En prévision de la Saint Valentin, voilà la recette d’un entremets tout simple composé d’un biscuit madeleine au miel, d’une gelée de griottes et d’une mousse fromage blanc/miel (empruntée à Yann Menguy).

La seule difficulté ici, mis à part le fait d’avoir trouvé l’amoureux qui méritera un aussi beau gâteau, c’est de se procurer un moule en silicone en forme de cœur ^^

En ce qui concerne la purée de griottes, je la prends surgelée, de la marque Sicoly. Vous pouvez la remplacer par du coulis de griottes (peut-être plus facile à trouver mais attention à ne pas y ajouter de sucre) ou bien tout simplement par des framboises (on les achète surgelées, en février ça vaut mieux ;-) et on les fait cuire avant de les passer au chinois).

Je vous conseille également de choisir précautionneusement votre miel. Prenez-le à votre goût, Yann Menguy utilise un miel de châtaignier qui est un peu trop puissant pour moi, je l’ai donc remplacé par un miel plus doux de ma région. Surtout méfiez-vous des miels de mauvaise qualité : particulièrement les miels originaires et non originaires de la CE.

Préparation : 1 heure 30 ⌚

Cuisson : 9 minutes à 200°C (th. 6 / 7)

Repos : 3 heures minimum de prise pour le coulis gélifié et 1 nuit au congélateur pour l’entremets et 6 heures de décongélation minimum ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le cœur de griotte gélifié :

• 2,5 feuilles de gélatine (soit 5 g)
• 250 g de purée de griottes (non sucrée ou, à défaut, du coulis de griottes mais dans ce cas n’ajoutez pas le sucre)
• 60 g de sucre

Pour le biscuit madeleine au miel :

• 65 g de farine
• 2 g de levure chimique (1/2 cuillérée à café)
• 30 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 1 œuf
• 15 g de lait
• 65 g de beurre fondu
• 15 g de miel

Pour la mousse de fromage blanc au miel (de Yann Menguy Le miel) :

• 3 feuilles de gélatine (soit 6 g)
• 70 g de crème fraîche épaisse entière
• 45 g de miel
• Le zeste d’un demi citron vert
• 200 g de fromage blanc
• 215 g de crème liquide entière bien froide

Pour le glaçage rose :

• 75 g d’eau
• 150 g de sucre
• 150 g de sirop de glucose
• 150 g de chocolat blanc
• 100 g de lait concentré non sucré
• 5,5 feuilles de gélatine (soit 11 g)
• 12 g d’huile de pépin de raisin (facultatif mais j’ai remarqué que ça apportait plus de brillance au glaçage)
• Colorant rose

Le matériel spécifique nécessaire :

• Un moule en silicone en forme de cœur.
• Un thermomètre sonde pour le glaçage

Préparation :

Le cœur de griottes gélifié :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

• Porter la purée de griottes et le sucre à ébullition.
• Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée et mélanger.

• Couler le tout dans un moule en silicone de préférence mais pas dans le moule bombé. (S’il est d’une autre forme (cœur ou rond), assurez-vous qu’il soit suffisamment grand pour y découper un cœur un peu plus petit que celui du moule final.)

• Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 3 heures.

Le biscuit madeleine au miel :

• Préchauffer le four à 200°C.
• Mélanger ensemble la farine, le sucre, le sel et la levure et creuser un puits.
• Casser l’œuf entier au centre et mélanger à l’aide d’un fouet en incorporant la farine petit à petit.
• Ajouter le lait petit à petit jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
• Incorporer le beurre fondu et le miel.

• Couler le tout dans un moule à manqué beurré (j’ai la chance d’avoir un moule à manqué en forme de cœur mais vous pouvez bien entendu utiliser un moule rond, il faut juste qu’il soit suffisamment grand pour y découper un cœur aux dimensions légèrement inférieures à celle du moule final.)
• Enfourner pour environ 9 minutes de cuisson.
• Réserver quelques minutes avant de démouler.

La mousse de fromage blanc et au miel :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Porter la crème épaisse et le miel à ébullition.
• Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.
• Incorporer le fromage blanc et le zeste de citron vert.

• Monter la crème liquide bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement au reste de la préparation.

Le montage :

• Couler la mousse jusqu’aux ¾ du moule cœur.

• Découper un cœur aux dimensions légèrement inférieures à celles du moule dans le coulis gélifié et dans le biscuit.

• Insérer le coulis.

• Ajouter le reste de mousse et terminer pas le biscuit.
• Lisser la surface à l’aide d’une spatule et placer au congélateur pendant tout une nuit.

Le glaçage :

• Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
• Verser l’eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne les 103°.
• Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mélanger jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.
• Ajouter la gélatine égouttée, l’huile de pépins de raisin et le colorant.
• Mixer avec le mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air.
• Réserver tout en surveillant la température de temps en temps, il faut le verser à environ 32°C sur l’entremets complètement glacé.

Pour le décor il s’agit de chocolat blanc tempéré et découper à l’aide d’un emporte-pièce en forme de cœur. C’est la partie la plus délicate de la réalisation mais heureusement, elle n’est pas obligatoire :-)

Régalez-vous.