Rien qu’en regardant cette photo, je suis sûre que vous vous imaginez déjà dans un pays lointain, sur une plage de sable fin au milieu des cocotiers et que vous sentez déjà la chaleur du soleil sur votre peau (à moins que ce ne soient les 34°C ambiants de votre petit appart pas climatisé…)
Parce qu’on n’a pas tous la chance de pouvoir partir en vacances, qui plus est dans des pays lointains et paradisiaques, je me charge de vous faire voyager et de vous rafraîchir les idées avec ce bel entremets.
Il se compose d’un biscuit moelleux et d’un croustillant à la pistache, d’un crémeux aux fruits de la passion et à la mangue et d’une mousse légère à la noix de coco.
Je sais… Vous devez vous dire que j’ai, moi aussi, besoin de plages et de cocotiers puisqu’il s’agit de ma troisième recette « exotique » en quelques semaines et vous avez raison. Je lance donc un appel à qui voudra l’entendre :
Ch. petite paillote de bord de mer, tt conf., climatisée, avec pisc. (la mer c’est beau à regarder mais j’aime pas trop m’y baigner, l’eau y est trop salée) dotée d’une gde cuisine équ. et située dans un pays tropical (temp. moy. 28°C, palmiers, cocotiers, bananiers et pas trop d’insectes). Echange 15 jrs de location contre 15 pâtisseries au choix (une par jour). Pas sérieux s’abst.
Entremets exotique (sans gluten)
Entremets exotique sans gluten composé d'un moelleux à la pistache, d'un croustillant à la pistache, d'un crémeux aux fruits de la passion et à la mangue et d'une mousse légère à la noix de coco le tout nappé d'un glaçage brillant et découvert de fruits frais et de chocolat coloré.
Ingrédients
Pour le crémeux mangue / passion :
- 80 g de pulpe de fruits de la passion environ 10 fruits
- 80 g de chair de mangue
- 1 feuille de gélatine
- 100 g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 20 g de Maïzena
- 100 g de beurre
Pour le craquant pistache :
- 80 g de chocolat blanc
- 100 g de pâte de pistaches
- 100 g de cornflakes ou des crêpes dentelles si vous n’êtes pas intolérants au gluten, ça croustillera plus :- )
- 40 g de poudre de pistaches
Pour le moelleux pistache :
- 10 g de maïzena
- 60 g de sucre glace
- 35 g de poudre d’amandes
- 35 g de poudre de pistache
- 20 g de pâte de pistache
- 1 œuf entier
- 1 blanc d’œuf
- 25 g de sucre en poudre
- 50 g de beurre fondu
Pour la mousse coco :
- 400 g de crème de coco
- 5 feuilles de gélatine
- 1 blanc d’œuf
- 60 g de sucre
- 30 g d’eau
- 200 g de crème fraîche entière liquide
Pour le nappage neutre :
- 5 feuilles de gélatine 10 g
- 200 g de sucre
- 200 g d’eau
Pour le décor :
- 150 g de chocolat blanc
- Colorant jaune liposoluble
- Quelques pistaches émondées
- Quelques morceaux de mangue fraîche
- Quelques copeaux de noix de coco fraîche coupés à l’économe
Le matériel spécifique nécessaire :
- Un cercle à entremets de 24 cm de diamètre
- Un moule à manqué de 22 cm en silicone de préférence.
- Un thermomètre sonde
Préparation :
Le crémeux passion :
- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
- Filtrer la chair des fruits de la passion pour en prélever 80 g de jus.
- Mixer la chair de mangue et en prélever 80 g.
- Porter la pulpe des fruits à ébullition.
- A l’aide d’un fouet, mélanger à part les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter la fécule de maïs et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
- Verser tout doucement le mélange mangue/passion bouillant sur le reste de la préparation sans cesser de remuer.
- Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que ce que la préparation épaississe.
- Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le beurre coupé en morceaux et mélanger à l’aide d’un fouet pour homogénéiser le tout.
- Couler le tout dans un moule en silicone ou dans un cercle de 22cm.
- Placer au congélateur pour environ 3 heures.
Le craquant à la pistache :
- Au bain-Marie, faire fondre le chocolat blanc puis ajouter la pâte de pistaches.
- Ajouter la poudre de pistaches et les corn flakes écrasés.
- A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’1 à 2 mm.
- Découper un cercle net de 22 cm de diamètre puis le placer au congélateur pendant minimum 1 heure afin qu’il durcisse.
