Une recette remise au goût du jour et légèrement améliorée surtout au niveau du visuel ;-) C’est comme ça que je me rends compte de mes progrès :-D
Il s’agit donc de la bûche que j’avais réalisée l’année dernière pour Noël, une pure merveille ! Elle était si bonne que j’ai décidé de la refaire cette année.
A l’origine c’est une recette de Cyril Lignac mais cette année j’ai changé la recette du crémeux caramel et j’ai voulu apporter un peu plus de croquant en l’entourant de feuille de houx en pâte à cigarette.
Bûche de Noël vanille, caramel et spéculoos
Il s’agit donc de la bûche que j’avais réalisée l’année dernière pour Noël, une pure merveille ! Elle était si bonne que j’ai décidé de la refaire cette année.
A l’origine c’est une recette de Cyril Lignac mais cette année j’ai changé la recette du crémeux caramel et j’ai voulu apporter un peu plus de croquant en l’entourant de feuille de houx en pâte à cigarette.
Temps de préparation 2 heures 10 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 2 heures 20 minutes
Portions 8
Calories 100 kcal
Ingrédients
(j’ai utilisé un moule à bûche de 30 cm de long)
Pour la ganache montée à la vanille
- 90 g de chocolat blanc
- 400 g de crème fleurette
- 2 gousses de vanille
- 1 ½ feuille de gélatine
Pour le croustillant au spéculoos
- 100 g de spéculoos
- 40 g de beurre
Pour le crémeux au caramel
- 90 g de sucre en poudre
- 250 mL de lait
- 1 Les graines d’une gousse de vanille
- 15 g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 20 g de maïzena
- 2 feuilles de gélatine
- 150 g de beurre doux
Pour le biscuit aux amandes
- 28 g de farine
- 85 g de pâte d’amandes si possible à 70%
- 2 g de blancs d’œufs déshydratés facultatif
- 20 g de sucre semoule
- 1 œuf entier
- 1 jaune d’œuf
- 1 blanc d’œuf
Pour les feuilles de houx en pâte à cigarette :
- 30 g de blanc d’œuf
- 30 g de sucre glace
- 30 g de beurre mou
- 30 g de farine
Pour les noisettes caramélisée :
- Sucre en poudre
- Quelques noisettes entières
Préparation :
La ganache montée vanille (A préparer la veille)
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Hacher grossièrement le chocolat blanc.
- Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine égouttée.
- Verser la crème petit à petit sur le chocolat en mélangeant énergiquement.
- Ajouter les graines des gousses de vanille.
- Réserver 12 heures au frigo puis 20 minutes au congélateur avant de la monter comme une chantilly.
Le croustillant spéculoos (A préparer la veille)
- Réduire les spéculoos en miettes, ajouter le beurre fondu.
- Sur une feuille de papier cuisson, étaler et tasser cette pâte puis la découper en un rectangle légèrement inférieur à la taille du moule à bûche.
- Réserver au congélateur.
Le crémeux au caramel (A préparer la veille)
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.
- Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille.
- Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu.
- Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.
- Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.
- Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre et mélanger.
- Répartir la préparation dans de petits moules à bûche en silicone, laisser refroidir et placer au congélateur toute une nuit.
Le biscuit aux amandes (le jour même)
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Battre ensemble énergiquement l’œuf entier ainsi que le jaune et le blanc déshydraté.
- Couper la pâte d’amande en morceaux et la mettre 1 minute au micro-onde à pleine puissance pour la faire ramollir.
- Une fois ramollie, travailler la pâte d’amandes avec une cuillère (ou dans un robot muni d’une feuille) et ajouter petit à petit le mélange d’œufs jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
- Monter le blanc d’œuf en neige bien ferme puis ajouter le sucre en une fois et continuer le battre quelques secondes.
- Incorporer délicatement un tiers du blanc dans le mélange puis la farine tamisée et terminer par le reste d’œuf en neige.
- Répartir la préparation sur une plaque de cuisson (elle ne doit pas être trop grande, une fois la pâte cuite, on taillera un biscuit d’une taille légèrement inférieure à celle du moule à bûche) et cuire à 180°C pendant environ 10 minutes (vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau).
- Réserver. Le biscuit devra être taillé une fois complètement refroidi.
Le montage
- Placer la ganache au congélateur pendant une vingtaine de minutes.
- Tapisser un moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson.
- Monter la ganache bien fraîche comme une chantilly. La déposer au fond du moule à bûche (elle ne doit pas monter jusqu’en haut).
- Enfoncer les cylindres de crémeux (congelés) dans la mousse et recouvrir d’une fine couche de ganache.
- Déposer le croustillant de spéculoos puis le biscuit et terminer par la ganache montée.
- Taper le moule afin que la mousse se répartisse uniformément et lisser la surface à l’aide d’une spatule.
- Réserver au congélateur pendant minimum 2 heures.
- Sortir la bûche du congélateur et la démouler minimum 3 heures avant de la servir.
Pour la décoration :
Les feuilles de houx en pâte à cigarette :
- Préchauffer le four à 200°C
- Découper une forme de feuille de houx dans un morceau lino.
