Un peu de fraîcheur et de légèreté, ça ne fait pas de mal en ce moment !

J’ai réalisé cet entremets de deux formes totalement différentes pour deux occasions totalement différentes.

Aujourd’hui je vous propose la version la plus « classique », du moins celle qui ressemble le plus à un entremets aux fruits rouges :-)

J’avais envie de le recouvrir de fruits frais mais comme je devais le transporter et que je ne voulais pas que ma voiture ressemble à une scène de crime à la fin du voyage, j’ai décidé de créer une sorte rebord :-) Pour être tout à fait honnête, je ne vous conseille pas forcément de reproduire cette petite fantaisie qui s’est avérée plus compliquée à réaliser en pratique qu’en théorie ^^ Rassurez-vous, tout s’est très bien terminé malgré quelques cheveux arrachés mais personne n’a été blessé ! Pas même l’entremets.

Ce dessert se compose donc d’un financier à l’amande, d’un craquant aux amandes, d’une gelée de fruits rouges, d’une bavaroise aux fruits rouges, d’une mousse légère au lait d’amande et il est recouvert d’un flocage velours rouge et de fruits frais.

Préparation : 3 heures ⌚

Cuisson : 20 à 25 minutes à 180°C (th. 6)

Repos : 1 heure pour le coulis gélifié, 4 heures pour la bavaroise, 1 heure pour le croustillant, 4 heures minimum pour la mousse au lait d’amande et 6 heures de repos au frais pour une décongélation lente ⌛

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour un entremets de 24 cm de diamètre (10 à 12 personnes) :

Pour le coulis de fruits rouges gélifié :

• 140 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
• 20 g de miel
• 2 g de pectine
• 20 g de sucre semoule

Pour la bavaroise aux fruits rouges :

• 100 g de lait entier
• 4 jaunes d’œufs (60 g)
• 60 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 180 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
• 3 feuilles de gélatine (6 g)
• 150 g de crème fleurette

Pour le financier à la framboise :

• 100 g de beurre
• 150 g de sucre glace
• 50 g de farine
• 50 g de poudre d’amande
• 160 g de blancs d’œufs (environ 5 œufs)
• 1 pincée de sel

Pour croustillant aux amandes (inspiré de la « Blue Baie » de Christophe Roussel) :

• 45 g de chocolat blanc
• 115 g de purée d’amande (je l’achète en magasin bio)
• 60 g de céréales « All-Bran »
• 30 g de feuillantine (miettes de crêpes dentelles)

Pour la mousse au lait d’amande (si vous ne faites que le tour comme moi, vous en aurez trop, vous pouvez répartir le reste dans des verrines et servir avec des fruits frais. Ce sont les bonnes quantités si par contre vous recouvrez votre entremets) :

• 25 cl de lait d’amande
• 1 gousse de vanille
• 2 œufs
• 130 g de sucre (10 g + 120 g)
• 30 cl de crème fleurette
• 4 feuilles de gélatine (8g)

Pour le nappage velours maison :

• 150 g de chocolat blanc
• 150 g de beurre de cacao
• Colorant rouge liposoluble

Pour la garniture :

• 100 g de myrtilles fraîches
• 125 g de framboises fraîches
• 100 g de mures fraîches
• 80 g de groseilles fraîches
• Quelques fraises

Un point sur le matériel nécessaire :

• Un cercle à pâtisser de 20 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.
• Un autre cercle de 24 cm de diamètre et 6 cm de hauteur.
• Un thermomètre sonde.
• Un pistolet à peinture pour la réalisation d’un nappage velours maison

Préparation :

Le coulis de fruits rouges gélifié :

• Mettre à fondre les fruits rouges et le miel à feu doux puis ajouter le mélange sucre/pectine et porter le tout à ébullition pendant 1 minute.
• Couler le tout dans un cercle de 20 cm de diamètre posé sur une feuille de cuisson en silicone (évitez le papier cuisson qui laisserait passer le coulis)
• Laisser refroidir et placer au congélateur pendant minimum 1 heure.

La bavaroise aux fruits rouges :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Mettre le lait à bouillir avec les graines de vanille
• Battre les jaunes avec le sucre et verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.
• Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire à la nappe (82°C) à feu modéré. Réserver.

• Faire cuire les fruits rouges à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une purée.
• Hors du feu y ajouter la gélatine ramollie, mélanger et verser petit à petit dans la crème anglaise.

• Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et laisser refroidir.

• Quand la préparation atteint environ 30°C, monter la crème fleurette bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement au reste de la préparation.

• Couler immédiatement dans le cercle au-dessus du coulis gélifié (attention à vous arrêter à au moins 1 cm du bord) et laisser prendre 4 heures minimum au congélateur.

Le croustillant aux amandes :

• Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
• Ajouter la purée d’amande.
• Mixer grossièrement les céréales et les ajouter au reste de la préparation ainsi que la feuillantine. Mélanger.

• Étaler le tout assez finement (environ 2mm) entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

• Découper un cercle de 22 cm de diamètre et placer au congélateur pour minimum 1 heure.

Le financier :

• Préchauffer le four à 180°.

Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre à chauffer à feu doux dans une casserole, une fois fondu il va se mettre à mousser en surface (c’est normal :-)), une fois toute la mousse disparue, surveiller jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée et qu’une odeur de noisette s’en dégage. Passer au chinois et réserver.

• Dans un autre récipient, mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le sel.
• Dans un bol, battre légèrement les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser et les incorporer au mélange sec.
• Ajouter le beurre noisette et mélanger.

• Beurrer et fariner un moule de 22 cm de diamètre puis en chemiser le fond de papier sulfurisé avant d’y couler la préparation.

• Enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson à 180 °C, vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre, la lame doit ressortir nette.
• Laisser refroidir avant de démouler.

Mousse au lait d’amande :

Réaliser une crème anglaise au lait d’amande :

• Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
• Faire bouillir le lait d’amandes avec les graines de la gousse de vanille.
• Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec 10 g de sucre.
• Verser le lait bouillant sur les jaunes en fouettant énergiquement pour que les œufs ne cuisent pas.
• Verser de nouveau dans la casserole et cuire à feu modéré sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C.
• Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée et mélanger à l’aide du fouet.
• Réserver tout en surveillant la température (on y incorpore la meringue et la chantilly à 28°C et on dresse immédiatement)

Réaliser une meringue italienne :

• Dans une casserole, faire chauffer les 120 g de sucre restants avec 40 g d’eau.

• Pendant que le sirop chauffe, commencer à battre les blancs d’œufs. Quand les blancs commencent à mousser, tout en continuant de battre, incorporer le sirop à 118°C et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse (la meringue va prendre de la consistance).

• Réserver.

Réaliser une chantilly :

• Monter la crème fleurette bien froide en chantilly et réserver au frais.

Il ne restera plus qu’à incorporer délicatement la chantilly puis la meringue italienne à la crème anglaise au moment du dressage quand cette dernière aura atteint 28°C.

Le dressage :

• Placer le financier sur un disque cartonné, au centre d’un cercle à pâtisser de 24cm.

• Le recouvrir du disque de croustillant puis de la préparation au fruits rouges (coulis gélifié et bavaroise).

Attention, avertissement :

L’étape qui va suivre n’est pas obligatoire ! ;-)

• Placer une double bande de rhodoïd tout autour du disque de bavaroise. Scotcher l’extrémité sur le dessus (afin de pouvoir le couper une fois l’entremets pris).

La mousse au lait d’amande peut être directement coulée sur la bavaroise. Je ne vous cache pas que le rhodoïd est assez délicat à ôter une fois l’entremets congelé et que c’est une étape plutôt périlleuse…

• Enfin, répartir la mousse au lait d’amande à l’aide d’une poche à douille. Lisser la surface et placer au congélateur pour 4 heures minimum.

Le flocage velours :

• Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie.
  Ajouter le colorant mélanger et verser dans la cuve du pistolet au travers d’un chinois ou d’une passoire très fine. Réserver tout en surveillant la température.
• Oter la bande de rhodoïd de l’entremets congelé (comme je le disais un peu plus haut, c’est un peu délicat… Voire même un peu galère… Personnellement, je suis allée chercher une pince de l’établi ;-) Attention à ce que le rhodoïd ne se casse pas).
• Floquer l’entremets sortant du congélateur lorsque le nappage a atteint 40°C (ou bien directement avec une bombe toute prête)

• Réserver au frais pendant minimum 6 heures et garnir le centre de fruits rouges frais (j’ai ajouté quelques petites fleurs en pâte à sucre blanche).

Régalez-vous.

« La vie est une cerise, la mort est un noyau, l’amour est un cerisier. »

Jacques Prévert