Le moelleux pistache :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Mélanger ensemble la maïzena, le sucre glace, les poudres d’amande et de pistache.
- Séparément, fouettez l’œuf entier et y incorporer petit à petit le mélange sec puis la pâte de pistache.
- Battre le blanc en neige, ajouter le sucre en poudre et battre encore quelques secondes afin de raffermir le tout.
- A l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le blanc au reste de la préparation.
- Verser petit à petit le beurre fondu tout en mélangeant.
- Couler le tout dans un moule à manqué de 22cm de diamètre beurré et enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson.
- Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.
La mousse coco :
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, porter 100 g de crème de coco à ébullition. Arrêter le feu et ajouter la gélatine égouttée tout en mélangeant.
- Ajouter les 300g de crème de coco restants et réserver.
- Placer la crème fraîche au congélateur ainsi que le bol et les fouets qui serviront à la monter en chantilly et préparer une meringue italienne:
- Faire chauffer l’eau et le sucre en surveillant la température. Lorsque celle-ci atteint 110°C, commencer à battre le blanc d’œuf en neige.
- Quand le sirop atteint 117°C, le verser en un filet dans le blanc d’œuf tout en continuant à battre.
- Réserver.
- Monter la crème bien froide en chantilly.
- A l’aide d’un fouet large, incorporer la meringue italienne à la crème de coco.
Le dressage :
- Au centre d’un cercle de 24 cm placer le moelleux à la pistache recouvert du croustillant.
- Recouvrir d’une petite couche de mousse coco.
- Ajouter le crémeux (tout juste sortis du congélateur) et terminer par le reste de mousse.
- Placer toute une nuit au congélateur.
Le nappage neutre :
- Mettre la gélatine à ramollir dans le l’eau froide.
- Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau à 103°C.
- Hors du feu, ajouter le gélatine ramollie et égouttée.
- Mélanger en essayant de ne pas introduire d’air.
- Laisser refroidir à 30°C avant de napper l’entremets sortant du congélateur.
- Réserver au moins 8 heures au frais pour laisser le temps à l’entremets de décongeler.
Le décor :
- Tempérer le chocolat blanc et ajouter un peu de colorant liposoluble. (Pour la méthode du tempérage ça se trouve : ici)
- Confectionner des disques de chocolat ainsi qu’une bande à l’aide de rhodoïd. L’enrouler autour d’un cercle de 24cm quand le chocolat commence à cristalliser.
- Oter délicatement le rhodoïd et placer précautionneusement autour de l’entremet.
- Décorer de fruits, de disques de chocolat et de pistaches.
Régalez-vous
Voir les commentaires (39)
Oh oh moi qui cherchait un dessert pour ce dimanche. Je j'ai trouvé grâce à toi. Ce n'est pas moi qui vais me plaindre de tes recettes "exotiques", personnellement j'adore et si une âme charitable te propose une paillotte je suis prête à partir :-))) on à beau dire que l'argent ne fait pas le bonheur, en attendant ça enjolive bien la vie quand on en a. Merci pour toutes tes recettes que tu partagés avec nous.
Joli entremets et par cette chaleur, il "coulerait" tout seul
Timing parfait ! J'avais besoin d'un dessert pour ce week-end pour mes parents. Merci beaucoup !
Et sinon pour le pays chaud, je vis à Singapour donc on peut ptet s'arranger ;p
^^ Parfait !
Je suis pas forcément fan des goûts exotiques mais ta déco est magnifique ! Bravo !
Magnifique dressage tout en minutie...
Olala tellement magnifique cet entremets ! Il devait être délicieux
Dessert juste succulent ! recette facile à faire car bien expliquée! j'adore votre site et toutes les recettes faites ont toujours été un vrai succès. J'émettrais cependant une petite réserve : je trouve que le croustillant avec les corn flakes n'est pas très croustillant.
Maintenant il va falloir que je me lance dans le tempérage du chocolat pour pouvoir faire les décors.
Encore bravo!
Merci beaucoup pour ce retour :-) En ce qui concerne le croustillant, il sera plus croustillant si vous remplacez les cornflakes par des crêpes dentelles écrasées. J'ai utilisé des cornflakes car mon entremets ne devait pas contenir de gluten, ça croustille mais moins qu'avec de la feuillantine c'est vrai. Je vais le préciser dans la recette. Merci.
Bonjour,
je rentre de faire quelques emplettes chez G.DETOU, notamment pour de la pate de pistache.
