J – 10 : Je déclare la saison des bûches officiellement ouverte !!! =D
Pour commencer, une bûche toute légère et exotique.
En fait j’avais promis à mes amis de leur faire déguster mon fantastik façon Pina Colada, mais je n’en avais encore jamais eu l’occasion . Alors Noël approchant je me suis dit que j’allais le présenter sous forme de bûche :-)
J’ai repris tous les éléments (la mousse rhum/coco, le crémeux passion, la feuillantine pistache, l’ananas frais et la dacquoise coco) sauf que je les ai disposés d’une façon un peu différente et voilà la résultat. Ça donne une bûche très originale et très légère au goût de Pina Colada. Je vous la conseille :-D
Préparation : 3h00 ⌚
Repos : 1 nuit ⌛
Cuisson : 10 minutes (180°C / Th.6)
Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆
Ingrédients pour une bûche de 8 personnes (30 cm de long):
Pour la dacquoise coco :
- 1 blanc d’œuf
- 15 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 15 g de noix de coco râpée
- 15 g de poudre d’amandes
- 30 g de sucre glace
Pour le craquant à la pistache :
- 60 g de chocolat blanc
- 50 g de crêpes dentelles
- 40 g de pâte de pistaches
- 30 g de poudre de pistaches
Pour la mousse coco / rhum :
- 400 g de crème de coco
- 40 g de rhum blanc
- 6 feuilles de gélatine
- 2 blancs d’œufs
- 120 g de sucre
- 60 g d’eau
- 150 g de crème fraîche entière liquide
Pour le crémeux passion :
- 80 g de pulpe de fruits de la passion (environ 10 fruits)
- 1/2 feuille de gélatine
- 50 g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 10 g de Maïzena
- 50 g de beurre
Pour le glaçage jaune :
Un glaçage à la texture parfaite dont j’ai trouvé la recette sur un magnifique site http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/
- 75 g d’eau
- 150 g de sucre
- 150 g de sirop de glucose
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de lait concentré non sucré
- 12 g de gélatine
- 15 g d’huile de pépin de raisins
- Colorant jaune
Il vous faudra aussi :
- des morceaux d’ananas frais
- quelques zestes de citron vert pour la déco
- de la noix de coco fraîche
- et quelques touches de crémeux passion que vous aurez mis de côté
Préparation :
Le craquant à la pistache (A préparer la veille si possible) :
- Écraser les crêpes dentelles.
- Au bain-Marie, faire fondre le chocolat blanc avec la pâte de pistaches.
- Ajouter la poudre de pistaches et les miettes de crêpes dentelles.
- A l’aide d’un rouleau à pâtisserie étaler ce mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 à 2 mm.
- Découper un rectangle net légèrement plus petit que le moule à bûche puis le placer au congélateur pendant minimum 3 heures afin qu’il durcisse.
Le crémeux passion (À préparer la veille si possible) :
- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
- Filtrer la chair des fruits de la passion pour en prélever 80 g de jus et le porter à ébullition.
- Y incorporer la gélatine égouttée et mélanger.
- A l’aide d’un fouet, mélanger à part les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter la fécule de maïs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
- Verser tout doucement le jus de passion bouillant sur le reste de la préparation sans cesser de remuer.
- Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que ce que la préparation atteigne la température de 85°C.
- Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger à l’aide d’un fouet pour homogénéiser le tout.
- Répartir le tout dans des moules à mini bûches et prélever une petite partie pour la décoration.
- Réserver au congélateur pendant minimum 3 heures.
La dacquoise coco :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Mélanger ensemble le sucre glace et la poudre d’amande tamisés ainsi que la noix de coco.
- Ajouter une pincée de sel aux blancs d’œufs et les monter en neige.
- Ajouter le sucre petit à petit sans cesser de battre.
- A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le mélange sec en deux fois.
- Répartir la préparation dans une poche à douille et dresser un rectangle de la taille du moule à bûche sur une feuille de papier sulfurisé.
- Faire cuire pendant 15 minutes à 180°C.
- Laisser refroidir sur une grille.
La mousse coco / rhum :
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, mélanger la crème de coco et le rhum. Porter à ébullition. Arrêter le feu et ajouter la gélatine égouttée tout en mélangeant.
- Réserver au frais pour environ 2 heures.
- Lorsque la préparation est refroidie, placer la crème fraîche au congélateur ainsi que le bol et les fouets qui serviront à la monter en chantilly et préparer une meringue italienne.
- Faire chauffer l’eau et le sucre en surveillant la température. Lorsque celle-ci atteint 110°C, commencer à battre le blanc d’œuf en neige.
- Quand le sirop atteint 117°C, le verser en un filet dans le blanc d’œuf tout en continuant à battre.
- Fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse (pendant environ 5 minutes).
- Réserver.
- Monter la crème bien froide en chantilly.
- A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le mélange coco/rhum et y incorporer la chantilly.
- Pour finir, ajouter délicatement la meringue italienne.
Le montage :
- Aussitôt prête, répartir la mousse dans le moule à bûche en creusant légèrement au milieu mais en veillant à bien remonter sur les bords jusqu’en haut du moule (réserver le surplus).
