Un bel entremets coloré par ces temps maussades…

Il se compose d’un biscuit et d’un croquant à la pistache, d’une mousse à la griotte et d’une ganache montée au chocolat blanc. Je l’ai recouvert d’un glaçage blanc et de quelques lignes colorées. L’idée m’est venue de la bûche Graffiti du pâtissier Jonathan Blot. Question rendu, c’est malheureux mais incontestable, le résultat n’est pas le même et surtout loin de mes attentes mais je ferai mieux la prochaine fois :-)

Par contre, bonne nouvelle pour les intolérants, il est sans gluten (merci belle-maman ^^)

Préparation : 3h00 ⌚

Cuisson : 12 à 15 min (175°C)

Repos : 6 h minimum ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour 10 personnes (entremets de 24 cm de diamètre) :

Pour la mousse griotte :

• 3 feuilles de gélatine (soit 6 g)
• 210 g de purée de griottes (j’utilise de la purée de griottes surgelée de la marque Sicoly super pratique d’utilisation et pour la conservation mais surtout d’une qualité irréprochable !)
• 60 g de sucre
• 20 g d’eau
• 30 g de blanc d’œuf
• 165 g de crème fleurette entière bien froide

Pour la ganache montée au chocolat blanc :

• 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
• 120 g de chocolat blanc
• 530 g (120g + 410g) de crème liquide entière bien froide

Pour le craquant à la pistache :

• 60 g de chocolat blanc
• 50 g de corn flakes
• 40 g de pâte de pistaches
• 30 g de poudre de pistaches

Pour le biscuit pistache :

• 55 g de beurre noisette (prévoir un peu plus avant la cuisson, environ 65 g)
• 75 g de poudre d’amandes
• 15 g de Maïzena
• 75 g de sucre glace
• 3 œufs
• 30 g de pâte de pistaches
• 15 g de sucre en poudre
• Quelques pistaches concassées

Pour le glaçage :

• 5,5 feuilles de gélatine (soit 11 g)
• 75 g d’eau
• 150 g de sucre
• 150 g de glucose
• 150 g de chocolat blanc
• 100 g de lait concentré sucré
• 12 g d’huile de pépin de raisin
• Colorants blanc, jaune, rouge et bleu

Quelques coques de macarons pour le décor (si vous avez encore le courage, la recette se trouve ici : macarons)

Préparation :

La ganache montée au chocolat blanc (J – 1) :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide
• Hacher grossièrement le chocolat.
• Porter 120 g de crème à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
• Verser le tout en trois fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion et jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et homogène.

• Ajouter le reste de crème (410g) bien froide, mélanger et réserver au frais pendant 4 heures minimum.

La mousse griotte (J – 1) :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

• Dans une casserole, porter la purée de griotte à ébullition.
• Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.

• Réserver et laisser refroidir, le coulis ne doit plus être chaud, il doit avoir pris un peu de consistance mais ne doit pas être gélifié.

Pendant ce temps, préparer une meringue italienne :

• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint entre 117 °C et 121°C, l’incorporer immédiatement aux blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidi. (Attention ça peut prendre une dizaine de minutes)

• Incorporer délicatement la meringue italienne à la purée refroidie (mais pas prise si vous avez bien tout suivi).
• Monter la crème fleurette en chantilly et l’incorporer au reste de la préparation.
• Couler le tout jusqu’à mi-hauteur d’un cercle de 20 cm de diamètre.

• Placer au congélateur pour minimum 4 heures.

Le craquant à la pistache (J – 1) :

• Au bain-Marie, faire fondre le chocolat blanc puis ajouter la pâte de pistaches.

• Ajouter la poudre de pistaches et les corn flakes écrasés.

• Découper un cercle net de 22 cm de diamètre puis le placer au congélateur pendant minimum 2 heures afin qu’il durcisse.

Le biscuit à la pistache (J – 1) :

• Préchauffer le four à 175°C.
• Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre à chauffer à feu moyen dans une casserole, une fois fondu il va se mettre à mousser en surface (c’est normal :-)), une fois toute la mousse disparue, surveiller jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et qu’une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et réserver.

• Pendant ce temps, mélanger le sucre glace, la maïzena et la poudre d’amandes ajouter 2 œufs entiers et un jaune puis la pâte de pistaches.

• Incorporer le beurre noisette refroidi. Mélanger.
• Battre le blanc restant en neige et ajouter le sucre en poudre. Battre encore quelques secondes afin de serrer les blancs et incorporer délicatement au reste de la préparation.
• Couler le tout dans un moule à manqué de 22 cm généreusement beurré.
• Pour finir, concasser grossièrement les pistaches et les saupoudrer sur la surface.

• Enfourner pour environ 12 minutes, vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, la lame doit ressortir nette.

• Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler le biscuit sur une grille et réserver.

Le montage (J – 1) :

• Monter la ganache bien froide comme une chantilly bien ferme et répartir le tout dans une poche à douille.

• Au centre d’un cercle de 24 cm, placer le biscuit à la pistache recouvert du craquant à la pistache.
• Ajouter le disque de mousse à la griotte avant de pocher la ganache montée.
• Lisser la surface et placer au congélateur toute une nuit.

Le glaçage (à faire le jour J car il ne peut pas être congelé) :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Dans une casserole, chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.
• Pendant ce temps, hacher grossièrement le chocolat blanc et y verser le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement.
• Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le lait concentré et l’huile.
• Prélever une petite quantité de glaçage pour chaque couleur de décor (pour ma part : bleu, rouge, orange, jaune, vert) et ajouter le colorant.

• Incorporer le colorant blanc au reste de la préparation, passer le tout au mixeur plongeant puis au chinois et laisser refroidir.
• Quand le glaçage blanc atteint 30°C, le couler sur l’entremets sortant du congélateur.
• Répartir les glaçages colorés dans des cornets (s’ils sont trop gélifiés, passez-les au micro-onde 2 à 3 secondes) et tracer des lignes, d’un geste rapide, sur l’entremets.
• Réserver au frais pendant 6 heures minimum et décorer de coques de macaron avant de servir.

Régalez-vous

« On n’a jamais vu un régime politique renverser une cuisine nationale. « 

Viviane Chocas