Un peu d’élégance dans ce monde de brute :-)
Comme beaucoup d’entre vous j’imagine, je suis une traumatisée de la bûche de noël. Mais si ! Vous savez, ce truc immonde recouvert de crème au beurre savamment rayé et décoré de lutins en plastique colorés, qu’on vous sert à la fin d’un repas déjà bien trop copieux.
Alors comme chaque année, j’ai redoublé d’efforts pour vous faire envie et pour vous proposer une bûche à l’opposé de tout ce que déteste.
Elle se compose d’un biscuit au cacao sans farine, d’un croustillant au riz soufflé (après plusieurs remarques j’ai choisi de remplacer le riz soufflé par des Corns Flakes parce qu’il arrivait pour certains que le riz ramollisse sans que je ne comprenne pourquoi :-S ) , tahini (crème de sésame) et praliné de sésame noir et de pignons de pin, d’un crémeux au praliné (toujours le même : sésame noir et pignons de pin), d’une mousse légère au chocolat noir et d’un glaçage miroir noir.
Grâce à cette bûche, je valide de 1er défi du challenge blog Sugar Paris 2016 :-D
Le thème étant de réaliser une bûche recouverte de mille feux et tout aussi savoureuse : une bûche qui doit « briller » !
Préparation : 3 heures ⌚
Cuisson : 7 minutes à 190°C (th. 6 – 7)
Repos : à préparer la veille pour lui laisser le temps de prendre une nuit au congélateur puis 4 heures de décongélation ⌛
Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆
Ingrédients pour une bûche de 30 cm :
Pour le praliné pignons de pin, amandes et sésame noir :
- 30 g d’amandes
- 50 g de pignons de pin
- 20 g de sésame noir (ou blanc à défaut)
- 100 g de sucre
Pour le crémeux au praliné :
- 65 g de crème liquide
- 100 g de praliné pignons, sésame
- 1/2 feuille de gélatine (1 g)
Pour le biscuit au chocolat sans farine :
- 60 g de chocolat noir
- 30 g beurre
- 2 œufs
- 30 g de sucre
- 6 g de maïzena
Pour l’insert croustillant au praliné pignons / sésames :
- 60 g de chocolat au lait
- 40 g de praliné pignons, sésame
- 10 g de tahini (crème de sésame)
- 60 g de Corn Flakes grossièrement écrasés
- 30 g de pignons écrasés
Pour la mousse au chocolat :
- 60 g de lait
- 60 g de crème fraîche liquide entière
- 3 jaunes d’œufs
- 125 g de chocolat noir
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 20 g d’eau
- 60 g de sucre
- 30 g de blanc d’œuf (1 blanc d’œuf)
- 100 g de crème fraîche liquide entière bien froide
Pour le glaçage miroir :
- 140 g de sucre
- 50 g d’eau
- 45 g de cacao amer en poudre
- 95 g de crème liquide
- 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
- Colorant noir
Préparation :
Le praliné pignons de pin, amandes et sésame noir :
- Torréfier les pignons, les amandes et le sésame pendant 15 minutes à 150°C.
- Les déposer dans une poêle, ajouter le sucre et chauffer à feu moyen en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que tout le sucre soit caramélisé et tous les fruits bien enrobés de caramel.
- Réserver sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.
- Casser le tout grossièrement avant de le passer au robot muni d’une lame jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Le crémeux au praliné :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau tempérée.
- Porter la crème à ébullition puis, hors du feu, y ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.
- Couler un fond de crémeux dans des petits moules à bûche en silicone. (Attention à ne pas mettre trop d’épaisseur de crémeux qui risquerait de rendre la bûche trop écœurante)
- Placer le tout au congélateur pour environ 2 heures.
Le biscuit au chocolat sans farine :
- Préchauffer le four à 190°C.
- Faire fondre le chocolat avec le beurre.
- Ajouter la maïzena tamisée puis les 2 jaunes d’œufs.
- Battre les blancs en neige puis y ajouter le sucre en poudre afin de les « serrer ».
- Incorporer les blancs au reste de la préparation.
- Couler Les ¾ de cette pâte dans un moule à tarte rectangulaire (35 cm x 11 cm pour moi) et enfourner pour 7 minutes de cuisson à 190°C. (Je n’ai pas utilisé toute la pâte parce que je ne voulais pas un biscuit trop épais).
- Laisser refroidir puis découper un rectangle de biscuit d’une taille inférieure à celle de la base du moule à bûche.