- Fouetter légèrement le blanc d’œuf avec le sucre, ajouter le beurre fondu et terminer la farine.
- Réserver 1 heure au frigo.
- Sur une feuille de cuisson en silicone (le papier cuisson risquerait de se soulever dans le four pendant la cuisson), déposer le pochoir, verser un peu de pâte à l’intérieur et l’étaler à l’aide d’une spatule.
- Ôter le pochoir avec précaution et répéter l’opération.
- Cuire environ 5 minutes en surveillant jusqu’à ce que les biscuits soient bien dorés (attention ils colorent très rapidement).
- Dès la sortie du four, laisser les biscuits sur la plaque, un à un, les décoller délicatement avec la pointe d’un couteau et les enrouler rapidement sur le moule à bûche afin de leur donner une forme incurvée (Le plus délicat dans tout ça c’est de le faire assez rapidement et sans se brûler…).
- Coller les feuilles autour de la bûche à l’aide d’un peu de caramel.
Les noisettes caramélisées :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Déposer les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 15 minutes.
- Laisser les noisettes torréfiées refroidir avant de les frotter dans les mains pour en ôter la peau.
- Planter chaque noisette dans un pic en bois.
- Réaliser un caramel à sec. Pour cela, faire chauffer du sucre à feu moyen dans une casserole sans y toucher simplement en surveillant avec les yeux.
- Lorsque le caramel est prêt, y tremper chaque noisette.
Pour obtenir des noisettes avec un fil de caramel, je plante le pic dans une plaque de polystyrène posée en hauteur sur deux paquets de riz.
Avec le reste de caramel, j’ai fait deux décors de fils emmêlés pour les deux extrémités de la bûche.
Régalez-vous
« _ Dites-moi Monsieur Preskovic, ce n’est pas le même kloug que tout à l’heure ?
_ Ah c’est parce qu’il a changé, je l’ai colmaté avec les schpozis… »
Le père Noël est une ordure
Voir les commentaires (170)
Merci pour ce nouvel article! J'ai testé ta première recette il y a quelques jours seulement et j'ai adoré, tout comme mes collègues. Bon, j'ai eu un souci avec la ganache montée malheureusement, ce qui a achevé le look de la bûche. Comme je n'ai pas eu le temps de faire la ganache la veille, je l'ai simplement mis au congèl pour une heure (je fais souvent comme ça avec les ganaches pour macarons et ça fonctionne très bien). Là, va savoir pourquoi la ganache ne voulait pas prendre (pourtant la crème était très très froide). J'ai donc obtenu une texture plus liquide qu'il ne faudrait. Je pensais qu'avec la gélatine et le passage au congélateur, ça irait mais au moment de la décongélation au frigo, la crème a commencé peu à peu à s'affaisser. 20 minutes de transport en voiture auront eu raison de la bûche... la crème a la vanille était partout... sauf sur la bûche :O En tout cas, au niveau du goût, c'était une tuerie, je récidive pour Noël du coup! J'utiliserai ta nouvelle recette et surtout je préparerai ma ganache la veille!
Quelle différence entre une ganache montée à la vanille et une mousse bavaroise à la vanille? (niveau texture j'imagine?)
Bonne soirée et merci encore pour cette délicieuse recette!
Mince je suis désolée pour toi :-(
C'est vrai que dans la ganache montée, la gélatine assure les arrières mais elle ne suffit pas, c'est surtout le chocolat qui donne de la tenue au mélange (c'est la différence avec la bavaroise et du coup ça donne une consistance beaucoup plus onctueuse) et pour ça, il faut qu'il ait le temps de cristalliser au sein de la crème. Il faut d'abord le laisser refroidir à température ambiante et ensuite mettre la ganache au frigo pour au moins 4 heures.
Ensuite pour qu'elle monte bien et rapidement, je la mets une quinzaine de minutes au congélateur.
Des fois il faut aussi insister, elle peut mettre plus de temps que d'habitude à monter, ça dépend beaucoup de la quantité de chocolat. Ici comme il n'y en a pas beaucoup, je laisse le robot fouetter un bon bout de temps.
Bon, je suis sûre que la prochaine sera la bonne :-) ça devait être rageant d'avoir fait toutes ces préparations pour que tout s'effondre au final :-S
En tout cas je suis contente que le goût t'ait plu :-D
Je te souhaite de très joyeuses fêtes
Merci pour ta réponse Sidorine! Oui c'est quelque peu rageant mais bon, on apprend des ses erreurs ;) Le "problème", c'est que je n'ai pas (encore) de robot (bientôt!! ^^) alors du coup, je monte la ganache avec un pauvre batteur électrique pffff. Je te donnerai des nouvelles de la nouvelle bûche :)
Bonnes fêtes à toi!
Je voulais également te demander si tu as préféré cette nouvelle recette de crémeux caramel? (texture, goût) Merci :)
Je préfère cette recette de crémeux oui :-)
Bon courage avec ton petit batteur alors ;-) avec un peu de chance le père Noël t'apportera un robot :-)
Merci pour ton avis, je m'y colle justement ^^
Bonsoir,
J'ai réalisé votre bûche pour faire un test avant Noel et j'ai eu un pb avec le crémeux au caramel... Le beurre à remonter. Qd j'ai sorti les lingots congelé de crémeux je me suis retrouvée avec 2 couleurs d'un côté le crémeux et de l'autre le beurre. Avez vous une idee pourquoi svp??? Sinon le goût est là .
