Du blanc, du rouge, ça y est l’esprit de noël a encore frappé ;-)
A vrai dire, cet entremet est né d’une envie de noix de coco, j’y ai ajouté de la framboise pour son goût prononcé et son côté acidulé (et aussi sûrement parce que j’adore ce fruit ^^). Au final c’est une association qui fonctionne plutôt très bien même si je ne prenais pas trop de risques ;-)
Préparation : 2 heures ⌚
Cuisson : 15 à 20 minutes à 180°C (th. 6)
Repos : 2 heures pour la compotée de framboises, 3 heures pour la mousse coco et 4 heures pour laisser le temps à l’entremet de décongeler ⌛
Difficulté : ⋆ ⋆ ⋆
Ingrédients pour un entremet de 6 à 8 personnes :
Pour la compotée de framboises (une recette du pâtissier Cédric Grolet) :
- 125 g de framboises surgelées
- 75 g de sucre
- 2,5 g de pectine NH
- ½ feuille de gélatine (1 g)
- 1 cuillerée à café de jus de citron
Pour le sablé coco :
- 60 g de farine
- 30 g de noix de coco râpée
- 30 g de cassonade
- ½ cuillerée à café de levure
- 50 g de beurre salé
- 1 jaune d’œuf
Pour la mousse coco :
- 400 g de crème de coco
- 5 feuilles de gélatine
- 1 blanc d’œuf
- 60 g de sucre
- 30 g d’eau
- 200 g de crème fraîche entière liquide
Pour le glaçage blanc (Fou de pâtisserie n°3 Belindza) :
- 5,5 feuilles de gélatine (11 g)
- 75 g d’eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc
- 100 g de lait concentré sucré
- 5 g d’oxyde de titane (colorant blanc)
Pour les tuiles coco (une recette de Claire Heitzler) :
- 12 g de farine de riz
- 30 g d’eau
- 20 g de lait de coco
- 10 g de sucre
Préparation :
La compotée de framboise :
- Mettre la gélatine à refroidir dans de l’eau froide.
- Mélanger tous les autres ingrédients dans une casserole et porter le tout à ébullition pendant 1 minute.
- Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.
- Laisser tiédir avant de couler le tout dans un cercle de 12 cm.
- Laisser prendre au congélateur pendant 2 heures.
Le sablé coco :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Ajouter le beurre et mélanger avec les doigts.
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, découper un cercle de 14 cm de diamètre.
- Enfourner pour 15 à 20 minutes de cuisson à 180°C.
- Réserver.
La mousse coco :
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, porter la crème de coco à ébullition. Arrêter le feu et ajouter la gélatine égouttée tout en mélangeant.
- Réserver.
- Placer la crème fraîche au congélateur ainsi que le bol et les fouets qui serviront à la monter en chantilly et préparer une meringue italienne:
- Faire chauffer l’eau et le sucre en surveillant la température. Lorsque celle-ci atteint 110°C, commencer à battre le blanc d’œuf en neige.
- Quand le sirop atteint 117°C, le verser en un filet dans le blanc d’œuf tout en continuant à battre.
- Fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse (pendant environ 5 minutes).
- Réserver.
- Monter la crème bien froide en chantilly.
- Lorsque la crème de coco atteint 28°C, y incorporer la meringue italienne à l’aide d’un fouet large.
- Pour finir, ajouter délicatement la chantilly.
- Couler les ¾ de la préparation dans un moule éclipse (Silikomart) ajouter le disque de compotée de framboises congelé, terminer par le reste de la mousse.
- Déposer le sablé coco sur le tout et placer au congélateur pendant 3 heures.
Le glaçage blanc :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, porter à ébullition le mélange eau, sucre et glucose.
- Hâcher grossièrement le chocolat blanc et y verser le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.
- Ajouter la gélatine ramollie et égouttée puis le lait concentré et le colorant.
- Passer le tout au mixeur plongeant et laisser refroidir.
- Quand le glaçage atteint 30°C, le couler sur l’entremet sortant du congélateur (prévoir le temps de démoulage).
- Réserver au frais pendant 4 heures.
Les tuiles coco :
- Dans une casserole, peser la farine de riz et le sucre puis ajouter petit à petit les ingrédients liquides en mélangeant
- Porter le tout à ébullition et cuire jusqu’à ce que la préparation épaississe puis laisser refroidir.
- Sur une feuille de cuisson en silicone, déposer une cuillérée à café de la préparation et l’étendre avec le dos de la cuillère.
- Enfourner pour 1 heure à 80°C.
