Prenez une base croustillante de crumble au chocolat au lait et au praliné, déposez-y un anneau de mousse au chocolat noir parfumée à la fève tonka et nappé d’un glaçage miroir au cacao. Garnissez le tout d’une ganache montée au praliné… Vous obtenez un savant mélange de réconfort, de gourmandise et de plaisir !

Je ne sais pas si l’appel du chocolat s’est déjà fait ressentir chez vous mais chez moi il est en avance sur la saison et voilà la recette dont j’avais absolument besoin. Comme je ne suis pas égoïste, je la partage avec vous des fois que… ;-)

Préparation : 2h30 ⌚

Repos : 7 h minimum ⌛

Cuisson : 15 minutes (150°C / Th.5)

Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆

Ingrédients pour 10 à 12 personnes :

Pour la mousse chocolat/tonka :

• 90 g de lait
• 90 g de crème fraîche liquide entière
• 4 jaunes d’œufs
• 190 g de chocolat noir 70% de cacao (Guanaja de chez Valrhona pour moi)
• ½ fève tonka râpée
• 3 feuilles de gélatine
• 35 g d’eau
• 100 g de sucre
• 50 g de blanc d’œuf
• 150 g de crème fraîche liquide entière bien froide

Pour la base croustillante au praliné :

• 90 g de beurre
• 90 g de cassonade
• 100 g de poudre de noisettes
• 90 g de farine
• 130 g de chocolat au lait
• 180 g de praliné (pour la recette du praliné maison c’est ici : praliné)
• 75 g de feuillantine (crêpes dentelles en miettes)

Pour la ganache montée au praliné :

• 75 g de pralinoise (chocolat au praliné de la marque Poulain)
• 110 g de crème liquide entière (75 g + 35 g)

Pour le glaçage miroir :

• 210 g de sucre
• 75 g d’eau
• 70 g de cacao amer en poudre
• 145 g de crème liquide
• 4 feuilles de gélatine (soit 8 g)

Quelques grains de pralin pour la décoration

Un point sur le matériel spécifique nécessaire :

• Un thermomètre sonde
• Moule à savarins individuels en silicone
• Une poche munie d’une douille dentée

Préparation :

La mousse chocolat/tonka :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Préparer une crème anglaise :

• Porter les 90 g de lait et de crème à ébullition.
• Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.
• Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère.
• Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée.

• Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain-marie puis l’incorporer au reste de la préparation.
• Ajouter la demie fève tonka râpée. Mélanger et réserver.

Préparer une meringue italienne :

• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint 121°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidie.

• Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise puis les 150 g de crème fraîche bien froide montée en chantilly.

• Couler la préparation dans des moules à savarin en silicone et placer au congélateur pour minimum 4 heures.

La ganache montée au praliné :

• Hacher grossièrement la pralinoise. Pendant ce temps porter 75 g de crème à ébullition.
• La verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant énergiquement à chaque fois afin de créer une émulsion.

• Ajouter le reste de crème froide, mélanger et réserver au frais pendant minimum 4 heures.

La base croustillante au praliné :

• Préchauffer le four à 150°C.

• Mélanger ensemble, le beurre mou, la cassonade, la poudre de noisettes ainsi que la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte à crumble sablonneuse.

• L’émietter sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes de cuisson. A la sortie du four, casser les gros morceaux à l’aide d’une fourchette et laisser refroidir.

• Faire fondre le chocolat au bain-marie et y ajouter le praliné. Mélanger.

• Incorporer le crumble froid émietté ainsi que les miettes de crêpes dentelles.

• Tasser cette préparation au fond de cercles individuels sur une épaisseur d’environ 1 cm et réserver au frais pendant minimum 1 heure.

Le glaçage miroir :

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Mettre la crème à chauffer à feu doux.
• Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien.

• Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Mélanger et réserver.

• Lorsque la température du glaçage a atteint 32°C, en napper les anneaux de mousse sortant du congélateur et placés sur une grille. Incliner immédiatement et délicatement la grille afin d’ôter le surplus de glaçage resté au centre.

• Laisser le glaçage prendre quelques minutes et placer chaque anneau de mousse sur une base.
• Réserver au frais pour minimum 3 heures.

• Monter la ganache bien froide comme une chantilly bien ferme et dresser au centre de chaque tartelette à l’aide d’une poche munie d’une douille dentée.

• Ajouter quelques grains de pralin à la base de chaque anneau.

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