Panna cotta au lait d’amande, mousse framboise, coulis framboise / hibiscus, sponge cake au biscuit rose, meringues grenadine et tuiles au lait d’amande

Ça fait un bon bout de temps que je veux faire un dessert à l’assiette, un vrai de vrai, dressé comme dans les grands restaurants, avec plein d’éléments qui se marient juste comme il faut, plein de textures différentes, plein de couleurs… Bref tout ce qui donne envie aux yeux et aux papilles !

Alors j’ai bien réfléchi, j’ai fait des croquis, des essais… et voilà ce que ça donne :

• Dômes de panna cotta au lait d’amande
• Ganache montée à la framboise
• Coulis gélifié framboise/hibiscus
• Meringues grenadine
• Sponge cake au biscuit rose
• Tuiles au lait d’amande
• Framboises et groseilles fraîches
• Poudre de biscuits roses

Je vous entends déjà soupirer, mais non ! Contrairement aux apparences, ça n’est si long et si compliqué que ça ! C’est un dessert léger, frais et idéal pour terminer un repas en beauté =D

Le seul inconvénient, parce qu’il en faut bien un, c’est que, si comme moi vous réalisez ce dessert pour un anniversaire, vous aurez sûrement des difficultés à y planter les bougies ;-)

Préparation : 1 h 30 ⌚

Cuisson : 1h30 à 100°C (th. 3 – 4) pour les meringues et 1h à 80°C (th. 2 – 3) pour les tuiles

Repos : 1 nuit pour le coulis d’hibiscus, 3h minimum pour la panna cotta et 4h pour la ganache montée ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆

Ingrédients pour environ 6 desserts :

Pour le coulis gélifié framboise / l’hibiscus :

• 25 g de sucre
• 50 mL d’eau
• 5 g de fleurs d’hibiscus séchées
• 2 g de pectine NH
• 75 g de framboises surgelées

Pour la ganache montée à la framboise :

• Une quinzaine de framboises surgelées (pour qu’elle soit bien lisse j’ai d’abord utilisé du coulis de framboises mais je le regrette, je trouve que le goût est bien plus prononcé avec des framboises entières)
• 60 + 65 g de crème liquide entière froide
• 100 g de chocolat blanc

Pour la panna cotta au lait d’amande :

• 10 cl de lait d’amande
• 30 cl de crème liquide
• 50 g de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine (4 g)

Pour les meringues à la grenadine :

• 1 blanc d’œuf (30 g)
• 30 g de sucre en poudre
• 30 g de sucre glace
• Une cuillère à café de sirop de grenadine
• Quelques gouttes de colorant rouge framboise

Pour les tuiles au lait d’amande :

• 12 g de farine de riz
• 30 g d’eau
• 20 g de lait d’amande
• 10 g de sucre

Pour le sponge cake:

• 35 g de sucre glace
• 25 g de poudre d’amande
• 17 g de poudre de biscuits roses
• 15 g de farine
• 2 œufs

Quelques framboises et groseilles fraîches

Un peu de poudre de biscuit rose

Un point sur le matériel nécessaire :

• Moules demi-sphères en silicone (3 cm et 4 cm de diamètre)
• Feuille de cuisson en silicone pour les tuiles
• Un tamis, un siphon et deux gobelets en plastique pour le sponge cake

Préparation :

Le coulis framboise / hibiscus (à préparer la veille) :

• Mélanger l’eau et le sucre et porter à ébullition. Laisser refroidir.

• Ajouter les fleurs d’hibiscus et laisser infuser toute une nuit.

Les fleurs d’hibiscus s’infusent à froid sinon elles développent beaucoup d’amertume. Je tiens ce conseil de Stéphane Tranchet, le chef pâtissier du restaurant le Cinq *** (oui, oui, rien que ça ;-p) A vous de voir si vous décidez de le suivre ou pas… ;-)

• Passer le sirop au chinois.