L’insert croustillant praliné pignons/sésame :
- Enfin, incorporer les céréales et les pignons écrasés.
La mousse au chocolat :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau tempérée.
Préparer une crème anglaise :
- Porter les 60 g de lait et de crème à ébullition.
- Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.
- Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère.
- Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
- Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain-marie puis l’incorporer au reste de la préparation.
- Réserver.
Préparer une meringue italienne :
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint 121°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidi.
- Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise puis les 100 g de crème fraîche bien froide montée en chantilly.
Le dressage :
- Verser un fond de mousse dans la gouttière et la faire remonter sur les bords afin que toute la paroi soit recouverte de mousse.
- Pour finir placer le biscuit recouvert de croustillant au centre en l‘enfonçant délicatement afin de faire remonter la mousse jusqu’à la surface du moule.
Le glaçage miroir :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Mettre la crème à chauffer à feu doux.
- Parallèlement, dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre et le colorant en mélangeant bien.
- Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Mélanger et réserver.
- Lorsque la température du glaçage a atteint 32°C, en napper la bûche sortant du congélateur et placée sur une grille.
- A l’aide d’une petite passoire fine, saupoudrer le sommet de poudre d’or (alimentaire… Est-ce nécessaire de le préciser ? ;-) ).
- Réserver au frais pour minimum 4 heures.
Régalez-vous
« La simplicité est la sophistication suprême. »
Léonard de Vinci
Voir les commentaires (59)
WAOUH!!!!!!! Elle est sublime et donne envie!!!!
Bravo & merci de partager avec nous vos merveilleuses inventions!
Merci beaucoup !
Elle est juste suuuperbe
:-)
Très belle buche, merci encore de partager vos recettes je ne me lasse pas de vous lire je me doute que c est beaucoup de travail alors encore Merci
Merci beaucoup ! En effet ça représente beaucoup de travail mais c'est un plaisir de partager sa passion et les retours font souvent chaud au coeur :-)
bravo, elle est splendide!
Merci !
C'est magnifique !!!!!
Vos photos d'étapes, les explications ..... bref, un régal pour les yeux et les papilles.
Merci beaucoup !
Comme toujours je suis épatée par la beauté de tes desserts !
Merci beaucoup =D
superbe, j'ai bien envie d'en faire mon dessert de noël
une petite question , peut on la préparer a l'avance et la laisser congeler? (avec le glaçage ) , ou doit on préparer le glaçage le jour même ?
merci beaucoup pour ses incroyables recettes.
Bonjour David,
Vous pouvez la préparer quelques jours à l'avance et la garder au congélateur, par contre il faudra réaliser le glaçage le jour même (voire la veille si vous le souhaitez) et la conserver ensuite au frigo.
Bonne réalisation et joyeuses fêtes de fin d'année.
Bonjour !
Je recherche une bûche à réaliser pour les fêtes .. Je vois qu'il faut pas mal de matériel que je n'ai pas !
Pensez-vous que je peux utiliser un moule a Cake en verre à défaut de la "gouttière" ? La bûche n'aura pas une forme très ronde, mais ce qui m'inquiète le plus, c'est qu'elle ne se démoule pas ! Est-ce jouable selon vous ?
Merci pour votre réponse :)
Bonjour,
Je suis perdue ! Je ne comprends pas à quel moment il faut incorporer le "praliné pignons de pin, amandes et sésame noir" (1ère étape), vous ne l'indiquez nulle part :
- est-ce que c'est ce que vous appelez le tahini qui apparaît dans le "croustillant riz soufflé praliné"
- ou est-ce le praliné qui apparaît dans le "crémeux au praliné" ?
Si c'est du tahini trouvé en commerce (pâte de sésame), faut-il du tahin de sésame blond ou noir (j'ai trouvé les 2 en magasin....) ?
Dans le crémeux au praliné, vous indiquez 100g de praliné dans les ingrédients, et dans la recette ce n'est plus dus du praliné mais du pralin... Le praliné est pour moi une sorte de pâte (moi j'en ai une valronha), et le pralin est sous forme de poudre/grains. Du coup, l'un ou l'autre ne donnera pas la même consistance au crémeux ? Sur votre photo, on voit effectivement des grains dans votre crème... Même question pour l'étape "croustillant riz soufflé, praliné" : le praliné indiqué est-il une pâte ou de la poudre/grains ?
Merci pour votre réponse !
