« Le principal ingrédient pour toute bonne cuisine est l’amour ; l’amour envers ceux pour qui vous cuisinez. »

Sophia Loren

A l’image des bouleversements de ce week-end, j’ai choisi de bouleverser mon article en le commençant par la citation qui d’habitude le parachève.

Pour une fois j’ai cuisiné le cœur lourd, chargé de tristesse, de peur et de colère. Pourtant j’ai fait ce gâteau parce que pour moi, la pâtisserie est synonyme d’amour, de partage et de réconfort et c’est ce dont tout le monde a besoin en des moments si difficiles.

Voici donc mon baba revisité, inspiré de la tarte tropézienne de Christophe Michalak, parfumé à la fleur d’oranger et au Kirch. J’y ai ajouté de la clémentine.

Préparation : 1 heure ⌚ (ajoutez 45 minutes de pétrissage de la pâte au robot)

Cuisson : 45 minutes à 160°C (th. 5/6)

Repos : 2 heures de pousse, 15 minutes de séchage au four et 30 minutes d’imbibage ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆

Ingrédients :

Pour la pâte à baba (Le grand manuel du pâtissier éd. Marabout) :

Attention vous aurez besoin d’un robot muni d’un crochet pour pétrir cette pâte.

• 15 g de levure de boulanger fraîche
• 250 g de farine
• 100 g d’œuf
• 5 g de sel
• 15 g de sucre
• 130 g de lait
• 75 g de beurre

Pour le sirop (« Tropézienne » de Christophe Michalak) :

• 640 g d’eau
• 320 g de sucre
• Le zeste d’une orange
• Le zeste d’une clémentine
• 2 gousses de vanille
• 80 g de fleur d’oranger
• 40 g de Kirch

Pour la crème diplomate à la fleur d’oranger (inspirée de la Fleur d’oranger façon « Tropézienne » de Christophe Michalak) :

• 2 feuilles de gélatine (4 g)
• 250 g de lait
• Les graines d’une gousse de vanille
• 40 g de sucre
• 40 g de jaune d’œuf
• 20 g de Maïzena
• 20 de fleur d’oranger
• 10 g de Kirch
• 50 g de beurre
• 150 g de crème fraîche liquide entière

Clémentines fraîches
2 cuillerées à soupe de confiture d’abricot

Préparation :

La pâte à baba :

• Déposer les ingrédients dans l’ordre suivant dans la cuve du robot : la levure émiettée, la farine, le sel, le sucre, le lait et des œufs.

• Lancer le robot muni d’un crochet pendant 45 minutes à faible vitesse (oui, oui ! D’où la nécessité d’avoir un robot ;-) ). Elle doit être très TRÈS élastique.

• Ajouter les cubes de beurre froids et laisser pétrir jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement incorporés.

• Répartir la pâte dans une poche à douille et la pocher dans un moule généreusement beurré.

• Laisser pousser pendant 2 heures dans le four à 30°C ou dans un endroit bien chaud. La pâte doit doubler de volume.
• Monter la température du four à 160°C et cuire le baba pendant 45 minutes.
• Eteindre le four, sortir le baba du moule et le remettre à sécher 15 minutes dans le four éteint.
• Réserver. (Vous pouvez laisser le baba rassir jusqu’à 3 jours pour qu’il soit bien sec et s’imbibe bien du sirop)

Le sirop :

• Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et porter le tout à ébullition.
• Arrêter la cuisson, couvrir et laisser infuser.

La crème diplomate à la fleur d’oranger :

• Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau tempérée.
• Porter le lait à ébullition avec la vanille.
• Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena.
• Verser le lait bouillant sur les jaunes tout en mélangeant énergiquement. Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et cuire à feu modéré sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la préparation épaississe.

• Incorporer alors la gélatine puis le kirch et la fleur d’oranger et enfin le beurre.
• Réserver au frais.
• Une fois la crème refroidie, la passer au mixeur plongeant et y incorporer la crème fraîche bien froide montée en chantilly.

• Verser le tout dans une poche munie d’une douille étoilée et réserver au frais.

Le dressage :

• Tiédir le sirop.

• Placer le baba dans un plat juste à sa taille et y verser le sirop passé au chinois puis laisser imbiber 15 minutes.

• Retourner délicatement le baba en faisant attention à ne pas l’abîmer et laisser imbiber de nouveau 15 minutes.

• Déposer délicatement le baba sur une grille et laisser égoutter pendant environ 1 minute avant de le glisser dans le plat.

• Passer la confiture d’abricot quelques secondes au micro-onde et en recouvrir délicatement le baba à l’aide d’un pinceau pour le faire briller.
• Pocher la crème au centre en débordant généreusement ;-) (Gardez le surplus, s’il y en a, pour le servir dans des verrines avec chaque part de baba).
• Déposer quelques quartiers de clémentines sur le baba et réserver au frais jusqu’au service.

Régalez-vous.

Fluctuat nec mergitur