Le vendeur m'a dit de n'utiliser que 20g pour 1kg de pate (car très fort en gout). Mais lorsque je regarde les proportions dans la recette, je suis un peu inquiète (100g et 35g).
vous avez utilisé quelle pate de Pistache ? y en a t il plusieurs ?
Pour la pulpe de fruit peut on utiliser des produits déjà "fabriqué" à la place de fruits frais.
merci pour votre réponse.
bonne journée
Bonjour Sonia,
Il n'existe qu'une seule sorte de pâte de pistache. Les proportions que vous a données le vendeur concernent les mousses. Ici la pâte de pistache sert de base pour le croquant, un peu comme un praliné et pour le biscuit moelleux il n'en faut que 20 g, suffisamment pour donner du goût mais libre à vous d'en mettre moins.
En ce qui concerne la pulpe de fruits vous pouvez utiliser de la pulpe toute prête mais assurez-vous qu'il s'agit bien de fruits non cuits et que les quantités de sucre ne dépassent pas 10% du poids total.
J'espère avoir répondu à toutes vos inquiétudes et que la réalisation et la dégustation vous raviront :-)
une petite panne a failli me faire rater celui-là ! c'eut été vraiment dommage car il sent bon jusque chez moi... et quelle joli aspect ! Bravo !
Bonjour, très beau site. J'ai fait la mousse coco ms qd je l'ai mise sur mon gâteau je me suis aperçu qu'il y avais des toutes petites boules de gélatine (elle a du mal fondre). Penser vous que mon gateau va tenir ou va t'il s'effondrer au moment de servir.!! Merci
Bonjour, j'aimerai savoir comment s'est passée la réalisation de votre entremet car j'aimerais le faire aussi?
Bonjour,
Votre recette m'intéresse mais je vis en Guadeloupe et c'est un gâteau que j'aimerais réaliser pour un anniversaire et qui serait mangé le soir. JE voulais savoir s'il allait tenir sans fondre. J'ai compris qu'il faut au moins 2jours pour le réaliser. Combien de temps avant dois-je le décongeler et est-ce que je le décongèle au frigo ou bien dehors à température ambiante? merci d'avance pour votre réponse.
Bonjour Alexandra, Si l'entremets est dégusté le soir il faut que la veille il soit placé au congélateur et qu'il y passe toute la nuit. Le matin de la dégustation on le sort du congélateur, on retire le cercle, on le nappe de glaçage, on le décore et on le laisse décongeler au frigo toute la journée. Il ne fondra pas, ce n'est pas en entremets glacé, la gélatine raffermit la mousse, il ne bougera donc pas :-)
Bon courage pour la réalisation.
Merci beaucoup pour votre réponse. J'en prends bonne note et reviendrai vers vous dans 1bon mois pour vous dire le résultat.
Bonjour, je suis en train de faire des essais pour la bûche de noël et je pensais utiliser la recette de votre crémeux aux fruits de la passion et mangue comme insert. Je me demandais s'il était possible de remplacer le beurre par de l'huile de coco par exemple car j'ai l'impression que sa présence cache un peu le goût du fruit. Merci d'avance pour votre réponse!
Bonsoir Mélanie, le beurre sert surtout à donner une texture crémeuse et onctueuse, je ne pense malheureusement pas qu'il puisse être remplacé par de l'huile :-S
Bonjour, vos recettes sont un délice et une grande source d’inspiration pour mes pâtisseries. Je pensais adapter cet entremet dans un moule à buche pour les fêtes. Juste une petite question, étant donné qu’il s’agit d’un nappage et non d’un glaçage miroir, est-il possible de mettre l’entremet au congélateur une foi nappé ? Quel serait le risque ?
Bonjour Emilie et merci =D
Ma réponse arrive surement trop tard, désolée :-S Le nappage ne peut pas être congelé, il perd de sa brillance et n'ai plus tout à fait lisse après congélation. Si vous voulez congeler votre entremets et ne pas avoir à faire de glaçage de dernière minute alors vous pouvez aussi tout à fait ne pas en faire. La mousse étant blanche et lisse, ça ne pose pas vraiment de souci pour cet entremets :-)
Bonjour, petite question, quel poids font les feuilles de gélatine que vous utilisez? 1g ou 2g. j'ai les deux à la maison, je ne voudrais surtout pas surdose :)
Merci !
Bonjour Mélanie, c'est vrai que des fois j'oublie de préciser, elles font 2 g :-)