Finies les bûches, moi personnellement je n’en peux plus : faut dire qu’à la maison ça fait 2 mois qu’on en mange (et tout ça à cause de vous ^^) !

Aujourd’hui, c’est un bel entremets que je vous propose et au chocolat qui plus est !

Eh oui, les fêtes ne sont pas terminées, encore un réveillon avant de se mettre au jus détox et à la diète pour digérer tout ce qu’on a pu ingérer en l’espace d’une semaine (ou deux pour les plus endurants).

Si vous cherchiez encore une idée de dessert qui en jette pour bien commencer l’année 2017, en voilà une.

Mon entremets se compose d’un biscuit joconde au cacao, d’un croustillant au praliné pecan, d’une panna cotta à la vanille et d’une mousse légère au chocolat noir, le tout nappé d’un glaçage miroir au cacao.

Alors attention, il se mérite, pas mal de préparation en perspective mais pour un réveillon, il faut toujours se donner un peu de mal ;-) En ce qui me concerne, j’ai fait cet entremets pour un anniversaire et j’en ai également profité pour étrenner mes nouveaux moules individuels Silikomart. Cette fois ce sont mes collègues qui en ont profité.

Bref, qu’il soit entier ou individuel, sous forme de bûche ou de gâteau, pour le réveillon ou pour un anniversaire, voilà un bel entremets dont je suis fière et qui donnera envie à beaucoup d’entre vous je l’espère !

Préparation : 4 heures ⌚

Cuisson : environ 20 minutes à 180°C (th.6) pour la pâte sucrée et 8 minutes à 220°C (th. 7/ 8) pour le biscuit joconde

Repos : 3 heures minimum pour la panna cotta, 1 heure pour le craquant puis une nuit entière de prise au congélateur pour l’entremets et environ 8 heures de décongélation ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour un entremet de 24 cm de diamètre (10 à 12 personnes ) ou pour 10 entremets individuels :

Pour la panna cotta à la vanille :

• 2,5 feuilles de gélatine (5 g)
• 400 ml de crème fraîche entière liquide
• 2 gousses de vanille
• 50 g de sucre

Pour le praliné pecan / noisettes :

• 40 g de noix de pecan
• 40 g d’amandes
• 80 g de sucre

Pour le croquant au praliné pecan :

Pour la pâte sucrée au cacao :

• 125 g de farine
• 95 g de beurre
• 20 g de cacao amer en poudre
• 85 g de sucre glace
• 1 petit œuf

• 145 g de pâte sucrée au cacao
• 75 g de praliné pecan
• 35 g de feuillantine (crêpes dentelles)
• 90 g de chocolat noir

Pour le biscuit Joconde cacao :

• 1 œuf entier
• 1 blanc d’œuf
• 30 g de poudre d’amande
• 30 g de sucre glace
• 12 g de sucre en poudre
• 12 g de farine
• 10 g de cacao amer
• 12 g de beurre fondu

Pour la mousse au chocolat

• 90 g de lait
• 90 g de crème fraîche liquide entière
• 4 jaunes d’œufs
• 190 g de chocolat noir corsé (pour moi du chocolat Guanaja 70% de cacao)
• 3 feuilles de gélatine (soit 6 g)
• 35 g d’eau
• 100 g de sucre
• 50 g de blanc d’œuf
• 150 g de crème fleurette bien froide

Pour le glaçage miroir :

• 280 g de sucre
• 100 g d’eau
• 90 g de cacao amer en poudre
• 190 g de crème liquide
• 5 feuilles de gélatine (10 g)

Un point sur le matériel nécessaire :

• Un thermomètre sonde.
• Un moule à manqué de 20 cm de diamètre (de préférence en silicone)
• Un moule à manqué de 22 cm
• Un cercle à entremets de 24 cm de diamètre.

Préparation :

La panna cotta à la vanille :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

• Dans une casserole, mélanger la crème, les graines de vanille ainsi que les gousses ouvertes et le sucre. Porter le tout à ébullition.

• Hors du feu, ôter les gousses, ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.

• Couler la crème dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre (de préférence en silicone sinon il devra être recouvert d’une feuille de papier cuisson)

• Laisser refroidir et placer au congélateur pour minimum 2 heures.