Merci pour votre réponse.
Mince ! Pour que le beurre s'incorpore bien il faut qu'il soit bien bien froid et surtout l'ajouter hors du feu (peut-être même après 2 minutes d'attente). Je ne vois que cette explication.
J'espère que la prochaine sera la bonne !
Je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année :-)
Ca n'a pas marche pour moi non plus malgres que je l'ai fait la veille deception car tout les ingredients sont bon
Si elle est aussi bonne que belle, ça promet !
J'ai oublié de te poser une question, je n'ai jamais réussi à trouver de la pâte d'amande 70%, tu l'achètes où? par quel biscuit tu me conseilles de le remplacer? J'ai testé la dacquoise amande mais je ne suis pas fan de la texture "collante"...
C'est très difficile à trouver en effet ! J'en avais trouvé l'année dernière dans un magasin spécialisé mais impossible d'en retrouver cette année. Du coup j'ai pris de la pâte à 33%, ça a très bien été aussi :-)
Ahh tu me rassures! Je pensais remplacer ton biscuit amande par un biscuit joconde du coup mais je pense tester avec de la pâte d'amande à 33% alors. Bon, il faut juste de j'achète la pâte sans couleur ;)
Oui et tu verras ce biscuit est divin !!! Ça serait dommage de s'en priver ;-)
elle est magnifique et plus que superbe !
Merci beaucoup :D
Oh qu'est-ce qu'elle donne envie! La déco est superbement réussie! :)
Merci beaucoup :-)
après ton entremets cappucino je découvre celui ci qui est également d'une finesse incroyable! wow
Merci beaucoup =D
Bonjour,
Je voulais réaliser cette recette demain et la sortir du congélateur le 25/12 vers 22h pour la manger le 26/12 midi.
Pensez vous que c'est possible ?
Merci par avance pour votre avis et cette recette qui doit être encore meilleure que la première version que j'ai testé il y a quelques semaines.
Bonnes Fêtes de fin d'année !
Bonjour Marion,
C'est tout à fait possible de la sortir du congélateur la veille, si la ganache est bien montée elle ne bougera pas :-) Il faudra simplement la laisser décongeler au frigo et mettre les biscuits et le caramel le lendemain si possible, parce qu'ils craignent l'humidité.
Très joyeuses fêtes de fin d'année :-)
Cette bûche est un délice!! Merci pour la recette! :)
(http://surprisesetgourmandises.wordpress.com/2014/12/25/buche-de-noel-3-vanille-tonka-caramel-et-speculoos/)
Merci beaucoup et merci pour le clin d’œil sur ton site =D
Bonjour,
je ne trouve pas de blanc d'oeuf déshydraté comment est-ce que je peux faire??
Est-ce que je peux remplacer le biscuit par autre chose??
Merci d'avance crdt.
Bonjour Aurélie, excuse-moi de te répondre si tardivement, vacances obligent... Pour les blancs d’œufs déshydratés tu peux les omettre, ça apporte un peu plus de tenue au biscuit mais ça n'est pas essentiel.
je cherchais justement comment décorer une buche grâce à toi j'ai trouvé, merciii!!! bisous
Bonjour
Tout d'abord félicitation pour le site et les recettes.
Je voudrai commencer mes essais de bûches et tenter votre fameuse vanille spéculos caramel. J'aurai aimé savoir quel poids font les feuilles de gélatine que vous utilisez. Celle du grand commerce font 1g, mais de mon côté je me fournis chez un détaillant "gdetout" et les feuilles font environ 3-4 grammes, donc je ne voudrai pas me tromper. Merci pour votre réponse Marilyn
Bonjour, il s'agit de feuilles de 2g.
Bonne réalisation :-)
Bonjour, où as-tu trouvé le pochoir pour les feuilles des houx ?
Merci de ta réponse.
Cette recette me tente beaucoup. Merci et bravo pour ton blog!
Merci beaucoup.
Bonjour,
quelle est la taille du moule à bûche utilisé pour ces proportions ? (j'avais posé une question similaire il y a quelques jours mais on dirait que le commentaire n'a pas été publié).
Merci d'avance pour la réponse :)
Bonjour,
c'est bizarre oui je n'ai pas reçu votre dernier message. Il s'agit d'une gouttière de 30 cm.
Bonne réalisation.
bonjour c'est une bûche pour 15 personnes environs?
J AI VU DANS LES COMMENTAIRES QUE L ONT POUVEZ LA CONGELER ET LA SORTIR LE JOUR J
POURRAIS JE FAIRE UN GLACAGE MIROIR EN FINISSIONS OU BIEN UN FINI VELOUR?
MERCI BEAUCOUP
Bonjour,
Oui c'est tout à fait possible de le faire à la sortie du congélateur :-)
Bonne réalisation