- Décoller délicatement les tuiles en les pliant légèrement de façon à leur donner une légère courbure.
- Décorer l’entremet de tuiles et de framboises fraîches.
Régalez-vous.
« La confiture n’est bonne que s’il faut monter
sur une chaise pour attraper le pot dans le placard. »
Alexandre Vialatte
Détails sur la recette
Nom de la recette
Nuage coco framboise
Publiée le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total (avec temps de repos)
Note
Voir les commentaires (43)
Aucun commentaire pour ce sublime gâteau ?! Je suis étonnée !
Il me donne vraiment envie, et je vais le tenter (demain je pense) dans une version coco-cerise. Je te tiendrai au courant ;-) Merci encore mille fois pour toutes ces belles inspirations ! C'est un plaisir pour les yeux.
En effet, il y avait d'autres commentaires mais après un petit soucis technique j'ai dû publier une nouvelle fois la recette...
Bonne réalisation.
Tout d'abord, bravo pour votre site. Les recettes sont si bien détaillées, photos à l'appui, qu'on est sûr de réussir.
Comme nous fêtions l'anniversaire de mon mari ce week-end, j'ai réalisé ce merveilleux entremets. J'ai juste changé le gâteau: j'ai fait une base de pain de Gênes. La mousse est aérienne, douce en bouche, pas sucrée, la coco reste discrète et la compotée de framboises apporte une fraîcheur bienvenue. Bref, une totale réussite.
Merci beaucoup pour ce retour :-D
Bonjour,
Quelle belle réussite. ....
Dans votre recette vous utilisez de la "pectine", savez vous par quoi la remplacer ?
Merci pour votre réponse. ...
Bonne journée,
Lou
Bonjour,
vous pouvez éventuellement coller votre coulis de fruits avec 1 ou 2 feuilles de gélatine à incorporer hors du feu une fois ramollies dans de l'eau froide.
Bonsoir,
Merci pour votre réponse. ...
Passez de Bonnes fêtes ,
Lou
Ton nuage a été ma bûche de Noël ! Merci beaucoup !
http://2.bp.blogspot.com/-B8Sv6KboGbQ/VnwYATb-zXI/AAAAAAAAJaE/15HZLsSpSGU/s1600/Nuage%2Bcoco%2Bframboise.jpg
:-)
Bonjour!
Tout d'abord, votre entremet est sublime! Je voudrais le réaliser à mon tour et me lancer dans l'exécution du glaçage blanc.
Mais je ne sais pas où trouver de l'oxyde de titane (j'ai déjà utilisé du colorant blanc en poudre pour des macarons et j'ai dû en mettre beaucoup pour que ça colore un peu.)
Merci d'avance si vous pouvez m'éclairer!
Bonjour et merci :-)
Il me semble que j'ai acheté ce colorant chez Zodio.
Bonne réalisation
Merci beaucoup ;-)
Bonjour !
J'avais refais votre recette et elle était succulente ! J'ai une question par quoi pourrais remplacer la crème de coco si jamais je veux le faire au chocolat ? :)
Merci de votre réponse !! :)
Bonjour et merci,
Vous pouvez utiliser la recette de la mousse que j'ai réalisée pour mes dômes au chocolat : https://sucredorgeetpaindepices.fr/recettes/domes-irresistibles-chocolat-praline/
Merci beaucoup ! Et je voulais remplacer la framboise par de l'orange est ce possible ?
Je n'aime pas l'orange donc je suis plutôt mal placée pour vous conseiller... Désolée.
Bonjour, magnifique recette comme d'habitude !!!
Je suis cependant plus circonspecte sur l'utilisation d'oxyde de titane : il s'agit de nanoparticules que le corps est incapable d'éliminer et qui provoquent des inflammations pulmonaires et du péritoine. C'est sur les listes des produits très cancérigènes depuis 10 ans et les experts estiment que les retentissements de l'utilisation d'oxyde de titane (très utilisé par les industries agro-alimentaires et pharmaceutiques) seront équivalents à ceux de l'amiante :-(...
Donc, gâteau à faire et refaire mais en utilisant des colorants naturels (même si ce n'est pas aussi beau !)
Bonjour, je voudrais utiliser l'insert framboise dans la buche à la passion mais je trouve qu'il y a beaucoup de pépins, puis-je utiliser les framboises mixées et tamisées pour en récupérer 125g de coulis?