Le praliné pecan :

• Dans une poêle antiadhésive, mélanger les noix de pecan, les amandes et le sucre et faire chauffer à feu moyen en remuant régulièrement pour que les fruits s’enrobent de façon homogène de caramel.
• Le sucre va se transformer peu à peu en caramel, arrêter la cuisson lorsque qu’il a obtenu une belle couleur brune.

• Verser le tout sur une feuille de papier cuisson. Etaler la surface et attendre une dizaine de minutes que ça refroidisse.

• Concasser grossièrement cette plaque caramélisée et déposer les morceaux dans le bol du robot muni de sa lame.

• Mixer pour réduire en poudre dans un premier temps. Continuer de mixer, la poudre va s’humidifier naturellement et se transformer en une pâte liquide.

Le craquant au praliné :

Réaliser une pâte sucrée au cacao :

• Mélanger ensemble la farine et le beurre. Sabler le tout.
• Ajouter le cacao et le sucre glace puis l’œuf et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
• Etaler grossièrement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm environ et réserver 1 heure au frigo.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Enfourner pour 20 minutes de cuisson.

Si vous avez opté pour la version individuelle, confectionnez 10 disques de pâte pour la base de chaque entremets.

• Une fois la pâte refroidie, en casser des morceaux et en passer 145 g au robot muni d’une lame pour en faire une poudre.

• Faire fondre le chocolat, y ajouter la pâte de praliné, les miettes de pâté sucrée et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger

• Etaler le tout entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler un disque de 22cm de diamètre et placer au congélateur pour environ 1 heure.

Le biscuit Joconde :

• Préchauffer le four à 220°C.
• Faire fondre le beurre (pour qu’il soit tiédi quand on le coulera dans la préparation).

• Dans le bol du batteur casser l’œuf entier ajouter la poudre d’amande, le sucre glace et monter le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.

• Parallèlement, battre le blanc d’œuf, quand il devient entièrement mousseux ajouter le sucre en poudre et continuer de battre jusqu’ à ce qu’il soit ferme.
• Mélanger ensemble la farine et le cacao. Tamiser le tout.
• Ajouter petit à petit à la première préparation, un peu de blanc d’œuf et un peu de mélange sec et ainsi de suite jusqu’à ce que tout soit entièrement incorporé.
• Pour finir ajouter le beurre fondu.

• Couler la pâte dans un moule à manqué de 22 cm beurré et fariné et enfourner pour environ 8 minutes de cuisson.

• Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler sur une grille et réserver.

La mousse au chocolat :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Préparer une crème anglaise :

• Porter les 90 g de lait et de crème à ébullition.
• Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.
• Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère (vous pouvez arrêter la cuisson quand elle atteint 82°C).
• Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.

• Parallèlement, commencer à faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas être entièrement fondu) et y incorporer petit à petit la crème anglaise en mélangeant énergiquement jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.

• Réserver.

Préparer une meringue italienne :

• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint entre 117 °C et 121°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidie.

• Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat puis les 150 g de crème fleurette bien froide montée en chantilly.

• Réserver.

Le montage :

• Déposer le croustillant sur le biscuit.
• Placer le tout sur un disque cartonné et au centre d’un cercle à pâtisser de 24 cm de diamètre.
• A l’aide d’une poche à douille combler l’espace laissé entre l’insert et le bord du cercle puis ajouter un peu de mousse.
• Déposer le disque de panna cotta, recouvrir de mousse, lisser la surface et placer au congélateur pour une nuit entière.

Pour éviter que la mousse ne s’échappe comme elle est relativement liquide placez le cercle sur une feuille de cuisson en silicone.

Voici les étapes du montage des entremets individuels avec les moules souples ronds bombés.

Le glaçage miroir :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Mettre la crème à chauffer à feu doux.

• Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien.

• Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Mélanger. Passer au chinois et réserver.

• Napper l’entremets congelé décerclé et placé sur une grille quand la température du glaçage atteint 32°C.

Réserver au frais pendant minimum 8 heures avant de servir pour laisser le temps à l’entremets de décongeler.

J’ai décoré mon entremets avec des feuilles de chocolat noir tempéré (pour la technique c’est ici) et quelques noix de pécan concassées.

Régalez-vous.