L’histoire de ce bel entremets est très simple : j’avais prévu beaucoup trop large pour ma ganache montée à la vanille et il fallait bien que j’en fasse quelque chose… Comme par hasard, je venais en plus de recevoir ce magnifique moule et je revenais du marché avec un énorme panier de clémentines bien sucrées et bien acides comme je les aime. L’association s’est donc faite toute seule et sans effort. Il me manquait un biscuit ; forcément j’ai tout de suite pensé au pain d’épices et je me suis dit que si j’ajoutais un petit streusel croustillant amandes/noisettes ce serait surement pas mal.

En fait ça a été beaucoup mieux que pas mal, ça a été franchement top !

Alors j’ai décidé que dorénavant je n’irai plus chercher des idées venues du fin fond de mon esprit et de mon imagination mais que j’attendrai qu’elles viennent à moi tout naturellement, comme ça…

Bon, ça c’était y a une semaine… Maintenant il me faut une bûche pour vendredi et n’ayant toujours pas eu d’illumination divine, j’avoue que je suis un peu moins sereine et surtout sur le point de craquer et de revenir sur ma résolution… Il va surement falloir que je force un peu le destin… C’est dommage, le principe me plaisait plutôt bien et le résultat semblait très prometteur ! ^^

Le matériel spécifique nécessaire :

• Pour donner ce bel aspect j’ai utilisé le moule « cloud » de la marque Silikomart.
• Un moule carré en silicone d’environ 18 cm de côté. (Pour tout vous dire moi je n’en ai pas mais j’ai un moule rectangulaire (30 x 10cm) ça fait aussi très bien l’affaire, j’ai juste fait un peu de « couper/coller » au moment du montage ;-) )
• Un thermomètre sonde.
• Un pistolet à peinture réservé à cet usage pour propulser le flocage si vous avez choisi de le réaliser vous-même (j’utilise un pistolet à peinture d’entrée de gamme de chez Leroy Merlin de la marque Dynatec qui fait très bien l’affaire). Sinon des bombes toutes prêtes existent dans les magasins spécialisés en articles de pâtisserie).

Préparation :

Pour le pain d’épices (J – 1)  :

• Préchauffer le four à 180°C.

• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre ainsi que le miel.
• Hors du feu, ajouter les épices et les zestes puis le beurre.
• Couvrir et laisser infuser environ 10 minutes.

• Pendant ce temps, mélanger la farine, la levure tamisée, le sel et le bicarbonate.
• Passer le sirop dans un chinois ou une passoire fine.
• Verser le tout petit à petit dans le mélange sec sans cesser de remuer.

• Couler dans un moule carré en silicone légèrement huilé et enfourner pour environ 15 minutes de cuisson.

• Laisser refroidir dans le moule.

Pour la compotée de clémentines (J – 1) :

• Dans une casserole déposer les quartiers de clémentines coupés en deux, l’eau, les 45 g de sucre et la gousse de vanille égrainée.
• Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser compoter à couvert et à feu doux pendant environ 1h30 et en mélangeant régulièrement.

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Oter la gousse de vanille et passer la compotée au mixeur plongeant.

• Parallèlement mélanger ensemble la pectine et les 25 g de sucre. Délayer le tout dans une cuillère à soupe de compotée.
• Mélanger au reste de la compotée et porter à ébullition pendant 1 minute.
• Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.
• Couler le tout directement sur le pain d’épices dans le moule.
• Laisser refroidir et placer au congélateur pendant minimum 4 heures.

La ganache montée à la vanille (J – 2):

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Dans une casserole, mélanger 90 g de crème avec les graines de vanille et porter le tout à ébullition.
• Pendant ce temps hacher grossièrement le chocolat blanc.
• Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée dans la crème. Mélanger puis verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois énergiquement à l’aide d’une maryse.

• Une fois le chocolat entièrement fondu ajouter le reste de crème bien froide, mélanger et réserver au frais pendant minimum 4 heures.

Pour le streusel noisettes/amandes (J – 1) :

• Préchauffer le four à 150°C.

• Mélanger ensemble le beurre mou, la cassonade, la farine, les poudres d’amandes et de noisettes

• Emietter grossièrement sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.

• Enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson jusqu’à ce que le streusel soit bien doré.

• Laisser refroidir.

Le montage (J – 1):

• Monter la ganache bien froide (elle est prise à cause de la gélatine mais c’est normal) en une chantilly bien ferme.

• Couler la quasi totalité de la mousse dans le moule en veillant à bien tapisser toute la paroi et en faisant remonter la ganache sur les bords.
• Déposer les gros morceaux de streusel au cœur du moule et recouvrir de l’insert compotée de mandarine et pain d’épices.
• Enfoncer le tout délicatement.

• Combler les espaces vides par le reste de mousse, lisser l’excédent et placer au congélateur pour toute une nuit.

Le flocage velours (vous pouvez également acheter une bombe de flocage toute prête) (J) :

• Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain marie.

• Ajouter les colorants afin d’obtenir une belle couleur orange.

• Verser le tout au travers d’un chinois dans la cuve du pistolet.
• Quand la température atteint 40°C, vaporiser sur l’entremets démoulé et tout juste sorti du congélateur.

Déposer sur le plat de service et réserver au moins 8 heures au frigo le temps pour l’entremets de décongeler.

Décorer de feuilles de clémentine.

J’ai aussi réalisé quelques gouttes à l’aide de nappage neutre.

Régalez-vous.