Bonjour Ludivine, oui c'est tout à fait possible :-)
Bonjour, merci de nous partager ces recettes si appétissantes! J'ai envie de réaliser ce gateau sous forme de bûche (avec la gelée de framboise dans le moule à insert, ça devrait pouvoir se faire!). Est ce que tu penses que les quantités seront adaptées pour un moule à bûche de 30 cm? Je ne connais pas la taille du moule utilisé ici alors jai du mal à me rendre compte... j'ai hâte de m'y mettre! (Et de goûter... :))
Bonjour Lisou,
Le moule est petit il ne mesure que 18 cm mais la quantité de mousse devrait être bonne il faudra peut être augmenter les quantités pour la gelée de framboise.
Bonne réalisation et très belles fêtes de fin d'année.
Merci! Je vais tester ça. Bonnes fêtes de fin d'année! :)
Bonjour et Bonne Année 2017. Vous utilisez de la crème de coco. Ici, aux USA, j'ai le choix entre du lait de coco (non sucré) ou de la crème de coco sucrée? Le quel dois-je donc acheter? Merci.
Bonjour Frederic et merci :-)
Je vous conseille d'utiliser de la crème de coco mais de diminuer les doses de sucre en conséquence.
Très bonne année à vous également :-)
Bonjour, il fait poser le gâteau à quel moment sur la mousse? Et par quoi remplacer l'oxyde de titane car je n'arrive pas à en avoir?
Bonjour, comme c'est indiqué dans la recette, on place le sablé en dernier sur la mousse avant de placer le tout au congélateur.
L'oxyde de titane est un colorant blanc, si vous n'en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par n'importe quel autre colorant blanc.
Bonjour et tout d'abord merci pour toutes ces belles recettes partagées ♥
J'ai réalisé ce gâteau à la st valentin (moule silikomart cuoro, glacage rouge, il était magnifique), il était top, au point que ma fille me le réclame pour son anniversaire.
Je n'ai rencontré qu'un seul problème que je souhaiterais régler pour cette seconde réalisation : le sablé. Il est assez "solide" ^^ et ça pose problème au moment de la dégustation, c'est difficile d'avoir une belle fourchettée "comme il faut" avec un peu de biscuit, un peu de compotée et un peu de mousse parce que le biscuit fait franchement de la résistance (cela dit il est très très bon, pas de soucis à ce niveau ;-) ).
Aurais-tu une idée pour le rendre moins solide ou le remplacer par quelque chose de plus moelleux ?
D'avance, je te remercie :-)
Bonjour et merci :-) Pour que le sablé soit moins dur il suffit de le préparer la veille, il va prendre naturellement l'humidité ambiante et ramollir légèrement.
Bonjour. Ce gâteau est absolument magnifique et je voudrais le prévoir pour l'anniversaire de mon homme le 15 décembre. Le glaçage me fait super peur d'autant plus que j'ai beaucoup de choses à prévoir en cuisine ce jour-là. J'aurais deux questions stp :
la première serait de savoir si un glaçage avec du spray velour blanc serait envisageable à ton avis, est-ce qu'il enlèverait quelque chose de vraiment important pour le gâteau ?
La seconde : est-il possible de faire ce gâteau la veille, histoire d'avoir un plan B au cas où je me plante :)
Merci d'avance de ta réponse !
Anaïs
Bonsoir Anaïs, pas de souci pour le spray, au contraire, ça sera très joli et c'est aussi très pratique des fois ! En ce qui concerne la réalisation, c'est aussi tout à fait possible de la faire la veille :-)
Bon courage pour la réalisation :-)
Bonjour,
J'ai réalisé ce délicieux gâteau et je ai rencontré un problème au niveau du sablé coco. Après décongélation au réfrigérateur celui-ci était tout détrempé.
Je ne sais pas à quoi cela est dû.
Comment l'éviter ?
Merci pour ta réponse car je compte bien le refaire tout le monde l'a adoré.
Bonjour.
Votre gâteau est un exemple pure merveille! Je l’ai fait pour l’anniversaire de mon mari et tout le monde a été conquis. Du coup on me l’envoi redemande tout le temps!!
Mon seul problème: le glaçage. Je trouve le glaçage miroir magnifique et je ne voudrais pas le remplacer par autre chose mais à chaque fois, je suis là recette à la ligne mais dès que le le glaçage est en contact avec le gâteau, il « bulle » et ce phénomène continue même une fois mis au frigo.
Cela vous est il deja arrivé? Merci beaucoup de votre réponse
c'est que vous avez peut etre introduit des bulles d'air lors du mixage. Le mixeur doit etre mit au fond et ne surtout pas mixer en le remontant a la surface. Il est aussi possible de passer le glacage au chinois.