• Dans une casserole, cuire les framboises. Passer au chinois afin de récupérer uniquement le jus.
• Ajouter la pectine et porter le tout à ébullition.

• Laisser tiédir et incorporer le sirop d’hibiscus avant que le coulis ne prenne.
• Réserver.

La ganache montée à la framboise :

• Dans une casserole, porter à ébullition 60 g de crème.
• Pendant ce temps, hacher grossièrement le chocolat blanc.
• Verser un tiers de la crème chaude sur le chocolat blanc et mélanger énergiquement afin de créer une émulsion. Procéder de la même manière pour les deux tiers restants. Tout le chocolat doit être fondu.
• Ajouter les framboises surgelées. Mélanger.

• Pour finir, incorporer les 65 g de crème bien froide et réserver au frais pendant minimum 4 heures.

La panna cotta au lait d’amande :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Dans une casserole, mélanger le lait d’amande, la crème et le sucre et porter le tout à ébullition.
• Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger et répartir le tout dans des moules en demi-sphères en silicone (3 et 4 cm de diamètre).
• Laisser prendre au frigo pendant minimum 2 heures.

Les meringues à la grenadine :

• Préchauffer le four à 100°C

• Commencer à battre les blancs. Quand ils deviennent mousseux, verser le sucre en poudre petit à petit en pluie.

• Continuer de battre jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes.
• Ajouter le sirop et le colorant et continuer de battre encore quelques secondes.
• Incorporer alors délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.

• Verser le tout dans une poche munie d’une douille ronde de 5mm et dresser des bandes de meringue bien régulières sur une feuille de cuisson.

• Faire cuire pendant 1h30 à 100°C en prenant soin d’entrouvrir la porte du four afin que la buée s’en échappe.

Les tuiles au lait d’amande :

• Dans une casserole, peser la farine de riz et le sucre puis ajouter petit à petit les ingrédients liquides en mélangeant.
• Porter le tout à ébullition et cuire jusqu’à ce que la préparation épaississe puis laisser refroidir.
• Sur une feuille de cuisson en silicone (pas de papier cuisson, il ondulerait avec l’humidité), déposer une cuillérée à café de la préparation et l’étendre à l’aide d’une petite spatule coudée.

• Enfourner pour 1 heure à 80°C.
• Décoller délicatement les tuiles encore chaudes afin de ne pas les casser.
• Réserver.

Le sponge cake :

• Mixer les biscuits roses très finement et passer le tout au tamis fin pour récupérer 17g de poudre.

• Mélanger tous les ingrédients secs.
• Creuser un puits, casser les œufs au centre et mélanger.

• Passer la pâte au tamis avant de verser le tout dans le siphon.

• Fermer et insérer la cartouche de gaz. Agiter et réserver.
• Percer le fond de deux gobelets en plastique à l’aide d’un couteau pointu et les remplir à moins de la moitié de leur hauteur de pâte siphonnée.

• Cuire pendant 1 minute au micro onde. (Peut-être même un peu moins, ça dépend de la puissance de votre micro onde. Vous devriez avoir assez de pâte pour faire un test).

• Démouler délicatement et arracher des morceaux de tailles variables.

Le dressage :

• Placer les panna cotta au congélateur pendant environ 1 heure afin de les démouler plus facilement ensuite.

• Dessiner une bande bien large de coulis sur chaque assiette à l’aide d’un pinceau.
• Déposer les dômes de panna cotta dans les assiettes.

Réserver environ 1h au frais afin de laisser le temps à la panna cotta de décongeler.

• Monter la ganache bien froide en une chantilly ferme. Répartir le tout dans une poche munie d’une douille ronde.

• Pocher la ganache aléatoirement dans les assiettes.
• Ajouter des morceaux de meringue et de sponge cake.

• Déposer quelques framboises et groseilles fraîches.
• Saupoudrer de poudre de biscuit rose et pour finir, planter quelques tuiles dans les dômes de ganache.
• Servir immédiatement.

Régalez-vous

« La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. »

Curmonsky