aussi bon mais avouez, ça en jette un peu moins quand même ;-D

Préparation : 4 h ⌚

Repos : minimum 4 h ⌛

Cuisson : Pour le crumble : 15 à 20 minutes à 180°C (Th. 6)
Pour les tubes en sucre : plusieurs fois 2 à 5 minutes au four à 200°C (Th. 6 – 7)

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆ ⋆ (oui je sais d’habitude c’est 3 étoiles maximum mais là j’en ajoute une pour la réalisation des tubes en sucre ;-) )

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le sorbet aux poires :

• 3 poires williams bien mûres
• 150 mL d’eau
• 35 g de sucre en poudre
• ½ gousse de vanille
• 1 cuillerée à café de citron

Pour les tubes en sucre :

• 250 g de fondant
• 125 g de glucose

Pour le crumble châtaigne / noisette :

• 50 g de farine de châtaigne
• 50 g de farine de blé
• 80 g de poudre de noisette
• 90 g de beurre demi-sel mou
• 70 g de cassonade

Pour la brunoise de poires caramélisées au gingembre :

• 4 poires williams
• 70 g de sucre en poudre
• 15 g de beurre demi-sel
• 1 cuillerée à café de gingembre en poudre
• 15 mL d’eau

Pour la chantilly à la vanille :

• 30 cL de crème fraîche entière liquide
• 20 g de sucre glace
• les graines d’une gousse de vanille

Préparation :

Le sorbet aux poires :

• Éplucher et couper les poires.
• Porter à ébullition l’eau, le sucre, la vanille.
• Ajouter les poires et laisser cuire environ 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
• Ôter la gousse de vanille. Passer le tout au mixeur plongeant puis au chinois très fin et réserver au frais pendant minimum 4 heures.
• Ajouter le jus de citron et passer le tout à la sorbetière jusqu’à ce que le sorbet soit entièrement pris.

Les tubes en sucre (recette de Frédéric Anton) :

• Préchauffer le four à 200°C.
• Dans une casserole, faire cuire le glucose ainsi que le fondant à 150°C. Couler le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
• Casser la plaque de sucre en 4 morceaux de taille à peu près identique.

• Faire fondre un premier morceau sur une feuille de papier sulfurisé sans le quitter des yeux.

• Dès sa sortie du four, le recouvrir d’une deuxième feuille de papier cuisson et l’étaler rapidement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (pour que le sucre ne durcisse pas trop rapidement je l’ai travaillé sur la plaque chaude). S’il n’est pas assez étalé, passer une nouvelle fois au four avant de l’étaler de nouveau.
• Passer une nouvelle fois au four et à la sortie, séparer les deux feuilles de papier sulfurisé. Il reste une fine couche de sucre sur chacune des feuilles.
• Placer le patron rectangulaire aux bonnes dimensions afin qu’il fasse le tour du cylindre et commencer à couper le sucre encore mou. Dès qu’il devient dur, le passer une nouvelle fois au four et ainsi de suite jusqu’à l’obtention d’une plaque parfaitement rectangulaire de sucre fin.
• Passer de nouveau au four et enrouler la plaque autour du cylindre en métal ou en plastique puis laisser refroidir.
• Procéder de la même manière pour réaliser les autres tubes de sucre.

Le crumble :

• Préchauffer le four à 180 °C

• Mélanger ensemble tous les ingrédients secs.

• Ajouter le beurre mou et malaxer avec les mains jusqu’à l’obtention d’une pâte sablonneuse.

• Émietter le tout sur une feuille de cuisson et enfourner pour environ 15 à 20 minutes de cuisson.

La brunoise de poires :

• Couper les poires épluchées en brunoise et les saupoudrer de gingembre.

• Dans une poêle, verser le sucre et laisser caraméliser à feu moyen. Ajouter ensuite le beurre puis petit à petit l’eau et pour finir, les poires.
• Laisser cuire pendant une vingtaine de minutes à feu doux.

• Prélever les poires à l’aide d’une écumoire et les laisser refroidir.

• Pendant ce temps faire réduire le sirop à feu doux et réserver.

La chantilly à la vanille :

• Mélanger ensemble la crème, le sucre glace et la vanille. Placer le tout au congélateur pour environ 15 minutes.
• Monter la crème bien froide en chantilly.

Le dressage :

• Placer le tube de sucre à la verticale au centre de l’assiette.
• Au fond, déposer de la brunoise.
• Recouvrir de crumble puis de chantilly.
• Parsemer quelques miettes de crumble tout autour dans l’assiette et ajouter un filet de sirop de poires.
• Ajouter une belle quenelle de sorbet et servir immédiatement.

Régalez-vous !

« En France, la cuisine est une forme sérieuse d’art et un sport national. »

Julia Child