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Dômes irrésistibles chocolat / praliné

Dernière recette avant de partir en vacances et pas des moindres :-D

Encore un dessert pour les inconditionnels du chocolat et je pense que je vais faire des heureux ;-)

Il s’agit d’un dôme de mousse légère au chocolat, nappé d’un glaçage miroir, le tout déposé sur un palet croustillant au praliné et au chocolat au lait. Avouez, rien que ça, ça fait rêver ;-p

Pour ce dessert, je me suis inspirée du Takara du pâtissier Johan Martin, c’est le même principe sauf que j’ai modifié certains éléments de la recette et j’ai ajouté de la crêpe dentelle dans le palet pour qu’il croustille. Pour le glaçage miroir, j’ai utilisé la recette de Mounir du Meilleur pâtissier.

J’ai aussi voulu tester différentes formes : le cylindre et le dôme, mais le dôme l’a emporté haut la main au démoulage ^^ Je m’excuse d’ailleurs de nouveau, auprès de ceux qui ont eu le droit à la version cylindrique parce qu’il faut le dire franchement, esthétiquement parlant, c’était pas ça ;-)

Dômes irrésistibles chocolat / praliné

Encore un dessert pour les inconditionnels du chocolat et je pense que je vais faire des heureux ;-)

Il s’agit d’un dôme de mousse légère au chocolat, nappé d’un glaçage miroir, le tout déposé sur un palet croustillant au praliné et au chocolat au lait. Avouez, rien que ça, ça fait rêver ;-p

Type de plat Dessert, Pâtisserie
Cuisine Française
Temps de préparation 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Portions 8
Calories 100 kcal
Auteur Sidorine

Ingrédients

Pour les dômes de mousse au chocolat :

  • 90 g de lait
  • 90 g de crème fraîche liquide entière
  • 4 jaunes d’œufs
  • 190 g de chocolat noir
  • 3 feuilles de gélatine
  • 35 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 50 g de blanc d’œuf
  • 150 g de crème fraîche liquide entière bien froide

Pour le palet de crumble au praliné :

  • 60 g de beurre
  • 60 g de cassonade
  • 65 g de poudre de noisettes
  • 60 g de farine
  • 85 g de chocolat au lait
  • 120 g de pâte praliné pour la recette c’est ici :pâte de praliné
  • 50 g de crêpes dentelles en miettes

Pour le glaçage miroir :

  • 210 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao amer en poudre
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Pour la décoration

  • Quelques grains de pralin

Préparation :

La mousse au chocolat :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Préparer une crème anglaise :

  • Porter les 90 g de lait et de crème à ébullition.
  • Battre légèrement les jaunes puis y verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de remuer.
  • Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe la cuillère.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
  • Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain-marie puis l’incorporer au reste de la préparation.
  • Réserver.

Préparer une meringue italienne :

  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Quand le sirop atteint 121°C, l’incorporer immédiatement dans les blancs préalablement montés en neige tout en battant à pleine vitesse et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue ait refroidie.
  • Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème anglaise puis les 150 g de crème fraîche bien froide montés en chantilly.
  • Couler la préparation dans des moules en silicone légèrement huilés et placer au congélateur pour minimum 3 heures.

Le palet de crumble au praliné :

  • Préchauffer le four à 150°C.
  • Mélanger ensemble, le beurre mou, la cassonade, la poudre de noisettes ainsi que la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte à crumble sablonneuse.
  • L’émietter sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 minutes de cuisson. A la sortie du four, casser les gros morceaux à l’aide d’une fourchette et laisser refroidir.
  • Incorporer le crumble froid émietté ainsi que les miettes de crêpes dentelles.
  • Tasser cette préparation au fond de cercles à pâtisser individuels sur une épaisseur d’environ 1 cm et réserver au frais pendant minimum 1 heure puis décercler.

Le glaçage miroir :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Mettre la crème à chauffer à feu doux.
  • Parallèlement, dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre. Quand la température atteint 103°C, arrêter le feu et ajouter le cacao en poudre en mélangeant bien.
  • Ajouter ensuite la crème chaude puis la gélatine égouttée. Mélanger et réserver.
  • Lorsque la température du glaçage a atteint 30°C, en napper les dômes de mousse sortant du congélateur et placés sur une grille.
  • Laisser le surplus s’égoutter et placer chaque dôme sur un palet.
  • Réserver au frais pour minimum 3 heures.
  • Saupoudrer le tour de grains de pralin avant de servir (ils vont se coller tout seuls au glaçage).

Ce dessert est encore meilleur le lendemain.

Régalez-vous

« La société est composée de deux grandes classes : ceux qui ont plus de dîners que d’appétit, et ceux qui ont plus d’appétit que de dîners. »

Nicolas de Chamfort

Voir les commentaires (121)

  • Hum je t'en piquerai bien un de ces petits dômes !
    Le crumble a l'air extra !
    Belle soirée :)

  • Bonjour, je trouve que vos recettes donnent plus envie les unes que les autres, on ne sait où donner de la tête !!! J'ai tenté les domes aujourd'hui, la mousse, parfaite à priori, pareil pour le craquant, par contre j'ai eu un ptit souci avec le glaçage, je l'ai laissé redescendre à 30°C comme marqué dans votre recette, et il avait déjà quasi figé, donc impossible à napper sur les dômes, malheureusement ... j'aurais souhaité réaliser ce dessert pour l'anniversaire de ma soeur le 15 août, et j'aimerais bien le réussir cette-fois, avez-vous une idée du problème ???