- Déposer les tubes de crémeux.
- Recouvrir d’une fine couche de mousse et ajouter des morceaux d’ananas frais bien égouttés.
- Ajouter le craquant à la pistache et la dacquoise coupée de façon à ce qu’on ne la voit pas. Écraser le tout délicatement.
- Terminer par de la mousse.
- Placer au congélateur pendant toute une nuit.
Le glaçage :
- Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
- Verser l’eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne les 103°.
- Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.
- Ajouter la gélatine égouttée, l’huile de pépins de raisin et le colorant.
- Mixer de nouveau avec le mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air.
- Réserver tout en surveillant la température de temps en temps, il faut le verser à une température inférieure à 35°C sur la bûche complètement glacée.
- Réserver au frigo de façon à ce que le glaçage prenne et servir minimum 4 heures après pour laisser le temps à la bûche de dégeler.
La décoration :
- Déposer quelques gouttes de crémeux.
- Ajouter de la noix de coco râpée à la base de la bûche.
- Déposer quelques copeaux de noix de coco fraîche, des pistaches et quelques zestes de citron vert.
Régalez-vous
« La mode des cocktails avant les repas
a été lancée par un cuisinier qui avait brûlé le rôti. »
Chester Anthony
Détails sur la recette
Nom de la recette
Bûche exotique
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
Voir les commentaires (37)
Comme elle est belle ta bûche !
Merci :-)
Très honorée de l'avoir dégusté. :D ! .....surtout quand je vois tout le savoir faire qu'elle demande!
Vous méritiez bien ça ! :-)
Elle est juste MAGNIFIQUE votre buche mais j'aimerais savoir par quoi peut on remplacer le rhum?
Merci par avance
Merci =)
Si vous ne mettez pas de rhum, ajoutez simplement la même quantité de crème de coco, ça devrait être tout aussi bon :-)
Bonjour,
Votre buche a l'air très appétissante. J'aimerais réaliser ce dessert mais en format carré et non en buche.
À votre avis quelles dimensions de moule dois-je prendre enfonction des quantités que vous indiquez?
Merci d'avance et bravo pour votre savoir faire.
Audrey
Bonjour,
c'est difficile à dire, je pense qu'il faudra un cadre d'environ 15 cm / 25 cm mais il sera sûrement nécessaire de multiplier les doses par 1,5 voire par 2 pour la dacquoise et pour le craquant à la pistache...
Sinon il existe la version ronde https://www.sucredorgeetpaindepices.fr/recettes/version-du-fantastik-facon-pina-colada/ qui sera certainement plus équilibrée du point de vue des saveurs (pas de glaçage, moins de crémeux...). Elle a déjà fait ses preuves et la bûche n'est qu'une adaptation de ce gâteau...
A couper le souffle!
Merci ! :-D
Bonjour, je voulais savoir si on ne pouvait pas réduire la quantité de sirop de glucuse poir le glaçage?
Bonjour,
non surtout pas, il ne faut pas modifier les proportions au risque d'avoir un glaçage pas suffisamment fluide.
Bonjour
Je viens tout juste de finir cette bûche ! Globalement ça c'est plutôt bien passé, j'ai encore du mal avec le montage je crains que la mousse ne recouvre pas bien les côtes ma mousse ne voulait pas monter jusqu'en haut correctement ;) . Par contre je me suis posée quelques questions concernant la mousse, pour la gélatine je me suis demandée si c'était bien 6 feuilles ou peut être 6 g .... J'ai préférée suivre la recette ;) et je n'ai mis que 30g d'alcool mais j'ai trouvé la mousse très forte, j'imagine qu'avec le reste des éléments tous les goûts vont s'armoniser.
J'ai hâte de la goûter ! Merci pour vos merveilleuses recettes et je reviendrais vous dire ce que l 'on en a pensé .
Vous souhaitant de très bonnes fêtes
Cordialement
Jenyfer
Merci beaucoup pour votre retour,
En effet il s'agit bien de 6 feuilles de gélatine, ça peut paraître beaucoup mais c'est nécessaire.
En ce qui concerne le rhum, j'en avais mis moins au début (surtout parce que je n'aime pas ça et que je voulais que ça reste subtile) mais on m'a fait remarquer qu'on ne le sentait pas assez. La pistache est puissante et efface le goût du rhum et puis comme on le porte à ébullition, le côté alcoolisé s'estompe beaucoup.
En tout cas j'espère que cette bûche sera une belle réussite :-)
Je vous souhaite également de très bonnes fêtes de fin d'année.
Bonjour
Je me permet de revenir à vous pour vous dire ce qu'il en était de la dégustation.