En effet je n'ai pas réécris à chaque fois qu'il s'agissait du fameux praliné de sésame réalisé au début de la recette mais les deux éléments (crémeux et riz soufflé) sont réalisés avec ce praliné en question :-) (qu'il m'est arrivé d'appeler pralin alors qu'il s'agit bien d'une pâte c'est vrai).
Ensuite en ce qui concerne le tahini, j'ai utilisé du tahini de sésame blond mais vous pouvez tout autant en utiliser du noir.
J'espère avoir éclairé vos doutes.
Bonne réalisation et bonnes fêtes de fin d'année
Pour le glaçage 5g ou 25 feuilles de gélatine?? Car 25 feuilles ça fait beaucoup plus que 5g? Merci pour ton retour.
Oups je ne voyais pas la virgule désolée
;-)
J'ai réalisé cette bûche pour Noël, et quelle déception ! J'ai suivi à la lettre la recette (pas toujours claire, mais avec vos explications, j'ai fini par m'en sortir).
Visuellement, elle était magnifique, mais quel dommage d'avoir mis du riz soufflé dedans, le passage au congélateur l'a rendu tout mou, ça n'était vraiment pas bon, et ça a gâché toute la dégustation.
Le praliné, on le sentait tout juste, je pense qu'il ne faut pas hésiter à en mettre, c'est ce qui rend la bûche originale et bonne. Mais surtout pas de riz soufflé !!!!
Beaucoup de travail, beaucoup d'ingrédients compliqués à trouver en commerce, pour un résultat très moyen, c'est dommage.
:-(
C'était absolument l'inverse pour ma bûche, le but du riz soufflé est d'apporter du craquant justement. Où avez-vous trouvé votre riz ? Etait-il déjà ouvert (une fois entamé il ramolli très rapidement) ? Ou alors peut-être est-ce dû à un passage trop long au congélateur...
Je ne l'explique pas.
En effet, ça a dû gâcher la dégustation.
Bonsoir, ou trouver du riz soufflé ? Bravo en tout cas, elle est magnifique !!!
Bonjour, j'ai acheté le riz soufflé en magasin bio, il ne doit pas être sucré et surtout ne pas l'ouvrir avant, il ramollirait :-)
Bonne réalisation
Difficile a faire mais ces efforts valent le coup! Effectivement les débutants ont du galèrer...
En grand amateur de praline je dis bravo et petit clin d'œil au riz souffle c'est un régal!
Merci beaucoup pour votre retour :-D
Beaucoup beaucoup beaucoup de travail engagé pour un résultat qui bien que beau n'est pas au rendez vous du point de vue gustatif. Le crémeux au praliné reste mou après congélation, le riz soufflé n'est pas croustillant mais devient tout mou . L'insertion de la meringue italienne dans le chocolat cest euh ... Compliqué. Des ingrédients à aller chercher en magasins ultra spécialisés... Moi qui aime cuisiner et pâtissier je n'ai pris aucun plaisir à cette réalisation. Bref je ne referai pas.
C'est vraiment dommage que cette bûche vous ait déçu. C'est vrai qu'elle représente pas mal de travail mais elle a eu beaucoup de succès chez moi.
Le crémeux est mou ça c'est normal par contre pour le riz soufflé il n'aurait pas dû ramollir, vous n'êtes pas la seule personne à qui ça arrive apparemment donc j'ai précisé la marque que j'ai utilisée.
Bonjour. J'ai réalisé cette bûche ce week-end et j'ai beaucoup aimé, mais il faut dire que j'adore le sésame. D'ailleurs, vous parlez de sésame noir dans la recette mais sur les photos, on dirait du blanc... est-ce voulu ? Pour le riz soufflé, même si c'était formellement interdit (!), j'ai utilisé un reste de Rice Crispies que j'ai passé un peu au four avant, et franchement, c'était pas trop sucré et très croustillant. Et le visuel de cette bûche est top. Merci !
Merci beaucoup pour votre retour, je suis contente que ça vous ait plu :-) Moi aussi je suis une très grande fan de sésame.
J'avais réalisé un praliné de sésame blanc avant de faire cette bûche et comme j'ai beaucoup aimé, j'ai décidé d'utiliser la recette pour l'insérer dans une bûche pour laquelle, cette fois, j'ai utilisé du sésame noir. N'ayant pas fait de photos pour cette préparation, j'ai utilisé les photos de mon premier praliné, c'est donc pour cette raison que le sésame est blanc ;-)