    • Au temps pour moi, j'avais divisé les doses par 2, pour 4 personnes, et en fait en réfléchissant j'avais oublié de diviser la gélatine par 2 dans le glaçage !!! Problème résolu, glaçage parfait !!! Mille excuses !!!

      • ;-)
        Pas de soucis, le principal c'est que le problème soit résolu :-)
        En tout cas merci pour le commentaire et bonne pâtisserie.

  • Salut Sidorine, je suis en admiration devant ton site. J'ai une petite question. Quel diamètre de moule utilises-tu ? J'aimerai cette recette ce week-end et je voudrai m'assurer avoir tout le matériel. Merci et bravo

    • Merci beaucoup :-)
      En ce qui concerne la recette, j'ai utilisé des moules de 8 cm de diamètre.
      J'espère que ça vous plaira :-)

  • Non mais ce glaçage de dingue !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Il est PARFAIT !!!!!!! Je suis en admiration....
    Petite question : le glaçage brillant comme celui ci supporte-t-il la congélation/décongélation ???? Et le gateau se conserve au réfrigérateur ou au congèle du fait de la gélatine ?
    Votre blog est vraiment très beau félicitations !

    • Merci beaucoup :-D
      Les dômes peuvent être congelés mais sans le glaçage, il faut les glacer à la sortie du congélateur et les déguster une fois la mousse décongelée. Ils se conservent au congélateur et pas plus de 2 jours au frigo une fois glacés :-)

  • Bonjour Sidorine !!! J'ai trouvé ma buche pour Noël : simple mais efficace !! bon la buche ne sera pas en forme de buche , je n'ai pas de moule adequat : ( , mais sera réalisée dans un cercle de 22cm. les qtés indiquées dans la recette pour 8 moules individuels sont elles suffisantes ? merci et encore bravoooooo !!

    • Super :-D
      Je pense en effet que ces quantités suffiront pour un cercle de 22 cm.
      Bonne réalisation et bonnes fêtes de fin d'année.

  • Bonjour Sidorine,
    je voudrais faire cette recette mais je n'ai pas dôme.Est-il possible d'utiliser des ramequins ou faut-il absolument utiliser des moules en silicone pour le démoulage ?
    Merci.

    • Bonsoir,
      j'espère que ma réponse n'arrive pas trop tard... Le démoulage est très délicat, si vous n'avez pas de moule en silicone souple, vous n'arriverez pas à les démouler... :-S

      • bonjour, j'aimerais tester votre recette mais je me pose plusieurs question .

        est il possible d'utiliser des domes en inox ?

        une fois le dome demouler, sur la grille et le glacage dessus, comment faite vous pour le deplacer sans laisser de trace ?

        • Bonjour Antonia, je vous déconseille les dômes inox, plus compliqués pour le démoulage et surtout, pas beaucoup de chance d'obtenir une surface lisse :-S
          Ensuite pour les déplacer, je glisse délicatement une spatule en métal très fine sous les dômes encore congelés.
          Je vous souhaite bon courage pour la réalisation :-)

  • Bonjour
    Pourriez vous me dire combien pèsent vos feuilles de gélatine utilisées pour la mousse ? Pour le glaçage il y a bien le poids de gélatine donc c'est plus facile de ne pas se tromper. Merci beaucoup.
    J'ai fais votre bûche exotique pour Noël mais en format mini. C'était excellent et on sentait vraiment bien tous les parfums. Ça m'à même fait redecouvrir le fruit de la passion et comme il me restait de la pulpe j'ai pu en faire des pâtes de fruits (mélangée à de la pulpe de poire pour adoucir) un régal !
    Bonne soirée

      • Merci beaucoup pour votre réponse.
        Mes dômes étaient très réussis. J'ai particulièrement aimé le goût très fin de la mousse au chocolat, qui, effectivement, était encore meilleure le lendemain.
        Par contre, la base croustillante était un peu trop épaisse à mon goût. Ce dessert fut un succès malgré tout.
        C'est la deuxième recette que je "pioche" dans votre blog (après la bûche exotique façon pina colada) et je ne suis jamais déçue !
        Merci beaucoup pour ces belles recettes dont vous décortiquez si bien le côté technique pour les rendre accessibles. Ça aide à se lancer dans des gestes techniques un peu difficile (glaçage, par exemple).
        Petite question cependant, comment met-on "proprement" de la noix de coco râpée, des grains de praliné...à la base des petits gâteaux ? Y a-t-il une technique particulière ? Merci d'avance pour votre réponse.

        • Merci beaucoup pour votre retour.
          Pour déposer la noix de coco, je prends l'entremet dans une main (il est posé sur un disque de carton), je mets la noix de coco râpée dans l'autre main et je viens l'appliquée à la base :-)

  • Chère Sidorine, pâtissière débutante, j'ai voulu me lancer le défi de réaliser une recette classée difficile pour tester mes capacités. J'ai donc confectionné ces divins dômes en suivant à la lettre tes explications très détaillées qui rendent les choses si simples. Tout était parfait, même le démoulage. Merci encore pour ce blog fantastique et continues à nous émerveiller avec des réalisations savoureuses et audacieuses.

    • Bonjour Nicole et merci beaucoup pour ce retour ! Bravo, c'est un beau défi de se lancer dans une recette comme celle-ci et de la réussir ! La mousse et le glaçage ne sont pas des étapes évidentes. Encore félicitations.
      A un prochain défi peut-être... ;-)

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