Nous l'avons trouvé très bonne les differents parfum se marient très bien ensemble, c'est frais léger, peu sucré légèrement acidulé. Par contre comme je le craignais il y avais un peu trop de rhum ( à mon goût bien sûr) et j'ai trouvé la mousse coco un peu trop collée, du coup ça manquais un peu de légèreté, c'etait un peu compact, j'essayerai de ne mettre que 5 feuilles la prochaine fois ( ben oui ça ne peut que se refaire une reçette aussi bonne ! ;) )
En tout cas un grand merci pour vos superbes recettes ! Je vais continuer dans ma lancée de les tester, le papa Noel m'a offert le moule éclipse ;) et j'ai remarqué vos belles créations avec celui-ci .
Bonne fêtes de fin d'annee
Bien cordialement
Jen
Merci pour votre retour :-) En effet pourquoi ne pas tenter avec moins de gelatine... Le problème avec la crème de coco c'est qu'elle n'a pas les mêmes propriétés qu'une crème fleurette qui contient assez de matière grasse pour être montée et ainsi se figer...
Bonjour, j'aimerai savoir à quel moment on incorpore les petite buches qui sont dans les moules pour aller dans le grand moule à bûche ?
Et j'aimerai également savoir comment on démoule la buche sans qu'elle se casse. Merci beaucoup, Bonne journée !
Bonsoir,
comme c'est précisé dans la recette, vous intégrez les tubes de crémeux juste après avoir coulé la mousse. En ce qui concerne le démoulage vous n'avez pas soucis à vous faire, une fois congelée, elle sera bien compacte vous n'aurez pas de mal à ôter la gouttière.
Bonne réalisation et bonnes fêtes de fin d'année
Bonsoir!
Après de nombreuses réflexions, c'est décidé je me lance sur celle là!
Par contre, n'est-il pas possible de juste laisser refroidir le mélange crème de coco gélatine sans totalement le laisser figer avant d'y incorporer la chantilly?
Cela se mixe bien? J'ai peur que cela créé des grumeaux
Merci pour votre réponse!
Merci pour ce merveilleux blog!
Bonsoir et merci !
Vous pouvez incorporer la chantilly avant que la crème de coco ne soit prise mais ça veut dire qu'elle sera encore chaude et la chantilly risque de perdre de son côté aéré...
Moi je n'ai eu aucun problème à la mixer, la seule chose c'est que la mousse fige rapidement ensuite, il faut donc la couler dans le moule sans attendre. Sinon la fouetter délicatement avec un fouet large.
Bonne réalisation et bonnes fêtes de fin d'année
D'accord merci beaucoup pour ces réponses ! Bonne fêtes de fin d'année !
Bonjour,
je vais essayer de me lancer dans cette buche pour noel! Mais je vais m'entrainer avant!
J'ai juste une question: peut-on faire cette buche dans le moule chenille?
Merci et bon dimanche!
Bonjour, oui vous pouvez, les proportions ne seront surement pas les mêmes mais c'est tout à fait possible :-)
Bonjour ! J'envisage de réaliser cette bûche pour Noël (il n'est jamais trop tôt pour prévoir son menu !!) mais mon compagnon étant allergique au chocolat je me demandais par quoi je pourrais le remplacer dans la feuillantine à la pistache ? Avez-vous une idée ? Pour ce qui est du glaçage miroir, est-ce que le sirop de glucose peut remplacer le chocolat blanc ?
J'adore votre blog, continuez à nous donner d'excellentes idées :) !
Désolée mais là je ne sais vraiment pas s'il est possible de le remplacer par autre chose... Du moins, je ne vois pas par quoi.
Bonjour, alors voilà, ma bûche est au congélateur depuis hier, tout s'est (plus ou moins) bien passé dans l'ensemble. :-) Je croise juste les doigts pour que la mousse coco/rhum se tienne à la décongélation.
Ma question, un peu bête peut-être, concerne la déco et plus particulièrement la noix de coco fraîche : c'est un fruit avec lequel je ne suis pas très familiarisée (en tout cas pas sous sa forme fraîche) et j'avoue ne pas trop savoir comment la couper pour faire de jolis copeaux à déposer sur la bûche comme ceux de vos photos.
Si vous pouviez brièvement décrire comment vous faites, ce serait top.
Merci beaucoup ! Et bravo pour votre blog qui est une formidable source d'inspiration.
Bonjour Carole,
pour la noix de coco fraîche il faut d'abord faire deux trous pour vider l'eau qu'elle contient et ensuite donner quelques coups secs avec la tranche (pas la lame) d'un gros couteau afin qu'elle se casse en deux. Vous trouverez des vidéos explicatives sur internet.
Ensuite, quand vous aurez décollé la chair de la coque, rapez-la dans l'épaisseur avec un économe pour réaliser de fines lamelles.
Bon courage, j'espère que ce sera une belle réussite.
Merci merci pour cette belle recette trés bien expliquée ! Le resultat est chouette et je suis vraiment une débutante en pâtisserie joyeux noel à vous !
Super ! Merci beaucoup pour ce retour :-)
Bonjour.
Pour faire cette recette, je ne possède pas de moules "minis bûches".
Serait-il possible de les remplacer par un autre moule?
Bravo et encore félicitations pour vos créations!
Pour remplacer les moules à insert sans avoir à investir on peut utiliser des moules à glaçons souples (et suffisamment gros quand même ;-) )